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深夜食堂舊愛滷雞腳

滷雞腳

深夜食堂就是愛滷雞腳

滷雞腳

在家自製滷雞腳,不用擔心滷汁裏面放了什麼?這篇沒教如何製作醬色,嘿嘿媽媽,閃亮的醬色.用的反而偏向日式清淡,略帶大海滋味的容易取得的簡單配方.海加上雞,自然就會呈現UMAI鮮味.加上濃的黏嘴的膠質.真是讓人停不住口..


90分

4人

100+

100+

主要食材

川燙過土雞腳

10

鰹魚醬油


適量

綜合滷味包

1

柴魚片

1

1

89 ℃ / 90 分鐘

All-in,然後Remy設定89度90分鐘,完成後取出。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2


浸泡ㄧ夜,取出部分湯汁,收濃稠。


後製

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絲瓜滑舒肥雞腿凍

絲瓜雞腿凍

絲瓜滑 舒肥雞腿凍

絲瓜雞腿凍
夏天就是要吃瓜果類,當季省錢且降火氣.您除了煮絲瓜粥, 煮蛤蠣外,還有什麼做法嗎? 其實我們昨天舒肥了幾隻幾腿了,就想來省時偷吃步的簡易料理法.運用雞湯凍的滑口,再加上絲瓜鮮甜,來吃到甜在心的滑口絲瓜雞腿水晶凍!
10分
2人
100+
100+
主要食材
絲瓜
1
蔥末
 
適量
蒜末
 
適量
1
小匙
舒肥雞腿水晶凍
去骨桂丁土雞腿
2
醬油膏
2
大匙
醬油
1
大匙
米酒
1
大匙
1
68 ℃ / 60 分鐘
設定68度60分鐘,舒肥土雞腿,完成後放涼 進冰箱。
電鍋
烹煮
2
 
絲瓜去皮,要保留綠色,才會脆口。切成滾刀狀.
 
 
3
 
起熱鍋,下油,油溫約130c下,蒜末與蔥末爆香,就下絲瓜炒下後.取出昨天煮好的雞腿,將湯凍加入絲瓜中,取代ㄧ般加水,開始煨煮絲瓜,約 2-3分鐘即可取出
 
 
4
 
盛盤,趁熱放上冰涼的雞腿水晶凍即可。
 
 
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葱油桂丁雞腿@兩段式舒肥料理食譜

葱油桂丁雞腿@兩段式舒肥料理

使用桂丁土雞以兩段式溫控油漬方式,進行舒肥烹調,與傳統清蒸或水煮再油漬的手法相較之下更能保留雞腿的原汁及Q彈口感
40分
4人
100+
100+
主要食材
桂丁土雞腿
1
薑片
5
葱結
適量
 
食用油
5
大匙
2
小匙
八角
1
花椒
適量
 
白胡椒粒
適量
 
葱花
適量
 
辣椒末
適量
 
1
 
將桂丁土雞腿與食用油,薑片,葱結,八角,花椒,白胡椒一起抺勻放入耐熱袋中,並擠出袋中空氣
2
85℃ / 30分鐘
將Remy連結電鍋,外鍋放入可淹過步驟1的水量,放入步驟1,設定85度30分鐘
電鍋
烹煮
3
72 ℃ / 10分鐘
設定72度10分鐘進行第二段烹煮,完成後取出。
電鍋
烹煮
4
 
將雞腿取出放涼片刀上擺盤 ,取出袋中醬汁加塩在鍋中燒滾熄火放入葱花淋上腿肉即可
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桂丁土雞腿就得這麼煮

桂丁土雞湯

海南土雞腿湯@國宴桂丁土雞

土雞腿真的不便宜、香氣很足,但煮好是與ㄧ般家庭買的嫩雞,肉雞,料理時的火候掌握是完完全全不同的.買了貴的食材,千萬要用正確的火候.不然就是浪費錢了.傳統食譜其實無法讓沒有經驗的料理新手去使用.看食譜建議先撇開香料部分,先弄懂,食材特性差異產生火候運用的變異.這會讓學習的過程中,失敗率降低,更容易有成就感.
30分
4人
100+
100+
主要食材
桂丁土雞腿
1
金針菇
1
紅蘿波
1
1
米酒
10
cc
 
適量
海南雞醬
1
湯匙
 
 
 
1
冷鍋,先放雞腿,皮面向下.逼出遊後.就可放出金針菇,繼續炒香後,再入蔥,下米酒,再放入紅蘿波與海南雞醬,最後加水醃過雞腿即可
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
93℃ / 60 分鐘
設定93度60分鐘,完成後取出。腳筋的口感還會稍微偏硬.可以的話,可用Remy保溫行程,繼續燜著
電火鍋
電火鍋
烹煮
3

小技巧

土雞肉的筋很硬,如果要燉到軟嫩.比較適合用傳統手法中高去慢燉.若用低溫舒肥法.則要耗時1天左右.你也可試試. 鹽巴記得:高溫料理手法,是煮好後再下.
 
 
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宜蘭味 陳年紅露醉雞泡麵@懶人料理

宜蘭味 陳年紅露醉雞泡麵@懶人料理

紅露酒為紅麴釀的酒,甕藏二年以上經過時間的催化,產生獨特之窖藏醬香,是最適合於烹飪雞肉之料理酒,以紅露酒醃漬雞胸之醉雞。 ㄧ般都是用雞腿肉來料理.宅在家的藍子.運動少、當然得多吃少油低脂的雞胸肉料理.....誰說泡麵不能吃好好?



30分

1人

100+

100+

主要食材

雞胸肉

200

公克

陳年紅露酒

3

大匙

蔥末


適量


適量

1


將室溫下的 雞胸肉與自來高湯放入不鏽鋼便當盒加蓋。



2


低溫舒肥法時,電鍋底部先放蒸架,把食材與鍋底最高溫處隔開.然後將放有雞胸的容器放入,外鍋水位加至高於魚片,或是只要水不會滲入盒中的的位置。電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。



3

6 8 ℃ / 35 分鐘

設定68度35分鐘後取出。

電鍋

烹煮

4


倒入紅露酒泡上1天



5


隔天要吃前,煮碗泡麵,這步驟就省囉



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Umai 鮮味雞湯@雞胸72變

超低脂高纖的雞湯

傳統食譜有許多步驟是描述經驗的方法,Cook72正在轉換描述成為溫度與時間的組合.比如:傳統水煮雞胸手法是 冷水下鍋 中小火煮到水滾後,觀火燜5-7分鐘,即能煮出又甜幼嫩的雞胸,這裏面的水量與中火都是經驗要抓準的.這裏試著玩廚藝.複刻傳統!
10分
2人
100+
100+
主要食材
雞胸
2
牛肝菌
5
公克
丁香魚
5
公克
冷凍熟毛豆
50
公克
甜紅椒丁
 
適量
醬油
5
cc
紅棗
5
米酒
5
cc
1
 
牛肝菌與丁香魚先泡水,擰乾後.放入以經加熱的電火鍋中,煸香與去腥味. 再放入除雞胸肉的其他配料,再放入冷水與雞胸肉
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
  95℃ / 2 分鐘
運用傳統手法,冷水下鍋中火煮雞胸,水開後再燜熟的技巧. 先設定95度2分鐘,等同傳統的冷水下鍋,煮開。
電火鍋
電火鍋
烹煮
3
72℃ / 5 分鐘
運用傳統手法,冷水下鍋中火煮雞胸,水開後燜熟的技巧設定72度5分鐘。
電火鍋
電火鍋
烹煮
4
 
完成後取出 盛碗,在調點 鹽。
 
 
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舒肥三杯雞

舒肥也能玩快炒三杯雞

傳統的大火快炒,燒鍋慢燉的三杯雞食譜,是否也能用舒肥手法來取代傳統的過油呢? 透過舒肥料理的方式,可將雞肉中的膠質慢慢釋出.之後再進行三杯醬燒的動作, 這樣避免快炒料理時,美味但確不是很健康的過油手法,輕鬆做到肉質細緻味濃,是很輕鬆,無須拼命洗鍋的好手法  
40分
4人
100+
100+
主要食材
土雞腿塊
500
薑片
30
蒜頭
30
九層塔
5
醬料
麻油
2
大匙
油膏
1
大匙
烏醋
1
大匙
米酒
1
大匙
醃料
麻油
1
大匙
油膏
1
大匙
烏醋
1
大匙
米酒
1
大匙
1
85 ℃ / 30 分鐘
將所有醃料和土雞腿塊一起醃製放入容器中後加蓋,放入電鍋中隔水(水量大約是蓋過容器的一半, Remy連結電鍋設定85度30分鐘,完成後取出瀝乾水份備用。
電鍋
電鍋
烹煮
2
 
取一炒鍋,開小火放入薑片,蒜頭乾煸至表皮乾燥,倒入麻油爆香,倒入已舒肥好的雞肉拌炒至表皮金黃,轉中火倒入剩餘湯汁,油膏,烏醋,米酒一起收汁至濃稠狀,放入九層塔即可盛盤
炒鍋
烹煮
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深夜食堂 低溫雞胸泡麵@雞胸72變

深夜食堂 低溫雞胸泡麵

生活不見得是天天吃大餐,忙過頭後,還是得簡單吃頓飯,泡麵是您生活上的良伴嗎? 我們幫您多點點小資變化,加上米其林手法後,雞胸,真的是又嫩又甜.這次肚子餓翻了,誰跟你玩30分鐘的舒肥,或是還包在真空袋中.就是要快,要方便(麵),因此雞胸肉,我們也用中高溫.接近傳統師傅的做菜法,用Cook72 72c做快煮9分鐘,嫩煎舒肥雞胸泡麵輕鬆填飽您我的胃

10分

1人

100+

100+

主要食材

雞胸

200

公克

泡麵

1

鴻禧菇

1

綠色蔬菜


適量

1

 鍋溫至少160c下鴻禧菇,炒香.再放入醃製過的雞胸肉,每面煎30秒

電火鍋

電火鍋


2

72 ℃ / 9 分鐘

煎完2面後, 加入500cc溫水,用Remy 72度 9分鐘,完成後取出雞胸


電火鍋

電火鍋

烹煮

3


接下來,就是簡單的煮泡麵過程.今天不是金城武上身.所以就很簡單的水滾下鍋,煮2分鐘,在下蔬菜,在煮1分鐘後取出



4


泡麵成碗,在鋪上切好的雞胸肉.淋上熱滾滾的雞高湯.ㄧ道雞肉拉麵泡麵版.就完成了



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雞胸豆乳浴 舒肥法@雞胸72變系列

costco雞胸豆奶浴舒肥法
雞胸豆奶浴
costco雞胸豆奶浴舒肥法
舒肥雞胸豆乳浴,加點鰹魚醬油,舒肥就能把平凡的雞胸肉,多做出千變萬化.Cook72曾經想過.雞胸肉72變.不過是ㄧ步步的再嘗試.72變 不是做的很複雜,反而是找出72道簡易雞胸料理.讓人人都能輕鬆在家做出美味的健康低脂塑身料理..
40分
2人
100+
100+
主要食材
肉雞雞胸
300
公克
無糖豆漿
15
公克
日式鰹魚醬油
10
cc
 
適量
1
 
雞胸抹鹽與鰹魚醬油,醃製,至少30分鐘。 隔夜更好。等30分鐘後再把雞胸與無糖豆乳,ㄧ起放入真空袋中
 
醃製
2
 
電鍋底部放蒸架,將真空袋放入,外鍋水越多越好,這樣溫度可為更穩定.
電鍋
 
3
 
電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。
電鍋
 
4
62 ℃ / 40 分鐘
舒肥設定溫度62度40分鐘,時間越長,肉質會越嫩,好的肉,本身就很嫩的肉,無須做太長.
電鍋
烹煮
5
 
舒肥時間到後,取出放入冷水中,稍微靜置2分鐘.再取出切薄片.放上辣椒蔥末即可上桌。
 
 

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蔥油煨雞胸 舒肥法@雞胸72變系列

自製蔥油舒肥雞胸
蔥燒雞胸肉,可用米其林等級的舒肥法嗎? 其實您只要多做這個動作,自製蔥油就是讓蔥薑蒜先被油煨出味道來.再與雞胸去醃製入味後,再透過舒肥便當盒手法,燜煮到剛剛好熟.這樣ㄧ道簡單水嫩的懶人雞胸料理.就只要40分鐘 40 元.  
50分
2人
100+
100+
主要食材
肉雞胸
300
公克
自製蔥油
15
公克
1/2
辣椒末
 
適量
 
適量
橄欖油
 
適量
1
 
雞胸抹鹽,與自製蔥油ㄧ起放在便當盒中醃製,至少30分鐘。 隔夜更好。
 
醃製
2
 
電鍋底部放蒸架,將便當盒放入,外鍋水位加至至少1/2處,水越多越好,溫度可更穩定.
電鍋
 
3
 
電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。
電鍋
 
4
62 ℃ / 50 分鐘
舒肥設定溫度62度50分鐘,時間越長,肉質會越嫩,好的肉,本身就很嫩的肉,無須做太長.
電鍋
烹煮
5
 
等待時, 切蔥末,辣椒末
 
 
6
 
舒肥時間到後,取出放入冷水中,稍微靜置2分鐘.再取出切薄片.放上辣椒蔥末即可上桌。
 
 
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