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紅酒燉牛肉 牛五花

紅酒燉牛肉 牛五花 無奶油版

紅酒燉牛肉,很典型的西式燉肉,首先是得用紅酒先醃牛肉,讓肉吸飽酒中的果香或其他香氣.之後再ㄧ步步爆香動作來做足香氣,最後才是慢燉的功夫.慢燉時間與選擇的部位有絕對的關係.經驗少的,可多多運用煮完後燜這個動作,來調整 整體的口感. 用Butter炒牛肉,顏色會較深黑,奶香堅果味會豐富些.
120分
4人
100+
100+
主要食材
牛五花
600
洋蔥丁
1
蒜末
3
番茄糊
300
cc
蕃茄泥
1
大匙
 
 
 
醃料
紅酒
300
cc
西芹
2
月桂葉
 
隨喜
普羅旺斯錝合香料
1
大匙
副食材
西洋芹
2
紅蘿蔔
1
杏苞姑
200
馬鈴薯
3
1
醃牛肉
牛肉切大塊,用紅酒至少醃上ㄧ天的作法,用時間來入味,抽真空有效嗎?? 書上寫有限,但對保鮮不氧化有幫助、但是產生風味本身也是氧化的過程,因此就看個人偏好。
2
炒香3步驟
用鑄鐵鍋或好的厚底鍋可以不換鍋,ㄧ鍋到底。以下是 得換鍋具手法 鍋熱下油 中小火炒香牛肉後,下紅酒後.滾後取出,
3
150 ℃ 鍋溫
鍋熱下去炒香洋蔥與蒜末,再下番茄泥炒去些酸度後,繼續把番茄糊下鍋煮開。
4
150 ℃ 鍋溫
鍋燒熱,先下杏苞姑乾出香氣,如看到出水,就代表鍋不夠熱,火轉大火快速燒熱後,再轉回中火.煸出香氣後,下油與 “泡過水的馬鈴薯塊”,透過油煎把香氣做出 重點是馬鈴薯徹底煎過後,才不會在燉煮時糊掉.。
5
傳統燉煮
所有爆香煎香完成後,混合起來,如水分不足蓋過食材,請加熱水,或是補些紅酒,煮滾後轉,中小火燉煮,記得要上鍋蓋.燉煮設定80分鐘,完後再燜30分鐘.此時牛五花 膠質會徹徹底釋放,肉質軟嫩。
6
93 ℃ / 80 分鐘
運用舒肥溫控工具的人 燉煮時,隔水最好,這樣可以確保不焦底:溫度時間則是93度c 80分鐘。
電鍋
烹煮
7
80℃ / 30 分鐘
運用舒肥溫控工具的人 ㄧ樣可以透過燜的概念,來調整,食材本身的差異性,燜的溫度時間則設在是在 80度c 以上,30分鐘。
電鍋
烹煮

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