傳統的無錫排骨作法需過油使排骨的表層經過高的破壞以及肉層油泡加速熟成讓醬汁煨煮時能夠快速入味達到排骨酥軟口感,而使用低溫舒肥製作則是利用低溫長時間的熟成方式來取代傳統過油的烹調方式,除了熱量更低,排骨的軟嫰程度也更勝一籌
1450分
4人
100+
100+
主要食材
豬肋排
300
克
醬油
1
大匙
黃酒
1
大匙
八角
1
顆
桂皮
1
片
草果
1
顆
葱結
10
克
葱末
5
克
醬料
醬油
1
大匙
黃酒
1
大匙
醬油膏
1
大匙
鎮江醋
1
大匙
糖
1
大匙
1
64 ℃ / 1440 分鐘
將主要食材除了葱末外全部拌勻放入有蓋容器放入電鍋外鍋,Remy 連結電鍋,放入外鍋水(水位高度高於容器食材的一半),感溫棒,Remy設定: 64 度, 24小時隔水烹煮取出備用
電鍋
烹煮
2
鍋熱後放入作法1與所有醬料小火煮至收汁即可起鍋盛盤撒上葱末即可
Lobster with cauliflower puree and cream butter foam lobster tail meat 300g SV 59C x 13mins
Cauliflower SV 84C x 2hrs
30分
4人
100+
100+
主要食材
龍蝦
1
尾
白花椰
1
顆
Butter
牛奶
大豆卵磷脂
氮氣瓶
1
材料備齊，多加個氮氣瓶、打奶泡．沒有就請用打泡器認真打
2
59 ℃ / 13 分鐘
lobster tail meat 300g SV 59C x 13mins
舒肥
3
85 ℃ / 120 分鐘
Butter+Cauliflower泥 SV 84C x 2hrs ，白花椰菜
舒肥
上班族的懶人爌肉飯作法，反正出門前放入，設定好後回家就有的吃．就如此，口感任君挑選，要軟嫩，要Ｑ彈，全靠火候的選擇．就是溫度設定．今天的版本，偏Ｑ彈不膩口．
˙720分
2人
100+
100+
主要食材
豬五花
300
克
醬料
醬油膏
3
大匙
五香粉
2
小匙
紅蔥酥
1
大匙
蒜酥
1
大匙
蔥
2
支
薑末
1
小匙
味霖
1
大匙
米酒
1
全部材料放入便當盒混合均勻，抓ㄧ下會更入味。
2
93 ℃ / 20 分鐘
懶人要香氣且嫩法：第ㄧ段走高溫，跟傳統滾後燜的手法概念相同．設定93度20分鐘，完成後取出。
電鍋
烹煮
3
68 ℃ / 600 分鐘
懶人要香氣且 [嫩法]：第二段走低溫，跟傳統滾後 「燜」的手法概念相同．設定68度600分鐘，下班後，回家取出。
電鍋
烹煮
4
上菜前，再把醬收濃稠
桂花蜜牛小扒叉燒 30mm厚，混醬醃4hrs，連醬入Ziploc SV 53C x 75mins，先掃叉燒醬焗2mins，再掃桂花蜜和金獅糖漿焗1mins，底面都焗,火槍燒4面,再補掃糖漿，Rest 8 mins，好夠味又嫩,肉汁豐富！
90分
4人
100+
100+
主要食材
牛小扒 厚
3
cm
糖桂花
適量
柱侯醬
適量
老抽
適量
玫瑰露
適量
芝麻醬
適量
蒜
適量
1
混醬醃4hrs，連醬入Ziploc
2
53 ℃ / 75 分鐘
SV 53C x 75mins
舒肥
3
220 ℃
先掃叉燒醬焗2mins
再掃桂花蜜和金獅糖漿焗1mins
底面都焗,火槍燒4面,再補掃糖漿
焗烤
來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低
自己做的新鮮鵝肝醬特别香特别滑
960分
2人
100+
100+
主要食材
新鮮進口鵝肝
500
克
鮮奶油
適量
1
鵝肝與鮮奶油 用調理機打成泥，過篩去除肝中的筋。倒入真空罐，靜置後，敲敲桌面，去除空氣．下鍋準備ＳＶ舒肥
2
54 ℃ / 30分鐘
SV 54度30分鐘，完成後取出, 放涼，表面可塗上ㄧ層薄薄的 butter 減少空氣接觸後的氧化．。
舒肥
SV asparagus 85C x 25mins
Milk-poached SV sea brass 54C x 30mins ( 100g )
A little bit overcooked. Set 20 mins next time
30分
4人
100+
100+
主要食材
Sea Bass
1
片
Lobster
1
尾
Milk
1
盒
White Asparagus
3
支
食用金箔
1
白蘆筍單獨入袋，舒肥 設定85度25分鐘，完成後取出。
舒肥
2
54 ℃ / 20分鐘
White Sea Bras單獨入袋，舒肥 設定54度20分鐘，完成後取出。
舒肥
