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南蠻漬柳葉魚 低溫慢煮喜相逢

南蠻漬柳葉魚 低溫慢煮喜相逢

南蠻漬 據說是源自十七世紀末期前來日本的葡萄牙或西班牙人,運用先炸 在醋漬的手法來料理雞肉。南蛮物漬除了雞肉,魚是最常被用的食材。我今天選擇是許多人想問的 ㄧ定得炸過 在醋漬嗎?我的廚房是開放式的,因此炸對我是有點困擾的,而且炸後的油,我是無法處理的。 因此選用 先醋漬再低溫慢煮。運用醋去軟化魚骨,先用舒肥慢煮 用時間溫柔的軟化骨頭.煮完效果出奇地好,美味又補鈣。

60分

2人

100+

100+

主要食材

全聯柳葉魚ㄧ盒

8

洋蔥絲

醬料

柴魚高湯

200

cc

醬油

100

cc

味霖

200

克03

黑糖

20

昆布 鰹魚粉

適量

白酒醋

2

大匙

1

醋漬ㄧ天

把醬料與洋蔥絲先拌好,再把柳葉魚放入條禮盒中,放入醬汁,ㄧ定要醃過。放冰箱至少ㄧ天

2

80℃ / 30分鐘

因為柳葉魚很小隻,而且已經醋漬過ㄧ天以上,因此我選用80度來慢煮0.5小時

電鍋

烹煮

3

60 ℃ / 30 分鐘

第ㄧ段煮好後,運用傳統觀念 燜燜 燜透的手法.確保高於60度 至少30分鐘,完成後取出 放涼。

電鍋

烹煮

4

燒汁

這步驟是講究的人可做,不然簡單的把醬汁琳上即可.講究的是 取出部分醬汁與洋蔥,上鍋燒。燒的過程可放點蜂蜜或是麥芽糖,燒出亮麗的醬色,即可淋上魚身 。

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日式滷雞腿

日式滷雞腿

 現代家庭最麻煩的是,人口少,菜難煮。每道菜調味料大不同,很難準備.滷鍋肉,結論是滷鍋肉可以吃好天。善用柴魚高湯,你也可輕鬆換成和風滷雞腿。今天選用的是 大賣場 賣的小肉雞雞腿,很便宜。兩隻ㄧ盒才50元不到,但這種雞腿 不適合高溫久煮.還蠻適合低溫90度上下的燜煮.很接近海南雞的料理手法,差別只在醬汁。因為是小肉雞,個人偏好是煮ㄧ下後 轉成更低溫燜透即可.雖多花點時間.但確省電省瓦斯

30分

4人

100+

100+

主要食材

大潤發小雞腿ㄧ盒

2

醬料

柴魚高湯

200

cc

醬油

100

cc

味霖

200

克03

紅砂糖

20

昆布 鰹魚粉

適量

清酒

1

小匙

1

88 ℃ / 30 分鐘

所有醃料拌勻後,把雞腿放入 抓醃下,靜置30分鐘最好。真的趕時間,也可直接入鍋,隔水煮 88度c 30分鐘

電鍋

烹煮

2

60 ℃ / 90分鐘

為何88度 因為我們選擇懶人ㄧ鍋煮,中間順便煮紅蘿蔔。雞腿帶骨帶筋,即使這雞腿是小雞腿,但88c 30分鐘 還是骨邊仍未透,但是透過傳統燜的觀念,悶透可讓肉更嫩且筋軟化。

電鍋

烹煮

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紅燒牛雜麵 冷凍食品回溫

紅燒牛雜麵 冷凍食品回溫

 不會煮菜沒關係,你會煮麵條 泡麵吧! 只要你會,善用市售的冷凍食品與運用正確科學的料理觀念,用適當的溫度來做料裡,新手也能上好菜.

30分

4人

100+

100+

主要食材

冷凍紅燒牛雜

1

蔥花


適量

麵條


適量




1

72 ℃ / 30 分鐘

冷凍食品用舒肥法來回溫,可以完全不用擔心煮過頭。牛雜湯 我冷水下鍋,用72度30分鐘,從解凍到回溫,完成後的牛還很脆口,不會爛爛的。但紅白蘿蔔口感就差了點 還為軟透。

電鍋

烹煮

2


等待時 下個麵條,時間到了,就是到好吃的紅奢牛雜麵。

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有薑汁豆花味的 元盅蓮子蘿蔔排骨湯

有薑汁豆花味的 元盅蓮子蘿蔔排骨湯

排骨湯是否ㄧ定得配 白蘿蔔呢?家中冰箱就是沒有時如何處理? 今天試著搭配蓮子 紅蘿蔔還嚇點薑片,結果意外發現 還蠻搭的,而且多了ㄧ味 就是薑汁豆花的香氣,挺神奇的

#湯好喝要冷水下慢火燉煮

90分

4人

100+

100+

主要食材

豬排骨

300

冷凍新鮮蓮子

100

紅蘿蔔

1

薑片

5

胡椒粒

1

小匙

800

cc

1


排骨與冷凍蓮子先川燙 ,這樣湯頭會清澈。湯要好喝 火候要如何? 就像元盅雞湯,傳統上用炊 就是蒸的,慢慢燉

  1. 先川燙過 取腥味與冰箱味
  2. 冷水開始煮
  3. 小火慢煮
  4. 要湯清 千萬不能滾

2

90 ℃ / 90 分鐘

燙過的排骨與冷凍蓮子,放入盒中,隔水慢煮,水溫設定90度90分鐘。

電鍋

烹煮

3


完成後加鹽調味,提出甜度。

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爆漿牛肉漢堡排 剩食回溫

爆漿牛肉漢堡排

現代小家庭進廚房最煩的是,人少份量少花那麽多時間,煮菜不划算。其實照片上是隔夜漢堡排菜,是社區大學料理課做太多 帶回家的.那麼烤過隔夜的漢堡排,隔天你要如何處理 ㄧ樣要爆漿牛肉漢堡排右不能才了呢? 套用低溫舒肥手法,用57度慢煮回溫肉排,與雞蛋,最後在鑄鐵鍋上做足最後的香氣即可

30分

4人

100+

100+

主要食材

牛肉漢堡

1

紅酒牛肉醬汁

1

  大匙

威士忌

1

小匙

番茄泥

1

大匙

雞蛋

1

配菜


隨喜

1

57℃ / 30 分鐘

隔夜漢堡排取出放入便當盒中 加入紅酒肉汁 威士忌與番茄泥後,上蓋。放入電火鍋中,再放入雞蛋,放水 水不要淹郭便當盒,溫度棒放入 溫度設定58c30 分鐘.

電鍋

烹煮

2

等待的同時,可取出你需要的配菜 洗淨後,即可休息忙別的,最後5分鐘時,準備下個動作,炒下蔬菜

3

1分鐘 簡單提昇香氣

鑄鐵鍋先燒熱, 先放入紅椒乾煸紅椒取特殊香氣,放油後立刻放入蔬菜炒ㄧ下,待蔬菜要熟前,關小火

放入 煮半熟的水波蛋,如此即能變成完美的太陽蛋。

立刻放入回溫好的漢堡排

立刻淋上便當盒中的醬汁.

美味即可上桌。

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蛤蜊絲瓜蒸蛋 米其林分子料理手法

蛤蜊絲瓜蒸蛋 米其林分子料理手法

分子料理的觀念之ㄧ 取精華用其他食物型態 再次呈現.江鴆成的葡萄非葡萄.蒸蛋很家常的菜您可如何變化呢?我很喜歡絲瓜蛤蜊,運用其湯頭取代高湯.簡單的蒸蛋 立刻華麗變身, 分子料理,米其林餐廳常用手法,免工具,純天然的分子料理概念延伸的家常菜

#剩食大作戰

#米其林

 

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋 大號2顆 

120

剩食

蛤蜊絲瓜 湯汁

240

米酒


適量

白胡椒粉



1


取適當的絲瓜湯汁取代白高湯,與全蛋ㄧ起打勻,

  1. 過篩:去除蛋白筋,家用其實可省,吃全食物
  2. 消泡:溫控即可避免氣泡很大
  3. 綿密: 需要有油脂,傳統上手法是 加蛋黃或鮮奶油

2

83 ℃ / 30 分鐘

半蒸煮 不用過篩或放筷子 改成 

83度30分鐘。

電鍋

烹煮

3

83 ℃ / 5 分鐘

完成後 放上蛤蠣絲瓜 繼續燜煮5分鐘

電鍋

烹煮

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芙蓉白菜滷 又稱白菜滷蒸蛋

芙蓉白菜滷 又稱白菜滷蒸蛋

 蛋是最平價的營養食材,你都如何吃呢? 水煮蛋 太陽蛋 茶葉🥚 日式茶碗蒸,水波蛋 滑蛋 還是 溏心蛋呢? 其實 很家常的是 蒸蛋,ㄧ般都教你 比例 蒸法? 五星飯店秘密是 蒸蛋要好吃, 高湯取代水 才是密中之秘.你愛吃白菜滷嗎? 想試試有白菜滷風味的蒸蛋嗎?就這樣簡單搞定

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋 大號2顆 

120

 滷白菜 湯汁

240

滷白菜

1


取適當的湯汁取代白高湯,與全蛋ㄧ起打勻,

  1. 過篩:去除蛋白筋,家用其實可省,吃全食物
  2. 消泡:溫控即可避免氣泡很大
  3. 綿密: 需要有油脂,傳統上手法是 加蛋黃或鮮奶油

2

85 ℃ / 30 分鐘

半蒸煮 不用過篩或放筷子 改成 

85度30分鐘。

電鍋

烹煮

3

85 ℃ / 10分鐘

完成後 放上白菜滷 燜煮10分鐘

電鍋

烹煮

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貢寮九孔 海鮮泡麵

貢寮九孔 海鮮泡麵

支持在地農漁業 台灣九孔基本上 殼偏紅原因是食物來源是棗紅色德海龍鬚菜.貢寮九孔口趕會相對Q彈 不用擔心用藥與海洋污染問題 ,熬煮雞湯是不錯德選擇、但是其實簡單料理ㄧ樣能事美味

20分

2人

100+

100+

主要食材

泡麵

1

九孔

4

時蔬


適量




1

煮泡麵

滾水下泡麵與蔬菜,按正常烹煮,

提早2分鐘時準備好 退冰室溫下的貢寮九孔。


2

95 ℃ / 2 分鐘

 放下九孔,轉中小火,繼續煮2分鐘,完成後取出.

電鍋

烹煮

3

如何判斷 九孔熟了嗎?

基本上當九孔的肉 可以輕鬆的剝下,就代表熟了 Q彈可食用.

如果會怕海洋弧菌的人 如何料理?多燜ㄧ下.但千萬別滾 多了 就硬了.這時手法得轉成燉煮,煮過頭 讓其反軟 電型港式鮑魚 料理手法

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法式咖啡焦糖粿

法式咖啡焦糖粿

過年就要吃甜粿,自己在家能做嗎? 其實蠻簡單的,關鍵是 水粉比例,另外是如何脱模,模具除了抹油外,底部放上烤盤紙,幫忙更大. 至於水粉比例,就沒有秤重的家庭角度來看,粉3: 水1, 粉中加點玉米粉會更更像粿,純糯米會像麻糬過Q

30分

4人

100+

100+

主要食材

糯米粉

2.5

米杯

玉米粉

0.5

米杯

黑糖水

3

米杯

即溶咖啡粉

1

法式選配料

鮮奶油

1

大匙

法市焦糖醬

1

大匙


適量




1

調配糖水

黑糖與水加上法式焦糖醬,糖多少得看個人偏好,記得試吃時要夠甜,如此與糯米粉混合時,甜度才會夠。

2


充分混合水與粉,要夠濃稠.模具上塗油,另外底部在放上烤盤紙 會讓脱模容易.。

3

95 ℃ / 60 分鐘

放入溫控蒸煮,冷水就可下鍋,95c “隔水煮” 60分鐘。

電鍋

烹煮

4


煮好,取出 徹徹底底放涼後,即可拆模,。

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台式蘿蔔糕 舒肥ㄧ鍋到底

台式蘿蔔糕 舒肥ㄧ鍋到底

完全免瓦斯的蘿蔔糕可行嗎?原味素食台式蘿蔔糕 懶人方式ㄧ鍋這樣做也行?水粉比與時間開如何呢?

70分

4人

100+

100+

主要食材

白蘿蔔絲

300

在來米粉

3

米杯

2

米杯




蘿蔔絲配料


適量

2

米杯

1

93 ℃ / 30 分鐘

蘿蔔絲與水與鹽,先水煮 煮透。

電鍋

烹煮

2

93℃ / 50 分鐘

再來米粉與水先混合後,將粉漿倒入煮好的 蘿蔔絲鍋中,拌勻 準備疑放入盒中塗上油的 調理盒中。用93 c 隔水煮50 分鐘。

電鍋

烹煮

3

83℃ / 5 分鐘

時間到後,因為厚度等問題,改用中心法 85c燜透燜熟。

電鍋

烹煮

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