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清澈湯頭的低溫慢煲 銀耳猴頭菇原盅雞湯

低溫慢煲 銀耳猴頭菇原盅雞湯

低溫養生雞湯 ,無需過多的中藥, 吃食物而非喝藥湯。
透過 低溫慢慢燉,來保留食物的全營養,不因過度烹調造成營養的流失與破壞
這跟傳統用蒸爐的效果一樣,湯頭都很清澈,雞肉有先川燙後,再用文火(90度)慢煮燉。
銀耳先泡水,這樣慢煮口感綿密,膠質充分釋放融入滑口的雞湯中。

60分

1人

100+

100+

主要食材

嫩雞 雞腿

1

薑片

2

紅蘿蔔塊

適量

泡水過乾銀耳

適量

次要

猴頭菇 或 新鮮菇


適量

海味 蛤蠣或海帶


適量

紅棗

適量

適量

1

乾的銀耳泡水,最好換過幾次後,這樣可去除可能用硫風乾.放至少2小時後 備用

2

精緻法 1: 雞腿分為棒棒腿

先把所有材料不含雞腿先入小盅

3

88 ℃ / 40 分鐘

 不含雞肉的食材 先用88度燉煮過.先煮根莖類蔬菜 紅蘿蔔

等待德時候 雞肉 可先過熱水,表面反白即可取出.主要目的是去除雜質讓後續動作的湯頭清澈

4

85℃ / 30 分鐘

講究的版本作法:是把雞肉按不同部位分開煮.用雞腿為例,雞腿拆成棒棒腿與雞腿上部.雞腿帶筋,時間要略長、雞腿上蓋則肉質 介於腿與胸肉,時間可短ㄧ些

30 分鐘是 肉雞腿上蓋

40分鐘 多煮10分鐘在 肉雞腿

5

仿土雞腿88 ℃ / 30 分鐘

講究的版本作法:是把仿土雞肉按不同部位分開煮.用雞腿為例,雞腿拆成棒棒腿與雞腿上部.雞腿帶筋,時間要略長、雞腿上蓋則肉質 介於腿與胸肉,時間可短ㄧ些

30 分鐘是 仿土雞雞腿上蓋

40分鐘 多煮10分鐘在 仿土雞雞腿

6

土雞腿93℃ / 30 分鐘

講究的版本作法:是把仿土雞肉按不同部位分開煮.用雞腿為例,雞腿拆成棒棒腿與雞腿上部.雞腿帶筋,時間要略長、雞腿上蓋則肉質 介於腿與胸肉,時間可短ㄧ些

30 分鐘是 仿土雞雞腿上蓋

40分鐘 多煮10分鐘在 仿土雞雞腿

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自然甜到不像樣的油封涼拌竹筍與紅蘿蔔

 油封竹筍與紅蘿蔔

夏天就是要吃筍,涼拌筍更是去熱炒店中每次必點的.通常當涼拌的筍要很挑,ㄧ般會用綠竹筍.但因為用溫控舒肥油封手法,ㄧ般大根筍只要取中段也很適合.用油封煮筍很像是外ㄧ道菜雞肉攤上會賣的雞油封桂竹筍.如果你是舒肥的狂粉你可用88度封在真空袋中去慢煮,或是像途中示範用把筍與紅蘿波切成適當大小放入便當盒,再加入油 蓋過即可.有鵝油或鴨油的加點會更香

90分

4人

100+

100+

主要食材

竹筍切塊

適量

紅蘿蔔

適量

個人愛好的香料

適量

橄欖油(雞油)

適量

1

90 ℃ / 90 分鐘

竹筍與紅蘿波切塊,放入便當盒中,放入些許香料,蒜頭補些空間,好少用點油.接下來就很單純的把油加到蓋過食材.封蓋.電鍋外鍋放大量水,Remy溫控90度90分鐘即可

電鍋

烹煮

2

88 ℃ / 90 分鐘 舒肥袋版本

如果你是舒肥愛好者,因為用袋,所以建議溫度改用85-88度

3

剩下的油如何處理呢? 改天燙青菜後,可把油林上、當香料油. 如要當炒菜油,因為含水,要開小火注意油爆

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電鍋也能做出香濃愛爾蘭咖啡起司蛋糕

電鍋版香濃愛爾蘭咖啡起司蛋糕

正統的愛爾蘭咖啡起司蛋糕,在製作起司蛋糕時 加入Baileys Irish Cream是威士忌與濃醇的鮮奶油混合而成。因此起司蛋糕中帶著不同層次的香味,經典的成人口味! 但是總不能為了做歌蛋糕就特別花前去買瓶酒,取代法 就是買瓶威士忌在加上咖啡粉來取代 咖啡奶油酒即可.同樣的 沒烤箱或夏天不想用烤箱的,如何用電鍋來做這經典甜點呢?烤箱做法是蒸烤法,觀念套用過來,改成90度c隔水慢煮法(溫控舒肥概念的運用) 即可ㄧ樣做出香濃的咖啡起司蛋糕

80分

8寸

100+

100+

餅咁底

消化餅

60

融化的無鹽奶油

25

起司體

奶油起司

300

g

2

130

g

威士忌 Whisky

10

cc

咖啡粉

1


1

餅干底製作

消化餅弄碎 然後拌入融化的奶油,取 適量放入烤模,用湯匙或是其他圓底物品 押扎實。放入冰箱冷藏 好讓奶油再次固體化,定型.

2

起司體製作

奶油起司從冰箱取出後,撤底放到室溫,來不及,請不拆袋泡在水中 加速回溫.

3


糖拌入 徹底到室溫的奶油起司 在ㄧ顆ㄧ顆慢慢加入的全蛋,打勻

4

拌好的起司體,再加入威士忌與咖啡粉.再次打勻

5

取出放在冷藏的餅乾底模型,將拌勻的起司體、倒入。輕輕在桌面敲敲,讓起司平均分佈在模上,也可將起司中的空氣敲出

6

90℃ / 70 分鐘

電鍋中 放上蒸架,放入蛋糕模,放入大量水約到電鍋模嘚1/2高,記得蓋上可吸收水分的木頭蓋子或是類似功能的烤盤紙,這是防水蒸汽倒回.溫控90度慢慢蒸煮 時間到了後.取出蛋糕 電鍋中的水倒掉.再電鍋開關,開關跳起後.再次把蛋糕放回,燜10分鐘.最後這步驟會讓餅乾底加熱,產生更濃郁香氣.不做也行

7

沒溫控盒的電鍋作法

網路上教 蒸蛋蒸布丁要綿密的手法觀念 結合電鍋保溫舒肥法可運用.作法與前者相同、但差別是 改成運用保溫法、電鍋ㄧ樣放大量的水,水先運用電鍋煮到沸騰後,改成保溫功能,再放入蛋糕模.約略50分鐘後.查看下,如有必要讓水接近沸騰ㄧ次.但全程都用燜熟法.“不沸騰的目的是避免蛋糕中空氣氣泡變大“影響口感

8

冰箱

取出後,放涼. 入冰箱冷藏.徹底冰鎮後 即可取出食用.

風味變化: 可透過 加味酒 來增添不同風味

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日式薑汁豬肉ㄧ樣玩舒肥

日式薑汁豬肉@舒肥食譜

您喜歡薑汁豬肉飯嗎?這道簡易日式料理,自己動手做,省錢快速,還能吃多少就多少.

30分

2人

100+

100+

主要食材

小里肌片

200

麻油

1

小匙

薑末

1

大匙

日式淡醬油

1

大匙

味霖

1

小匙

 



爆香料

麻油

1

大匙

嫩薑絲

10

滾水

20

cc

檸檬片

3

碗豆苗


適量




1


將全部食材拌勻,放入真空袋,醃製30分鐘後,放入加滿水的電鍋


醃製

2

63℃ / 30 分鐘

Remy 舒肥 63度30分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

3


熱炒鍋,將爆香料的麻油倒入,爆香嫩薑絲,先只 “倒入舒肥後的湯汁”,煮沸後,慢慢收汁



4


快收濃稠前,再放入舒肥好的豬小里肌.關火拌勻即可.



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62c 雞胸牛奶浴舒肥法@雞胸肉72變系列

牛奶舒肥雞胸

ㄧ般舒肥雞胸食譜,在封袋真空時除了用油,用鹽麴外是否還能用什麼?我們今天就試著用新鮮牛奶來泡熟.因為蛋白質完全變性是在71c.這時牛奶會油水分離。  但是62c時,可以兼作牛奶乳化,大分子變成小分子.順道讓接下來的 蒸烤 鮮奶燉蛋口感會更綿密.

 

40分

2人

100+

100+

主要食材

肉雞雞胸

300

公克

鮮奶

275

cc

自製辣椒油

1

小匙


適量

綠色蔬菜


適量

橄欖油


適量

1


雞胸抹鹽,醃製,至少30分鐘。 隔夜更好。時間到後,再把牛奶與雞胸ㄧ起放入舒肥袋中


醃製

2


電鍋底部放蒸架,將舒肥袋放入,外鍋水位水越多越好,溫度可更穩定.

電鍋


3


電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。

電鍋


4

62 ℃ / 40 分鐘

舒肥設定溫度62度40分鐘,時間越長,肉質會越嫩,好的肉,本身就很嫩的肉,無須做太長.

電鍋

烹煮

5


等待時, 您可燙點蔬菜備用



6


舒肥時間到後,取出放入冷水中,稍微靜置2分鐘.再取出切薄片.淋上自製辣油即可上桌。



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紐約客就要3分熟@costco

costco 紐約客

Costco Prime紐約客@舒肥牛排

costco紐約客

有些部位的牛排,就得吃生ㄧ點,特別是很瘦很嫩的部位,如菲力或是紐約客,如果你可以吃3分熟,那們我們會建議就吃3分.儘量不要超過5分熟.那如果是怕的人,儘量不要點這部位,改買牛小排,煎熟的也好吃.

60分

2人

100+

100+

主要食材

紐約客 Prime

300

公克

5

公克

黑胡椒


適量

橄欖油

1

大匙

迷迭香

1




1


牛排抹鹽、黑胡椒及迷迭香,放入真空袋,倒入橄欖油,密封靜置30分。 隔夜更好。


醃製

2


電鍋底部放蒸架,將密封的真空袋放入,外鍋水位加至包覆整個真空袋,水越多越好,溫度可更穩定.

電鍋


3


電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。

電鍋


4

53 ℃ / 60 分鐘

舒肥設定溫度53度60分鐘,時間越長,肉質會越嫩,好的肉,本身就很嫩的肉,無須做太長.

電鍋

烹煮

5


取出舒肥好的牛排,放涼靜置,徹底擦乾表面



6

鍋溫 200 ℃

燒熱鑄鐵鍋直到冒煙,轉中火,倒入橄欖油,每面煎ˇ30秒分鐘,直到焦香,取出後靜置3分鐘。



7

鍋溫 200 ℃ 

喜歡奶香榛果香氣的,可在熱鍋加入奶油,再煎一下,微焦脆即起鍋,靜置後再切,即可上桌



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泰式薄荷香茅 鹽焗台灣鯛 @烤箱

鹽焗 泰式薄荷香茅台灣鯛 

鹽焗台灣鯛,宜蘭魚池邊的鄉間美味,只要懂的掌握火候,在家用台烤箱,也能輕鬆上桌.Remy 百萬烤箱肉心法

30分

4人

100+

100+

主要食材

台灣鯛

1

香茅

2

薄荷葉


適量

粗鹽


適量

胡椒

1

小匙

魚露


適量

米酒

1

大匙


適量

1


吳郭魚洗淨,最重要是魚肚內要化刀,化開內膜徹徹底底把血合刮乾淨.就不會有腥為。

2


魚用材料先閹了,把香料塞入魚肚。

Remy溫度棒  延魚骨頭插入

3

64 ℃ / 1 分鐘

取烤盤.底部放滿粗鹽,放入魚,在魚身放滿粗鹽。Remy肉心法 64c 1min 烤箱180c.到溫後取出即可

電鍋

烹煮

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

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85℃ 水煮雞胸片 玉米筍 花椰菜 菠菜 番茄

85℃ 水煮雞胸片 玉米筍 花椰菜 菠菜 番茄

簡單溫控,無須舒肥低溫那 久久的等待, 85c 快快快,還是美味,能滿足你忙碌的生活 且健康的生活

以下是 不同食材的參考時間

10分

4人

100+

100+

主要食材

玉米筍


隨喜

花椰菜


隨喜

番茄大丁


隨喜

高湯

1000

cc

10

雞胸肉片 0.3cm

200

1

88 ℃ / 5 分鐘

玉米筍與花椰菜 85c 5分鐘。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2

85 ℃ / 60分鐘

番茄丁 85c 60分鐘 湯頭煮出酸度。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3

85℃ / 2 分鐘

肉雞 雞胸片 85度 2-3分鐘,看個人偏好。

電火鍋

電火鍋

烹煮

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舒肥時間表:海鮮

電影天菜大廚中, 有段經典的橋段,是不斷的煎鯡魚,對於那精準準口感,近乎吹毛求痴得挑惕. 海鮮是華人生活中的主食,ㄧ般的料理手法有:蒸,煮湯,炸,煎.ㄧ般家庭會有海鮮食安的考量,真空低溫舒肥法在海鮮上的運用,相對可看到非常的貧乏.海鮮的低溫手法(低於 68c), 從食安角度的考量,Cook72建議,請選擇本來就可生食等級的食材. 至於如果你沒有把握的食材, 我們是推薦低溫手法, 可運用 80-90c之間的 低溫蒸低溫烤,水煮法.好處 是時間上會大幅縮短 接近傳統的料理手法,口感上依然會相對水嫩且帶出魚肉的甜香. 舒肥懶人包 海鮮

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五味舒肥透抽
新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.
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日式胡麻醬黃豆 花生?

日式胡麻醬黃豆 花生

高雄9號黃豆,又綿又香 又充滿大豆異黃酮 對更年期的女生 是很適合的食補,簡簡單單免花大錢 幫你順利度過更年期

120分

4人

100+

100+

主要食材

高雄9號黃豆

 300

  水

900

cc

日式胡麻醬

100

cc

日式醬油

30

cc

1

60℃ / 50 分鐘

洗淨黃豆後,加水入調理盒,鎘水加溫 Remy設定60c 50分鐘快速浸泡 根據理論60c 可釋放最多的大豆黃酮,雌激素.

電鍋

烹煮

2

93 ℃ /  90分鐘

接下來改換成93c 90分鐘 來徹底去除黃豆的鹼,避免拉肚子,而且徹底煮的綿蜜。

電鍋

烹煮

3


煮好的黃豆取出,加入胡麻醬 醃至少 1小時,分子‘料理概念的花生 即可上桌。

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