分類: 舒肥食譜

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62c 雞胸牛奶浴舒肥法＠雞胸肉72變系列

牛奶舒肥雞胸
ㄧ般舒肥雞胸食譜，在封袋真空時除了用油，用鹽麴外是否還能用什麼？我們今天就試著用新鮮牛奶來泡熟．因為蛋白質完全變性是在71c．這時牛奶會油水分離。  但是62c時，可以兼作牛奶乳化，大分子變成小分子．順道讓接下來的 蒸烤 鮮奶燉蛋口感會更綿密．  
40分
2人
100+
100+
主要食材
肉雞雞胸
300
公克
鮮奶
275
cc
自製辣椒油
1
小匙
鹽
 
適量
綠色蔬菜
 
適量
橄欖油
 
適量
1
 
雞胸抹鹽，醃製，至少30分鐘。 隔夜更好。時間到後，再把牛奶與雞胸ㄧ起放入舒肥袋中
 
醃製
2
 
電鍋底部放蒸架，將舒肥袋放入，外鍋水位水越多越好，溫度可更穩定．
電鍋
 
3
 
電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。
電鍋
 
4
62 ℃ / 40 分鐘
舒肥設定溫度62度40分鐘，時間越長，肉質會越嫩，好的肉，本身就很嫩的肉，無須做太長．
電鍋
烹煮
5
 
等待時， 您可燙點蔬菜備用
 
 
6
 
舒肥時間到後，取出放入冷水中，稍微靜置2分鐘．再取出切薄片．淋上自製辣油即可上桌。
 
 

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南瓜蒸蛋佐舒肥葱油雞胸

南瓜蒸蛋佐舒肥葱油雞胸

家常菜也能升級成大菜：只要個別把 蒸蛋與雞胸完美料理，正確使用智能溫控, 保持蒸蛋的綿密口感外, 連南瓜的清甜原味也都保留了下來, 搭配舒肥過的葱油雞胸美味更是加乘呢？ 換成蝦，就成芙蓉蒸蝦~
40分
4人
100+
100+
主要食材
南瓜
40
克
雞蛋
90
克
南瓜高湯
135
克
水
 適量
配料
雞胸
30
克
葱絲
5
克
調味料
花椒粒
5
克
食用油
1
大匙
 鹽
0.5
小匙
 
 
克
1
85 ℃ / 7分鐘
雞胸切成約0.2cm薄片,Remy連結電火鍋,將南瓜和水(水量需超500CC)放入電火鍋中,Remy設定85度7分鐘，完成後取出放涼分切成40克的小丁並將雞胸片放入電火鍋中加蓋悶3分鐘後取出備用
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
 
從作法1中取出南瓜高湯和雞蛋,鹽一起拌勻過篩濾出蛋白筋,倒入烤皿中
 
3
83 ℃ / 30 分鐘
將作法2蓋上錫箔紙,Remy連結電火鍋,Remy設定80度30分鐘，完成後取出。(若容器為較薄的器皿可將調整為78度30分鐘)
電火鍋
電火鍋
烹煮
4
 
將 62 ℃ / 30 分鐘舒肥後的雞胸片及葱絲擺上裝飾,取一炒鍋放入花椒粒小火乾燒至有些微香氣後加入食用油煮至有香味直接倒入蒸蛋中即可完成。
5
清甜與綿密的完美結合

雅媽媽的料理

超越舒肥的溫控手法，是我最近愛上的方法，沒別的原因，他讓我可以免顧火，顧小孩，還能輕鬆做出家人愛吃的料理，給予家，幸福的滋味
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南瓜炒舒肥雞柳 10分鐘上菜

南瓜炒舒肥雞柳 10分鐘上菜

溫控是最傳統的料理手法 （傳統是從起泡程度來掌握），是老師傅的經驗累積. 換成溫度後，你不用10年功夫，也ㄧ樣能輕鬆做菜

30分

4人

100+

100+

主要食材

南瓜薄片

20

片

雞柳條

10

條

小黃瓜片

1/4

條

堅果

ˇ30

克

油

1

小匙

洋蔥


適量

鹽


適量




1

88℃ / 5分鐘

燙南瓜，88度5分鐘，完成後可以不先取出。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2

88 ℃ / 1 分鐘

燙雞柳 88度1分鐘，這步驟取出時動作可得快點，免得雞柳老了。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3


起爐火，熱鍋冷油下去炒洋蔥，直到變半透明。

（或是把電火鍋中的水倒掉 用電火鍋來炒）

4


洋蔥炒出香氣後，拉高鍋溫，即可把熟的南瓜與雞胸放入，扮炒ㄧ下即可起鍋。

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Sous Vide豬菲力佐番茄辣椒香料醬

Sous Vide豬菲力佐番茄辣椒香料醬

腰內肉可以怎麼變化？今天上課來上道舒肥手法搭配 辣味番茄醬，喜歡辣的童鞋，千萬別錯過！

60分

4人

100+

100+

主要食材

豬腰內肉小里肌

2

條

鹽水 5%


適量

百里香


適量




醬料

洋蔥末

1

顆

辣椒丁

150

克

蒜頭末

150

克

蘋果醋

2

大匙

烏斯特醬

1

大匙

番茄丁

2

顆

水


適量

紅椒粉


適量

1


鹽水與百里香浸泡豬菲力，目的是嫩化與入味。

2

68 ℃ / 50分鐘

泡好的豬里肌，與橄欖油入Ziploc袋中，運用舒肥恆溫法，不管是舒肥機或瓦斯水煮溫度棒，控制在68度c50 分鐘。

電鍋

烹煮

3

番茄辣椒醬 1

等待舒肥時，把辣椒末與橄欖油小火慢炒，等出香氣後，再加入洋蔥末炒香。

4

番茄辣椒醬 2

再放入蒜末炒香，再加入番茄丁 蘋果醋與烏斯特醬炒香，加入適量水煮滾後，熄火。

5

番茄辣椒醬 3

將煮好的辣椒醬用均質機打細，過篩後即可使用。

6


取出舒肥後的豬里肌，靜置5分鐘．擦乾表面，上熱鍋，煎香表面即可，上菜。

蔬食食譜連結

這強調的是健康簡單，料理新手都能上手，烹調手法是舒肥，低溫，蒸煮，炸烤。都會陸續上線．強調透過溫度，來保留植物酵素 植物酶的活性．讓您真真正正的吃的全食物的營養，更讓您的有機蔬菜，照顧到家人的健康．用溫度溫暖到全家人的身心靈

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五味舒肥透抽

新鮮海產，家常料理通常是簡單的清蒸，其鮮甜就令人欲罷不能．料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤，很掌握溫度．再運用不同的時間稍做變化，就能輕鬆品嚐美味．

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紹興醉蝦＠完美回溫冷凍美食

紹興醉蝦

冷凍紹興醉蝦＠完美回溫

紹興醉蝦

買了冷凍年菜，卻怕回溫後口感不佳嗎？用對溫度與工具就能重現美味，Remy智慧溫控盒一鍵搞定，回溫年菜輕鬆上桌

30分

4人

100+

100+

主要食材

冷凍醉蝦

1

包

紹興酒

10

cc

1


電火鍋底部放蒸架，年菜整包不解凍，直接放入，外鍋加滿水。電火鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定

快速解凍蝦



2

48℃ / 20 分鐘

解凍 48℃ / 20 分鐘

電鍋

解凍

3

62 ℃ / 10 分鐘

設定 62度10分鐘，完成後取出。喜歡多點酒味的，再淋上紹興酒

電鍋

烹煮

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夏威夷熱帶BBQ風味＠舒肥好市多豬肋排

美式BBQ醬＠舒肥肋排

傳統手法烤肋排，容易烤到肉嚴重脫水，略為乾．運用舒肥，這部位其實大可用傳統慢燉的火候， 80c左右來把膠質快速燉出．讓肉因為膠質釋放，而呈現香甜且軟嫩的口感，不見的ㄧ定得用60c慢慢舒肥好幾天的手法．．

960分

4人

100+

100+

主要食材

好市多豬肋排

4

排

帶酸的鳳梨

1

顆

美式ＢＢＱ醃料

啤酒

1

罐

洋蔥丁

1

顆

BBQ醬

200

克

番茄醬

50

克

燒雞醬

50

克

  黃芥末

50

克

大蒜


適量

胡椒


適量

1

80 ℃ / 960 分鐘

醃料與肋排入袋，醃製ㄧ晚後，Remy設定80度12小時，完成後取出。

電鍋

烹煮

2

250 ℃ / 10 分鐘

烤箱預熱到最高溫，或250c度烤10分鐘，完成後取出 撒上芝麻即可。

烤箱

烤箱


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麻油雞湯@免用袋舒肥

麻油雞湯@免用袋舒肥

傳統的麻油雞作法以薑片麻油煸香後再以大火快炒加入米酒煨煮,而通常為了去掉湯汁的酒精味又必須點火燃燒酒精的動作,其作法若沒有精熟的技術易釀成災,且雞肉乾柴,往往良好的食材因此丟棄在一旁,非常可惜,巧妙的運用免用袋舒肥溫控法,不慬米酒用量能夠大幅減低,即可達到雞胸鮮嫩,雞腿Q彈湯汁味道濃郁且清澈狀態,跟著我的食譜一起來試試看吧~

60分

3人

100+

100+

主要食材

桂丁土雞切塊

300

克

薑片

100

克

黑麻油

2

大匙

麻油薑泥

2

大匙

純米酒

200

cc

開水

200

cc

鴻禧菇

100

克

綠花椰菜

30

克

熱開水

600

cc

枸杞

 

適量

1

 

將雞塊與麻油薑泥一起拌勻按摩,放入冰箱靜置至少30分鐘,若無麻油薑泥可自己切薑片與麻油先戳揉讓薑出味後，在與雞肉ㄧ起醃製

2

 

將薑片乾煸至表皮乾燥,倒入麻油爆至薑片表皮捲曲

 

3

 

取出一半麻油薑片,另一半麻油薑片與作法1,米酒及開水起拌勻放入容器內並加蓋

4

85 ℃ / 40分鐘

使用Remy連結電火鍋,放入外鍋水(水量與食材高度相同),感溫棒,隔水烹調設定85度40分鐘完成後取出

電火鍋

電火鍋

烹煮

5

 

取一炒鍋,開小火放入鴻禧菇乾燒至出水


6

 

炒鍋內倒入作法4之湯汁

 

7

 

放入花椰菜一起烹煮至稍微變色,倒入雞塊,拌入枸杞,塩,剩餘麻油薑片即可盛裝

蔬食食譜連結

這強調的是健康簡單，料理新手都能上手，烹調手法是舒肥，低溫，蒸煮，炸烤。都會陸續上線．強調透過溫度，來保留植物酵素 植物酶的活性．讓您真真正正的吃的全食物的營養，更讓您的有機蔬菜，照顧到家人的健康．用溫度溫暖到全家人的身心靈

雅媽媽的料理

超越舒肥的溫控手法，是我最近愛上的方法，沒別的原因，他讓我可以免顧火，顧小孩，還能輕鬆做出家人愛吃的料理，給予家，幸福的滋味

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重口味舒肥版＠牛小排黯然銷魂飯

重口味版牛小排黯然銷魂飯

今次煮重口味版牛小排黯然銷魂飯, 牛小扒醃了2晚, SV 58C x 50mins,每邊焗3mins, 量度體温足足有65C 是medium well, 夠入味,口感有點硬和有筋,有咬口,高温令油花特别香
50分
4人
100+
100+
主要食材
牛小扒
 
 
 
 
 
1
58 ℃ / 50 分鐘
牛小扒醃了2晚, SV 58C x 50mins
Ano
舒肥
2
 
SV後，每邊焗3mins,量度體温足足有65C 是medium well,夠入味,口感有點硬和有筋,有咬口, 高温令油花特别香

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低

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五味舒肥透抽
新鮮海產，家常料理通常是簡單的清蒸，其鮮甜就令人欲罷不能．料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤，很掌握溫度．再運用不同的時間稍做變化，就能輕鬆品嚐美味．
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柚香雞翅@卜峰醃漬雞翅應用

柚香雞翅@卜峰醃漬雞翅應用

買了一大包冷凍已醃漬雞翅,又不想一成不變的吃同一口味的雞翅,快來試試如何將已醃漬的麻辣雞翅改造成另一種風味的柚香雞翅吧~
30分
4人
100+
100+
主要食材
卜峰香辣雞翅
4
隻
水
100
cc
柚子皮
20
克
柚子果肉
200
克
洋葱絲
20
克
辣椒
5
克
蒜末
15
克
香菜末
5
克
醬料
魚露
3
cc
糖
2
大匙
白醋
1
大匙
檸檬汁
1
大匙
1
64 ℃ / 30分鐘
Remy連結電鍋,電鍋中放入蒸架,將雞翅與水一起放入容器中加蓋,加入外鍋水(水量大約為食材的高度)放入感溫棒,Remy設定64度30分鐘，完成後取出。
電鍋
烹煮
2
 
將柚子皮去白切絲,醬料所有材料全部拌勻再和雞翅,洋葱絲,辣椒蒜末,香菜末柚子果肉一起拌勻即可一起盛盤
 
 

雞胸里肌食譜

健身塑身的人，僅管放心吃肉不會肥．這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區，按照這裏的溫度做菜，保管肉嫩鮮甜．

蔬食食譜連結

這強調的是健康簡單，料理新手都能上手，烹調手法是舒肥，低溫，蒸煮，炸烤。都會陸續上線．強調透過溫度，來保留植物酵素 植物酶的活性．讓您真真正正的吃的全食物的營養，更讓您的有機蔬菜，照顧到家人的健康．用溫度溫暖到全家人的身心靈

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菲力牛排湯 舒肥

舒肥菲力牛肉湯

澳洲安格斯牛種穀飼YP級，出貨前再進行120天穀物育肥，使得牛排香嫩又柔軟，還有淡淡奶香味。千萬別太高溫，免的浪費。5分熟最棒．如不敢吃．可以仿效台南牛肉湯手法，多道手續，最後又淋上熱湯．

30分

4人

100+

100+

主要食材

菲力牛排 厚

2

 公分

醬油

1

大匙

菇類


適量

糖

1

小匙

1

53 ℃ / 30 分鐘

澳洲YP級嫩菲力 與橄欖油裝入ziploc．舒肥53度30分鐘 完成後取出。

電鍋

烹煮

2


起熱鍋，兩面煎香菲力，牛排取出，靜置．

3

150 ℃ 鍋溫要高於

 繼續運用鍋仍在高溫狀態下，煸菇類 高溫才不會出水 炒不香，再下醬油與糖燒出將香氣，再放入水與鹽即可。

4


先把湯中料取出，成碗之後．怕太生的，可選則牛排放入淋上湯汁。

蔬食食譜連結

這強調的是健康簡單，料理新手都能上手，烹調手法是舒肥，低溫，蒸煮，炸烤。都會陸續上線．強調透過溫度，來保留植物酵素 植物酶的活性．讓您真真正正的吃的全食物的營養，更讓您的有機蔬菜，照顧到家人的健康．用溫度溫暖到全家人的身心靈

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五味舒肥透抽

新鮮海產，家常料理通常是簡單的清蒸，其鮮甜就令人欲罷不能．料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤，很掌握溫度．再運用不同的時間稍做變化，就能輕鬆品嚐美味．

雅媽媽的料理

超越舒肥的溫控手法，是我最近愛上的方法，沒別的原因，他讓我可以免顧火，顧小孩，還能輕鬆做出家人愛吃的料理，給予家，幸福的滋味

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