作者: Mui Antony

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鮑汁牛臉頰

鮑汁牛臉頰

今次試鮑汁牛臉頰68C × 8hrs,温度太低,肉太硬,結論78C x 8hrs是最perfect traditional taste

90分

2人

100+

100+

主要食材

鴨胸

1

片

橄欖油



鹽


適量

胡椒


適量

醬料

青葡萄肉



香醋


適量

主要醬料03

103

克03

主要醬料04

104

克04

1


，乾干貝，橄欖油醃製30分鐘，鴨皮，輕輕畫上菱格紋刀


2

55 ℃ / 70分鐘

SV 55度70分鐘，完成後取出 入烤箱。

SV

3

230 ℃ / 10 分鐘

broil 10 mins,rest 10 mins .配青葡萄香醋汁,鴨皮撒上糖霜會更香脆


焗烤

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低

雞胸里肌食譜

健身塑身的人，僅管放心吃肉不會肥．這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區，按照這裏的溫度做菜，保管肉嫩鮮甜．

蔬食食譜連結

這強調的是健康簡單，料理新手都能上手，烹調手法是舒肥，低溫，蒸煮，炸烤。都會陸續上線．強調透過溫度，來保留植物酵素 植物酶的活性．讓您真真正正的吃的全食物的營養，更讓您的有機蔬菜，照顧到家人的健康．用溫度溫暖到全家人的身心靈

海鮮類食譜

五味舒肥透抽

新鮮海產，家常料理通常是簡單的清蒸，其鮮甜就令人欲罷不能．料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤，很掌握溫度．再運用不同的時間稍做變化，就能輕鬆品嚐美味．

延伸閱讀

好市多
舒肥魚料理
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舒肥戰斧舒排
低卡塑身
水煮雞胸
電鍋食譜
臭豆腐燒鱸魚＠五星飯店肉心法
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海膽法式燉蛋

海膽法式燉蛋

法式燉蛋的變奏版，口感像鹹味的冰淇林伴鮮甜的海膽

60分

4人

100+

100+

主要食材

蛋黃

180

克

鮮奶油

600

毫升

鹽

1/4

茶匙

味增

1

湯匙

鰹魚粉

3/4

茶匙

魚露

1/2

茶匙

海膽

適量

1

把所有食材(除海膽外) 隔著熱水混和， 再放入玻璃瓶

2

80 ℃ / 60 分鐘

放入慢煮機80度煮一小時 完成後放入冰箱冷藏最少4小時

SV

3

進食時把海膽放在蛋面上

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九層塔黑糖瑞士雞翅

九層塔黑糖瑞士雞翅

這是道典型港式的滷味，有個有趣的名稱瑞士， Swiss Sweet。運用黑糖讓 雞翅魯的又亮又甜。加入九層塔提香，運用黑糖讓甜味有層次及更上色，最後用冰糖會增加光澤

30分

4人

100+

100+

主要食材

雞翅

2000

克

九層塔

1

把

鹽

9

克

糖

7.5

克

雞粉

6

克

味精

6

克

其他醃料

蠔油

10

克

胡椒粉

3

克

蘇打粉

2.5

克

木薯粉

12

克

生抽

16

克

魚露

5

克

玫瑰露

5

克

薑汁

2

克

醬料

乾蔥

6

粒

蒜頭

6

粒

薑片

9

片

紹興

135

毫升

黑糖

90

克

醬油

90

毫升

老抽

45

克

水

120

毫升

八角花椒

3

粒

冰糖

1

粒

1


雞翼吸乾水加入醃料在室溫醃3小時，再放冰箱過一夜

 

2


煎香薑片，乾葱及蒜頭炒香 ，與瑞士汁材料混和煮熱

3

70 ℃ / 120 分鐘

把醃好的雞翼和瑞士汁放入Ziploc袋，以慢煮機70度慢煮120分鐘


ＳＶ

4


把小量瑞士汁放入平底鍋，把冰糖小火加熱，冰糖溶後加入雞翼及九層塔，調大火一分鐘，加蓋關火焗三鐘

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黃金慢煮大海蝦

黃金慢煮大海蝦

 舒肥料理是簡單的把食材做到剛好的熟度、再配上日式黃金醬的調理，簡單的蝦料理 立刻美味加倍

30分

4人

100+

100+

主要食材

海花蝦 4隻(每隻約110g)

440

克

日式蛋黃醬

2

湯匙

清酒

2

湯匙

蒜茸

1

茶匙

無鹽奶油

2

茶匙

起司

20

克

蛋黃

1

顆

魚露


少許

即磨黑胡椒


少許

澄清奶油 

200

克

1


將蝦去頭取出沙囊，挑出蝦腸，把蝦羔取出. 蝦羔拌入黃金醬的食材除了奶油，放冰箱備用

2


蝦肉用少許蛋白/魚露/清酒/木薯粉醃30分鐘，一定放冰箱

3

60 ℃ / 20 分鐘

把預先製作好的澄清奶油(可以用橄欖油代替)與蝦肉放入ziplock bag，調慢煮機60度，慢煮20分鐘

電鍋

烹煮

4

170℃ / 15 分鐘

蝦頭撒上椒鹽放在焗爐，以170度烤15分鐘

5


黃金醬預先用小火攪拌成醬汁，待慢煮完成後，把蝦肉用切成小段，再放入黃金醬中，最後加入奶油以小火一起攪拌，當醬汁包着蝦肉便完成

6


把蝦頭與蝦肉一起擺盤

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慢煮台灣威士忌醉蝦蛄

慢煮台灣威士忌醉蝦蛄

 港劇中常見的蝦蛄 賴尿蝦，可以如何料理呢？選用泰國貨比較鮮甜，肉質飽滿，一定要活的，死後要即時製作，或即時放冰粒保鮮，因肉質很快軟化流失，今次選用玻璃密實瓶來舒肥 會比較方便

30分

4人

100+

100+

主要食材

蝦蛄 3隻約

900

克

威士忌

150

cc

花雕酒

250

cc

雞高湯

150

cc

糖

50

克

鹽

15

克

1

62 ℃ / 45 分鐘

即殺即製作，所以預先準備把醃汁加入玻璃瓶中放在溫度已設定為62度的慢煮機中，視乎瓶的厚度，瓶中醃汁約需要45分鐘才升溫到62度。


烹煮

2

62 ℃ / 25 分鐘

使用溫度計量度醃汁的溫度然後把蝦蛄放入瓶中，慢煮25分鐘。

電鍋

烹煮

3


完成後放入冰水降溫，原瓶存放冰箱一夜

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慢煮咖央醬

慢煮咖央醬

南洋風味的甜點，傳統做法是 蛋:椰奶:糖比例是1:1:1，可作個人口味調整，班蘭葉可以用香精油代替，coconut cream 比 coconut milk 效果更佳，椰糖比較有風味，全白糖也可以。

60分

4人

100+

100+

主要食材

椰糖

160

克

白糖

40

克

椰奶

270

克

鴨蛋

3

顆

鴨蛋黃

2

顆

斑蘭葉

4

葉

鹽


適量




1


備齊材料，先將 椰糖 碾碎或刨成絲，好融。

2


刨絲的椰磄與白糖加入蛋液中攪拌均勻

3


另取ㄧ鍋：把班蘭葉與部分椰奶加入攪拌機攪碎，再加溫到80度關火，焗十分鐘，最後 過濾葉碎，放涼備用。

另外把 椰奶和鹽加入蛋液中，再加入班蘭葉汁或，再隔著熱水加微熱攪拌均勻就可以。

4

81℃ / 60 分鐘

最後隔篩後注入玻璃器皿，舒肥設定 81度慢煮1小時就完成


烹煮

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滷烏賊＠舒肥

慢煮滷水大烏賊,

SV 64C x 5hrs (網上建議是10hrs可能是原隻,我切了1/6試煮改了ㄧ半時間)口感仍然嫩，自己滷的特別美味,因為烏賊太新鮮
30分
4人
100+
100+
主要食材
新鮮烏賊
1
尾
滷水
500
cc
1
 
新鮮烏賊，清洗乾淨。
電鍋
烹煮
2
64 ℃ / 300 分鐘
滷水與烏賊入袋，64度300分鐘。
電鍋
舒肥

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低

雞胸里肌食譜

健身塑身的人，僅管放心吃肉不會肥．這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區，按照這裏的溫度做菜，保管肉嫩鮮甜．

蔬食食譜連結

這強調的是健康簡單，料理新手都能上手，烹調手法是舒肥，低溫，蒸煮，炸烤。都會陸續上線．強調透過溫度，來保留植物酵素 植物酶的活性．讓您真真正正的吃的全食物的營養，更讓您的有機蔬菜，照顧到家人的健康．用溫度溫暖到全家人的身心靈

海鮮類食譜

五味舒肥透抽
新鮮海產，家常料理通常是簡單的清蒸，其鮮甜就令人欲罷不能．料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤，很掌握溫度．再運用不同的時間稍做變化，就能輕鬆品嚐美味．

雅媽媽的料理

超越舒肥的溫控手法，是我最近愛上的方法，沒別的原因，他讓我可以免顧火，顧小孩，還能輕鬆做出家人愛吃的料理，給予家，幸福的滋味

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整急凍鮑＠舒肥青邊鮑

第ㄧ次整急凍鮑

朋友出鮑魚我出棍,第ㄧ次整急凍鮑,先包毛巾,捶打3下,有小小幫助淋D．將配料+高湯冰粒+鮑魚抽真空，青邊鮑280g SV 80 × 24hrs 夠淋仍然有咬口(跟鮑魚達人史兄嘅 formula ,Thanks )

1440分

4人

100+

100+

主要食材

青邊飽

280

克

雞腳


適量

雞腿


適量

乾干貝


適量

1

鮑魚木棒輕輕巧，將配料+高湯冰粒+鮑魚抽真空，

。

2

80 ℃ / 1440 分鐘

設定80度24小時，完成後取出。


舒肥

3


SV後之鮑汁,隔油大火收汁加日本蠔油(唔好用李錦記好化學味)+黑糖+老抽調味,如果都唔杰身,加生粉埋獻,加雞油或麻油做尾油,切片細火沙鍋推鮑魚,好味到冇朋友。

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低

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韓牛舒肥

韓牛舒肥

再試韓牛西冷3cm厚,今次用56C x 75mins ,油花更香,肉味更濃,有小小柴,韓牛特别之處是有餘韻,不過真的太貴。
75分
2人
100+
100+
主要食材
韓牛西冷 厚
3
克
橄欖油
 
適量
1
56 ℃ / 75 分鐘
橄欖油與韓牛西冷ㄧ起入Ziploc袋，舒肥設定56度75分鐘，完成後取出。
SV
2
 
舒肥好後取出，起鍋、等鍋溫很高後，快速煎香2面即可，灑點海鹽，即能吃到韓牛很濃郁的香氣。
 

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低
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Roasted pork knuckle @舒肥德國豬腳

德式豬腳＠舒肥

Roasted pork knuckle，SV 65 C x 36hrs 舒肥 Roast 烤 in an oven for 30 mins Rest 靜置 5 mins Skin is so crispy
2160分
2人
100+
100+
主要食材
豬腳 後蹄膀
1
隻
啤酒
 
 
配料
德式酸白菜
 
適量
芥末醬
 
適量
1
 
用啤酒先浸泡1天。
2
65 ℃ / 2160分鐘
SV 65 C x 36hrs。舒肥後，靜置徹底放涼 擦乾表面，
舒肥
3
220 ℃ / 30 分鐘
進烤箱，家中烤箱火力開最大就對了．Roast in an oven for 30 mins Rest 5 mins 。
烤

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低
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