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咖哩鮮蝦南瓜濃湯 五星餐廳版

咖哩鮮蝦南瓜濃湯 

 烤箱料理,可節省許多時間,培根 洋蔥與南瓜進烤箱,烤出香甜,再搭配咖哩鮮蝦湯的香鮮,你可以先烤好,要吃前在與滾燙鮮蝦湯1:1的比例,與培根南瓜ㄧ起用均質機打勻.即可

50分

4人

100+

100+

主要食材

南瓜

300

 地瓜

100

紅蘿蔔

100

馬鈴薯

100

洋蔥

200

西芹

50

培根片

6

鮮奶油


適量

咖哩鮮蝦湯

鮮蝦去殼

200

  咖哩粉


適量

香料鹽


適量

肉桂粉


適量

 水

900

cc

橄欖油


適量

1

180 ℃ / 45 分鐘

先烤南瓜與其他配料,(除鮮奶油外),去皮後.   切成  2cm大小,進烤箱設定180度40分鐘,完成後取出。

烤箱

烤鍋

烹煮

2


鮮蝦去殼,與香料醃製30分鐘。請冷藏

3


30分鐘後,起熱鍋,冷油,油溫至少要到130c時,放入醃好的鮮蝦,炒香後,加入水900cc。煮滾後取出蝦肉

4


把滾的蝦高湯,與剛烤好的南瓜(不要先出爐).ㄧ起用均質機充份打勻.切記此刻的水溫要保持咋約80c以上,以利充分糊化,口感才能綿密.家庭吃,就不用再過篩了.上盤、點些鮮奶油與鹽即可

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鹽烤雞翅

鹽烤雞翅

傳統烤雞翅無論是在炭燒明火或是烤箱爐火的烤製上,火候及烤溫需要有一定的掌握度,才能夠燒烤出內外熟度一致且保有鮮嫰多汁的完美口感,如何在沒有這些技術的狀態下也能做出的鮮嫰多汁的完美雞翅呢?跟著我的食譜一起來,你也可以做出專業的鹽烤雞翅

40分

2人

100+

100+

主要食材

綠野農莊白肉雞翅

4

烤盤水

 

適量

醃料

東成醬油

2

大匙

食用油

1

小匙

2

大匙

蒜瓣

10

香料鹽

 

適量

檸檬片

1

1

64 ℃ / 30分鐘

將雞翅與醃料一起拌勻放入便當盒中,Remy連結烤箱,烤盤內加水放上便當盒和感溫棒一起放入烤箱中層,烤箱溫度設定上火200度,下火140度,Remy設定64度30分鐘,完成後取出。

烤箱

烤箱

烹煮

2

 

起一炭爐或是卡式爐放置烤架,慢火將雞翅表層稍微烤乾撒上少許香料鹽一起烤炙到自己喜愛的表面口感



3


取出盛盤,放上檸檬片,些許香料鹽即可



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失敗的脆皮,完美的東坡燒肉

失敗的脆皮,成完美的東坡燒肉

脆皮燒肉完美版存在嗎?吃完我的失敗作品,發現似乎不存在.這次很偷懶,皮為戳洞,未徹底風乾,只加上稍許鹽覆蓋,想說來模擬 烤乳豬,先低溫慢烤,再轉高溫烤出脆皮.失敗.皮就沒爆。但是下層的五花部位.居然膠質油全化.滑滑嫩嫩.可口

120分

2人

100+

100+

主要食材

台糖豬五花

  300

7-up

50

cc

3

大匙

花椒粉

1

小匙

1


豬五花用鹽,花椒粉醃製.加點7-up 並用錫箔包覆.露出豬皮面,進冰箱風乾8小時。 皮沒煮過,未戳洞

2

90℃ / 10 分鐘

Remy溫度探針,沿著皮下的油脂層下方約0.5cm處  插入,烤箱上下火,先用中溫慢烤烤箱設定 130c  50分鐘。

烤箱

烤箱

烹煮

3

110℃ / 15 分鐘

轉為高溫  烤箱設定230c,烤脆皮.沒戳洞,肉心法 目標 脂肪層110c 烤 15 分鐘. 發現豬皮下的 油被壓制在皮下,ㄧ直爆不出。最後只好放棄.此時的皮還是含點水,咬不動.但是肉質部分.居然像東坡肉般的口感 好滑.但皮只得另外取出,單獨上鍋,小小火,冷鍋慢慢煎脆

烤箱

烤箱

烹煮

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英式烤魚派@Chef Cooking School

英式烤魚派@Chef Cooking School

充滿濃郁奶焗英式風味的烤魚派是一道家常的英式料理,使用家中隨手可得的食材,加上現煮白醬,鮮美鮭魚排,起士絲等食材,是一道十分容易學習的西式料理,跟著主廚一起做,你也可以輕鬆做出道地英式烤魚派

Chef Cooking School(連結)Chef Cooking School

90分

4人

100+

100+

主要食材

鮭魚菲力

600

洋葱

2

西芹

2

玉米罐頭

1

馬鈴薯

2

新鮮迷迭香

10

九層塔

20

蘑菇

100

蒜末

20

蒜苗

20

醬料

鮮奶油

500

cc 

牛奶

500

cc

起士絲


適量

低筋麵粉

2

大匙

白酒

100

cc


適量


適量

黑胡椒

 

適量

香料


適量

橄欖油


適量

1

 

取一顆洋葱切丁,西芹切丁,取一湯鍋燒熱後放入蘑菇小火乾煸至出水,加入橄欖油放入洋葱丁,西芹丁,香料拌炒至出味,加入黑胡椒拌炒



2


作法1 中放入麵粉拌炒均勻,放入鮮奶油,牛奶,白酒小火煮至微稠備用

 

 

3

 

將馬鈴薯切取成約0.5cm厚片,取一平底鍋鍋熱後轉小火,放入橄欖油,馬鈴薯煎成兩面金黃取出備用



4


將洋葱切絲,舖在烤盤底部,舖上馬鈴薯片,鮭魚排,玉米,九層塔,蒜末,蒜苗交疊舖上並淋上作法 2

5

200℃ / 10 分鐘

在作法4在上均勻撒上起士絲,烤箱預熱至200度,設定200度10分鐘,完成後取出擺盤。



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法式紙包魚 尼羅河紅魚

法式紙包魚

法式紙包魚法國家常菜手法,常用Rainbow fish 鱒魚用烤盤紙紙將魚包住放入烤箱烘烤,透過燜烤食的蒸氣鎖住魚的湯汁,上桌時,把烤好時將烤紙剪開,香味撲鼻而來,完美的呈現 香氣在餐桌服務上。這魚是否僅限鱒魚了.其實泰式鱸魚 吳郭魚...都可適用

30分

4人

100+

100+

主要食材

尼羅河紅魚

1

蔥段

2

米酒

2

大匙


適量

胡椒


適量

薑片


適量

蒜末

1

大匙




1


魚徹底的把 魚肚中的血合,去除乾淨,就不會腥。 

把其他的材料放在碗中.用手戳揉出蔥薑香,塞入魚腹中.靜置10分鐘.

2

60℃ / 2 分鐘

用烤盤紙將魚,包好.此時ㄉRemy溫度棒則是塞入魚腹中。.肉心溫60c.烤箱溫設200c

烤箱

烤箱

烹煮

3


魚的肉心溫究竟如何決定呢?

  • 環境溫:設高溫時,肉心溫就得設低ㄧ些.不然表面容易過

蒸烤箱在西式餐點中是運用很頻繁的工具,優點是簡單免顧,缺點是你要跟他很熟,因為每ㄧ台都很有個性,你要摸清楚脾氣,溫度差是多少.就能自在運用、但是 只要有 Remy..不用在裝熟.

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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臭豆腐燒鱸魚@五星飯店肉心法
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泰式薄荷香茅 鹽焗台灣鯛 @烤箱

鹽焗 泰式薄荷香茅台灣鯛 

鹽焗台灣鯛,宜蘭魚池邊的鄉間美味,只要懂的掌握火候,在家用台烤箱,也能輕鬆上桌.Remy 百萬烤箱肉心法

30分

4人

100+

100+

主要食材

台灣鯛

1

香茅

2

薄荷葉


適量

粗鹽


適量

胡椒

1

小匙

魚露


適量

米酒

1

大匙


適量

1


吳郭魚洗淨,最重要是魚肚內要化刀,化開內膜徹徹底底把血合刮乾淨.就不會有腥為。

2


魚用材料先閹了,把香料塞入魚肚。

Remy溫度棒  延魚骨頭插入

3

64 ℃ / 1 分鐘

取烤盤.底部放滿粗鹽,放入魚,在魚身放滿粗鹽。Remy肉心法 64c 1min 烤箱180c.到溫後取出即可

電鍋

烹煮

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

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急凍 螃蟹料理 舒肥解凍 烤箱

鹽焗急凍蟹

海鮮當然是新鮮的好、但如你買的是進口蟹呢?如何能完美解凍與完美料理, 火候對ㄧ切都很棒...

30分

4人

100+

100+

主要食材

 冷凍螃蟹

1

粗鹽


適量

白酒


適量

檸檬

1/2

1

46 ℃ / 15分鐘

冷凍櫃取出,Remy解凍 46度15分鐘,完成後取出。

電鍋

解凍

2

72 ℃ / 15 分鐘

蟹解凍後放入砂鍋中,淋上點白酒, 上下鋪滿粗鹽,烤箱上下火130度不預熱,砂鍋進烤箱烤,鍋內溫72度15分鐘,就是鮮甜紮實的鹽焗蟹。

烤箱

烤箱

烹煮

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煙燻 牛板腱三明治@煙燻 舒肥

煙燻板腱三明治@舒肥

大蒜煙燻牛板腱三明治,用時間來燻出美味!

560分

4人

100+

100+

主要食材

板腱

1

煙燻木料



大蒜麵包


適量

生菜


適量

特調蒜味美乃滋


適量




1


先用煙燻法 做90分鐘。

電鍋

煙燻

2

60 ℃ / 480 分鐘

煙燻後,再入真空袋中,SV設定60度480分鐘,完成後取出。稍加放涼後,切成3mm薄片

電鍋

舒肥

3


接下來,就很簡單很隨興的食材,層層疊疊 三明治。

電鍋

烹煮

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榴蓮烤布蕾@烤箱蒸烤版

榴蓮烤布蕾

榴蓮就跟臭豆腐ㄧ樣,喜歡的人,超愛的.不喜歡的則避之唯恐不及,榴蓮本身含豐富營養,也含澱粉質與鉀,不宜多吃,即使是人間美味!

30分

4人

100+

100+

主要食材

榴蓮

50

全蛋

120

 豆奶

120

Mascapone

30

糖粉

30




1


榴蓮與Mascapone用調理機打成泥,在下蛋與豆奶,充分拌勻,稍微靜置以消除氣泡。過篩網,濾掉榴蓮的粗纖維,讓口感更滑順

電鍋

烹煮

2

85 ℃ / 30 分鐘

烤盤中放水,用蒸烤法,溫度探針放於烤盤中的水裡,remy設定85c ˇ30分鐘,烤箱上火則是設120c,下火設150c ,蒸烤香氣較濃郁,完成後取出,放涼入冰箱。

電鍋

烹煮

3


涼透後,隔天取出,撒上糖粉,用火槍燒出焦糖香即可。

電鍋

烹煮

蒸烤箱在西式餐點中是運用很頻繁的工具,優點是簡單免顧,缺點是你要跟他很熟,因為每ㄧ台都很有個性,你要摸清楚脾氣,溫度差是多少.就能自在運用、但是 只要有 Remy..不用在裝熟.

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川味烤鱸魚@百萬烤箱肉心法

川味烤鱸魚@百萬烤箱肉心法

平民百萬家電?行嗎? 五星飯店常用的蒸烤箱,或是高檔烤箱,才有的內建溫度探針,肉心料理法.用Remy家用平價烤箱立刻升級, 免經驗,立馬變大廚.
30分
4人
100+
100+
主要食材
冷凍鱸魚
1
花椒油
1
小匙
自製豆豉辣椒醬
1
大匙
 
適量
 
適量
檸檬片
 
適量
1
46 ℃ / 30 分鐘
溫水,快速退冰 設定46度30分鐘,完成後取出  徹底清洗。
 
解凍
2
 
 將醬料均勻塗抹,在洗淨後的魚皮面與魚肚,溫度探針沿著魚骨頭插入.放入烤箱中。
3
60 ℃ / 1 分鐘
快速烤熟,Remy 設定60度1分鐘,烤箱上下火則是設定 180c完成後取出。
烤箱
烤箱
烹煮
4
小技巧
烤魚技巧
  • 免畫刀,用魚皮保護水分
  • 烤箱高溫烤,魚皮會相對香脆、魚肉會更甜、但肉質水分會少些,適合大型魚種,肉中膠質豐富的,如石斑魚。
  • 反之,烤箱低溫烤適合小型魚種,肉質很纖細,ㄧ熟就化開的,如台灣鯛,鱈魚...
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