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法式焦糖布丁

法式焦糖布丁

這甜點,最主要的重點是 法式焦糖醬的製作。跟常見網路版的焦糖布磄差異是在鮮奶油的運用.焦糖做法是法式就是加了鮮奶油下去的焦糖醬,有點像是太妃糖醬

30分

4人

100+

100+

主要食材

雞蛋全蛋

300

cc

鮮奶

300

cc

鮮奶油

300

cc

90

利口酒

1

瓶蓋




法式焦糖醬

200

鮮奶油

200

300




1

法式焦糖醬

糖與水混合好,開火開始煮,煮到170度c 過程中不要去拌,不然容易反砂 口感不佳 如何判斷170c  氣泡變小 開始有金黃色後就轉小火 慢慢煮。

2

170 ℃ 

當焦糖醬到170c後,

  1. 慢慢倒入 “預熱好 ”的鮮奶,這時得很小心,慢慢到,
  2. 另外關鍵是用 深鍋,才能避免溢出。

3

將倒入鮮奶油的焦糖醬,繼續用小火微滾,調整稠度。之後

徹底放涼,才能當布丁底。

4

布丁液製作

  1. 取部分的鮮奶與糖混合後,小火融糖。
  2. 融糖後,再倒入剩下的鮮奶與鮮奶油。這時要確認下溫度不能高於60c,不然接下來到入蛋液會變熟
  3. 蛋液打勻後,過篩,倒入剛剛的 奶中,再加入 利口酒或是香草籽。拌勻即可

5

入烤箱前

  1. 徹底放涼的焦糖醬 舀ㄧ匙到模具中。 再倒入布丁液
  2. 放上烤盤,此時要煮鍋滾水,倒入烤盤中
  3. 封好封緊

6

150 ℃ / 30 分鐘

烤箱預熱 150度30分鐘,完成後取出,

自然放涼,讓慢慢的完全熟成後。

接下來放冰箱,隔天吃 更美味

烤箱

烤箱

烹煮

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日式柴魚醬底

日式柴魚醬底

日式柴魚醬底該如何製作呢? 這牽扯島火候嗎?肯定是的.製作時嗚度高低 決定了柴魚湯底的風味.要濃烈的柴魚湯底 可用80-90 度的高溫。但這不是日式的清爽風格。典型日式 淡淡的“韻味” 建議是低溫泡出柴魚的風味

30分

4人

100+

100+

主要食材

柴魚

1

大碗

1

大碗

蔥段


適量

昆布


適量

1

60℃ / 30 分鐘

柴魚 與水的比例是 1:1 體積比例.60度 低溫悶煮30分鐘即可。

電鍋

烹煮

日式丼飯柴魚醬汁

有了好的湯底 其他的就是比例 味霖 醬油與柴油湯底的比例!

30分

4人

100+

100+

醃料

日式柴油湯底

3

日式醬油

1

味霖

2




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日式中華牛肉拉麵

日式中華牛肉拉麵

日式中華拉麵 湯頭與我們認知的濃郁湯底,大大不同。走的是清澈的路線,熬煮時,切忌 大滾,ㄧ大滾湯就會濁.至於香氣的部分,因為走中華風,運用的香料會更為豐富,不同於日式風味 的八角風,多加了肉桂等藥材,慢煮慢燉後 會明顯以桂皮甘草與蔬果的甜香為主調

30分

4人

100+

100+

主要食材

牛肋條

600

洋蔥

1

紅蘿蔔

2

白蘿蔔

1

蘋果 可不加

105

醬油





水 (約等同食材)

1200

cc

爆香料

2

蒜片

10

辣椒

1



香料包

桂皮

4

草果

2

甘草

2

陳皮

2

丁香

2

白豆蔻

2

花椒

2

胡椒

2

1


牛肋條先用鹽與醬油稍加醃製30分鐘。

2

爆香

小火熱鍋後下,冷油後,先爆香蔥薑蒜,帶出香氣後。再加入香料,小火煸出香氣,加入牛肋條,編到上色後,先取出牛肋條.再加入水300cc,小小滾80分鐘。

電鍋

烹煮

3

95 ℃ / 120 分鐘

單獨取另ㄧ鍋水約1200cc,冷水下 煎好的牛肋條,洋蔥,白蘿蔔塊 紅蘿蔔塊 蘋果,接下來可用方法1或2

  1. 瓦斯爐法:中火煮到滾後 轉中小火,保持微滾下,煮80分鐘
  2. 慢燉法:高溫 95度110分鐘,高溫慢燉。

電鍋

烹煮

4

融合

過篩單獨煮好的香料水,加入煮好牛肉鍋中,在煮 10分鐘,即完成。

5

上桌前 調味小技巧

要吃時 碗裡放點鹽,放入麵與牛肉等好料,蔥末,最後再淋上牛肉湯頭即可.

喜歡辣味的,可將辣豆瓣單獨與煮好的牛肉先拌勻過

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韓式烤肋排

韓式烤肋排

烤肋排了美式外  還可有何種變化呢?低溫嗎?可以。 高溫改變調味方式,使另種。加上泰式醬 與 韓式,多了酸甜滋味與果香,這也是種韓式料理

30分

4人

100+

100+

主要食材

好市多豬肋排

4

帶酸的鳳梨

1

韓式BBQ醃料

啤酒

1

洋蔥丁

1

韓式BBQ醬

200

cc

番茄醬

50

cc

泰式烤肉醬

50

cc

  黃芥末

20

cc

大蒜


適量

美式烤肉醬

100

cc

1

醃ㄧ夜

鳳梨與醬料用果汁機打勻。醃料與肋排,醃製ㄧ晚。

烤箱

烤箱

烹煮

2

1800 ℃ / 70 分鐘

烤盤鋪上烤盤紙,放入肋排與醬汁,再覆蓋上ㄧ層烤盤紙,放入預熱好的烤箱180c 蒸烤方式烤透, 烤70分鐘後.

取出覆蓋的烤排紙。

烤箱

烤箱


3

180 ℃ / 20 分鐘

繼續用180度20鐘烤,烤上色。

獅子頭‧四喜丸子

電鍋

烹煮

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傳統烤箱肋排 半蒸烤手法

傳統烤箱肋排 半蒸烤手法

傳統手法烤肋排:不同於 先舒肥後烤的做法: 這版本是全程都用烤的.其實是蒸烤.關鍵有2 點 醬料要蓋過樂牌 另ㄧ點是 烤後要燜.如才能充分 釋放膠質

150分

4人

100+

100+

主要食材

好市多豬肋排

4

帶酸的鳳梨

1

美式BBQ醃料

啤酒

1

洋蔥丁

1

BBQ醬

200

番茄醬

50

燒雞醬

50

  黃芥末

50

大蒜


適量

胡椒


適量

1

180 ℃ / 90 分鐘

醃料與肋排入袋,醃製ㄧ晚後,肉與醬放入烤盤,醬要醃過肉,不然會烤焦. 烤箱預熱 200c 入烤箱用180c 烤90分鐘 。

烤箱

烤箱


2

100 ℃ / 60 分鐘

180c 時間到後,繼續燜1小時.因ㄧ般家用烤箱保溫性很差,家用烤箱建議 設定100c 保溫低溫慢烤 60分鐘。

烤箱

烤箱


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舒肥烤豬肋排@舒肥@costco

舒肥烤豬肋排

舒肥烤肋排

烤豬肋排,先用Remy舒肥法把膠原水解釋出,再入烤箱,做出梅納反應的香氣,就是ㄧ道簡單的餐廳菜

700分

4人

100+

100+

主要食材

好市多豬肋排

4

百里香 迷迭香


適量

美式BBQ醃料

啤酒

1

洋蔥丁

1

BBQ醬

200

番茄醬

50

燒雞醬

50

  黃芥末

50

大蒜


適量

胡椒


適量

1

68 ℃ / 630 分鐘

醃料與肋排入袋,醃製ㄧ晚後,Remy設定68度10.5小時,完成後取出。

電鍋

烹煮

2

180 ℃ / 30 分鐘

烤箱預熱到最高溫,或180c度烤30分鐘,完成後取出 撒上芝麻即可。

烤箱

烤箱


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ㄧ口小泡芙

ㄧ口小泡芙

泡芙讓很多人 心都融化了.在家是否容易自己做呢?掌握技巧 泡芙ㄧ點都不難.首先是掌握糊化麵粉的火候時機,另外是麵液與蛋融合, 泡芙就能輕鬆做

60分

4人

100+

100+

主要食材

奶油

100

100

高粉

100

全蛋

2

蛋黃

2



奶油醬

牛奶

500

cc

糖粉

50

蛋黃

5

玉米粉

50

奶油

20

奶酒

100

cc

香草籽

1/2




1

99℃ (糊化麵粉)

 奶油+水 先開中小小火融化奶油,轉中火準備讓奶水滾開,此時準備好麵粉,等待ㄧ滾開後,下麵粉,關火.快速到伴勻 麵粉與奶水 (糊化麵粉)。


烹煮

2


接下來,把蛋與蛋黃,ㄧ顆顆的拌入 奶麵粉中,放入擠花袋中,將顆顆小泡芙擠出。

3

200/180 ℃ / 18 分鐘

烤箱預熱至200/180 度 烤18分鐘, 再燜5分鐘,完成後取出泡芙。

烤箱

烤箱

烹煮

4

奶油醬製作

隔水加熱,水溫可控至在 80度c, 較不容易失敗.原因是玉米粉 糊化是72c 與牛奶蛋白質˙ 凝結也是72度c開始。

5


把奶油醬食材,運用隔水加熱,攪動攪拌致濃稠後,放涼備用

6

泡芙內餡

待放涼後,準備鮮奶油,打發鮮奶油,再與放涼的奶油醬拌勻,就是泡芙的內餡。

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口袋麵包不敗手法 飯店簡易版

口袋麵包不敗手法 飯店簡易版

看似很神奇的口袋麵包,在加容易做嗎? 不需高溫壁爐,只要有平底鍋加上陶瓷烤肉架,您都能輕鬆完成 膨風的口袋麵包,小技巧是 擀皮時要輕,不要讓邊緣太薄、導致彭發後,容易破了消風.另外用平底鍋先炕熟2面封住麵餅表面隙縫後,接下來改用 相對更均溫的 高溫陶瓷烤架上 ,烤出膨風感,密技2第2面 發起來後,可轉大火,膨脹後 立刻轉小火.免的焦底,與過度膨脹而爆了

120分

8人

100+

100+

主要食材

高筋麵粉

300


少許

橄欖油

10




酵母液

酵母粉

3

170

10




1

低於40 ℃ 

溫水,加糖加酵母 拌勻,醒酵母且讓酵母活躍。

2

麵團製作

麵團先過篩,放點鹽,再加入醒後的酵母液,小心輕輕的拌勻後,靜置 發酵 30分鐘。

3

30 ℃ 室溫/ 30-60 分鐘

發好的麵團,加入橄欖油再和勻。靜置 30分鐘,第2次發酵  到膨脹至2倍大

4

10 分鐘

把再次發酵過的麵團,分成8份,靜置10分鐘 。

5

桿麵

手勢要輕柔,擀至約6寸大、動作請參考影片。

6

炕 烤 或炸

烤箱:200度c 6-10分鐘

炸: 180c 炸

瓦斯上炕熟:用平底鍋先炕熟2面封住麵餅表面隙縫後,接下來改用 相對更均溫的 高溫陶瓷烤架上 ,烤出膨風感,密技2第2面 發起來後,可轉大火,膨脹後 立刻轉小火.免的焦底,與過度膨脹而爆了

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雞胸肉漢堡

雞豬肉漢堡

雞胸肉做的漢堡能吃嗎?不會又老又柴嗎?純天然,不加任何人工添加物・就靠火候溫度的掌握.

30分

6人

100+

100+

主要食材

雞胸絞肉

450

豬絞肉

450

白吐司

1

牛奶

50

cc

Mozalla 起司



適量



cc

醃料

全蛋

1

胡椒

1

小匙

洋蔥末

1

大匙

橄欖油

1

大匙

3

大匙

蔥花

30

1


雞胸混合豬絞肉與其他配料拌勻,甩出筋性,拍成漢堡排形狀,包入起司塊,再做成漢堡型態,入冰箱冷箱ˇ30分鐘 定型後,比較容易煎.


2


先上鍋煎出表面上了金黃色的漢堡排後.離鍋



3

180 ℃ / 6 分鐘

烤盤上擦點油,不沾黏,放上雞肉堡.烤箱預熱180度,進爐烤 6分鐘。

烤箱

烤箱

烹煮

4

180 ℃ / 3 分鐘

取出後可鋪上 切達起司,再回烤箱,繼續烤3 分鐘.如不想烤起司,這3分鐘時間還是得做,因為幾天混合了豬肉,殺菌時間與溫度得做到.完成後,取出後,要瘦身的,搭上簡單沙拉即可.。

烤箱

烤箱

烹煮

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英式煎烤牛肉 舒肥手法

5分熟 英式煎烤牛肉 舒肥手法

英式烤牛排 飯店手法是運用 萬用蒸烤箱,先高溫再轉低溫.或是先舒肥再半煎炸整塊牛排.家中使用 要徹底擦乾,避免油爆即可

120分

8人

100+

100+

主要食材

Costco好市多肋眼牛排 整條

15

公分

橄欖油


適量

迷迭香


適量

鹽 胡椒


適量

1


把牛排與橄欖油鹽胡椒 醃上ㄧ夜

醃製

2

56℃ / 120 分鐘

設定56度120分鐘,完成後取出。徹底擦乾


 舒肥

3

半煎炸

小火把肋眼邊切下的牛油先逼出油後,轉中大火,先煎油側邊逼到香酥後,再轉中火, 把 肉面 煎脆 每面約1分鐘.

4

靜置 分切

靜置約5分鐘,分切即可。

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