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流心蛋花雕蛋白慢煮龍蝦

流心蛋花雕蛋白慢煮龍蝦

零失敗輕鬆煮波士頓冷凍龍蝦

流心蛋花雕蛋白慢煮龍蝦

冷凍龍蝦 透過慢煮 舒肥手法,依然能有如新鮮活龍蝦般的口感 再搭上滑口的蛋白 香濃蛋黃 真是美味

90分

2人

100+

100+

主要食材

冷凍波士頓龍蝦

1

蛋黃

1

蛋白

30

雞湯

60

ml

醬料

醃料:魚露/胡椒粉/味霖/蛋白


適量

慢煮:全脂牛奶/白胡椒粒/香葉


適量

1

64 ℃ / 45分鐘

準備慢煮雞蛋黃,可以用油或牛奶做傳熱媒介,把蛋黃放入注了油的密實盒,64度慢煮45分鐘


2

把龍蝦放在100度沸水10秒,再放回冰水中冷卻 , 去除龍蝦的外殼。

SV

3

把龍蝦肉混和醃料, 放冰箱4度醃半小時


焗烤

4

60 ℃ / 15 分鐘

準備慢煮龍蝦肉, 把慢煮龍蝦肉材料放入密實袋, 視乎龍蝦肉的重量,一般60度慢煮15至18分鐘

烹煮

5


蛋白與清雞湯比例1:2,蒸蛋白,要融為一體,必須拂打均勻,保鮮紙防止倒汗水

6

大火蒸7分鐘,蒸煮期間每分鐘開蓋散走熱氣,重複3-4次至蛋白全熟,確保沒有小孔 

或是80度 蒸15分鐘

5


當蛋白蒸好,放上煮熟的龍蝦肉及雞蛋黃,再加入花雕酒,陣陣酒香的花雕蛋白龍蝦便可上桌了

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鮑汁牛臉頰

鮑汁牛臉頰

今次試鮑汁臉頰68C × 8hrs,温度太低,肉太硬,結論78C x 8hrs是最perfect traditional taste

90分

2人

100+

100+

主要食材

鴨胸

1

橄欖油




適量

胡椒


適量

醬料

青葡萄肉



香醋


適量

1


,乾干貝,橄欖油醃製30分鐘,鴨皮,輕輕畫上菱格紋刀


2

55 ℃ / 70分鐘

SV 55度70分鐘,完成後取出 入烤箱。

SV

3

230 ℃ / 10 分鐘

broil 10 mins,rest 10 mins .配青葡萄香醋汁,鴨皮撒上糖霜會更香脆


焗烤

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

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海膽法式燉蛋

海膽法式燉蛋

法式燉蛋的變奏版,口感像鹹味的冰淇林伴鮮甜的海膽

60分

4人

100+

100+

主要食材

蛋黃

180

鮮奶油

600

毫升

1/4

茶匙

味增

1

湯匙

鰹魚粉

3/4

茶匙

魚露

1/2

茶匙

海膽

適量

1

把所有食材(除海膽外) 隔著熱水混和, 再放入玻璃瓶

2

80 ℃ / 60 分鐘

放入慢煮機80度煮一小時 完成後放入冰箱冷藏最少4小時

SV

3

進食時把海膽放在蛋面上

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九層塔黑糖瑞士雞翅

九層塔黑糖瑞士雞翅

這是道典型港式的滷味,有個有趣的名稱瑞士, Swiss Sweet。運用黑糖讓 雞翅魯的又亮又甜。加入九層塔提香,運用黑糖讓甜味有層次及更上色,最後用冰糖會增加光澤

30分

4人

100+

100+

主要食材

雞翅

2000

九層塔

1

9

7.5

雞粉

6

味精

6

其他醃料

蠔油

10

胡椒粉

3

蘇打粉

2.5

木薯粉

12

生抽

16

魚露

5

玫瑰露

5

薑汁

2

醬料

乾蔥

6

蒜頭

6

薑片

9

紹興

135

毫升

黑糖

90

醬油

90

毫升

老抽

45

120

毫升

八角花椒

3

冰糖

1

1


雞翼吸乾水加入醃料在室溫醃3小時,再放冰箱過一夜

 

2


煎香薑片,乾葱及蒜頭炒香 ,與瑞士汁材料混和煮熱

3

70 ℃ / 120 分鐘

把醃好的雞翼和瑞士汁放入Ziploc袋,以慢煮機70度慢煮120分鐘


SV

4


把小量瑞士汁放入平底鍋,把冰糖小火加熱,冰糖溶後加入雞翼及九層塔,調大火一分鐘,加蓋關火焗三鐘

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黃金慢煮大海蝦

黃金慢煮大海蝦

 舒肥料理是簡單的把食材做到剛好的熟度、再配上日式黃金醬的調理,簡單的蝦料理 立刻美味加倍

30分

4人

100+

100+

主要食材

海花蝦 4隻(每隻約110g)

440

日式蛋黃醬

2

湯匙

清酒

2

湯匙

蒜茸

1

茶匙

無鹽奶油

2

茶匙

起司

20

蛋黃

1

魚露


少許

即磨黑胡椒


少許

澄清奶油 

200

1


將蝦去頭取出沙囊,挑出蝦腸,把蝦羔取出. 蝦羔拌入黃金醬的食材除了奶油,放冰箱備用

2


蝦肉用少許蛋白/魚露/清酒/木薯粉醃30分鐘,一定放冰箱

3

60 ℃ / 20 分鐘

把預先製作好的澄清奶油(可以用橄欖油代替)與蝦肉放入ziplock bag,調慢煮機60度,慢煮20分鐘

電鍋

烹煮

4

170℃ / 15 分鐘

蝦頭撒上椒鹽放在焗爐,以170度烤15分鐘

5


黃金醬預先用小火攪拌成醬汁,待慢煮完成後,把蝦肉用切成小段,再放入黃金醬中,最後加入奶油以小火一起攪拌,當醬汁包着蝦肉便完成

6


把蝦頭與蝦肉一起擺盤

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慢煮台灣威士忌醉蝦蛄

慢煮台灣威士忌醉蝦蛄

 港劇中常見的蝦蛄 賴尿蝦,可以如何料理呢?選用泰國貨比較鮮甜,肉質飽滿,一定要活的,死後要即時製作,或即時放冰粒保鮮,因肉質很快軟化流失,今次選用玻璃密實瓶來舒肥 會比較方便

30分

4人

100+

100+

主要食材

蝦蛄 3隻約

900

威士忌

150

cc

花雕酒

250

cc

雞高湯

150

cc

50

15

1

62 ℃ / 45 分鐘

即殺即製作,所以預先準備把醃汁加入玻璃瓶中放在溫度已設定為62度的慢煮機中,視乎瓶的厚度,瓶中醃汁約需要45分鐘才升溫到62度。


烹煮

2

62 ℃ / 25 分鐘

使用溫度計量度醃汁的溫度然後把蝦蛄放入瓶中,慢煮25分鐘。

電鍋

烹煮

3


完成後放入冰水降溫,原瓶存放冰箱一夜

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慢煮咖央醬

慢煮咖央醬

南洋風味的甜點,傳統做法是 蛋:椰奶:糖比例是1:1:1,可作個人口味調整,班蘭葉可以用香精油代替,coconut cream 比 coconut milk 效果更佳,椰糖比較有風味,全白糖也可以。

60分

4人

100+

100+

主要食材

椰糖

160

白糖

40

椰奶

270

鴨蛋

3

鴨蛋黃

2

斑蘭葉

4


適量




1


備齊材料,先將 椰糖 碾碎或刨成絲,好融。

2


刨絲的椰磄與白糖加入蛋液中攪拌均勻

3


另取ㄧ鍋:把班蘭葉與部分椰奶加入攪拌機攪碎,再加溫到80度關火,焗十分鐘,最後 過濾葉碎,放涼備用。

另外把 椰奶和鹽加入蛋液中,再加入班蘭葉汁或,再隔著熱水加微熱攪拌均勻就可以。

4

81℃ / 60 分鐘

最後隔篩後注入玻璃器皿,舒肥設定 81度慢煮1小時就完成


烹煮

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滷烏賊@舒肥

慢煮滷水大烏賊,

SV 64C x 5hrs (網上建議是10hrs可能是原隻,我切了1/6試煮改了ㄧ半時間)口感仍然嫩,自己滷的特別美味,因為烏賊太新鮮

30分

4人

100+

100+

主要食材

新鮮烏賊

1

滷水

500

cc

1


新鮮烏賊,清洗乾淨。

電鍋

烹煮

2

64 ℃ / 300 分鐘

滷水與烏賊入袋,64度300分鐘。

電鍋

舒肥

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整急凍鮑@舒肥青邊鮑

第ㄧ次整急凍鮑

朋友出鮑魚我出棍,第ㄧ次整急凍鮑,先包毛巾,捶打3下,有小小幫助淋D.將配料+高湯冰粒+鮑魚抽真空,青邊鮑280g SV 80 × 24hrs 夠淋仍然有咬口(跟鮑魚達人史兄嘅 formula ,Thanks )

1440分

4人

100+

100+

主要食材

青邊飽

280

雞腳


適量

雞腿


適量

乾干貝


適量

1

鮑魚木棒輕輕巧,將配料+高湯冰粒+鮑魚抽真空,

2

80 ℃ / 1440 分鐘

設定80度24小時,完成後取出。


舒肥

3


SV後之鮑汁,隔油大火收汁加日本蠔油(唔好用李錦記好化學味)+黑糖+老抽調味,如果都唔杰身,加生粉埋獻,加雞油或麻油做尾油,切片細火沙鍋推鮑魚,好味到冇朋友。

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

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韓牛舒肥

韓牛舒肥

再試韓牛西冷3cm厚,今次用56C x 75mins ,油花更香,肉味更濃,有小小柴,韓牛特别之處是有餘韻,不過真的太貴。
75分
2人
100+
100+
主要食材
韓牛西冷 厚
3
橄欖油
 
適量
1
56 ℃ / 75 分鐘
橄欖油與韓牛西冷ㄧ起入Ziploc袋,舒肥設定56度75分鐘,完成後取出。
SV
2
 
舒肥好後取出,起鍋、等鍋溫很高後,快速煎香2面即可,灑點海鹽,即能吃到韓牛很濃郁的香氣。
 
來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低
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