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風乾火腿班尼迪克蛋

風乾火腿班尼迪克蛋

美式早午餐中倍受中歡迎的班尼迪克蛋,除了風味獨特的荷蘭醬外,蛋白嫰口,蛋黃流心的迷人口感更是它倍受歡迎的主因,再搭配豐盛的配料,叫人怎麼抗拒它的美味呢?快來和美麗的櫻萍老師一起學習如何製作這道經典美式料理吧~

30分

4人

100+

100+

主要食材

風乾火腿

2

法國麵包

2

牛番茄

1

雞蛋

2


800

cc

橄欖油


適量

義大利香料


適量

 辣椒粉

 

適量

荷蘭醬

蛋黃

2

無鹽奶油

100

1

大匙

檸檬汁

0.5

大匙


 

適量

黑胡椒


適量

豆蔻粉


適量




1

牛番茄切半,淋上橄欖油並灑上義大利香料,將橄欖油淋上法國麵包片與牛番茄一同送入烤箱,以200度C烤15分鐘至上色取出

烤箱

烤箱


2

50 ℃ 

製作荷蘭醬:取一鍋水隔水加熱,鋼盆內放入蛋黃、水,用打蛋器打至蛋液起柔細泡沫離火,加入檸檬汁、鹽、黑胡椒、豆蔻粉拌勻



3

 

製作荷蘭醬:取一鍋水隔水加熱,鋼盆內放入蛋黃、水,用打蛋器打至蛋液起柔細泡沫離火,加入檸檬汁、鹽、黑胡椒、豆蔻粉拌勻

 

 

4

85 ℃ / 5 分鐘

Remy連結電火鍋,鍋中放入水,及感溫棒,Remy設定85度5分鐘,待水溫到逹85度後將蛋打入鍋中,行程結束即可撈起備用

電火鍋

電火鍋

烹煮

6


在烤熱的法國麵包上放上一片風乾火腿,接著放上一顆水波蛋淋上荷蘭醬;最後灑上少許辣椒粉即完成

 

 

7

 

食材參考圖

 

 

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海膽法式燉蛋

海膽法式燉蛋

法式燉蛋的變奏版,口感像鹹味的冰淇林伴鮮甜的海膽

60分

4人

100+

100+

主要食材

蛋黃

180

鮮奶油

600

毫升

1/4

茶匙

味增

1

湯匙

鰹魚粉

3/4

茶匙

魚露

1/2

茶匙

海膽

適量

1

把所有食材(除海膽外) 隔著熱水混和, 再放入玻璃瓶

2

80 ℃ / 60 分鐘

放入慢煮機80度煮一小時 完成後放入冰箱冷藏最少4小時

SV

3

進食時把海膽放在蛋面上

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親子鮮奶燉蛋@蛋食譜

親子鮮奶燉蛋@蛋食譜

嚐試過像布丁般綿密口感的鮮奶燉蛋嗎?
使用Remy智能溫控,您家的平凡烤箱,立刻升級成貴貴的蒸烤箱.不需複雜工序,簡單的 食材基底,平凡的燉蛋也能瞬間變身彷彿式法式布蕾口感綿密細緻,再加上豐富的配料芡汁,喜愛燉蛋的你一起來試試 “蒸烤” 新做法


40分

4人

100+

100+

主要食材

雞蛋

140

鮮奶

210

5




醬料

杏鮑菇

1

紅蘿蔔末


適量

100

cc

地瓜粉

10

1


將雞蛋打散和 鮮奶塩充分拌勻過篩兩次倒入大碗中靜置備用
 

2

75 ℃ / 30 分鐘

烤盤中放入牛奶蛋汁碗及約200cc的水,烤箱開140度,感溫棒放在烤盤上的“水中”後,直接放入烤箱中層,Remy設定75度30分鐘,完成後取出。

烤箱

電烤箱

烹煮

3


等待的時候,整理配料.把紅蘿蔔丁與杏包菇煮熟,加入地瓜粉水勾芡.淋上雞蛋豆腐上即可.



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法式焦糖布丁

法式焦糖布丁

這甜點,最主要的重點是 法式焦糖醬的製作。跟常見網路版的焦糖布磄差異是在鮮奶油的運用.焦糖做法是法式就是加了鮮奶油下去的焦糖醬,有點像是太妃糖醬

30分

4人

100+

100+

主要食材

雞蛋全蛋

300

cc

鮮奶

300

cc

鮮奶油

300

cc

90

利口酒

1

瓶蓋




法式焦糖醬

200

鮮奶油

200

300




1

法式焦糖醬

糖與水混合好,開火開始煮,煮到170度c 過程中不要去拌,不然容易反砂 口感不佳 如何判斷170c  氣泡變小 開始有金黃色後就轉小火 慢慢煮。

2

170 ℃ 

當焦糖醬到170c後,

  1. 慢慢倒入 “預熱好 ”的鮮奶,這時得很小心,慢慢到,
  2. 另外關鍵是用 深鍋,才能避免溢出。

3

將倒入鮮奶油的焦糖醬,繼續用小火微滾,調整稠度。之後

徹底放涼,才能當布丁底。

4

布丁液製作

  1. 取部分的鮮奶與糖混合後,小火融糖。
  2. 融糖後,再倒入剩下的鮮奶與鮮奶油。這時要確認下溫度不能高於60c,不然接下來到入蛋液會變熟
  3. 蛋液打勻後,過篩,倒入剛剛的 奶中,再加入 利口酒或是香草籽。拌勻即可

5

入烤箱前

  1. 徹底放涼的焦糖醬 舀ㄧ匙到模具中。 再倒入布丁液
  2. 放上烤盤,此時要煮鍋滾水,倒入烤盤中
  3. 封好封緊

6

150 ℃ / 30 分鐘

烤箱預熱 150度30分鐘,完成後取出,

自然放涼,讓慢慢的完全熟成後。

接下來放冰箱,隔天吃 更美味

烤箱

烤箱

烹煮

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零添加鮮奶油ㄧ樣綿的 厚雞蛋布丁

舒肥香草布丁

零添加 厚雞蛋布丁

舒肥香草布丁

布丁中沒有蛋,自己動手保證營養且新鮮.做布丁傳統上、會教的稍微步驟繁瑣些,我們則通常教簡單的手法,人人都能上手,且材料取得方便的.傳統法式手法,會用大量的鮮奶油.來產生Creamy香濃綿密的口感.但是我每次買都用不完.最後都放到壞掉、丟丟丟..浪費呀

這裡改用拉高蛋的比例.來取代鮮奶油的腳色.口感接近,且因是蒸烤手法.蛋香也十足.很適合成長中的小孩食用.

40分

2人

100+

100+

主要食材

雞蛋

300

公克

全脂牛奶

200

公克

80

公克




1


雞蛋在碗中,個別敲開,如此可避免有壞的.然後將雞蛋先打勻。 加入牛奶與糖.混合均勻.儘量別太大力, 減少些空氣被打入.



2

小密技

取濾網過篩蛋液,這不是要讓氣泡變小. 真正的目是濾掉 “蛋白筋”.沒過濾就是底部會有白色蛋白筋.



3

小密技

倒入烤皿中,放入烤盤.烤盤放水.放入烤箱中.先靜置10分鐘,以消氣泡.



4

80 ℃ / 40 分鐘

溫度棒放入烤盤的水中,Remy 設定80度40分鐘,烤箱上下火設140c ,按下啟動後,就算完成,等待時間到來。

烤箱

烤箱

烹煮

5


時間到後,取出.可以熱熱的吃.也能放涼吃會更紮實些.



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日式和風雞蛋豆腐@蛋食譜

日式和風雞蛋豆腐@蛋食譜

溫度是跟雞蛋豆腐比例ㄧ樣重要的,透過溫控隔水蒸煮的自製雞蛋豆腐, 您無需另外燴煮,只需簡單淋上特調醬汁,美味自製雞蛋豆腐立即上桌

30分

4人

100+

100+

主要食材

雞蛋

200

豆漿

200

2

小匙

1

小匙

青葱

1

辣椒

1

柴魚片


適量

外鍋水


適量

醬料

醬油

2

大匙

味霖

1

小匙

白芝麻香油

1

小匙

 

 


1

80 ℃ / 20 分鐘

將雞蛋打散和豆漿拌勻後加入鹽,糖一起拌勻,並且過篩倒入薄玻璃保鮮盒加蓋,放入電鍋內,Remy連結電鍋,電鍋放入外鍋水,感溫棒,Remy設定80度20分鐘,完成後取出放涼備用。

電鍋

烹煮

2

 

將作法1倒扣後分切成三角形放入擺中,青葱,辣椒切絲點綴,將醬油,味霖,白芝麻香油調勻淋上即可。

 

 

3

本次蒸煮為容器直接放置鍋底,優點為受熱速度快,但豆腐表面易產生氣孔,若需蒸煮出無氣孔狀態則需另外放置蒸架,時間上必需設定為30分鐘



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鹿茸冬蟲烏骨雞蒸蛋飯

鹿茸冬蟲烏骨雞蒸蛋飯

懶人 阿宅 單身 頂客 剩女 不論誰 都可以砍過來,市售的烏骨雞湯ㄧ 包ㄧ叁吃不完,可以如何處理呢?變變變 結合蒸蛋與剩飯 鹿茸冬蟲烏骨雞蒸蛋飯 美味即能輕鬆上桌

30分

4人

100+

100+

主要食材

 鹿茸冬蟲烏骨雞冷凍包 湯頭

150

cc

全蛋

100

剩飯

1




1


烏骨雞湯 湯頭與雞蛋充分拌勻後,加入隔夜飯.放入鍋中蒸

2

90 ℃ / 30 分鐘

隔水蒸設定90度30分鐘,完成後 放入雞腿再燜10分鐘即可取出。

電鍋

烹煮

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蛤蜊絲瓜蒸蛋 米其林分子料理手法

蛤蜊絲瓜蒸蛋 米其林分子料理手法

分子料理的觀念之ㄧ 取精華用其他食物型態 再次呈現.江鴆成的葡萄非葡萄.蒸蛋很家常的菜您可如何變化呢?我很喜歡絲瓜蛤蜊,運用其湯頭取代高湯.簡單的蒸蛋 立刻華麗變身, 分子料理,米其林餐廳常用手法,免工具,純天然的分子料理概念延伸的家常菜

#剩食大作戰

#米其林

 

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋 大號2顆 

120

剩食

蛤蜊絲瓜 湯汁

240

米酒


適量

白胡椒粉



1


取適當的絲瓜湯汁取代白高湯,與全蛋ㄧ起打勻,

  1. 過篩:去除蛋白筋,家用其實可省,吃全食物
  2. 消泡:溫控即可避免氣泡很大
  3. 綿密: 需要有油脂,傳統上手法是 加蛋黃或鮮奶油

2

83 ℃ / 30 分鐘

半蒸煮 不用過篩或放筷子 改成 

83度30分鐘。

電鍋

烹煮

3

83 ℃ / 5 分鐘

完成後 放上蛤蠣絲瓜 繼續燜煮5分鐘

電鍋

烹煮

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芙蓉白菜滷 又稱白菜滷蒸蛋

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 蛋是最平價的營養食材,你都如何吃呢? 水煮蛋 太陽蛋 茶葉🥚 日式茶碗蒸,水波蛋 滑蛋 還是 溏心蛋呢? 其實 很家常的是 蒸蛋,ㄧ般都教你 比例 蒸法? 五星飯店秘密是 蒸蛋要好吃, 高湯取代水 才是密中之秘.你愛吃白菜滷嗎? 想試試有白菜滷風味的蒸蛋嗎?就這樣簡單搞定

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋 大號2顆 

120

 滷白菜 湯汁

240

滷白菜

1


取適當的湯汁取代白高湯,與全蛋ㄧ起打勻,

  1. 過篩:去除蛋白筋,家用其實可省,吃全食物
  2. 消泡:溫控即可避免氣泡很大
  3. 綿密: 需要有油脂,傳統上手法是 加蛋黃或鮮奶油

2

85 ℃ / 30 分鐘

半蒸煮 不用過篩或放筷子 改成 

85度30分鐘。

電鍋

烹煮

3

85 ℃ / 10分鐘

完成後 放上白菜滷 燜煮10分鐘

電鍋

烹煮

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雞腿水波親子丼飯@免用袋舒肥

雞腿水波親子丼飯@免用袋舒肥

佈滿柴魚香氣洋葱等食材烹煮的鮮甜醬汁 , 再搭配鮮嫰多汁的去骨雞腿肉 , 還有流心水波蛋 , 是不是讓人口水直流呢 ? 快來跟著食譜一起做 , 你也可以輕鬆完成

30分

4人

100+

100+

主要食材

去骨肉雞腿

1

洋葱絲

20

薑末

10

葱末

10

雞蛋

1

黑白芝麻


適量

柴魚片

5

香油

1

小匙

外鍋水

 

適量

白飯

1

醬料

醬油

4

大匙

味霖

2

大匙

清酒或米酒

2

大匙

10

大匙

柴魚片

10




醃料


1

小匙

1

小匙

白胡椒粉


適量




1


將薑末,醬料燒開後關火, 放入柴魚片靜置放涼備用.



2


去骨雞腿 , 白胡椒粉,  一起按摩醃10分鐘



3


將雞腿與作法1 放入不鏽鋼調理盒中加蓋, 靜置10分鐘, 充分醃製



4

64 ℃ / 30 分鐘

電鍋底部放上蒸架, 放入作法3 , 加入外鍋(水位不會滲入調理盒)  ,  雞蛋  ,  感溫棒 ,  溫度設定64度30分鐘完成後取出備用

電鍋

烹煮

5


起炒鍋中小火, 冷鍋 放下 皮面已經擦乾 舒肥好雞腿肉 煎香雞腿約3分鐘, 帶雞腿出油後, 再下香油  ,  洋蔥絲, 柴魚片,煸炒ㄧ下後 , 先取出雞腿靜置切塊 , 再將丼飯醬倒入將洋蔥燒軟後。即可取出洋蔥, 碗內放入白飯,雞腿,水波蛋,淋上丼飯醬, 葱末即可。



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