發佈於

廚房料理家電該買哪ㄧ種:萬用鍋 慢燉鍋 電鍋與舒肥 料理火候的差異

廚房家電千百種,無水鍋,氣炸鍋,萬用鍋,壓力鍋,舒肥棒,水波爐,烤箱....廣告都非常吸引人,因此到底您該買種來解覺您生活料理上的問題.

其實您的需求有2種,情感上的滿足,就是感覺買了就變會煮 很會煮,實際上呢?

第2種需求是,實際上的需求,滿足你的生活型態:你趕時間,又害怕人不在家時、燉鍋運作中,那慢燉鍋就絕對不適合你.雖然多數美味是慢火燉出來的、但就是需要時間;像我們 就喜歡出門前 放入食材慢慢煮.壓力鍋功能就沒有強烈的需求.

因此了解不同設備的特性,與其最佳的料理內容,不要被美美的廣告誤導,這是買這類家電前需要考量.買不買不是錢的問題,而是買了ㄧ堆,

“其實家中很難找到地方擺,才是您最大的困擾”

壓力鍋:很適合趕時間的人,但很容易把肉煮老了,而且等洩壓也需時間,除非你買最新的不斷 多段壓力 快速洩壓的機種、不然其實省下時間不是那麼多多.

慢燉鍋:很棒的鍋具、但有點與現任人生活步調有落差,快快快與慢慢慢的矛盾,人工即時與時間美味的衝突

舒肥棒:很棒的鍋具、米其林等級料理手法、但相對有疑慮是,所有食材都要放入袋中,有環保與食安爭議

Remy 智慧料理盒:是台工具,需搭配其他設備使用、但是萬用,可模擬成任何設備,壓力鍋除外

鍋具特性,最佳的食譜應用範例

Cook72 精研火候與食材特性的關係,不同的瘦肉,肥肉類,魚類 都有其最適當的溫度區間帶, 低溫不見的適用或好用.有些高溫反而很實用且美味.傳統觀念上, 滾了才殺菌 ,在這年代得打破,不是熟了才殺菌,賣的很貴的64c牛奶 有殺菌沒熟呀

因此

除非 溫度與時間能自由且多段的設定與變化,不然萬用 絕非美味的代名詞.但等同於方便如XX電鍋ㄧ樣

更多 殺菌與溫度時間相關知識,請上 Cook72 的小學堂查詢

Remy慢燉鍋食譜

Remy電鍋食譜

分享
發佈於

如何擺脫 煮飯戴口罩 或煮飯會得癌的惡夢

當您在擔心空氣污染時,您是否漏掉家中其實有個污染源,就是傳統炒菜的油煙.

根據統計 2015年1年內肺癌奪走近萬國人生命,其中超過9成以上女性患者,這些沒有抽煙,但常常下廚可能成為潛在的高風險群,根據最新研究顯示,

每天大火炒菜吸油煙,煮2餐超過10年,就有可能成為下一個受害者。

英國有研究,在通風差的廚房做飯一小時,相當於吸2包煙。中國一項流行性病學調查也發現,非吸煙女性肺癌患者中,超過60% 的女性長期接觸廚房油煙,其中32% 的人喜歡用高溫油煎炸食物。

那要如何才能炒出健康呢?

  1. 改變做菜習慣:傳統大火高溫炒,油煙相對就大且多,改變習慣,結合餐廳與舒肥手法,把食材先煮熟,再下去短時間裹上醬汁,增添風味就好.
  2. 改用中小火,降低炒菜油溫。油的溫度越高,其分解、氧化速度越快,炒菜時最好將油溫控制160c以下,以不出現油煙為宜。
  3. ㄧ定要開抽油煙機。且家裡安裝油煙機時一定要按照說明書來,不能擅自調節高度影響排煙效果。而且,油煙機最好要常洗,每3 - 6 個月清洗一次。
  4. 少煎炸爆炒。多多結合 溫控舒肥的觀念(多用燉、煮、蒸、涼拌等烹調方式),不僅能減少油煙產生,還有助培養口味清淡的好習慣。

 

示範:先舒肥概念的 恆溫水煮,再快速做不同的變化,ㄧ樣美味且健康

熱門食譜

無毒金針菇
日式舒芙蕾 客家版
當歸鴨麵線
舒肥 芙蓉蔥油雞胸
分享
發佈於

舒肥時間表與慢燉時間表:雞鴨禽類

桂丁土雞

禽類在舒肥法的運用要特別重視食安, 食材來源的品質. 因為雞會有,人禽共通的“禽流感”,在不確認是否完全殺菌的狀態下,交叉傳染的風險是存在的,因此衛福單位的建議是很保守的, 72c或74c 是被官方明文建議的煮熟的溫度.

運用此表時, 請考慮你的食材保鮮程度,來源安全性. 如果沒有把握, Cook72 建議別貪愛水嫩,請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高.

舒肥懶人包 雞鴨

 

舒肥懶人包 雞鴨

 

 

更多即時資訊與互動,歡迎加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

熱門食譜

秘藏鹹酥雞
鹹酥雞舒肥食譜
日式舒芙蕾鬆餅
當歸鴨腿
舒肥雞胸

分享
發佈於

Why就是不好吃? 明明舒肥溫度,且殺菌時間做足了

圖上是牛五花肉, 整塊肉是由 肥油,略有運動的偏瘦的肉(脂肪並未與肉融合,如何和牛)

如果是這樣得部位,溫度最終該如何處理呢? 這就是這篇文的主題.

  1. 瘦肉,且“不運動”的 “年輕”肉, 如籠養的肉雞 5週就送上桌: 溫度與時間,就是很單純的舒肥法、低溫,做足殺菌時間即可,時間長反而容易脫水老了  雞胸
  2. 瘦肉,但 “有適度運動:的  “成熟/老公雞”肉:因其纖維組織隨著年齡增長變強壯,充滿膠原,同樣是雞胸肉、低溫得把時間拉長 才會好吃 高溫雞胸
  3. 瘦肉 但運動量很足的 如去皮的 年輕 “豬後腿肉”:因為豬與雞香比較、大且重,纖維束結構得強韌,才行.因此低溫得做到天翻地覆,傳統的中溫慢燉 反而適合適度且不容易失敗的把膠原釋出.後腿
  4. 瘦肉 但得有 天天練核心肌群的 豬背長肌 俗稱大里肌:這部位結構不好處理,纖維粗,膠原不多,低溫吃來纖維很粗,同樣燉反而容易老,最適合的反而是切片,傳統的 快速燙過, 炒過.豬大里肌

因此:同樣是瘦肉, 絕對不是單ㄧ溫度或時間,可以簡單推薦的.老雞與幼雞 絕對要選用不同的時間.

那麼回到 牛五花了?

油:低溫是絕對短時間無法讓 “脂肪層” 水解變性的. 因此用低溫舒肥,即使煎過,ㄧ放涼,肥的部位往往口感不佳,像在吃塊油.因此不是很建議 用低溫法來做.反而是傳統的慢燉小火 溫段,相對適合.

舒肥牛五花

紅酒燉五花

Cook72 ㄧ直是 相信 傳統與現代的結合,才能完美呈現各種料理,透過溫度,來重新解讀火候.協助您 輕鬆上手,免去10年功學習爐火如何掌握,輕鬆煮出美味,吃出健康.至於米其林等級的完美,我們則認為,留給餐廳大廚,因為完美,通常做工繁瑣,複雜.除非你真的有空,家常菜,館子菜是無需如此複雜的.

那牛腱呢?

 

 

分享
發佈於

真空低溫舒肥法 基本要訣4: 口感的料理科學

脆皮燒肉 舒肥版
舒肥低溫料理手法, 是依照食品科學的原理, 透過恆溫料理 手法,來呈現食物的美味, 其關鍵的美味參數選用的是火候中 Time&Temperature 中的溫度指數, ㄧ照食品化學中, 各種成分變性的溫度, 來進行料理的火候控制. 常用的溫度應用表如下 舒肥溫度 低溫舒肥更是熱衷於肉品的製作, 其溫度的反應變化...... 魚和肉中的蛋白質主要由肌球蛋白(myosin)和肌動蛋白(actin)所構成, 肌球蛋白在40-50°C開始變性而凝固,但肌動蛋白仍保持未變性的柔軟狀態。 當溫度升高至65.5°C,肌動蛋白的氫鍵鍵結斷裂,肌肉失去彈性使肉質開始變老 因此要吃肉質軟嫩的優質菲力或沙朗牛排,肉體中心的溫度須保持在50-65.5°C之間。 另一方面,價位較低的肉,通常有較高比例的結締組織(如筋或膜等), 其蛋白質成分為膠原蛋白(collagen),是由三股蛋白質分子鏈如麻花辮般緊緊纏繞成一束, 使得肉質又韌又硬,要破壞此結構,溫度最好須達到68°C以上 或是在80-90°C之間快速讓破壞, 且須在有水的環境下長時間加熱,將三股緊纏的膠原蛋白,破壞變性成較軟且容易消化的單股動物凝膠。 越是老硬多筋的便宜肉如腱子、肋條、牛尾、老母雞、老公雞等,越適合烹煮時間長的細火慢燉  

 更多即時資訊與互動,歡迎加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

 

熱門食譜

薄片牛排如何煎
舒肥牛排
日式舒芙蕾鬆餅
法式油封鴨
免塑袋 舒肥醉雞
分享
發佈於

(食譜) 如何處理金針花 才能吃得安心

金針花原生於亞洲,含有豐富營養成分,富含維生素ABCβ-胡蘿蔔素,鈣,鐵,磷,硒等礦物質,金針菜含鐵質含量是菠菜 (2.7 mg/100g iron) 5倍,且含多量的鈣和維生素 C。所以金針花對於鐵質的補充、血液的補益效果極大;在亞洲不但是高檔的調理食品,也是傳統的中藥材:有降火、潤肺效果,根莖則有利尿、消腫之效.也是忘憂之輔助藥,因含有鈣、磷,金針菜能營養神經虛弱,使人安眠 

根據簡錦玲著《台灣好蔬菜》,金針根部有毒,且有蓄積作用,對腎、肝有不同程度的影響,應避免食用 (但刻意 作藥用則另當別論)。英國“Plants for A Future”資料庫 確認為生的及烹煮過後的根莖可食用;還有美國Ohio State University 則指出全株,包括生鮮或煮熟根部,均可食用,但因稍含毒性,應該避免食用多量。

何謂大量呢?

金針菜其花、根中均含有秋水仙素,秋水仙素毒性在於它在體內被氧化為二秋水仙鹼,當人進食鮮金針後,有毒成份在胃腸道迅速吸收。

一日花、二日花(市場新鮮金針花)、三日花,秋水仙素含量最高,含量達2.1ppb

根據歐洲醫藥管理局秋水仙素評估報告中 .

60公斤成人為例,需食用約3kg一日花,才有可能造成腸胃道不適。

金針花料理如何處理,能吃得更放心:

新鮮金針花:

  1. 清洗時浸泡30分鐘:浸泡皆能有效降低秋水仙素含量,
  2. 避免用鹽水浸泡,鹽水會對金針鮮蕾產生水傷,影響口感。
  3. 烹煮時:如無法用快炒店 武火,快炒,產生清脆口感,則可採用
    • 先用72c 水清燙過,再下炒,快速拌炒下
    • 或是 滾水燙30秒,離鍋後,在燙ㄧ次.

乾燥金針菇呢?

因鮮蕾不易運送保存,因此自古均以脫水加工成「乾金針」來販售。在乾燥加工過程,農民習慣以浸泡亞硫酸氫鈉來殺菁,並以薰蒸硫磺來防腐、防蛀及漂色.

  1. 由於二氧化硫為水溶性物質,食用前用流動水浸泡三十分鐘即可大量去除.

正確處理食材,讓食材產生正確的營養價值,而非網路上那些,聳動誇大的字眼,是我們Cook72的基本信仰與理念.希望透過樸實的內容、與食譜。帶您ㄧ起 吃出健康.

乾與新鮮 金針花食譜

金針花赤肉羹

涼拌金針花

苦茶油炒鮮金針

 

熱門食譜

薄片牛排如何煎
舒肥牛排
日式舒芙蕾鬆餅
健康露營燒烤
免塑袋 舒肥醉雞

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

分享
發佈於

愛地球, 不用真空袋, 照樣能舒肥

低溫真空「舒肥法」, 是否ㄧ定得用耐高溫舒肥真空袋嗎? 相信非常多人.卡在這關,無法放心使用,不相信塑袋真的安全,針對這個問題. 我們很誠實地回答, 無法保證. 原因如下

  1. 耐高溫 BPA Free 的袋子, 基本上是安全的. 但我們看過的 SGS報告, 基本上是, 都並未與油,醋,酒精, 這類調味料ㄧ起做實驗, 因此只能回答 ,準安全.
  2. 耐高溫, 有些人買到的是, 耐中高溫的塑袋 80-90c
  3. 因成本不低,而重複使用

那麼是否有替代品,99% 效果接近的工具, 如果您能接受,倒是有些

  • 類真空 矽膠袋
  • 類真空不鏽鋼盒
  • 類真 玻璃罐
  • 直火油封

因為是 "類真空",因此只取 舒肥 2原則中的, 「恆溫」料理觀念.

各自優缺點如下表

矽膠袋

 

便當盒

矽膠盒

 

玻璃罐

 

直火

食安是有兩個層次的:

  1. 料理過程,食材來源, 使用用具 的安全.
  2. 潛意識心理上的 安心.

 

做您相信的, 偶而出走ㄧ下, 看看牆外的風景, 說不定 安心且美好的美食天地

就是唾手可及.........

 

 更多即時資訊與互動,寰瀛加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥 
分享
發佈於

[食安]花椰菜,抗癌、但你煮對了嗎?

您平時都怎麼煮花椰菜呢?十字花科的 綠色花椰菜是公認的抗癌明星,但您知道嗎?要用對料理方法,才能讓花椰菜的抗癌效果保留其關鍵的「蘿蔔硫素」,想要其發揮作用,火候掌握才是要訣,不然都是白吃了!

什麼成分讓青花菜等十字花科蔬菜具有抗癌:是這些蔬菜含有具抗氧化作用的蘿蔔硫素(Sulforaphane)。

但是蘿蔔硫素需要黑芥子酶(Myrosinase)才能活化,而這個酵素非常「不耐熱」,烹調就會失去活性。

  1. 正確的料理火候掌握是控制在 75度c 以下.因為  75℃以下的「低溫蒸法」,有助保留黑芥子酶,釋放更多綠色花椰菜的防癌力。《營養不流失的食材調理祕訣》
  2. 另外是切成小塊,靜置3-5分鐘 再低溫烹煮不論是「農業與食品化學期刊」1月份研究指 或是 
洛馬琳達大學(Loma Linda University)阿茲海默症預防計畫聯合主任、神經學家薛查亞(Ayesha Sherzaia)博士,也贊成「切碎綠花椰菜」再煮成湯來喝,可以抗癌。其研究顯示,將綠花椰菜切碎並暴露在空氣中,可以活化酶、促進蘿蔔硫素。黑芥子酶(myrosinase)與蘿蔔硫素前體接觸後,後者會釋放出更多化合物。烹煮會殺死黑芥子酶,使得釋出的蘿蔔硫素較少。

75c 能殺菌嗎?:

按巴士殺菌法:72c 只要食材內外徹底達到20秒後足以殺菌.

口感又是如何呢?

蔬菜纖維軟化,以花耶菜為例,要到 接近90c, 因此75c的口感相對是脆偏硬些,最好是切小塊,在下去水煮.較容易入口.

 

青花菜食譜:

分享
發佈於

享瘦,低脂高蛋白的,肉您吃對了嗎?

肉怎麼選,怎麼吃才能吃入是優質蛋白質,而非脂肪呢?根據衛福部提供的資料,常吃的雞鴨豬的營養數據庫資料顯示,只要吃對部位,您都可以吃到高蛋白且低脂的優質肉品.

常見的雞肉,不同的部位,脂肪、蛋白質與熱量的含量,就不同。不帶皮的雞里肌與雞胸肉,脂肪含量最低,不論是要減少脂肪和熱量攝取來控制體重,是最佳的食物選擇。

豬肉呢?最瘦的不是最嫩的腰內肉,反而是常被媽媽拿來當絞肉的,後腿肉.去皮後,每百公克熱量各只有114卡,蛋白質含量相當於2個蛋、700毫升的牛奶.

那麼麻煩的是,這兩個部位的肉,火候都不易掌握,雞胸肉如果不裹粉,肉的溫度超過72度c就ㄧ定柴,同樣的豬後腿肉也是如此.因此想吃得 低醣低脂好蛋白的肉,火候掌握就是最重要的.

低醣低卡高蛋白食譜連結

每100公克可食部分之營養成分

食物名稱 熱量
(仟卡)
粗蛋白
(公克)
粗脂肪
(公克)
膽固醇
(毫克)
不飽和:
飽和脂肪酸比例
去皮 肉雞胸肉 104 22.4 0.9 57 1.63:1
去皮鴨胸肉 111 20.9 2.4 93 2.20:1
去皮鵝胸肉 187 15.6 13.4 71 2.92:1
去皮豬後腿肉瘦肉 114 20.7 2.8 60 0.77:1
豬小里肌 腰內肉 140 21 5.4 68.3 1.002:1

資料來源:行政院衛生福利部台灣地區營養成分資料庫

分享