分類: 法式料理

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芥子洋芋@華潮手創料理

芥子洋芋@華潮手創料理

和風洋食的特色在於溫潤奶香中帶著淡雅的風味與傳統濃郁洋食料理間的差異,取決於奶油與配料的拿捏,多一分即厚重,少一分則失味,就由擅長各式料理手法的阿弟師傅,來為大家示範簡易不簡單的和風家常洋食"芥子洋芋"吧~
30分
2人
100+
100+
主要食材
馬鈴薯
2
顆
洋葱
半
顆
培根
2
片
奶油
20
克
白酒
1
大匙
法式芥末子醬
1
大匙
高湯
200
克
黑胡椒碎
 
適量
起司粉
 
適量
辣椒絲
 
適量
1
 
馬鈴薯削皮切2x2cm塊狀,洋葱切丁,培根切成小丁備用
 
 
2
 
取一平底鍋,鍋內放入培根丁小火鍋煎至金黃色撈起備用,同一個鍋子加入奶油，爆香洋蔥丁炒至金黃色，加入作法1,少許白酒、芥子醬，拌勻後倒入高湯
 
 
3
85 ℃ / 20分鐘
Remy連結電火鍋,鍋內放入感溫棒,Remy設定85度20分鐘,放入作法2後蓋上鍋蓋一起煨煮至行程結束
電火鍋
電火鍋
烹煮
4
 
灑上作法2的培根丁、些許黑胡椒碎、起司粉，最後擺上辣椒絲點綴即可完成。
 
 

雞胸里肌食譜

健身塑身的人，僅管放心吃肉不會肥．這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區，按照這裏的溫度做菜，保管肉嫩鮮甜．

海鮮類食譜

五味舒肥透抽
新鮮海產，家常料理通常是簡單的清蒸，其鮮甜就令人欲罷不能．料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤，很掌握溫度．再運用不同的時間稍做變化，就能輕鬆品嚐美味．

雅媽媽的料理

超越舒肥的溫控手法，是我最近愛上的方法，沒別的原因，他讓我可以免顧火，顧小孩，還能輕鬆做出家人愛吃的料理，給予家，幸福的滋味

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黑胡椒猴頭菇佐時蔬@Dreaming Chef

黑胡椒猴頭菇佐時蔬@Dreaming Chef

一般猴頭菇的烹調方式大多應用在中式料理上,其實猴頭菇也能運用在西式料理上,就由素食科班出身的聖智主廚來為大家示範猴頭菇慢燉烹調,讓您輕鬆學會西式蔬食料理的技巧,您也可以做出精緻美味的異國佳餚~

110分

1人

100+

100+

主要食材

猴頭菇

10

克

蛋白

5

克

配菜

蘆筍

1

根

綠花耶

1

朵

櫛瓜

1

片

番茄

1

顆

奶油

10

克

胡椒鹽

2

克

芝麻葉

3

片

紅酸膜

2

片

黑胡椒醬

黑胡椒

5

克

蠔油

10

克

水

30

克

蕃茄醬

5

克

糖

5

克




1

 

將黑胡椒醬配方倒入鍋中加熱攪拌煮至濃稠後完成



2

80  ℃ / 90 分鐘

猴頭菇泡水3小時水擠乾後加入蛋白,放容器內,Remy連結電火鍋,放入適量的水,感溫棒,Remy設定80度90分鐘進行隔水烹煮

電火鍋

電火鍋

烹煮

3

85 ℃ / 10 分鐘

將黑胡椒醬放入作法2內,Remy設定85度10分鐘進行隔水燉煮

電火鍋

電火鍋

烹煮

4

 

起鍋倒入橄欖油,配菜下鍋炒香後加入奶油調味後與主菜一起擺盤完成



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香煎嫩魚佐水果甜椒醬@Dreaming Chef

香煎嫩魚佐水果甜椒醬@Dreaming Chef

具有厚度前後不均的鱸魚排要如何烹調才能達到熟度一致且嫩口的狀態呢?就由聖智主廚為大家示範低溫烹調,讓您輕鬆學會舒肥海鮮料理的技巧,你也可以做出精緻美味的異國佳餚~
45分
1人
100+
100+
主要食材
鱸魚片
100
克
白酒
10
克
胡椒鹽
3
克
小松菜&塔塔菜
40
克
奶油
20
克
橄欖油
20
克
水
500
cc
 
 
 
配菜
蘆筍
1
根
紅黃甜椒
10
克
珍珠洋蔥
1
顆
櫛瓜
1
片
番茄
1
顆
芝麻葉
3
片
紅酸膜
2
片
奶油
20
克
胡椒鹽
4
克
 
 
 
紅椒醬
紅椒
50
克
洋葱
30
克
番茄醬
20
克
高湯
60
克
1
65 ℃ / 35 分鐘
鱸魚片切塊倒入白酒及胡椒鹽調味,將魚肉按摩放入真空袋中真空,Remy連結電火鍋放入水,感溫棒,Remy設定65度35分鐘，完成後取出。
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
 
起鍋加入橄欖油,將魚片水分擦乾,下鍋煎皮朝下煎3分鐘後翻面關火
 
 
3
 
小松菜＆塔菇菜下鍋炒熟後加入奶油調味後備用
 
 
4
 
起鍋加入橄欖油放入配菜炒香後加入奶油及胡椒鹽調味
 
 
5
 

將紅椒及洋蔥切塊下鍋拌炒,加入蕃茄醬後加入高湯放入果汁機內打成泥作為醬汁

6
擺盤鋪上小松菜＆塔菇菜放上鱸魚片及配菜,
6
 
擺盤鋪上小松菜＆塔菇菜放上鱸魚片及配菜,裝飾後淋上紅椒醬後完成
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低溫香煎牛小排佐時蔬@Dreaming Chef

低溫香煎牛小排佐時蔬@Dreaming Chef

香Q帶筋質地的牛小排,如何將其帶筋部分嫩化達到細緻富含膠質的鮮嫰口感?再與時蔬等豐盛配料與濃郁黑胡椒醬汁一起合,經由Dreaming Chef 聖智主廚的精闢解析後,精進了大家對精緻的低溫烹調技巧,快來跟著專業主廚一起學做菜,你也可以做出精緻美味的異國佳餚~

490分

1人

100+

100+

主要食材

牛小排

80

克

紅酒

20

克

胡椒鹽

2

克

橄欖油

10

克

法式芥末籽醬

3

克

水

200

cc

配菜

蘆筍

1

根

紅黃椒

10

克

櫛瓜

1

片

珍珠洋蔥

1

顆

奶油

20

克

芝麻葉

3

片

胡椒鹽

3

克

紅酸膜

2

片

醬料

黑胡椒

5

克 

蠔油

10

克

水

30

克

番茄醬

5

克

糖

5

克

蔬菜粉

 

適量

1

60℃ / 480 分鐘

牛小排切塊倒入紅酒及胡椒鹽調味按摩放入真空袋中真空,Remy連結電火鍋放入水,感溫棒,Remy設定60度8小時，完成後取出。
電火鍋

電火鍋

烹煮

2

 

取一平底鍋,鍋熱後轉小火放入橄欖油,牛小排煎至兩面金黃取出靜置2分鐘,塗上芥末醬沾上蔬菜粉



3


取一平底鍋,將黑胡椒,蠔油,水,蕃茄醬,糖倒入鍋中加熱攪拌煮至濃稠後完成後取出。



4


將配菜下鍋以橄欖油煎香後加入奶油拌炒以胡椒鹽調味排盤即可

 

 

雞胸里肌食譜

健身塑身的人，僅管放心吃肉不會肥．這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區，按照這裏的溫度做菜，保管肉嫩鮮甜．

海鮮類食譜

五味舒肥透抽

新鮮海產，家常料理通常是簡單的清蒸，其鮮甜就令人欲罷不能．料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤，很掌握溫度．再運用不同的時間稍做變化，就能輕鬆品嚐美味．

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低

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燻煎鴨胸佐蘋果溫沙拉

燻煎鴨胸佐蘋果溫沙拉

傳統使用直火鴨胸要做到表皮燻香肉質鮮嫰口感,在技術層面上需要有一定的專業程度,快來看一級廚師陳韋文為大家示範如何將傳統的火候轉變成溫控方式,使用同一個烹具就可以完成香煎及煙燻鴨胸完美呈現吧~

50分

4人

100+

100+

主要食材

櫻桃鴨胸

1

片

黑胡椒粒

 

適量

紅酸模葉

4

片

芝麻葉

30

克

美生菜

100

克

檸檬

1

顆

蘋果

1

顆

巴沙米克醋膏

 

適量

煙燻材料

錫蘭紅茶葉

10

克

糖

30

克

鹽

 

適量


 


1


芝麻菜中斷用手撥下,美生菜用手撥成小條狀,蘋果去心切成小細條,加入飲用水,冰塊 放置冰箱冰鎮10分鐘 提升生菜的脆口感



2


鴨胸在皮上劃斜條紋,小心別把肉劃破了

 


3

 

將鴨胸的背面肉的部分進行調味,適量的黑胡椒與鹽 適當的抹勻 用手感受到鹽的部分吸收



4

72 ℃ / 30分鐘

Remy連結電火鍋,放入感溫棒,Remy設定72度時間不用太詳細去設定,我們先把鴨胸的油煎出來冷鍋下去煎

電火鍋

電火鍋

烹煮

5

 

見到油質慢慢的出來之後 把鴨胸取出 把裡面的油倒出後 在繼續煎鴨皮的部分,鴨油可以留著製作像炒青菜炒麵的使用味道非常的好

 

電火鍋

電火鍋

烹煮

6

90 ℃ / 10分鐘

鴨油被一次煎出來後即可翻面查看色澤呈金黃色,Remy設定90度 設定10分鐘蓋上蓋子悶煎,行程結束後取出鴨胸靜置

電火鍋

電火鍋

烹煮

7

 

將生菜與蘋果取出 用脫水器 將水脫乾 放入盆子裡,取適量的鹽,黑胡椒粒,檸檬汁,檸檬皮進行調味

 

 

8

50℃ / 10分鐘

鍋子清洗後 加入糖,錫蘭紅茶葉,Remy溫度設定50度 10分鐘蓋上蓋子,在剩下五分鍾時 使用一個小鐵碗放中間,將鴨胸防置於上面 煙燻五分鐘後取出靜置約5分鐘

電火鍋

電火鍋

烹煮

9


準備盤子使用點醋膏,擺上沙拉,在放上幾葉的紅酸膜葉,鴨胸靜置完成切片擺盤即可

 

 

雞胸里肌食譜

健身塑身的人，僅管放心吃肉不會肥．這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區，按照這裏的溫度做菜，保管肉嫩鮮甜．

蔬食食譜連結

這強調的是健康簡單，料理新手都能上手，烹調手法是舒肥，低溫，蒸煮，炸烤。都會陸續上線．強調透過溫度，來保留植物酵素 植物酶的活性．讓您真真正正的吃的全食物的營養，更讓您的有機蔬菜，照顧到家人的健康．用溫度溫暖到全家人的身心靈

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五味舒肥透抽

新鮮海產，家常料理通常是簡單的清蒸，其鮮甜就令人欲罷不能．料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤，很掌握溫度．再運用不同的時間稍做變化，就能輕鬆品嚐美味．

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舒肥法式櫻桃鴨胸

舒肥法式櫻桃鴨胸

頂級醬料與軟嫰富含油脂的櫻桃鴨胸一起醃製,經過舒肥前置作業及烤箱烘烤,搭配天然水果調製的醬汁一起做結合,經由許生塏主廚的應用分享,精進了大家對低溫烹調及烤箱應用技巧,快來跟著專業主廚一起學做菜,你也可以做出精緻美味的法式佳餚~

30分

4人

100+

100+

主要食材

櫻桃鴨鴨胸肉

1

片

百里香葉

 

適量

奧勒岡葉

 

適量

迷迭香葉

 

適量

添得瑞100%初榨冷壓頂級橄欖油

3

匙

御醬房~頂級黑豆老抽壺底蔭油

3

匙

黑豆桑天然手工蘋果淳

3

匙

水

500

cc

醬料

芒果

1

粒

桑椹

500

克

天然蜂蜜

 

適量

 

 


1


將芒果&桑椹榨汁過篩加入少許天然蜂蜜調味即可。

 

 

2

57 ℃ / 90 分鐘

將櫻桃鴨胸鴨皮朝上用廚刀劃菱格紋刀及所有主食材內的香料醬料一起按摩均勻，便當盒內蓋上鍋蓋,Remy連結電晶爐及烤盤,將便當盒放入烤盤,烤盤內置入500cc水，Remy溫度探針放在烤盤中,Remy設定57℃ , 1小時30分鐘進行舒肥。

電晶爐

電晶爐

烹煮

3

180℃ / 8分鐘

烤箱預熱180度，烘烤設定為8分鐘，烘烤完成後取出待冷卻有點餘溫切薄片既可擺飾盤飾淋上芒果&桑椹醬汁完成。

烤箱

烤箱


主廚上菜

寶石魚 華潮
日式舒芙蕾鬆餅 Kai Yang
法式油封鴨
櫻桃鴨胸佐滷白菜 許師傅
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低溫干貝奶油鳯蝦@Dreaming Chef

低溫干貝奶油鳯蝦@Dreaming Chef

彈口鮮甜的白蝦與濃郁南瓜奶油醬,香煎鮮干貝,時蔬等豐盛配料一起做結合,看似繁複烹煮手法,經由Dreaming Chef 聖智主廚的精闢解析後,精進了大家對精緻的低溫烹調技巧,快來跟著專業主廚一起學做菜,你也可以做出精緻美味的異國佳餚~

80分

1人

100+

100+

主要食材

可生食干貝

1

顆

白蝦

1

隻

番茄2cm厚片

1

片

綠花椰菜

1

朵

珍珠洋蔥

1

顆

奶油

10

克

水

500

cc

南瓜

100

克

醬料

蒜末

5

克

奶油

20

克

鮮奶油

30

克

義式香料

2

克

胡椒鹽

8

克

 

 


澱粉質

南瓜泥

30

克

美乃滋

5

克 

糖

3

克

胡椒鹽

3

克

裝飾

紅酸模

1

片

芝麻葉

3

片

雪豆苗

1

根

雪豆苗

1

根

1

65℃ / 15 分鐘

Remy連結電火鍋,將水,白蝦全部放入電火鍋中Remy設定65度15分鐘進行烹煮，完成取出備用。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2

75℃ / 40 分鐘

將南瓜放入電火鍋中設定75度40分鐘進行烹煮，在時間到35分鐘時放入綠花椰菜烹煮,完成後取出南瓜及綠花椰菜備用。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3


取一平底鍋,熱鍋放入干貝,蝦,番茄片煎香後加入奶油及燙熟花椰菜拌炒

 

 

4

 

珍珠洋蔥煎至焦香後備用

 

 

5

 

起鍋加入奶油溶後放入蒜泥炒香加入香料,倒入鮮奶油調味後完成

 

6

 

南瓜壓泥調味後取出挖球器,扣入盤中,上方放上蕃茄及干貝,放上蝦及配菜淋上醬汁,擺上裝飾後完成



主廚上菜

寶石魚 華潮
日式舒芙蕾鬆餅 Kai Yang
法式油封鴨
櫻桃鴨胸佐滷白菜 許師傅
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爆漿版法式土司

爆漿版法式土司

法式吐司也能有爆漿版，除了蛋與奶油或牛奶比例之外，小小小火慢慢煎，最後載入烤箱180c烤. 保管吃到如爆漿蛋糕的口感

30分

1人

100+

100+

主要食材

吐司

2

片

綜合2色起司


適量

蛋

1

顆

鮮奶 

 30

克

香料鹽


適量

Butter



1


蛋液與鮮奶(可加點鮮奶油)，香料鹽拌勻。

2


冷鍋，刷上butter, 吐司沾透蛋液後，放入鍋中，開小小火，慢慢煎。接下來在吐司上，放上起司絲，再把第2片吐司蓋上

3


因為中間有起司，火要開很小，煎約 3-5分鐘，上色後，翻面再煎。

4

180 ℃ / 3 分鐘

最後，烤箱預熱180c, 把ㄧ家人所需的份量，ㄧ起進烤箱，烤到中間的cheese 徹底融化即可。

烤箱

烤箱

烹煮

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法式紙包魚 尼羅河紅魚

法式紙包魚

法式紙包魚法國家常菜手法，常用Rainbow fish 鱒魚用烤盤紙紙將魚包住放入烤箱烘烤，透過燜烤食的蒸氣鎖住魚的湯汁，上桌時，把烤好時將烤紙剪開，香味撲鼻而來，完美的呈現 香氣在餐桌服務上。這魚是否僅限鱒魚了．其實泰式鱸魚 吳郭魚．．．都可適用

30分

4人

100+

100+

主要食材

尼羅河紅魚

1

尾

蔥段

2

隻

米酒

2

大匙

鹽


適量

胡椒


適量

薑片


適量

蒜末

1

大匙




1


魚徹底的把 魚肚中的血合，去除乾淨，就不會腥。 

把其他的材料放在碗中．用手戳揉出蔥薑香，塞入魚腹中．靜置10分鐘．

2

60℃ / 2 分鐘

用烤盤紙將魚，包好．此時ㄉRemy溫度棒則是塞入魚腹中。.肉心溫60c．烤箱溫設200c

烤箱

烤箱

烹煮

3


魚的肉心溫究竟如何決定呢？

  • 環境溫：設高溫時，肉心溫就得設低ㄧ些．不然表面容易過

蒸 烤箱食譜

蒸烤箱在西式餐點中是運用很頻繁的工具，優點是簡單免顧，缺點是你要跟他很熟，因為每ㄧ台都很有個性，你要摸清楚脾氣，溫度差是多少．就能自在運用、但是 只要有 Remy．．不用在裝熟．

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鴨肉料理

不論是舒肥嫩煎鴨胸，舒肥油封鴨腿，橙汁烤櫻桃鴨，法式油封鴨胸，還是台式舒肥薑母鴨．你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜，都在這裏

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Sous Vide French rabbit leg 法式舒肥兔腿

法國傳統經典菜 舒肥兔腿

新手法重新詮釋 法國傳統經典菜，法式舒肥兔腿 French rabbit leg with white wine butter sauceSV 60C x 2hrs,下要試90mins味道好像雞胸肉

30分

4人

100+

100+

主要食材

兔腿

2

隻

洋蔥末

1

顆

番茄丁

1/4

顆

白酒


適量

菇


適量

菇


適量

1


熬煮醬料：洋蔥、番茄、菇蕈與大量白酒燉煮

2

60 ℃ / 120 分鐘

兔腿與熬煮過的醬料，ㄧ起入ziploc，SV 60度120分鐘，完成後取出。

SV

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