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紹興帶骨醉雞(市售土雞)@低溫舒肥食譜

紹興帶骨醉雞(市售土雞)@低溫舒肥食譜

醉雞一定要用傳統的煮熟浸泡方式才可以完成嗎?有沒有更簡便又可同時達到鮮嫰入味的烹調方法呢?有的,利用低溫舒肥的原理就能夠將醬汁在雞肉熟成階段一起做融合,不因缺乏傳統的水煮或蒸煮的技術而感到挫敗,只需正確的醬汁調製,新手也能夠做出鮮嫰有味的醉雞料理~

40分

2人

100+

100+

主要食材

土雞肉塊

300

紹興酒

30

cc

魚露

5

cc

1000

cc

1

85 ℃ / 40分鐘

將雞肉塊與紹興酒及魚露充分拌勻放入容器中加蓋,放入電鍋內,外鍋放入約1000cc(高度約蓋過容器內食物的高度)常溫水,隔水Remy設定85度40分鐘,完成後取出放涼即可。

電鍋

烹煮

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舒肥低溫料理法 基本要訣 3: 溫度對且時間久, 不見能殺菌

我們先前曾提到 殺菌時間vs厚度vs溫度的關聯性 (舒肥低溫料理法)

但是如果你按照這道理做, 是否有例外呢?

針對這項消費者最關心的食安問題, 我們再提出ㄧ些特殊案例要小心使用.

6小時內如果未達 “肉心殺菌條件”,即使這個溫度是60c,

什麼情境會發生, 如是整條牛肉下去低溫60c(厚度約12cm) , 或是53-55c的厚片肉, 如整塊豬大里肌.

舒肥殺菌時間

就專業廠商的食安角度考量, 我們會建議

1. 提高溫度, 縮短殺菌所需時間

2. 把肉變薄點, 讓肉心快速到溫

 

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舒肥低溫料理法 基本要訣 2: 厚度與殺菌時間關係

舒肥殺菌時間

運用低溫烹調手法, 收先需要了解的是的殺菌時間,把他做足了, 才是享受美食前, 最重要的功課,

巴斯殺菌法式描述溫度與殺菌時間的關係, 溫度越低時間就要越.

ㄧ般人往往忽略了, 食材厚度是不同的, 那究竟料理時, 肉心中心溫度是要多久才能到達預設的 口感(兼殺菌)溫度呢?

殺菌公式是 殺菌所需時間 = 肉心到溫所花的時間 + 巴斯殺菌法的標準殺菌時間

因此厚度是影響肉心溫度的關鍵因子.

有朋友會問, 2公分就是1公分的 2倍的殺菌時間嗎?

答案不是 是得更長, 這就很煩囉. 原則上是有個很複雜的數學公式 (嚇死寶寶了, 煮飯還得懂數學). 但我們提供個簡易的表格讓大家參考,ˊ60 -64-72-97度 與 厚度的關係 讓你參考

舒肥殺菌時間

 

舒肥殺菌時間

舒肥殺菌時間延伸閱讀

舒肥懶人包:海鮮

 

舒肥懶人包:豬

 

 

 

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物理學家談真空:免用袋舒肥法

舒肥果醬
舒肥的法文定義是真空.但何謂真空呢?物理學上的真空.太空中環境時: 『蒸發的原理大家都能明白,那就是隨著真空度的增加,氣壓的降低,水的沸點會降低。比如當氣壓為0.02個標準大氣壓時,水將會在18攝氏度左右沸騰。 然而,水的凝固點卻隨著氣壓的降低而略微升高,當然升高的並不多,仍然可以近似地認為是0攝氏度。 氣壓降低,溫度也在降低,水的蒸發熱在增加,而比熱容卻在降低,因而每蒸發掉1g水造成的溫度降低更多。當溫度降低到0攝氏度以下,水就結冰了。最後,如果是太空中真空環境下的水,會結冰嗎?當然!而且不僅限於水,其他一些氣體也會以固態形式存在。比如彗星,以及冥王星的衛星卡戎。。。』 因此您看到的真空是少空氣或是少氧為主:方法可達成
  1. 放袋子中抽真空是為真空 ??? (真實的真空環境,水的沸點會降低)
  2. 把容器裝滿溢出食材與水或油,再上蓋.也是真空.
達到舒肥料理所需的真空,方法真的不是唯一. 且真的並非科學上的真空 那到底要如何使用便當盒來達成近似舒肥效果呢?如圖囉 真空下的 室溫沸騰:
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舒肥懶人包 蔬果

舒肥低溫是否能舒蔬果? 因為蔬果的結構與肉大不同, 把蔬果軟化的溫度, 對舒肥者就是高溫, 也無限接近傳統的慢燉與小火.真正主要的差異性,是在是否要上真空塑膠袋.

 

舒肥蔬菜懶人包

那麼有何好處呢?

在另外的文章中我們也有適度地說明了.可上去參考

低溫真空烹調舒肥能做蔬食?

 

 

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舒肥懶人包 牛

舒肥牛排食譜

舒肥緣起於歐洲的西班牙和法國, 在米其林餐廳中曾經被大量的運用, 但這趨勢已悄悄然淡化了. 原因不在舒肥不好,而是料理的本質是 色, 香,味,口感要兼具.真空低溫舒肥法,非常適用於排餐類的主食,如牛排,魚排等.低溫在料理應用的領域,香氣會有相當的限制,因此應用上慢慢的被設定在,完美口感的掌控.成為很平常的廚房設備之ㄧ.

倒是在美國以及華人家庭中. 這2年舒肥大量地引起話題 . 原因是, 舒肥機價格大幅下滑,人人都買得起.而且主打牛排, 這類相對昂貴的食材.

那Cook72的觀點呢?

其實台灣牛肉來源非常多元, 行銷手段技巧很高明, 巧立了不少名目.加上有些人對美牛是有些排斥的.或是對帶有血色非常敏感,我們還是建議, 因人而選擇最適合的溫度….沒人說

因此牛肉的舒肥法, 在台灣我們的推薦也做了些許調整. 把

肉的來源, 油花的分布,自然放牧或圈養 ,穀飼或草飼等等,這些基本上 美國人 無需考慮的品項與參數調整也放入考慮

舒肥滅菌表

慢燉 slowcook

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舒肥懶人包:豬

舒肥懶人包

豬肉在舒肥法的運用也算是非常具有爭議性的,因為朱、是雜食性動物, 有人畜並存的寄生蟲,因此在過去的觀念中, 豬肉是棰到徹底全熟的溫度.但在現代化豬隻養殖的環境要求上,大型養豬已經是做到類似隔離潔淨環境下的飼養條件. 因此這幾年 FDA或是美國農業部都放寬豬肉最終煮熟的溫度到63c.

但是本著了解在地食材來源的多元化, 有些豬隻仍然是吃煮熟的艘水,衛生環境條件, 不全然是高標準的衛生條件下.

運用此表時, 請考慮你的食材,來源安全性. 如果沒有把握, Cook72 建議別貪愛水嫩,請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高.

舒肥懶人包 豬

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舒肥懶人包:雞鴨 禽類

桂丁土雞

禽類在舒肥法的運用要特別重視, 食材來源的品質. 因為雞會有,人禽共通的“禽流感”,在不確認是否完全殺菌的狀態下,交叉傳染的風險是存在的,因此衛福單位的建議是很保守的, 72c或74c 是被官方明文建議的煮熟的溫度.

運用此表時, 請考慮你的食材保鮮程度,來源安全性. 如果沒有把握, Cook72 建議別貪愛水嫩,請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高.

 

舒肥懶人包 雞鴨

舒肥懶人包 雞鴨

家傳秘製鹹酥雞@舒肥版

 

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Remy 火候懶人包 @Cook72

料理火候

料理的最最關鍵就是火候, 不同的食材, 因特性的差異. 就需要不同Temperature (時間) and TIme (溫度) 的組合, 當然這是我們省略掉料理其中ㄧ個爆香的步驟.單就把主要食材用懶人的方式,煮到完美的口感,其最適合選擇的火候區間.基本對了, 味道也會對了.

在先前的文章中,我們非常強調是肉品料理,最適當的舒肥溫度與時間,這篇中, 我們把內容含構面漸漸擴大至, 蔬菜, 奶蛋, 澱粉類, 過100c 的應用等等.

希望藉由這張表, 帶出

Cook72的目標, “食譜大數據化“為目標

也誠懇的邀請有興趣的朋友們,ㄧ同參與 “前機器人,自動料理的時代” 食譜數據產生與智能化的過程.

 

延伸閱讀

舒肥能做蔬食?

 

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肥瘦相間的豬五花肉, 適合用舒肥法嗎?

 

豬五花肉Pork Belly是當年我們開始用Sous Vide 舒肥手法時,  非常常做的ㄧ個部位, 其實也忘了什麼原因或理由了? 但隨著我們越做越多,給不同的人吃過後, 我們開始猶豫是否要繼續用超低溫來處理, 這個肥瘦鄉間的部位.

讓我們猶豫的理由有下面幾點:

  1. 真的要做非常久非常久, 用幾天來計算…….. 天呀,嚇死不少人 (這違反推廣的目的, 接受科學方法,去嘗試使用)
  2. 冷了後,  肥的部位, 其實阮啪啪,有點爛爛的.  口感不佳
  3. 做出來的東坡肉, 筷子ㄧ化就開,這很難做到
  4. 低溫入味入色, 不深. 其切面與傳統的燒出來的顏色與入味程度, 是完全不同的

因此, 我們漸漸的,很少在推 Pork Belly 豬五花來用超低溫的舒肥溫度區間, 而是改用 小火慢燉的手法, 將溫度模擬成傳統的80-90c之間,做慢燉或是燒.

那還是回到理論的基礎

五花肉的結構: 皮+脂肪組織 + 帶有油花的瘦肉 +水

  • 皮: 膠原蛋白(85%)+彈性蛋白 (15%)為主要成份,
  • 脂肪組織:主要是結締組織中的脂肪細胞(一種在細胞質內含有脂肪滴的細胞)組成, 逼油,  就是打破細胞壁, 讓油釋放. 高溫效率最佳
  • 瘦肉:這部分是不是用高溫手法的.

從結構來看, 這部位做低溫舒肥法, 是沒有必要的, 除非是有特殊的目的,在於創造新的口感經驗……..

從時間上來看: 非常久, 這很難是ㄧ般家庭, 願意使用的料理方式

從風味來看: 蛋白質 氨基酸, 脂肪氧化, 等呈味物質, 透過 溫度的變化, 會產生各種風味香氣, 單純的低溫是無法表現的.

這樣我們的建議是:

  1. 超低溫純粹是 “做足殺菌時間” 即可, 不處理嫩化或是膠原水解的動作. 接下來, 配合用傳統手法, 如烤 煎 炸 逼油,做出香氣為主.比如脆皮燒肉
  2. 低溫 80-95c, 直接模擬傳統的燉煮方式, 來完成.透過不同的時間與溫度行程組合, 讓他成為你家的媽媽為,且能輕鬆傳家複製的菜色即可.
慛皮燒肉
舒肥脆皮燒肉

更多相關豬肉舒肥食譜,懶人電鍋料理法,請上

豬肉類食譜

 

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