分類: 甜點類食譜

甜點類食譜

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義式水果沙巴雍Sabayon

義式水果沙巴雍Sabayon

像是比較輕盈的蛋黃醬，口感滑順而帶點空氣感，另外還多了大人味的ㄧ道甜點，源於義大利的甜醬沙巴雍 (sabayon)，傳統上沙巴雍是以蛋黃、糖和酒製成，把食材加熱攪拌、乳化，打入空氣，就能做出濃稠且不失輕盈的醬汁。原理就如此簡單，加熱攪拌時溫度不宜過高， 糖與蛋黃透過加溫快速打發乳化．

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋黃

4

顆

糖

10

克

水蜜桃酒

5

cc




火龍果丁


適量

水梨丁


適量

奇異果丁


適量

水蜜桃酒

 

50

cc

1

醃水果

先將水果切丁，與酒浸泡 至少30分鐘．酒也可選擇偏甜的，有果香氣的，如君度橙酒。

2

 50℃ 

蛋黃加入糖，隔著溫水，快速打發蛋黃，為起泡時加入酒，為何是溫水，溫的讓糖容易融化，低溫讓蛋黃在打發過程不會轉熟了．傳統上是水煮開，關火 隔水打發，我們則是用50度c 來操作．這對新手可以成功率高，不用怕失敗．

電鍋

烹煮

3

180 ℃ / 30 分鐘

將打好的蛋黃Sabayon醬 放入已經預熱好的烤箱，烤箱預熱200c, 設定180度30分鐘，完成後取出。

烤箱

烤箱

烹煮

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日式舒芙蕾鬆餅

日式舒芙蕾鬆餅

日式舒芙蕾鬆餅 完全是 火候掌握技巧，打與拌蛋白蛋黃的快速甜點，打發後的蛋白不能放，因此每次只做預定能上鍋煎的量，ㄧ次得煎烘完成．這份量是3塊份，是講義上的ㄧ半量 授權by 楊忠凱老師， 北市新北社區大學
30分
1人
100+
100+
蛋黃液
蛋黃
2
顆
牛奶
25
克
低粉
25
克
香草籽
 
適量
蛋白
蛋白
2
顆
糖
20
克
1
蛋黃液
蛋黃打發至 “反白”，加入牛奶與過篩後的低粉，拌勻，備用
2
蛋白
蛋白可先放在冰箱中、低溫，就容易打發，打發過程中，分次加入糖，做終打發程度是“硬式打發” 。
3
蛋白與蛋黃拌勻
先取ㄧ半的打發蛋白，加入蛋黃液中、低速 溫柔拌勻． 再把 拌勻後的，加回蛋白中，ㄧ樣拌勻。
4
150 ℃ 
起鍋，鍋面擦上奶油，用湯匙舀上蛋糕液，小火慢慢煎。150c 慢慢煎，每面約ˇ3-3.5分鐘  端看你做 多厚，與鍋溫的高低．有蓋子，可以上蓋．“要點是鍋溫不能高”
烹煮
5
 
時間到後，熟嗎？可用牙籤測試，插入取出後，是乾的，就全熟了．怕的話，可以燜ㄧ下下
6
盛盤
不論是 日式舒芙蕾或法式都得立刻吃掉，可像鬆餅ㄧ樣、搭水果 冰淇淋 蜂蜜 糖粉 ㄧ起趁熱食用

熱門甜點

蛋白燉奶
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傳統蒸烤布丁
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雪花糕
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一鍋到底免浸泡紅豆@蜜紅豆,紅豆饀,紅豆湯

一鍋到底免浸泡紅豆@蜜紅豆,紅豆饀,紅豆湯

溫控也可以取代傳統烹煮紅豆的浸泡程序?只要巧妙的應用程序與溫控時間即可在電鍋完成基本的紅豆料理應用,只需跟著步驟一起做,你也可以輕鬆做到溫控神奇的應用~

40分

4人

100+

100+

主要食材

紅豆水中取出瀝乾紅豆

200

克

紅豆水

300

cc

砂糖

100克

1

95℃ / 10 分鐘

外鍋放入適量外鍋水,感溫棒放入內鍋,Remy連接電鍋將已瀝乾紅豆及紅豆水放入內鍋中,Remy設定95度10分鐘 

 

電鍋

烹煮

2

90 ℃ / 20 分鐘

Remy設定90度20分鐘

電鍋

烹煮

3

95 ℃ / 10 分鐘

加入砂糖Remy設定95度10分鐘，即可完成

電鍋

烹煮

4


取適量紅豆水加入蜜紅豆壓泥即可完成紅豆饀

5

將剩餘紅豆水+蜜紅豆即可還原紅豆湯

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杭菊冰糖雪耳湯@Dreaming Chef

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雪耳要如何料理才能達到細滑富含膠質的理想狀態呢?就由聖智為大家示範如何輕鬆的使用溫控做出美味的杭菊冰糖雪耳湯吧~
180分
4人
100+
100+
主要食材
雪耳
100
克
水
1200
克
紅棗
20
克
枸杞
20
克
冰糖
100
克
杭菊
5
克
1
85 ℃ / 60 分鐘
將雪耳洗淨後,用水泡軟後放入電火鍋加入水,Remy連結電火鍋,放入感溫棒蓋上鍋蓋,Remy設定85度1小時
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
60℃ / 120 分鐘
鍋內放入紅棗,Remy設定60度2小時，後放入枸杞及杭菊即可。
電火鍋
電火鍋
烹煮

雞胸里肌食譜

健身塑身的人，僅管放心吃肉不會肥．這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區，按照這裏的溫度做菜，保管肉嫩鮮甜．

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這強調的是健康簡單，料理新手都能上手，烹調手法是舒肥，低溫，蒸煮，炸烤。都會陸續上線．強調透過溫度，來保留植物酵素 植物酶的活性．讓您真真正正的吃的全食物的營養，更讓您的有機蔬菜，照顧到家人的健康．用溫度溫暖到全家人的身心靈

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五味舒肥透抽
新鮮海產，家常料理通常是簡單的清蒸，其鮮甜就令人欲罷不能．料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤，很掌握溫度．再運用不同的時間稍做變化，就能輕鬆品嚐美味．

鴨肉料理

不論是舒肥嫩煎鴨胸，舒肥油封鴨腿，橙汁烤櫻桃鴨，法式油封鴨胸，還是台式舒肥薑母鴨．你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜，都在這裏

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低

雅媽媽的料理

超越舒肥的溫控手法，是我最近愛上的方法，沒別的原因，他讓我可以免顧火，顧小孩，還能輕鬆做出家人愛吃的料理，給予家，幸福的滋味

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薯泥香酥餅@烤箱料理

薯泥香酥餅@烤箱料理

原產自義大利的馬斯卡朋起司Mascarpone cheese是一種未曾經過醞釀或熟成過程的新鮮乳酪，帶有微微的甜味與新鮮的奶香，口感濃郁滑順，是製作義大利甜點提拉米蘇Tiramisu的原料與溫控蒸煮後的鮮甜馬鈴薯一起融合更是喜愛鹹香濃郁薯泥的你的另一種選擇,口感上會比使用鮮奶油調製的薯泥更為爽口易消化且化含鈣量高,和市售潤餅皮取代高熱量酥皮,包裹著濃郁薯泥內饀一起溫控酥烤,快來一起動手做做簡單美味的小點心~快來試試看吧~

主要食材

馬鈴薯

500

克

馬斯卡朋起司(Mascarpone cheese)

500

克

洋葱碎

100

克

海鹽

1

小匙

義大利綜合香料

 

適量

外鍋水


適量

主要食材

市售潤餅皮

16

片

 

 


60分

4人

100+

100+

1

93℃ / 35 分鐘

將Remy連結電鍋,電鍋內放入蒸架,外鍋水(水位不高於盤子),馬鈴薯放入盤中,Remy設定93度,35分鐘後取出去皮壓泥與Mascarpone cheese，洋蔥碎，香料 ，海鹽一起拌勻即可完成

電鍋

烹煮

2

140 ℃ / 25分鐘

使用市售潤餅皮對切 將薯泥包裹成條狀擺放家用陶瓷烤盤並放置烤箱中層，感溫棒放在中層,烤箱連結Remy烤箱環境設定上下火230度,Remy設定140度25分鐘，進行烤焙至餅皮上色即可

若無Remy,直接使用烤箱設定行程160度25分鐘,180度10分鐘進行烤焙至餅皮上色即可

烤箱

烤箱

烹煮

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免過篩 希臘式優格

紅酒水果優格

 通常做優格是運用鮮奶，奶蛋白含量月高月好，ㄧ般市售鮮奶約為30-32%， 想更高可混搭些鮮奶油，再過過優格箘發酵，12小時．真的很綿，不知凍起來是否會很像冰淇淋
720分
4人
100+
100+
主要食材
牛奶
600
cc
鮮奶油
150
克
優格箘
1
包
 
 
 
配料
甜紅酒
20
cc
新鮮水果丁
 
適量
1
 
乾淨的玻璃罐，用熱水燙過，用吹風機，熱風吹乾瓶中的水。
2
這步驟不見得需要．剛開封的牛奶是不需再次殺菌
牛奶加熱殺菌，設定恆溫72度10分鐘，足以徹底殺菌，完成後 放涼備用。 牛奶加熱至60～65度，就開始白蛋白變性，蛋白微粒會脫水成凝膠狀，磷酸物也會產生沉澱．記得要不斷地攪拌．
3
43 ℃ / 720 分鐘
優酪乳與牛奶與鮮奶油倒入玻璃瓶中，蓋好．在放入加了1500cc水的電鍋中 Remy設定43c 至少10小時．ㄧ般我都是，晚上睡前放入，早上起床就有新鮮的優格可吃
電鍋
烹煮

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爆漿版法式土司

爆漿版法式土司

法式吐司也能有爆漿版，除了蛋與奶油或牛奶比例之外，小小小火慢慢煎，最後載入烤箱180c烤. 保管吃到如爆漿蛋糕的口感

30分

1人

100+

100+

主要食材

吐司

2

片

綜合2色起司


適量

蛋

1

顆

鮮奶 

 30

克

香料鹽


適量

Butter



1


蛋液與鮮奶(可加點鮮奶油)，香料鹽拌勻。

2


冷鍋，刷上butter, 吐司沾透蛋液後，放入鍋中，開小小火，慢慢煎。接下來在吐司上，放上起司絲，再把第2片吐司蓋上

3


因為中間有起司，火要開很小，煎約 3-5分鐘，上色後，翻面再煎。

4

180 ℃ / 3 分鐘

最後，烤箱預熱180c, 把ㄧ家人所需的份量，ㄧ起進烤箱，烤到中間的cheese 徹底融化即可。

烤箱

烤箱

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希臘式羊乳優格

希臘式羊奶優格

羊奶補中益氣是很棒的食療飲品。歐洲用羊乳作成羊乳酪也是非常有名。 今天試做一下。 發覺羊優格，羊騷味並沒太重。 搭點麵包。羊奶茶。 就是美味的早午餐了。

600分

4人

100+

100+

主要食材

市售羊乳

750

cc

市售無糖優酪乳

250

cc

1


乾淨的玻璃罐，用熱水燙過，用吹風機，熱風吹乾瓶中的水。

2

這步驟不見得需要．剛開封的牛奶是不需再次殺菌

牛奶加熱殺菌，設定恆溫72度20分鐘，足以徹底殺菌，完成後 放涼備用。 牛奶加熱至60～65度，就開始白蛋白變性，蛋白微粒會脫水成凝膠狀，磷酸物也會產生沉澱．記得要不斷地攪拌．

3

43 ℃ / 600 分鐘

優酪乳與牛奶到入玻璃瓶中，蓋好．在放入加了1500cc水的電鍋中 Remy設定43c 至少8小時．ㄧ般我都是，晚上睡前放入，早上起床就有新鮮的優格可吃

電鍋

烹煮

4

希臘式優格多這步驟

要做希臘式優格，則得多加道工續．過篩濾掉水分．即可

5

小技巧

是否用菌種會較好？

  • 菌種有許多種，可到有機店去購買．如果您常做，天天做，那是建議用菌種．如果只是偶爾想到，用無糖優酪乳即可

時間越久會如何？

  • 酸度會提高．

用過的可2次使用嗎？

  • 可以，不過酸度會拉高．除非愛吃酸，不然不建議
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酒釀湯圓@水煮食譜@不噗鍋@軟Q湯圓

酒釀湯圓@水煮食譜@不噗鍋@軟Q湯圓

市售現做小湯圓怎麼煮最軟Q？如何煮可以免顧火又不噗鍋呢?用對溫度與工具就能簡單煮出傳統好味道，快吧來跟著我的食譜一起做吧！
17分
4人
100+
100+
主要食材
市售現做湯圓
600
克
水
1200
cc
市售甜酒釀
200
克
水
800
cc
1
95 ℃ / 15 分鐘
Remy連結電火鍋,電火鍋中放入冷水,感溫棒Remy設定95度15分鐘,在95度開始計時放入湯圓,行程結束後取出放入湯碗。
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
100 ℃ / 2 分鐘
電火鍋中放入冷水,感溫棒,Remy設定100度2分鐘,在行程結束後放入酒釀,取出淋入湯碗拌勻即可。
電火鍋
電火鍋
烹煮
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榴蓮布蕾＠舒肥

榴蓮布蕾＠舒肥玻璃罐

又到了 吃榴蓮的季節了. 就跟臭豆腐ㄧ樣, 喜歡與討厭的都很死忠. 80c 60min

60分

2人

100+

100+

主要食材

榴蓮肉

80

克

全蛋

2

顆

蛋黃

2

顆

鮮奶油

250

cc

糖

 50

克

鮮奶

100

cc

額外的糖






1


榴蓮與牛奶＋鮮奶油用調理機打成泥，在放入蛋液與糖，充分拌勻，稍微靜置以消除氣泡。過篩網，濾掉榴蓮的粗纖維，讓口感更滑順


2

80 ℃ / 60分鐘

放入真空罐中，ＳＶ80度60分鐘，完成後取出。放涼，冷藏5至少ㄧ夜

舒肥

3


要吃前，撒上糖粉，火槍用尖端的火炙燒即可

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