舒肥緣起於歐洲的西班牙和法國， 在米其林餐廳中曾經被大量的運用， 但這趨勢已悄然但是了. 但倒是在美國以及華人家庭中． 這2年大量地引起話題 ． 原因沒太特別， 因為舒肥機價格大幅下滑，人人都買得起．而且主打牛排， 這種相對而貴的食材．

那我們的觀點呢？

其實台灣牛肉來源非常多元， 行銷手段技巧很高明， 巧立了不少名目．加上有些人對美牛是有些排斥的．或是對帶有血色非常敏感，我們還是建議， 因人而選擇最適合的溫度….沒人說

因此牛肉的舒肥法， 在台灣我們的推薦也做了些許調整． 把肉的來源, 油花分布， 自然放牧 等等，美國人 無需討論的品項放進來

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上篇文章, 我們提到舒肥真空低溫手法中，其漫長的料理時間中，除了低溫殺菌時間所需時間漫長外， 其實另外花些時間是在做 “嫩化” 的過程．

以油花分布均勻的瘦肉來說, 其實不需特別再多做嫩化的時間．

原因無他：因為肌凝蛋白或肌動蛋白都未完全變性前，瘦肉本身就是嫩的. 標題上的 紐約客，菲力或是當紅的和牛，這類完全不含筋，純瘦肉或油花的部位， 舒肥的主目的是, 均溫.讓整塊肉的熟化溫度ㄧ致, 只需把表面煎脆香即可. "大幅降低料理的失敗率"

那麼哪類的肉，需要做足嫩化的時間讓膠原蛋白水解：

1. 筋(銀)膜或是筋的部位：典型煮熟後，可呈現片狀的肉類，如 腿肉，腱子肉，牛腱
2. 筋， 油花，與肌纖維分佈很平均的：如 牛小排
3. 帶脂肪層，結締組織，筋膜的復合型：如五花肉，肋排，牛肋條
4. 帶筋，廣義結締組織與肉很平均分佈：松板，雪花，豬心

上述這類的肉, 傳統上就是要燉煮的肉，也可適用於低溫舒肥法, 但需耗費的時間非常的長，讓筋膜等結締組織中的 膠原蛋白水解．

1. 如選擇 60-70度之間：往往需要24-48小時
2. 如選擇 80-90度之間：則只需要2-8小時, 典型的慢燉手法 (Slow Cooking)
3. 當然更可運用 高於90度: 時間基本上就非常接近傳統

如您是 嚴謹的舒肥用者：大概只有選項1 是對的用法

如你是  “恆溫定溫”法的擁護者，這樣新的溫控料理方式, 讓你能免顧火，不撲鍋，能輕鬆複製這道菜的火候變化．選項 2，3都是很棒的溫度區間...

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