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舒肥低溫料理法 基本要訣4: 口感的料理科學

脆皮燒肉 舒肥版

舒肥低溫料理手法, 是依照食品科學的原理, 透過恆溫料理

手法,來呈現食物的美味, 其關鍵的美味參數選用的是火候中

Time&Temperature 中的溫度指數, ㄧ照食品化學中,

各種成分變性的溫度, 來進行料理的火候控制.

常用的溫度應用表如下

舒肥溫度

低溫舒肥更是熱衷於肉品的製作, 其溫度的反應變化……

魚和肉中的蛋白質主要由肌球蛋白(myosin)和肌動蛋白(actin)所構成,

肌球蛋白在40-50°C開始變性而凝固,但肌動蛋白仍保持未變性的柔軟狀態

當溫度升高至65.5°C,肌動蛋白的氫鍵鍵結斷裂,肌肉失去彈性使肉質開始變老

因此要吃肉質軟嫩的優質菲力或沙朗牛排,肉體中心的溫度須保持在50-65.5°C之間。

另一方面,價位較低的肉,通常有較高比例的結締組織(如筋或膜等),

其蛋白質成分為膠原蛋白(collagen),是由三股蛋白質分子鏈如麻花辮般緊緊纏繞成一束,

使得肉質又韌又硬,要破壞此結構,溫度最好須達到68°C以上 或是在80-90°C之間快速讓破壞

且須在有水的環境下長時間加熱,將三股緊纏的膠原蛋白,破壞變性成較軟且容易消化的單股動物凝膠。

越是老硬多筋的便宜肉如腱子、肋條、牛尾、老母雞、老公雞等,越適合烹煮時間長的細火慢燉

 

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如何處理金針花 才能吃得安心

金針花原生於亞洲,含有豐富營養成分,富含維生素ABCβ-胡蘿蔔素,鈣,鐵,磷,硒等礦物質,金針菜含鐵質含量是菠菜 (2.7 mg/100g iron) 5倍,且含多量的鈣和維生素 C。所以金針花對於鐵質的補充、血液的補益效果極大;在亞洲不但是高檔的調理食品,也是傳統的中藥材:有降火、潤肺效果,根莖則有利尿、消腫之效.也是忘憂之輔助藥,因含有鈣、磷,金針菜能營養神經虛弱,使人安眠 

根據簡錦玲著《台灣好蔬菜》,金針根部有毒,且有蓄積作用,對腎、肝有不同程度的影響,應避免食用 (但刻意 作藥用則另當別論)。英國“Plants for A Future”資料庫 確認為生的及烹煮過後的根莖可食用;還有美國Ohio State University 則指出全株,包括生鮮或煮熟根部,均可食用,但因稍含毒性,應該避免食用多量。

何謂大量呢?

金針菜其花、根中均含有秋水仙素,秋水仙素毒性在於它在體內被氧化為二秋水仙鹼,當人進食鮮金針後,有毒成份在胃腸道迅速吸收。

一日花、二日花(市場新鮮金針花)、三日花,秋水仙素含量最高,含量達2.1ppb

根據歐洲醫藥管理局秋水仙素評估報告中 .

60公斤成人為例,需食用約3kg一日花,才有可能造成腸胃道不適。

金針花料理如何處理,能吃得更放心:

新鮮金針花:

  1. 清洗時浸泡30分鐘:浸泡皆能有效降低秋水仙素含量,
  2. 避免用鹽水浸泡,鹽水會對金針鮮蕾產生水傷,影響口感。
  3. 烹煮時:如無法用快炒店 武火,快炒,產生清脆口感,則可採用
    • 先用72c 水清燙過,再下炒,快速拌炒下
    • 或是 滾水燙30秒,離鍋後,在燙ㄧ次.

乾燥金針菇呢?

因鮮蕾不易運送保存,因此自古均以脫水加工成「乾金針」來販售。在乾燥加工過程,農民習慣以浸泡亞硫酸氫鈉來殺菁,並以薰蒸硫磺來防腐、防蛀及漂色.

  1. 由於二氧化硫為水溶性物質,食用前用流動水浸泡三十分鐘即可大量去除.

正確處理食材,讓食材產生正確的營養價值,而非網路上那些,聳動誇大的字眼,是我們Cook72的基本信仰與理念.希望透過樸實的內容、與食譜。帶您ㄧ起 吃出健康.

 

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這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

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[食安]花椰菜,抗癌、但你煮對了嗎?

您平時都怎麼煮花椰菜呢?十字花科的 綠色花椰菜是公認的抗癌明星,但您知道嗎?要用對料理方法,才能讓花椰菜的抗癌效果保留其關鍵的「蘿蔔硫素」,想要其發揮作用,火候掌握才是要訣,不然都是白吃了!

什麼成分讓青花菜等十字花科蔬菜具有抗癌:是這些蔬菜含有具抗氧化作用的蘿蔔硫素(Sulforaphane)。

但是蘿蔔硫素需要黑芥子酶(Myrosinase)才能活化,而這個酵素非常「不耐熱」,烹調就會失去活性。

  1. 正確的料理火候掌握是控制在 75度c 以下.因為  75℃以下的「低溫蒸法」,有助保留黑芥子酶,釋放更多綠色花椰菜的防癌力。《營養不流失的食材調理祕訣》
  2. 另外是切成小塊,靜置3-5分鐘 再低溫烹煮不論是「農業與食品化學期刊」1月份研究指 或是 
洛馬琳達大學(Loma Linda University)阿茲海默症預防計畫聯合主任、神經學家薛查亞(Ayesha Sherzaia)博士,也贊成「切碎綠花椰菜」再煮成湯來喝,可以抗癌。其研究顯示,將綠花椰菜切碎並暴露在空氣中,可以活化酶、促進蘿蔔硫素。黑芥子酶(myrosinase)與蘿蔔硫素前體接觸後,後者會釋放出更多化合物。烹煮會殺死黑芥子酶,使得釋出的蘿蔔硫素較少。

75c 能殺菌嗎?:

按巴士殺菌法:72c 只要食材內外徹底達到20秒後足以殺菌.

口感又是如何呢?

蔬菜纖維軟化,以花耶菜為例,要到 接近90c, 因此75c的口感相對是脆偏硬些,最好是切小塊,在下去水煮.較容易入口.

 

青花菜食譜:

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享瘦,低脂高蛋白的,肉您吃對了嗎?

肉怎麼選,怎麼吃才能吃入是優質蛋白質,而非脂肪呢?根據衛福部提供的資料,常吃的雞鴨豬的營養數據庫資料顯示,只要吃對部位,您都可以吃到高蛋白且低脂的優質肉品.

常見的雞肉,不同的部位,脂肪、蛋白質與熱量的含量,就不同。不帶皮的雞里肌與雞胸肉,脂肪含量最低,不論是要減少脂肪和熱量攝取來控制體重,是最佳的食物選擇。

豬肉呢?最瘦的不是最嫩的腰內肉,反而是常被媽媽拿來當絞肉的,後腿肉.去皮後,每百公克熱量各只有114卡,蛋白質含量相當於2個蛋、700毫升的牛奶.

那麼麻煩的是,這兩個部位的肉,火候都不易掌握,雞胸肉如果不裹粉,肉的溫度超過72度c就ㄧ定柴,同樣的豬後腿肉也是如此.因此想吃得 低醣低脂好蛋白的肉,火候掌握就是最重要的.

低醣低卡高蛋白食譜連結

每100公克可食部分之營養成分

食物名稱 熱量
(仟卡)
粗蛋白
(公克)
粗脂肪
(公克)
膽固醇
(毫克)
不飽和:
飽和脂肪酸比例
去皮 肉雞胸肉 104 22.4 0.9 57 1.63:1
去皮鴨胸肉 111 20.9 2.4 93 2.20:1
去皮鵝胸肉 187 15.6 13.4 71 2.92:1
去皮豬後腿肉瘦肉 114 20.7 2.8 60 0.77:1
豬小里肌 腰內肉 140 21 5.4 68.3 1.002:1

資料來源:行政院衛生福利部台灣地區營養成分資料庫

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你是否該買舒肥棒?

舒肥專用保溫桶

Cook72推廣 「舒肥機」真空低溫舒肥手法已經超過2年,辦過非常多的體驗活動來推廣,這個來自法國但確在美國被大量引入家庭的料理手法,與設備.你只要上網搜尋,就會看到許多正反面的建議,其實正面比較多,原因是開始的嘗鮮期,您會覺得舒肥這手法,完美 完美 還是完美.但伴隨這

  • 塑膠袋的使用疑慮(信與不信呢???).還有 成本與垃圾問題,就會開始懷疑....值的嗎?
  • 料理時間太長,家人質疑是否有 “滅菌” 或是 有熟嗎?                               .... 您開始懷疑 值的嗎?
  • 怎麼煮都只是牛排? 難道就得天天吃牛排?
  • 怎麼都是西餐,中餐難道不適用嗎?

Cook72 認為舒肥的觀念中,有2個核心精神: 真空與恆溫的溫度控制

Sous Vide 舒肥:法文字意的原意是真空,低溫只是運用的溫段手法是科學理論為基礎,68c蛋白質全熟….. 因此幾分熟就用幾度,即可達到精準料裡的目的

因此,我們對您的建議是 如滿足以下問題,就該敗台 舒肥棒 :不管是Anova 或是Chefsteps Joules的

該買舒肥棒的理由

但如您反而是滿足以下問題,請省下錢,不應該買舒肥棒 :不管是Anova 或是Chefsteps Joules,或是研究ㄧ下Cook72 Remy

不該買舒肥棒的理由 不該買舒肥棒的理由[/caption]

 

Cook72的 Remy  “超越舒肥機”的智慧溫控盒, 究竟是 誰該買呢?

  • 零廚藝, 不想顧火,不想用塑袋的,還想省下袋子錢5元每次,環保愛地球.
  • 懂舒肥的概念,但更愛 玩火, 是 玩火候的人
  • 愛有料理日誌,Cook72App 會記下您的料理過程,下次就微調或照著做

 

Remy 超越舒肥機
該買remy的理由

 

 

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銀髮族吃的越清淡,營養越不良!

低溫蒸魚
新時代新思維風潮,有些研究發現現代銀髮族,因長期少油少鹽吃清淡又煮的得太軟爛,變成不用咬,飲食習慣下.不論是日本或是在台灣都發現,銀髮族營養反而呈現不足與失調. 根據日本厚生勞動省《平成27年(2015年)國民健康營養調查》,年紀越大,營養不足的比例,BMI20以下的狀況越嚴重,每五位80到84歲的老人就有一位被歸類為「低營養族群」,85歲以上的人則有1/3沒有攝取足夠營養。 另依據衛福部國民營養健康狀況變遷調查結果,2013-2014年長者的飲食「熱量」攝取不足盛行率為42%,前5大缺乏的營養素為鈣(76.3%)、維生素E (73.1%)、維生素D (60.0%)、鋅 (51.5%)及鎂 (49.6%),攝取不足的比率達5~7成。另2013-2015年的調查結果,則高齡者6大類食物中,攝取不足盛行率最高的前2名為奶類(81.6%)及水果類(72.9%)。 根據日本老年醫學權威新開省二《50歲之後,別再粗茶淡飯!》書中提及,吃得越清淡,老化就越嚴重。主要原因是老化後,胃口變小後,三餐如是粗茶淡飯,容易造成熱量和營養素攝食不足,產生免疫力下降。營養不足,反而使得因心肌梗塞、狹心症等心血管疾病死亡的風險變高。 根據衛福部文章的建議.提醒大家,即便是銀髮養生餐,也要色香味美兼具.老人家胃口,開,才能真的把營養吃進去,傳統煮的ㄧ團黑媽媽,或是菜很黃.雖然好咬,但卻引不起食慾,反而吃更少造成營養攝取不足. 國民健康署2016年針對全國22縣市高齡友善城市調查,發現10%老人有咀嚼困難問題,而隨著年紀增長,高齡者因面臨咀嚼、吞嚥能力變差,腸胃消化功能漸弱、獨居、無人備餐共餐等情況,容易衍生營養不良問題。   吃得下:
  • 咬的動,而非免咬,導致菜都爛爛的,且顏色不可口.
  • 色彩繽紛,即使熬煮雞湯,紅色與綠色蔬菜.要最後另外在放,讓色彩繽紛有助於食慾.同時這也是法式餐廳的手法,不然哪有煮不黃的蔬菜.
吃的夠: 胃口小,要多加點,下午時間加些牛奶堅果類的點心時間
  • 依據國民營養健康狀況變遷調查結果,2013-2014年長者的飲食「熱量」攝取不足盛行率為42%,前5大缺乏的營養素為鈣(76.3%)、維生素E (73.1%)、維生素D (60.0%)、鋅 (51.5%)及鎂 (49.6%),攝取不足的比率達5~7成。
  • 另2013-2015年的調查結果,則高齡者6大類食物中,攝取不足盛行率最高的前2名為奶類(81.6%)及水果類(72.9%)。國民健康署署長王英偉呼籲,長者每天的飲食要吃得夠,特別是奶類建議每日1.5杯和水果類每日要吃足2份。
吃的對:高齡者常因為養生、疾病、網路傳言等原因,造成少油、少吃的飲食型態,甚至自設多重飲食禁忌
  • 正確吃好油:如橄欖油 苦茶油或是 吃堅果
  • 適度吃鹽與天然辛香料,有味道才容易入口,透過辛香料的刺激味蕾分泌唾液,也有助魚消化.
  • 好蛋白質:如雞胸肉,不帶刺的魚排,豬瘦肉....
料理手法:運用科學方法,溫度控制手法,反而容易產生老人的食慾 雞胸肉:傳統手法容易老柴,而溫控容易掌握嫩度。對於老人家,反而合適.只是老人家身子弱,別做太低溫. 仿土雞胸72c水煮15分鐘. 其實效果很棒... 文章內容來源: 高齡營養新食代 「吃的下、吃的夠、吃的對」最幸福
  https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=1137&pid=7766  

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舒肥低溫料理法 基本要訣 2: 厚度與殺菌時間關係

運用舒肥低溫烹調手法, 收先需要了解的是的殺菌時間,把他做足了, 才是享受美食前, 最重要的功課, 巴斯殺菌法式描述溫度與殺菌時間的關係, 溫度越低時間就要越. ㄧ般人往往忽略了, 食材厚度是不同的, 那究竟料理時, 肉心中心溫度是要多久才能到達預設的 口感(兼殺菌)溫度呢? 殺菌公式是 殺菌所需時間 = 肉心到溫所花的時間 + 巴斯殺菌法的標準殺菌時間 因此厚度是影響肉心溫度的關鍵因子. 有朋友會問, 2公分就是1公分的 2倍的殺菌時間嗎? 答案不是 是得更長, 這就很煩囉. 原則上是有個很複雜的數學公式 (嚇死寶寶了, 煮飯還得懂數學). 但我們提供個簡易的表格讓大家參考,ˊ60 -64-72-97度 與 厚度的關係 讓你參考 舒肥殺菌時間   舒肥殺菌時間   舒肥殺菌時間

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[食安 ]黑頭蝦 是新鮮還是不新鮮呢?

食藥署指出,蝦子離開活存環境,身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色素,這種現象稱為「黑變」,尤其是頭胸甲及尾葉部位最明顯,即使在冷凍保存條件下,黑變還是會發生,所以蝦頭發黑,並不代表蝦子不新鮮,但建議將新鮮的蝦子貯存於冷凍狀態下,同時應防止溫度變動太大,並儘速在短期內食用。

變黑是自然現象:

蝦子黑變是正常現象,在台灣觀念反而被曲解為不新鮮,商人因此為了顧及賣相,加入俗稱冰西的硼砂(硼酸鈉),來防止蝦子黑變。硼砂為食品加工的禁用品,人體攝取後聚積體內,吃多了會妨礙營養吸收,導致體重減輕,可能引起嘔吐、紅斑、休克等中毒症狀,且有致死性。

決不變黑的不法手法

消費者購買行為,反而讓業者為防止蝦肉變黑、斷頭、粉肉,坊間也可能使用吊白塊(漂白劑),可視為一種甲醛衍生物,原是用於染色技術的工業化製品,有很強的防腐作用。吊白塊加上硼砂,等於不易腐敗、又不會黑頭的保證,當然,也保證嚴重危害身體健康。 預防方式: 1. 跟來源安全的海鮮店家購買 2. 新鮮的不見得是最好,急凍鮮蝦反而不需添加化學添加劑,可以吃得更安心! 3.少吃剝殼蝦(餐廳那種 "剝殼又發過" 的更不用講了…當然是拒吃) 叁考資料來源:衛福部 https://www.tfrin.gov.tw/ct.asp?xItem=275112&ctNode=2484&mp

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自動變性的石斑魚@老夫少妻制

一般印象,魚類分為公魚和母魚,母魚會産卵丶公魚授精結合,孵化成小魚。其實不然,許多種類的魚都是「雌雄同體」,但隨著魚齡不同,而變化牠的性別。

石斑魚,小時候全是母的,大概八丶九歲後,或是長大到約10公斤時,會變性為公魚,擔任授精的任務,所以石斑魚屬於「老夫少妻」制.

目前養殖常見的幾種石斑,包括瑪拉巴石斑、點帶石斑、龍膽石斑、虎斑(棕點石斑)、老鼠斑、七星斑、金錢斑(藍身大石斑)、玳瑁石斑等,小時候全是母的,大概八丶九歲後,或是長大到約10公斤時,會變性為公魚,擔任授精的任務,所以石斑魚屬於「老夫少妻」制

石斑魚因養殖時間相對較長,富含膠質,魚皮料理時相對厚實. 傳統餐廳於料理時,會用密封性極佳的蒸烤箱,用130c的過壓蒸氣讓魚皮的膠質快速釋出.

Cook72建議在家中,石斑魚也是用高溫蒸,再轉為低溫燜熟的的方法來料理.如是整條石斑,則可用肉心法配合高溫來蒸煮,不用計時,簡單且方便

 

安永鮮物石斑魚

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露營良伴:Remy

露營ㄧ樣吃好好

Remy如何使用 方法:
  • 睡覺時,牛小排或是牛肋條,舒肥米其林手法,慢慢熟.起床後再烤:跟在家舒肥,沒兩樣

 
  • 或是先半熟,載透過肉心溫法 免用電,溫度偵測法

  露營有remy cook72 ㄧ樣免經驗,好好用,吃好好 不管有電器或是簡單中心溫度偵測法  

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