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牛小排 義式牛肝箘燉飯佐水波蛋

牛小排 義式牛肝箘燉飯佐水波蛋

平價的優質 台梗9好米 ,ㄧ樣也能做出義式燉飯,其中密技是 

米不要泡水,直接下鍋 炒與燉

20分

6人

100+

100+

主要食材

台梗9號米

101

乾牛肝箘

30

新鮮菇類

100

洋蔥末

300

cc

白酒

30

cc

奶油

107

起司粉

108

其他食材

蒜末


適量

培根


適量

蘆筍


適量

番茄片


適量

costco  切片牛小排 


適量

雞蛋

6

1

68 ℃ / 20 分鐘

水波蛋:68度20分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

2


"未洗的 乾台梗九號米“ 混合乾牛肝箘。

3

160 ℃  鍋溫

炒新鮮菇類,鍋溫定要夠,才不會出水,香氣才會足,菇煸上色後,下洋蔥下油,上色下,放入培根與蒜炒香後,可煎牛小排,取出牛小排。

4


放入 “未泡水” 的台梗9號米,利用鍋溫 將米炒ㄧ下,即加入第ㄧ次水,水剛好蓋鍋料即可 中小火慢煮。

4


即加入第二次水,水剛好蓋鍋料即可 中小火慢煮。

5


即加入第三次水,水剛好蓋鍋料即可 中小火慢煮。這次可放入蔬菜

6


起鍋前,放入奶油,開始做乳化,收稠的快速拌勻的動作。

主廚上菜

寶石魚 華潮
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蒜香佛卡夏pizza

蒜香佛卡夏pizza

佛卡夏(Focaccia)是義大利傳統家常麵包,據說是pizza的前身,麵糰與pizza相似,配方與製程也都很簡單。可以自由添加各種乾燥或新鮮香草,麵團做好可以當Pizza 或是意式橄欖油香料麵包
100分
4人
100+
100+
麵團
高粉 杜蘭小麥
400
10
溫水
200
cc
1
10
酵母
5
迷迭香
 
適量
橄欖油
30
cc
羅勒蒜香醬
羅勒
100
50
黑胡椒
1
大匙
 
適量
鯷魚
 
適量
橄欖油
30
cc
Pizza 配料
綜合起司絲
 
適量
藍黴起司
 
適量
菠菜葉
 
適量
洋菇片
 
適量
番茄片
 
適量
義式香腸片
 
適量
培根片
 
適量
羅勒葉
 
適量
1
40 ℃ 
 溫水 加糖 加上酵母 先拌勻,再加入ㄧ顆蛋拌勻。
2
 
麵粉先取ㄧ半200g + 鹽 + 酵母蛋水,和勻。
3
 
慢慢加入 另外的麵粉,和勻成麵團,這階段過度用力,要避免出筋。
4
30 分鐘
和好的麵團,加入橄欖油再和勻。靜置 30分鐘,第ㄧ次發酵
5
30-60 分鐘
把發酵過的麵團,分成4份,再次靜置第2次發酵。
6
10 分鐘
桌上鋪上手粉 取出麵團,壓成6寸大小的麵團,可以再稍加靜置。
7
 
Pizza 餅皮上 ,記得留點邊 底層:先塗上蒜香羅勒醬 中層:先放菠菜葉後 再放上大量起司條 上層:喜歡的任何配料。
8
250 ℃ / 8 分鐘
烤箱ㄧ定要充分預熱. 設定250度8分鐘,或是 300度5分鐘。 家用烤箱:如只能到230c 則約要15分鐘
烤箱
烤箱
烹煮

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法式阿爾薩斯火焰餅 tarte flamb

阿爾薩斯火焰餅 tarte flamb

起源於19世紀,是法國東部阿爾薩斯的一道傳統鄉村美食,傳統上是 薄脆餅皮,加上酸奶、洋蔥、培根火烤而成,口感清爽,加上酸奶的酸味,帶出培根的香鹹味

100分

4人

100+

100+

麵團

低粉 杜蘭小麥

400

10

溫水

200

cc

1

10

酵母

5

迷迭香


適量

橄欖油

45

cc

羅勒蒜香醬

羅勒

100

50

黑胡椒

1

大匙


適量

鯷魚


適量

橄欖油

30

cc

Pizza 配料

綜合起司絲


適量

藍黴起司


適量

培根片


適量

羅勒葉


適量

1

40 ℃ 

 溫水 加糖 加上酵母 先拌勻,再加入ㄧ顆蛋拌勻。

2


麵粉先取ㄧ半200g + 鹽 + 酵母蛋水,和勻。

3


慢慢加入 另外的麵粉,和勻成麵團,這階段過度用力,要避免出筋。

4

30 分鐘

和好的麵團,加入橄欖油再和勻。靜置 30分鐘,第ㄧ次發酵

5

30-60 分鐘

把發酵過的麵團,分成4份,再次靜置第2次發酵。

6

10 分鐘

桌上鋪上手粉 取出麵團,壓成10寸大小的麵皮 (傳統上是方形的),可以再稍加靜置。

7


Pizza 餅皮上 ,記得留點邊

底層:先塗上蒜香羅勒醬

中層:平均鋪點起司絲

上層:喜歡的任何配料。

8

250 ℃ / 5 分鐘

烤箱ㄧ定要充分預熱. 設定250度8分鐘,或是 300度3分鐘。

家用烤箱:如只能到230c 則約要10分鐘

烤箱

烤箱

烹煮

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紅酒燉牛肉 牛五花

紅酒燉牛肉 牛五花 無奶油版

紅酒燉牛肉,很典型的西式燉肉,首先是得用紅酒先醃牛肉,讓肉吸飽酒中的果香或其他香氣.之後再ㄧ步步爆香動作來做足香氣,最後才是慢燉的功夫.慢燉時間與選擇的部位有絕對的關係.經驗少的,可多多運用煮完後燜這個動作,來調整 整體的口感. 用Butter炒牛肉,顏色會較深黑,奶香堅果味會豐富些.
120分
4人
100+
100+
主要食材
牛五花
600
洋蔥丁
1
蒜末
3
番茄糊
300
cc
蕃茄泥
1
大匙
 
 
 
醃料
紅酒
300
cc
西芹
2
月桂葉
 
隨喜
普羅旺斯錝合香料
1
大匙
副食材
西洋芹
2
紅蘿蔔
1
杏苞姑
200
馬鈴薯
3
1
醃牛肉
牛肉切大塊,用紅酒至少醃上ㄧ天的作法,用時間來入味,抽真空有效嗎?? 書上寫有限,但對保鮮不氧化有幫助、但是產生風味本身也是氧化的過程,因此就看個人偏好。
2
炒香3步驟
用鑄鐵鍋或好的厚底鍋可以不換鍋,ㄧ鍋到底。以下是 得換鍋具手法 鍋熱下油 中小火炒香牛肉後,下紅酒後.滾後取出,
3
150 ℃ 鍋溫
鍋熱下去炒香洋蔥與蒜末,再下番茄泥炒去些酸度後,繼續把番茄糊下鍋煮開。
4
150 ℃ 鍋溫
鍋燒熱,先下杏苞姑乾出香氣,如看到出水,就代表鍋不夠熱,火轉大火快速燒熱後,再轉回中火.煸出香氣後,下油與 “泡過水的馬鈴薯塊”,透過油煎把香氣做出 重點是馬鈴薯徹底煎過後,才不會在燉煮時糊掉.。
5
傳統燉煮
所有爆香煎香完成後,混合起來,如水分不足蓋過食材,請加熱水,或是補些紅酒,煮滾後轉,中小火燉煮,記得要上鍋蓋.燉煮設定80分鐘,完後再燜30分鐘.此時牛五花 膠質會徹徹底釋放,肉質軟嫩。
6
93 ℃ / 80 分鐘
運用舒肥溫控工具的人 燉煮時,隔水最好,這樣可以確保不焦底:溫度時間則是93度c 80分鐘。
電鍋
烹煮
7
80℃ / 30 分鐘
運用舒肥溫控工具的人 ㄧ樣可以透過燜的概念,來調整,食材本身的差異性,燜的溫度時間則設在是在 80度c 以上,30分鐘。
電鍋
烹煮

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野獸派好市多戰斧牛排

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想開Party嗎?ㄧ人ㄧ道菜,就帶這個,必是全場的焦點人物.好市多戰斧牛排,可以舒肥或是烤箱,運用溫控,就能輕鬆就完成,火候掌握到了,又嫩又甜的牛排,你也能自己來. 想學嗎?請上社區大學,尋找楊忠凱老師
90分
8人
100+
100+
主要食材
好市多costco戰斧牛
10
公斤
海鹽
 
適量
醃料
黃芥末
 
適量
 
適量
黑胡椒
 
適量
迷迭香
 
適量
1
 
到costco 牛肉區旁 敲窗,跟裡面的工作人員説你的需求
2
190 ℃ 
稍加修點表面筋膜,把所有醃料塗抹,按摩戳揉下快點入味.靜置30分鐘.此時把家中烤箱預熱至190c 90-100分鐘
 
醃製
3
49 ℃ / 1 分鐘
Remy溫度棒選定中間的其中ㄧ根,延著骨頭插入,運用肉心法,設定49度1分鐘,完成後取出。
烤箱
烤箱
烹煮
4
 
取出後回持續升溫,放個3-5分鐘後即可分切.如果怕太生的可以做到51度。
5
小技巧
問題1: 大小不同時,時間或溫度要調整嗎?A:用Cook72 Remy肉心法 是免調整 問題2: 那要調什麼?A:想吃幾分熟,就得調不同的肉心溫度設定值 問題3: 更高溫或低點溫度烤,有差嗎? 時間要如何改變?A: 表層口感上會有差異.中心口感沒差別. 用肉心法,烤多久您都不用煩惱,重點是肉心到溫,就對了 欲知更多:管道有:上課老師親身指導.或是爬文 www.cook72.com 小學堂
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Sous Vide豬菲力佐番茄辣椒香料醬

Sous Vide豬菲力佐番茄辣椒香料醬

腰內肉可以怎麼變化?今天上課來上道舒肥手法搭配 辣味番茄醬,喜歡辣的童鞋,千萬別錯過!

60分

4人

100+

100+

主要食材

豬腰內肉小里肌

2

鹽水 5%


適量

百里香


適量




醬料

洋蔥末

1

辣椒丁

150

蒜頭末

150

蘋果醋

2

大匙

烏斯特醬

1

大匙

番茄丁

2


適量

紅椒粉


適量

1


鹽水與百里香浸泡豬菲力,目的是嫩化與入味。

2

68 ℃ / 50分鐘

泡好的豬里肌,與橄欖油入Ziploc袋中,運用舒肥恆溫法,不管是舒肥機或瓦斯水煮溫度棒,控制在68度c50 分鐘。

電鍋

烹煮

3

番茄辣椒醬 1

等待舒肥時,把辣椒末與橄欖油小火慢炒,等出香氣後,再加入洋蔥末炒香。

4

番茄辣椒醬 2

再放入蒜末炒香,再加入番茄丁 蘋果醋與烏斯特醬炒香,加入適量水煮滾後,熄火。

5

番茄辣椒醬 3

將煮好的辣椒醬用均質機打細,過篩後即可使用。

6


取出舒肥後的豬里肌,靜置5分鐘.擦乾表面,上熱鍋,煎香表面即可,上菜。

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

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日式舒芙蕾鬆餅

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日式舒芙蕾鬆餅 完全是 火候掌握技巧,打與拌蛋白蛋黃的快速甜點,打發後的蛋白不能放,因此每次只做預定能上鍋煎的量,ㄧ次得煎烘完成.這份量是3塊份,是講義上的ㄧ半量 授權by 楊忠凱老師, 北市新北社區大學
30分
1人
100+
100+
蛋黃液
蛋黃
2
牛奶
25
低粉
25
香草籽
 
適量
蛋白
蛋白
2
20
1
蛋黃液
蛋黃打發至 “反白”,加入牛奶與過篩後的低粉,拌勻,備用
2
蛋白
蛋白可先放在冰箱中、低溫,就容易打發,打發過程中,分次加入糖,做終打發程度是“硬式打發” 。
3
蛋白與蛋黃拌勻
先取ㄧ半的打發蛋白,加入蛋黃液中、低速 溫柔拌勻. 再把 拌勻後的,加回蛋白中,ㄧ樣拌勻。
4
150 ℃ 
起鍋,鍋面擦上奶油,用湯匙舀上蛋糕液,小火慢慢煎。150c 慢慢煎,每面約ˇ3-3.5分鐘  端看你做 多厚,與鍋溫的高低.有蓋子,可以上蓋.“要點是鍋溫不能高”
烹煮
5
 
時間到後,熟嗎?可用牙籤測試,插入取出後,是乾的,就全熟了.怕的話,可以燜ㄧ下下
6
盛盤
不論是 日式舒芙蕾或法式都得立刻吃掉,可像鬆餅ㄧ樣、搭水果 冰淇淋 蜂蜜 糖粉 ㄧ起趁熱食用

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浮水虱目魚丸羹 舒肥概念

浮水虱目魚丸羹 溫控

魚丸好吃技巧不多:比例是,更重要的是打漿時 溫度越低越好,容易出筋性與鮮度.另外定型熟透的溫度.72c以上就夠了.這次因為要順便利用煮虱目魚的水的湯底,因此用70-72c 泡15分鐘,讓虱目魚的甜度釋出部分當湯底
30分
4人
100+
100+
主要食材
 去皮無刺虱目魚肚
600
蛋白
2
豬油
180
地瓜粉
150
胡椒粉
 
適量
薑汁(可省)
1
小匙
15
10
羹湯
虱目魚丸湯
 
適量
玉米粉
2
大匙
香菇絲
 
適量
竹筍絲
 
適量
黑豆醬油
 
適量
柴魚
 
適量
醬料
烏醋
 
適量
胡椒鹽
102
克02
沙茶醬
 
適量
香菜
 
 
1
0-1 ℃ 
冰藏:去皮無刺虱目魚肚買回後,放入冰鮮室冰藏至近乎0度c.把其他材料備好放置調理機,先打勻其他食材.
2
低於 15℃ 
再取出近乎冷凍的虱目魚肉.切成小塊(重要).再放入調理機打成泥中取出. 打完後的溫度,控制在10度c左右。
3
72 ℃ / 15 分鐘
煮鍋水至85度c後  開始陸續下虱目魚丸,溫度控制在72度15分鐘,完成後取出。
電火鍋
電火鍋
烹煮
4
羹湯
把切好的香菇絲 竹筍絲放入煮滾1分鐘,轉小火.放入玉米粉水稠化,“關火”放入柴魚片。
電火鍋
電火鍋
烹煮
5
 
最後再放回,煮好的虱目魚丸,即可上桌,至於調味則是 個人偏好微調。
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雞胸肉漢堡

雞豬肉漢堡

雞胸肉做的漢堡能吃嗎?不會又老又柴嗎?純天然,不加任何人工添加物・就靠火候溫度的掌握.

30分

6人

100+

100+

主要食材

雞胸絞肉

450

豬絞肉

450

白吐司

1

牛奶

50

cc

Mozalla 起司



適量



cc

醃料

全蛋

1

胡椒

1

小匙

洋蔥末

1

大匙

橄欖油

1

大匙

3

大匙

蔥花

30

1


雞胸混合豬絞肉與其他配料拌勻,甩出筋性,拍成漢堡排形狀,包入起司塊,再做成漢堡型態,入冰箱冷箱ˇ30分鐘 定型後,比較容易煎.


2


先上鍋煎出表面上了金黃色的漢堡排後.離鍋



3

180 ℃ / 6 分鐘

烤盤上擦點油,不沾黏,放上雞肉堡.烤箱預熱180度,進爐烤 6分鐘。

烤箱

烤箱

烹煮

4

180 ℃ / 3 分鐘

取出後可鋪上 切達起司,再回烤箱,繼續烤3 分鐘.如不想烤起司,這3分鐘時間還是得做,因為幾天混合了豬肉,殺菌時間與溫度得做到.完成後,取出後,要瘦身的,搭上簡單沙拉即可.。

烤箱

烤箱

烹煮

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香料烤雞佐韓式辣醬

香料烤雞佐韓式辣醬

這道香料烤雞,原本是搭配紅椒醬汁,把它稍加改變下,改成搭檸檬口味的韓式醬.也是很適合的.技巧關鍵是

  • 醃ㄧ夜入味
  • 烤箱溫度得控制:先 180c皮上色,9 分熟
  • 燜 10   分鐘

40分

4人

100+

100+

主要食材

帶骨肉雞腿

2

蒜頭油


適量

蒙特婁醃雞香料


適量

迷迭香


適量

檸檬汁

1/2

 顆




韓式醬料

韓式醬

2

 大匙

雞高湯

1

大匙

芝麻油

1

小匙

味霖

1

小匙

1

ㄧ夜

“肉雞腿” 醃ㄧ夜入味。

2

180 ℃ / 25 分鐘

烤箱預熱到180cc後放入雞腿,設定180度25分鐘。

烤箱

烤箱

烹煮

3

80 ℃ / 10分鐘

時間到後,燜5-10分鐘,完成後取出。 燜在餐廳廚師得定義是 取出放在烤箱上保溫,約80 度

烤箱

烤箱

烹煮

4

韓式醬

調勻韓式醬材料,淋在盤邊沾著雞腿吃。

主廚上菜

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