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專業廚師如何判斷熟了沒?

什麼是食材中心溫度?簡單的來說就是以溫度量測工具量食材中心位置的溫度
而在烹調加熱時,中心溫度除了是食材殺菌的依據,更是決定食材熟成度及美味的重要依據
在傳統烹調上,在沒有量測工具的狀態下,我們通常會以筷子或是其他尖細的工具插入食材的中心查看是否沾粘來判斷是否達到熟度
然而不同的食材有其判斷熟成度的方式,如:固態,肉類無法穿插則是未熟透,但在口感的判定上,卻是需要老師傅的經驗累積才能夠達成
其實除了這樣的判斷方法,我們還可以用科學溫度的量測來做判斷熟度以及口感需求的
和大家分享不同的魚種如何清蒸以中心溫度(食譜中簡稱肉心溫度)來做為熟度及口感的應用
即使只有瓦斯爐具,學會肉心法,用溫度計也可這麼做

鱸魚:因鱸魚本身味道清爽, 肉質細緻鮮嫰,直接以簡單的調味即可呈現出鱸魚既有的特質, 再搭適合的肉心溫度,蒸魚零失敗
https://www.cook72.com/清蒸鱸魚/
https://www.cook72.com/法式紙包檸檬香料鱸魚清蒸法/

吳郭魚:因吳郭魚本身具有土醒味,肉質Q彈鮮嫩,雖然已經過去除血河,但害怕醒味,還是建議以重口味的豆瓣方式來烹調, 再搭適合的肉心溫度,蒸魚零失敗
https://www.cook72.com/紙包豆瓣吳郭魚肉心清蒸法/

龍膽石斑:因龍膽石斑特色在於肉質少刺多肉Q彈紮實,皮厚且富含膠質,且大小重量不一, 一般清蒸需中花費時間看顧爐火來判斷熟度, 再搭適合的肉心溫度,蒸魚零失敗

https://www.cook72.com/五星飯店蒸魚法%EF%BC%9A-清蒸龍膽石斑%EF%BC%A0零失敗…/

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巴東牛肉

巴東牛肉@慢燉食譜

道地芳香濃郁的巴東牛肉好吃的秘訣在哪裡?肉質軟Q不膩口的關鍵為何呢?快來跟著做吧~
30分
4人
100+
100+
主要食材
澳洲草飼牛肋條
200
椰子油
1
大匙
椰漿
250
cc
椰子水
370
cc
月桂葉
7
檸檬葉
3
小辣椒
1
八角
1
香料
大紅辣椒
10
朝天椒
10
紅葱頭
5
蒜頭
3
香芧
1
生薑
5
南薑
10
荳蔻粉
 
少許
肉荳蔻
 
少許
薑黃
2
1
 
將八角及所有香料放入調理機中研磨成粉狀
 
 
2
 
煸香:也可用Remy連結電火鍋,放入感溫棒設定90度2小時升溫至50度後放入月桂葉, 檸檬葉,椰子油爆香
電火鍋
電火鍋
烹煮
3
 
放入牛肋煎至兩面金黃
電火鍋
電火鍋
烹煮
4
 
 將椰子水及椰漿先調勻,倒入電火鍋中
電火鍋
電火鍋
烹煮
5
 
待行程結束後取出即可
電火鍋
電火鍋
烹煮
6
 
本食譜香料參考出處:劉明芳老師的"南洋香料風味全書"
 
 

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維C爽口墨魚@華潮手創料理

維C爽口墨魚@華潮手創料理

酸香Q彈墨魚好吃的秘訣在哪裡?想了解什麼樣子的烹調方式能夠呈現墨魚鮮美的口感嗎?就由擅長各式料理手法的阿弟師傅,來為大家示範簡單易學的維C爽口墨魚吧~

25分

2人

100+

100+

主要食材

墨魚

300

 

適量

蒜末

20

薑末

20

檸檬汁

20

魚露

20

洋葱絲

30

生菜

40

小蕃茄

5

薄荷葉

10

1


墨魚取出軟骨,切一公分的圈,容器將墨魚放入裝水,水可蓋過即可。

 

 

2

70 ℃ / 2 0分鐘

Remy連結電鍋.電鍋內放入蒸架.將作法1放入,放入適量外鍋水,感溫棒,Remy設定70度20分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

3

 

蒜末、薑末、檸檬汁、魚露和5薄荷葉切碎加入,小番茄五顆對切拌勻後備用

 

 

4

 

墨魚冰鎮後、瀝乾倒入作法3醬汁內拌勻

 

 

5


生菜絲鋪底,將拌好的墨魚鋪上,放上洋蔥絲,裝飾薄荷葉即可。



健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

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舒肥松板黑豬肉佐泡菜

舒肥松板黑豬

松板肉是豬頸肉,含油肉質扎實,餐廳ㄧ班是切斜刀很Q.家庭料理,我們建議是有點燉煮,或是溫控64-68c 再煎,免的咬不動

480分

4人

100+

100+

主要食材

 松板黑豬

300

三星蔥油

1

大匙

胡椒粒

10

泡菜


適量

1

68 ℃ / 40 分鐘

松阪豬放入Ziploc袋中,把蔥油與胡椒粒也放入,舒肥設定68度  40鐘,完成後 改成第2段保溫。

電鍋

烹煮

2

60℃ / 480 分鐘

第2段保溫,是專門為上班族設計得,Remy  自動有第2 段設定60度99小時,下班時回家後取出。

電鍋

烹煮

3


乾鍋大火,煸香即可.記得切 斜刀.

電鍋

烹煮

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正確的煎烤香腸法

正確的煎烤香腸法

烤香腸或是煎香腸,最正確的方式,是先蒸熟.再煎香煎脆表面.這跟牛排作法是ㄧ樣的.差別在,香腸不能夾生,因為是絞肉類,因此跟貢丸的熟度需求,ㄧ模ㄧ樣.根據衛福部要求,中心溫度至少要72度c.若是商業販售 建議是做到80-85度c    
30分
4人
100+
100+
主要食材
原味香腸
1
紹興酒
30
cc
1
 72℃ / 30 分鐘
香腸與紹興酒(威士忌也行)放入便當盒中,再放在電火鍋中,設定72度30分鐘,完成後取出。放涼備用
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
 
起炭火,很單純的烤香表面即可,烤的過程,您也可刷點酒汁。
健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.
這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈
五味舒肥透抽
新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.
不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏
來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低
超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味
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香料鹹豬肉@水煮食譜

香料鹹豬肉@水煮食譜@免用袋舒肥

去皮豬五花除了可以降低些微熱量的攝取外,其實最的作用在於加速食物熟成的時間,而利用水煮的方式減低了油脂的攝取,清爽的口感,簡易水煮香料鹹豬肉也可以成為美味的扒飯料理

40分

4人

100+

100+

主要食材

台糖豬五花

200

克 

黑胡椒

1

大匙

1

大匙

蒜碎

1

大匙

500

cc

洋葱

半 

小黃瓜

蕃茄

1

 

將豬五花去皮後內和黑胡椒,鹽,蒜碎,洋葱切塊一起放入便當盒中進行醃漬一晚

 

2

85℃ / 40分鐘

將作法1,水放入電火鍋,Remy連結電火鍋,放入感溫棒Remy設定85度40分鐘進行烹煮,完成後取出備用。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3

 

取一平底鍋燒熱後轉小火,放入豬五花乾煎至表面金黃,放至稍微涼切成薄片備用


 

4

 

 將黃瓜,蕃茄切片,洋葱切絲和作法3一起擺盤即可



健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

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新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏

不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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酒釀湯圓@水煮食譜@不噗鍋@軟Q湯圓

酒釀湯圓@水煮食譜@不噗鍋@軟Q湯圓

市售現做小湯圓怎麼煮最軟Q?如何煮可以免顧火又不噗鍋呢?用對溫度與工具就能簡單煮出傳統好味道,快吧來跟著我的食譜一起做吧!
17分
4人
100+
100+
主要食材
市售現做湯圓
600
1200
cc
市售甜酒釀
200
800
cc
1
95 ℃ / 15 分鐘
Remy連結電火鍋,電火鍋中放入冷水,感溫棒Remy設定95度15分鐘,在95度開始計時放入湯圓,行程結束後取出放入湯碗。
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
100 ℃ / 2 分鐘
電火鍋中放入冷水,感溫棒,Remy設定100度2分鐘,在行程結束後放入酒釀,取出淋入湯碗拌勻即可。
電火鍋
電火鍋
烹煮
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酒蒸赤嘴@直火蒸煮

酒蒸赤嘴@直火蒸煮

台灣赤嘴,除了加薑絲煮湯,快炒料理, 做成日式風味酒蒸,品嚐滿滿的原汁原味, 即便是料理新手也能輕鬆完成~
10分
2人
100+
100+
主要食材
赤嘴
300
清酒
10
cc
蒜碎
5
食用油
1
大匙
1
 
赤嘴事先以塩水浸泡吐沙
 
 
2
85 ℃ / 10分鐘
萬用鍋連結Remy放入感溫棒,Remy設定85度10分鐘,到溫後放入蒜碎,食用油爆香,放入赤嘴,清酒蓋上鍋蓋,10分鐘後取出即可盛盤
電火鍋
電火鍋
烹煮
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這樣煮冷凍湯圓,絕對飽滿不破

@市售冷凍湯圓熟成

使用市售冷凍湯圓直火烹煮不噗鍋,呈現軟Q現包湯圓般的口感,直接放入紅豆湯內或是冰品中食用,享用美味不必等~
20分
2人
100+
100+
主要食材
市售冷凍湯圓
10
1000
cc
紅豆湯
500
cc
 
 
 
1
95℃ / 20分鐘
鍋中放入冷水,Remy設定95度20分鐘,在95度開始計時放入冷凍湯圓,行程結束後取出放入紅豆湯底即可
電火鍋
電火鍋
烹煮
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