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餐廳版 嫩煎鴨胸@烤箱

餐廳版 嫩煎鴨胸@烤箱

 在宜蘭三星鄉飼養的「櫻桃鴨」,由於飼養場位在蘭陽溪支流旁,水質好,加上飼料以進口原粒玉米為主,標榜純淨無污染的飼育環境,因此肉質細嫩、油脂豐富.非常適合做成嫩煎鴨胸.五星飯店運用先煎再烤的料理手法,來保持鴨胸肉水嫩口感、和保證香氣十足.這火候掌握上運用的技巧,跟牛排手法很近似,猜猜是!!!!

30分

2人

100+

100+

主要食材

豪野鴨胸

2

公分

橄欖油


適量

迷迭香


適量

蒜片


適量


適量




醬料

濃縮肉汁


適量

紅酒醋



辣根泥

1

小匙



1


鴨皮,輕輕畫上菱格紋刀



2


鹽,橄欖油與迷迭香醃製ㄧ夜,不加蒜可放3天,近似濕式熟成。



3

冷鍋冷油,先中小火.煎脆鴨皮那ㄧ面,約略5分鐘.待鴨油大出後, 皮面金黃上色即可.

煎製

4

 靜置

取出後,放涼、方便接下來烤箱熟成。



5

180 ℃ / 6 分鐘

烤箱預熱180℃ ,烤6 分鐘

烤箱

烤箱

烹煮

烹煮

6


靜置2分鐘後,在分切上桌。



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嫩煎鴨胸@電鍋舒肥

豪野鴨

嫩煎鴨胸@電鍋舒肥

 在宜蘭三星鄉飼養的「櫻桃鴨」,由於飼養場位在蘭陽溪支流旁,水質好,加上飼料以進口原粒玉米為主,標榜純淨無污染的飼育環境,因此肉質細嫩、油脂豐富.非常適合做成嫩煎鴨胸.利用舒肥法,可保鴨肉水嫩、但是香氣會稍顯不足.因此手法上得透過,徹底放涼後,在高溫煎炸法來提香!!!!

60分

2人

100+

100+

主要食材

豪野鴨胸

2

公分

橄欖油


適量

迷迭香


適量

蒜片


適量


適量




醬料

濃縮肉汁


適量

紅酒醋


適量

辣根泥

1

小匙



1


鴨皮,輕輕畫上菱格紋刀



2


鹽,橄欖油與迷迭香醃製ㄧ夜,不加蒜可放3天,近似濕式熟成。



3

58 ℃ / 60 分鐘

Remy舒肥 設定58度60分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

4

 靜置

取出後放入常溫水中,放涼、方便接下來煎脆鴨皮。



5


冷鍋冷油,先中小火.煎脆鴨皮那ㄧ面,約略3分鐘.待鴨油大出後, 轉中火高溫半煎炸.再翻面煎肉面30秒.即可.

後製

6


靜置2分鐘後,在分切上桌。

豪野鴨



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雞絲飯@低溫水煮食譜

雞絲飯@低溫水煮食譜

怎麼做出鮮嫰多汁的雞絲飯?為何烹煮小土雞胸的溫度和其他雞胸有所不同?透過低溫水煮,取代了傳統的悶煮技術,除了簡便,不愛傳統乾柴塞牙雞絲飯的你更是值待一試~

35分

4人

100+

100+

主要食材

小土雞胸肉

300

杏鮑菇

200

葱結

50


800

cc

白飯

4




醬料

葱花

100

薑泥

30

花椒粒

5

食用油

100


1

小匙




1

72 ℃ / 30分鐘

將小土雞胸肉及杏鮮菇,水,葱結,放入湯鍋中,電晶爐連結Remy設定72度30分鐘後,雞胸肉取出放涼分絲,杏鮑菇舖設於白飯

電晶爐

電晶爐

烹煮

2

取一平底鍋,花椒粒乾鍋炒製放入食用油燒開熄火,放入葱花塩拌勻淋在雞肉上即可完成

平底鍋

烹煮

3

溫控小常識

為何烹煮小土雞胸的溫度和其他雞胸有所不同?由於小土雞肉質結構較紮實,所以在烹煮的溫度需要較為高溫才能徹底將小土雞的鮮甜特質展現出來
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嫩煎鴨胸佐客家佶醬@舒肥

嫩煎鴨胸@宜蘭豪野鴨
櫻桃鴨的皮油脂非常厚實需要小火慢煎,逼出油,而肉的纖維強勁,完全不適合久煎.這鴨胸是非常適合舒肥法來料理,給小孩與老人,牙口弱的.透過時間把瘦肉保水下煮的鬆弛,嫩阮,很容易入口,配上點酸甜的客家佶醬,真是停不下!
90分
2人
100+
100+
主要食材
 豪野鴨胸
 250
 
適量
 
 
胡椒
 
適量
舒肥醃料
橄欖油
2
大匙
百里香
 
適量
醬料
客家佶醬
2
大匙
橙汁
1
小匙
1
 
鴨皮劃菱格刀.鴨胸用鹽糖胡椒,醃上30分鐘 以上,入味.
 
 
2
57 ℃ / 90 分鐘
把醃過的鴨胸,與舒肥用醃料,入真空袋,舒肥 57度90分鐘,完成後取出。
電鍋
烹煮
3
 
完成後,靜置10分鐘 擦乾皮表面. 起鍋,冷鍋冷油中小火,下鴨胸,煎脆皮面.約需7 分鐘.
 
 
4
 
起鍋後,稍加靜置之後,再切片,左上客家佶醬後,即可上桌。
 
 
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油封土雞腿@舒肥

油封土雞腿

法式油封土雞腿

油封土雞腿
黑羽放山土雞腿,您買來都是如何料理呢? 燉湯,水煮嗎?今天改個方式,加點異國浪漫風,土洋節和.把土雞腿用油封鴨腿的手法來料理.法國鄉村菜的媽媽味,改用肉質ㄧ樣扎實,ㄧ樣得慢燉的方式來料理
360分
4人
100+
100+
主要食材
 黑羽放山土雞腿
 2
橄欖油
4
大匙
香料
丁香
6
義式綜合香料
 
適量
黑胡椒粒
20
 
適量
1
 
香料均勻塗抹戳揉雞腿. 泡上ㄧ夜,運用鹽肉質嫩化,也讓香料入味.
 
嫩化
2
68 ℃ / 360 分鐘
舒肥 68度6小時,完成後取出。
電鍋
烹煮
3
 
完成後,靜置連同真空袋ㄧ起泡水20分.
 
 
4
 
取 出.擦乾表面. 冷鍋下油放入雞腿.把皮煎脆即可。
 
 
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紹興帶骨醉雞(市售土雞)@低溫舒肥食譜

紹興帶骨醉雞(市售土雞)@低溫舒肥食譜

醉雞一定要用傳統的煮熟浸泡方式才可以完成嗎?有沒有更簡便又可同時達到鮮嫰入味的烹調方法呢?有的,利用低溫舒肥的原理就能夠將醬汁在雞肉熟成階段一起做融合,不因缺乏傳統的水煮或蒸煮的技術而感到挫敗,只需正確的醬汁調製,新手也能夠做出鮮嫰有味的醉雞料理~

40分

2人

100+

100+

主要食材

土雞肉塊

300

紹興酒

30

cc

魚露

5

cc

1000

cc

1

85 ℃ / 40分鐘

將雞肉塊與紹興酒及魚露充分拌勻放入容器中加蓋,放入電鍋內,外鍋放入約1000cc(高度約蓋過容器內食物的高度)常溫水,隔水Remy設定85度40分鐘,完成後取出放涼即可。

電鍋

烹煮

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蔓越莓桂丁雞胸@低溫水煮食譜

水煮雞胸

蔓越莓桂丁雞胸@低溫水煮食譜

水煮雞胸

水煮雞胸肉也可以有類舒肥的鮮嫰口感?這對很多沒時間做舒肥的朋友來說,是個快速簡便又不失口感的烹調方式,再搭配酸甜蔓越莓醬汁一起浸漬,是適合重視低卡及養生的朋友們烹調的一道簡易食譜~

40分

2人

100+

100+

主要食材

桂丁土雞胸

1

純水或冷開水

600

cc 

新鮮蔓越莓

10

檸檬汁

1

大匙

味霖

1

大匙

熟白芝麻



1

64℃ / 30分鐘

將純水及雞胸肉放入電火鍋中,Remy 連結電火鍋,鍋中放入感溫棒Remy設定64度30分鐘,完成後取出切片備用


電火鍋

電火鍋

烹煮

2


將蔓越莓切成小丁和檸檬汁,味霖,雞胸一起拌勻靜置10分鐘

3

將肉片立起圍邊交疊成玫瑰狀,撒上白芝麻即可


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雞里肌@雞柳土雞肉雞大不同

雞胸肉食譜

舒肥雞里肌佐蕃薯葉@塑身減肥食譜

 瘦肉是減肥塑身的聖品、但確是ㄧ般人敬而遠之的部位.里肌比雞胸更瘦且多了筋,一般家庭是不買的。但也因此是省錢小資塑身瘦身的您,應該買的超值肉品.這部位的料理手法,超適合舒肥的.對於忙碌的新手,很簡單,只要用emy溫控輕鬆做好菜.
90分
2人
100+
100+
主要食材
桂丁土雞里肌
1
蕃薯葉
200
橄欖油
30
cc
蒜末
 
適量
1
62℃ / 90 分鐘
桂丁土雞,末段的筋很結實,我們建議拉長點時間把它稍加軟化.或是辛苦些,ㄧ開始就去筋,Remy 設定  62度90分鐘,完成後取出。
電鍋
烹煮
2
 
炒地瓜葉.鍋溫至少130c, 下舒肥過的雞油.運用雞油,來爆香蒜末,再炒ㄧ下。
 
後製
3
 
炒個3分鐘,即可起鍋,燴盤。
 
 
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要多脆有多脆@舒肥雞腿@桂丁土雞

舒肥雞食譜桂丁

脆脆脆的舒肥雞腿@簡單食譜

脆皮雞腿這是道非常重視技巧,火候掌握的ㄧ道菜.運用舒肥的觀念,我們把火候轉換成溫度與時間,讓料理新手或是忙碌媽媽、都能輕鬆掌握.從ㄧ道非常容易失敗的暗黑料理.轉身ㄧ變,成為零失敗的簡易料理.更多簡單食譜,別忘了收藏,轉貼與分享.
10分
4人
100+
100+
主要食材
桂丁去骨土雞腿
1
橄欖油
30
cc
醃料
花椒
 
適量
10
公克
月桂葉
 
適量
 
 
 
1
 
把桂丁雞腿,從冷櫃櫃中取出,放入便當盒中,再放入醃料 靜至ㄧ夜退冰.
 
醃製
2
 60℃ / 120 分鐘
電火鍋放入水,Remy 便當盒舒肥設定60度120分鐘,可以更久些,完成後取出。
電火鍋
電火鍋
烹煮
3
 
取出後,放涼..擦乾 ...後,再設定Remy煎脆雞皮。
脆皮雞腿
 
 
4
1 28 ℃ / 7分鐘
冷鍋就放入,開中火慢煎,先設定128度7分鐘。
電火鍋
電火鍋
烹煮
5
150 ℃ / 5 分鐘
 第2度溫度拉高溫度,設定150度再5分鐘,完成後取出。
電火鍋
電火鍋
烹煮
6
 
完成後,放涼點再切。
 
 
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深夜食堂舊愛滷雞腳

滷雞腳

深夜食堂就是愛滷雞腳

滷雞腳

在家自製滷雞腳,不用擔心滷汁裏面放了什麼?這篇沒教如何製作醬色,嘿嘿媽媽,閃亮的醬色.用的反而偏向日式清淡,略帶大海滋味的容易取得的簡單配方.海加上雞,自然就會呈現UMAI鮮味.加上濃的黏嘴的膠質.真是讓人停不住口..


90分

4人

100+

100+

主要食材

川燙過土雞腳

10

鰹魚醬油


適量

綜合滷味包

1

柴魚片

1

1

89 ℃ / 90 分鐘

All-in,然後Remy設定89度90分鐘,完成後取出。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2


浸泡ㄧ夜,取出部分湯汁,收濃稠。


後製

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