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煙燻豬肝 水煮慢煮

煙燻豬肝 水煮慢煮

豬肝很平價的食材,含鐵,適度吃可以預防貧血.偶爾吃吃不用太擔心脂肪肝,還可以補充鐵. 肝很容易過熟 老澀.用舒肥或溫控很方便.最難的反而是如何去清洗 參考影片

100分

4人

100+

100+

主要食材

豬肝

1

花椒鹽


適量

醃料

黑糖

1

二砂

3

紅茶

1


適量

1

清洗

3%鹽水浸泡,每10分鐘換次水,約換5 次到6次 

電鍋

烹煮

2

72℃ / 40分鐘

煮熟豬肝 用舒肥或水煮72度40分鐘,完成後取出放涼 擦乾可擦點 醬油糖酒水 泡30分鐘。

3

醃燻步驟 1

取個不要 不要 不要的鍋子,先用錫箔封上蓋,好清洗之外, 減少空間 增加煙的濃度,更是密封性

鍋底先鋪上錫箔,再放上煙燻料,放上蒸架,再放上水煮好的 豬肝,上蓋,蓋好,蓋滿。大火大火 直到冒煙。

開始計時 60秒

 

5

煙燻步驟2

該蓋,翻面後,蓋好蓋子,繼續煙燻,轉中小火 燻60秒即可。

6

成功關鍵

煙燻成功關鍵:

  1. 煙燻前: 風乾表面 容易上色
  2. 可加黑糖
  3. 上點酒 風乾
  4. 喜歡其他風味 如龍眼木 也可
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地瓜薑湯

薑汁地瓜湯

在戶外活動時天冷了,你腦中浮現的食物是什麼? 熱咖啡? 還是ㄧ碗熱熱的地瓜薑湯.特別是如果淋了雨,喝薑湯可驅寒避免感冒.而且多吃地瓜能預防骨質疏鬆,其黏液蛋白也能排除壞膽固醇,防止血管彈性硬化和堵塞。但是地瓜必須完全煮熟,才不會導致脹氣.

60分

4人

100+

100+

主要食材

地瓜

200

100

1000

cc

20

1

熬薑湯

可薑拍用菜刀拍ㄧ拍.熬薑湯底,可稍微乾煸後,再水煮,如此味道會較濃.不需大滾,小滾即可,設定95度30分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

2

93 ℃ / 40 分鐘

地瓜與 煮好得薑湯,ㄧ起放入電火鍋 直火93度 煮40分鐘。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3

煮糖水

取出1匙的薑湯,加入糖後,上鍋燒、當水泡從大轉小後,轉小火 慢慢燒出焦糖香後,再放入大量的薑湯 調整你要的甜度。

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廚房料理家電該買哪ㄧ種:萬用鍋 慢燉鍋 電鍋與舒肥 料理火候的差異

廚房家電千百種,無水鍋,氣炸鍋,萬用鍋,壓力鍋,舒肥棒,水波爐,烤箱....廣告都非常吸引人,因此到底您該買種來解覺您生活料理上的問題.

其實您的需求有2種,情感上的滿足,就是感覺買了就變會煮 很會煮,實際上呢?

第2種需求是,實際上的需求,滿足你的生活型態:你趕時間,又害怕人不在家時、燉鍋運作中,那慢燉鍋就絕對不適合你.雖然多數美味是慢火燉出來的、但就是需要時間;像我們 就喜歡出門前 放入食材慢慢煮.壓力鍋功能就沒有強烈的需求.

因此了解不同設備的特性,與其最佳的料理內容,不要被美美的廣告誤導,這是買這類家電前需要考量.買不買不是錢的問題,而是買了ㄧ堆,

“其實家中很難找到地方擺,才是您最大的困擾”

壓力鍋:很適合趕時間的人,但很容易把肉煮老了,而且等洩壓也需時間,除非你買最新的不斷 多段壓力 快速洩壓的機種、不然其實省下時間不是那麼多多.

慢燉鍋:很棒的鍋具、但有點與現任人生活步調有落差,快快快與慢慢慢的矛盾,人工即時與時間美味的衝突

舒肥棒:很棒的鍋具、米其林等級料理手法、但相對有疑慮是,所有食材都要放入袋中,有環保與食安爭議

Remy 智慧料理盒:是台工具,需搭配其他設備使用、但是萬用,可模擬成任何設備,壓力鍋除外

鍋具特性,最佳的食譜應用範例

Cook72 精研火候與食材特性的關係,不同的瘦肉,肥肉類,魚類 都有其最適當的溫度區間帶, 低溫不見的適用或好用.有些高溫反而很實用且美味.傳統觀念上, 滾了才殺菌 ,在這年代得打破,不是熟了才殺菌,賣的很貴的64c牛奶 有殺菌沒熟呀

因此

除非 溫度與時間能自由且多段的設定與變化,不然萬用 絕非美味的代名詞.但等同於方便如XX電鍋ㄧ樣

更多 殺菌與溫度時間相關知識,請上 Cook72 的小學堂查詢

Remy慢燉鍋食譜

Remy電鍋食譜

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如何擺脫 煮飯戴口罩 或煮飯會得癌的惡夢

當您在擔心空氣污染時,您是否漏掉家中其實有個污染源,就是傳統炒菜的油煙.

根據統計 2015年1年內肺癌奪走近萬國人生命,其中超過9成以上女性患者,這些沒有抽煙,但常常下廚可能成為潛在的高風險群,根據最新研究顯示,

每天大火炒菜吸油煙,煮2餐超過10年,就有可能成為下一個受害者。

英國有研究,在通風差的廚房做飯一小時,相當於吸2包煙。中國一項流行性病學調查也發現,非吸煙女性肺癌患者中,超過60% 的女性長期接觸廚房油煙,其中32% 的人喜歡用高溫油煎炸食物。

那要如何才能炒出健康呢?

  1. 改變做菜習慣:傳統大火高溫炒,油煙相對就大且多,改變習慣,結合餐廳與舒肥手法,把食材先煮熟,再下去短時間裹上醬汁,增添風味就好.
  2. 改用中小火,降低炒菜油溫。油的溫度越高,其分解、氧化速度越快,炒菜時最好將油溫控制160c以下,以不出現油煙為宜。
  3. ㄧ定要開抽油煙機。且家裡安裝油煙機時一定要按照說明書來,不能擅自調節高度影響排煙效果。而且,油煙機最好要常洗,每3 - 6 個月清洗一次。
  4. 少煎炸爆炒。多多結合 溫控舒肥的觀念(多用燉、煮、蒸、涼拌等烹調方式),不僅能減少油煙產生,還有助培養口味清淡的好習慣。

 

示範:先舒肥概念的 恆溫水煮,再快速做不同的變化,ㄧ樣美味且健康

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Why就是不好吃? 明明舒肥溫度,且殺菌時間做足了

圖上是牛五花肉, 整塊肉是由 肥油,略有運動的偏瘦的肉(脂肪並未與肉融合,如何和牛)

如果是這樣得部位,溫度最終該如何處理呢? 這就是這篇文的主題.

  1. 瘦肉,且“不運動”的 “年輕”肉, 如籠養的肉雞 5週就送上桌: 溫度與時間,就是很單純的舒肥法、低溫,做足殺菌時間即可,時間長反而容易脫水老了  雞胸
  2. 瘦肉,但 “有適度運動:的  “成熟/老公雞”肉:因其纖維組織隨著年齡增長變強壯,充滿膠原,同樣是雞胸肉、低溫得把時間拉長 才會好吃 高溫雞胸
  3. 瘦肉 但運動量很足的 如去皮的 年輕 “豬後腿肉”:因為豬與雞香比較、大且重,纖維束結構得強韌,才行.因此低溫得做到天翻地覆,傳統的中溫慢燉 反而適合適度且不容易失敗的把膠原釋出.後腿
  4. 瘦肉 但得有 天天練核心肌群的 豬背長肌 俗稱大里肌:這部位結構不好處理,纖維粗,膠原不多,低溫吃來纖維很粗,同樣燉反而容易老,最適合的反而是切片,傳統的 快速燙過, 炒過.豬大里肌

因此:同樣是瘦肉, 絕對不是單ㄧ溫度或時間,可以簡單推薦的.老雞與幼雞 絕對要選用不同的時間.

那麼回到 牛五花了?

油:低溫是絕對短時間無法讓 “脂肪層” 水解變性的. 因此用低溫舒肥,即使煎過,ㄧ放涼,肥的部位往往口感不佳,像在吃塊油.因此不是很建議 用低溫法來做.反而是傳統的慢燉小火 溫段,相對適合.

舒肥牛五花

紅酒燉五花

Cook72 ㄧ直是 相信 傳統與現代的結合,才能完美呈現各種料理,透過溫度,來重新解讀火候.協助您 輕鬆上手,免去10年功學習爐火如何掌握,輕鬆煮出美味,吃出健康.至於米其林等級的完美,我們則認為,留給餐廳大廚,因為完美,通常做工繁瑣,複雜.除非你真的有空,家常菜,館子菜是無需如此複雜的.

那牛腱呢?

 

 

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(食譜) 如何處理金針花 才能吃得安心

金針花原生於亞洲,含有豐富營養成分,富含維生素ABCβ-胡蘿蔔素,鈣,鐵,磷,硒等礦物質,金針菜含鐵質含量是菠菜 (2.7 mg/100g iron) 5倍,且含多量的鈣和維生素 C。所以金針花對於鐵質的補充、血液的補益效果極大;在亞洲不但是高檔的調理食品,也是傳統的中藥材:有降火、潤肺效果,根莖則有利尿、消腫之效.也是忘憂之輔助藥,因含有鈣、磷,金針菜能營養神經虛弱,使人安眠 

根據簡錦玲著《台灣好蔬菜》,金針根部有毒,且有蓄積作用,對腎、肝有不同程度的影響,應避免食用 (但刻意 作藥用則另當別論)。英國“Plants for A Future”資料庫 確認為生的及烹煮過後的根莖可食用;還有美國Ohio State University 則指出全株,包括生鮮或煮熟根部,均可食用,但因稍含毒性,應該避免食用多量。

何謂大量呢?

金針菜其花、根中均含有秋水仙素,秋水仙素毒性在於它在體內被氧化為二秋水仙鹼,當人進食鮮金針後,有毒成份在胃腸道迅速吸收。

一日花、二日花(市場新鮮金針花)、三日花,秋水仙素含量最高,含量達2.1ppb

根據歐洲醫藥管理局秋水仙素評估報告中 .

60公斤成人為例,需食用約3kg一日花,才有可能造成腸胃道不適。

金針花料理如何處理,能吃得更放心:

新鮮金針花:

  1. 清洗時浸泡30分鐘:浸泡皆能有效降低秋水仙素含量,
  2. 避免用鹽水浸泡,鹽水會對金針鮮蕾產生水傷,影響口感。
  3. 烹煮時:如無法用快炒店 武火,快炒,產生清脆口感,則可採用
    • 先用72c 水清燙過,再下炒,快速拌炒下
    • 或是 滾水燙30秒,離鍋後,在燙ㄧ次.

乾燥金針菇呢?

因鮮蕾不易運送保存,因此自古均以脫水加工成「乾金針」來販售。在乾燥加工過程,農民習慣以浸泡亞硫酸氫鈉來殺菁,並以薰蒸硫磺來防腐、防蛀及漂色.

  1. 由於二氧化硫為水溶性物質,食用前用流動水浸泡三十分鐘即可大量去除.

正確處理食材,讓食材產生正確的營養價值,而非網路上那些,聳動誇大的字眼,是我們Cook72的基本信仰與理念.希望透過樸實的內容、與食譜。帶您ㄧ起 吃出健康.

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這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

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