分類: 異國料理

異國料理食譜

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口袋麵包不敗手法 飯店簡易版

口袋麵包不敗手法 飯店簡易版

看似很神奇的口袋麵包，在加容易做嗎？ 不需高溫壁爐，只要有平底鍋加上陶瓷烤肉架，您都能輕鬆完成 膨風的口袋麵包，小技巧是 擀皮時要輕，不要讓邊緣太薄、導致彭發後，容易破了消風．另外用平底鍋先炕熟2面封住麵餅表面隙縫後，接下來改用 相對更均溫的 高溫陶瓷烤架上 ，烤出膨風感，密技2第2面 發起來後，可轉大火，膨脹後 立刻轉小火．免的焦底，與過度膨脹而爆了

120分

8人

100+

100+

主要食材

高筋麵粉

300

克

鹽


少許

橄欖油

10

克




酵母液

酵母粉

3

克

水

170

克

糖

10

克




1

低於40 ℃ 

溫水，加糖加酵母 拌勻，醒酵母且讓酵母活躍。

2

麵團製作

麵團先過篩，放點鹽，再加入醒後的酵母液，小心輕輕的拌勻後，靜置 發酵 30分鐘。

3

30 ℃ 室溫/ 30-60 分鐘

發好的麵團，加入橄欖油再和勻。靜置 30分鐘，第2次發酵  到膨脹至2倍大

4

10 分鐘

把再次發酵過的麵團，分成8份，靜置10分鐘 。

5

桿麵

手勢要輕柔，擀至約6寸大、動作請參考影片。

6

炕 烤 或炸

烤箱：200度c 6-10分鐘

炸： 180c 炸

瓦斯上炕熟：用平底鍋先炕熟2面封住麵餅表面隙縫後，接下來改用 相對更均溫的 高溫陶瓷烤架上 ，烤出膨風感，密技2第2面 發起來後，可轉大火，膨脹後 立刻轉小火．免的焦底，與過度膨脹而爆了

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雞胸肉漢堡

雞豬肉漢堡

雞胸肉做的漢堡能吃嗎？不會又老又柴嗎？純天然，不加任何人工添加物・就靠火候溫度的掌握．

30分

6人

100+

100+

主要食材

雞胸絞肉

450

克

豬絞肉

450

克

白吐司

1

片

牛奶

50

cc

Mozalla 起司



適量



cc

醃料

全蛋

1

顆

胡椒

1

小匙

洋蔥末

1

大匙

橄欖油

1

大匙

鹽

3

大匙

蔥花

30

克

1


雞胸混合豬絞肉與其他配料拌勻，甩出筋性，拍成漢堡排形狀，包入起司塊，再做成漢堡型態，入冰箱冷箱ˇ30分鐘 定型後，比較容易煎．


2


先上鍋煎出表面上了金黃色的漢堡排後．離鍋



3

180 ℃ / 6 分鐘

烤盤上擦點油，不沾黏，放上雞肉堡．烤箱預熱180度，進爐烤 6分鐘。

烤箱

烤箱

烹煮

4

180 ℃ / 3 分鐘

取出後可鋪上 切達起司，再回烤箱，繼續烤3 分鐘．如不想烤起司，這3分鐘時間還是得做，因為幾天混合了豬肉，殺菌時間與溫度得做到．完成後，取出後，要瘦身的，搭上簡單沙拉即可．。

烤箱

烤箱

烹煮

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舒肥西班牙豬肋排

舒肥西班牙豬肋排

傳統製作西班牙豬肋排需經過長時間的低溫醃漬,再做烘烤,但其缺點為烘烤時火候掌握不佳時易造成排骨乾柴,而使用低溫舒肥法,在肉質上能夠完美保留排骨鮮嫩口感再經過適當的醬燒取代烘烤,達到外Q內軟，入口即化且不油膩的口感,快來試試低溫舒肥法的應用吧~

380分

4人

100+

100+

主要食材

豬肉排

600

克

鹽

2

小匙

蜂蜜

2

大匙

義大利綜合香料


適量

蒜末

15

克

白酒醋

1

大匙

匈牙利紅椒粉

1

大匙

外鍋水


適量

1


將肉排和鹽，義大利綜合香料，匈牙利紅椒粉,蜂蜜一起拌勻並裝入玻璃保鮮盒中加蓋備用



2

68 ℃ / 360 分鐘

Remy連結電晶爐(或電鍋),鍋中放入作法1,感溫棒,外鍋水(水位蓋過食材)Remy設定68度6小時進行低溫熟成

電鍋

烹煮

3


取出排骨瀝乾湯水後，取一鑄鐵平底鍋小火乾煎逼油取出備用，倒出油脂，放入蒜末爆香，加些排骨湯汁,白酒醋炒勻，放入排骨拌煎至表皮乾燥上色，即可完成



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薯泥千層餅

薯泥千層餅@烤箱料理

馬鈴薯與牛奶溫控糊化而成的低脂薯泥,口感上會比使用鮮奶油調製的薯泥更為爽口易消化,以市售潤餅皮取代高熱量酥皮,包裹著濃郁薯泥內饀一起溫控酥烤,快來一起動手做做簡單美味的小點心~快來試試看吧~

薯泥

馬鈴薯

500

克

鮮奶

250

克

洋葱碎

100

克

海鹽

1

小匙

義大利綜合香料

 

適量

外鍋水


適量

主要食材

潤餅皮

300

克

薯泥

600

克

起士絲

100

克

匈牙利紅椒粉

 

適量

75分

4人

100+

100+

1

93℃ / 35 分鐘

將Remy連結電鍋,電鍋內放入蒸架,外鍋水(水位不高於盤子),馬鈴薯放入盤中,Remy設定93度,35分鐘後取出去皮壓泥與Mascarpone cheese，洋蔥碎，香料 ，海鹽一起拌勻即可完成

電鍋

烹煮

2


取一個直徑10 cm,高3cm 左右可進烤箱圓烤盤內,取一潤餅皮舖於底部將薯泥塗抹作交疊舖設7層,於頂層塗抹薯泥,並舖灑起士絲,撒上匈牙利紅椒粉(喜愛它的香氣者可每層都撒上)



3

140 ℃ / 40 分鐘

陶瓷烤盤並放置烤箱中層，感溫棒放在中層 ,  烤箱連結Remy烤箱環境設定上下火230度,Remy設定140度40分鐘，進行烤焙至餅皮及起士上即可

若無Remy , 直接使用烤箱設定行程160度40分鐘 , 180度20分鐘進行烤焙至餅皮及起士上色即可

烤箱

烤箱

烹煮

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日式椰奶咖哩豬梅花 飯店簡化版

日式椰奶咖哩豬梅花 飯店簡化版

咖哩到底怎麼煮？咖哩塊還是自調秘制咖哩粉呢？ 電視演的都特調秘制，這當然很棒棒、但是偶爾煮 哪懂呀？ 而且哪懂的配方？ 善用市售咖哩塊，再微調香氣，簡單方便也很美味．在家就可如此運用

80分

4人

100+

100+

主要食材

豬梅花塊 2口大小

600

克

印度咖哩粉


適量

洋蔥丁

1

顆

水

600

cc

椰奶

200

cc

希臘優格


適量

ＳＢ辛口咖哩

4

塊 適量

辣椒粉


選項

1

醃製至少30分鐘

豬肉切大丁，用咖哩粉醃製至少30分鐘， 2小時更好。

2


熱鍋冷油下去炒洋蔥丁，炒到半透明後，再加些許油，下醃過的 豬五花塊，繼續炒到豬肉表面變色。

電晶爐

電晶爐

烹煮

3

95 ℃ / 50 分鐘

放入溫水 上蓋，改用95度 燉煮60分鐘。

電晶爐

電晶爐

烹煮

4

95℃ / 10 分鐘

把咖哩塊切成細末，份量部分要取收濃稠的程度，繼續煨煮10分中。

電晶爐

電晶爐

烹煮

5


加入椰奶 拌勻，完成後即可。上桌時加點希臘優格更添美味

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韓式醬燒豬肋排◎舒肥@costco

舒肥韓式辣醬燒肋排

韓式醬燒豬肋排◎舒肥

舒肥韓式辣醬燒肋排

長時間的低溫熟成不是餐廳專屬的料理，在家也可以做到，用Remy控溫讓人人變成大廚。

1440分

2人

100+

100+

主要食材

豬肋排

300

公克

洋蔥末

1/4

顆

韓式芝麻油

1

大匙

熟芝麻


適量

韓式辣醬

3

大匙

蘋果泥

1/2

顆

砂糖

20

公克

鹽


適量

1


將豬肋排與醬料(鹽 熟芝麻與鹽除外）ㄧ起放入不鏽鋼調理盒後加蓋，電鍋底部放蒸架，將不鏽鋼調理盒放入，外鍋水位加至不會滲入調理盒的高度



2


電鍋電源線插入Remy控溫器的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。

電鍋


3

64 ℃ / 1440 分鐘

將Remy控溫設定為64度24小時，開始蒸煮，熟成備用

電鍋

烹煮

4


取出舒肥好的肋排，放涼靜置，徹底擦乾表面,乾鍋煎香

5


接下來，炒香洋蔥末後，取出舒肥後的韓式辣醬醬汁，先將水份收濃稠之後，再放入煎香的肋排，再加入香油，煮至收汁。



6


盛盤撒上白芝麻即可上桌。



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舒肥蜜汁香料排骨@舒肥食譜

舒肥蜜汁香料排骨@舒肥食譜

傳統製作蜜汁排骨需經過過油做初步熟成,再與醬汁一起做燒製,但其缺點為過油時火候掌握不佳時易造成排骨乾柴或是過於油膩,而使用低溫舒肥法,在肉質上能夠完美保留排骨鮮嫩口感再經過適當的乾煎達到外酥內軟，入口即化且不油膩的口感,快來試試低溫舒肥法的應用吧~

1450分

4人

100+

100+

主要食材

豬肉排

600

克

鹽

2

小匙

蜂蜜

2

大匙

義大利綜合香料


適量

蒜末

15

克

糖

1

大匙

白酒醋

1

大匙

外鍋水


適量

1

68℃ / 1440 分鐘

將肉排和鹽，香料，蜂蜜一起拌勻並裝入真空包裝密封，Remy連結電鍋,放入感溫棒,外鍋水(水位蓋過食材)Remy設定68度24小時進行低溫熟成

電鍋

烹煮

2


取出排骨瀝乾湯水後，取一平底鍋小火乾煎逼油取出備用，倒出油脂，放入蒜末爆香，加糖炒色，加些排骨湯汁,白酒醋炒勻，放入排骨拌煎至表皮乾燥上色，即可

 


主廚上菜

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啤酒BBQ醬烤肋排＠烤箱

美式肋排＠烤箱版

傳統手法烤肋排，要嫩的方法，是半煮半烤，透過醬滾煮的方式，讓膠質釋放，而肋排的上半不部表面，則是在慢慢烤乾，烤出醬香與梅納反應．．

80分

4人

100+

100+

主要食材

好市多豬肋排

4

排

帶酸的鳳梨

1

顆

美式ＢＢＱ醃料

啤酒

1

罐

洋蔥丁

1

顆

BBQ醬

200

克

番茄醬

50

克

燒雞醬

50

克

  黃芥末

50

克

大蒜


適量

胡椒


適量

1

180 ℃ / 80 分鐘

醃料與肋排，醃製ㄧ晚後，放入烤盤中即可．烤箱預熱到180c 烤80分鐘。

烤箱

烤箱

烹煮

2

160 ℃ / 20 分鐘

180c 烤60分鐘後．再燜烤20分鐘即可出爐。

烤箱

烤箱


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蒜香佛卡夏pizza

蒜香佛卡夏pizza

佛卡夏(Focaccia)是義大利傳統家常麵包，據說是pizza的前身，麵糰與pizza相似，配方與製程也都很簡單。可以自由添加各種乾燥或新鮮香草，麵團做好可以當Pizza 或是意式橄欖油香料麵包

100分

4人

100+

100+

麵團

高粉 杜蘭小麥

400

克

鹽

10

克

溫水

200

cc

蛋

1

顆

糖

10

克

酵母

5

克

迷迭香


適量

橄欖油

30

cc

羅勒蒜香醬

羅勒

100

克

蒜

50

克

黑胡椒

1

大匙

鹽


適量

鯷魚


適量

橄欖油

30

cc

Pizza 配料

綜合起司絲


適量

藍黴起司


適量

菠菜葉


適量

洋菇片


適量

番茄片


適量

義式香腸片


適量

培根片


適量

羅勒葉


適量

1

40 ℃ 

 溫水 加糖 加上酵母 先拌勻，再加入ㄧ顆蛋拌勻。

2


麵粉先取ㄧ半200g + 鹽 ＋ 酵母蛋水，和勻。

3


慢慢加入 另外的麵粉，和勻成麵團，這階段過度用力，要避免出筋。

4

30 分鐘

和好的麵團，加入橄欖油再和勻。靜置 30分鐘，第ㄧ次發酵

5

30-60 分鐘

把發酵過的麵團，分成4份，再次靜置第2次發酵。

6

10 分鐘

桌上鋪上手粉 取出麵團，壓成6寸大小的麵團，可以再稍加靜置。

7


Pizza 餅皮上 ，記得留點邊

底層：先塗上蒜香羅勒醬

中層：先放菠菜葉後 再放上大量起司條

上層：喜歡的任何配料。

8

250 ℃ / 8 分鐘

烤箱ㄧ定要充分預熱． 設定250度8分鐘，或是 300度5分鐘。

家用烤箱：如只能到230c 則約要15分鐘

烤箱

烤箱

烹煮

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諾曼第蘋果酒燉豬肉

諾曼第蘋果酒燉豬肉

諾曼第盛產蘋果 因此蘋果酒相當有名，傳統上靠山吃山，產蘋果就會用蘋果來做料理入菜．選用帶油嘚豬五花 剛好解油膩．醃了ㄧ天的豬肉 吸滿了蘋果的香氣且不膩 真真很是很清爽的豬五花花料理．這到改用豬腳也會很棒．

150分

2人

100+

100+

主要食材

豬五花

300

克

蘋果酒

350

 cc

蘋果

1

顆

普羅旺斯香料

1

大匙

洋蔥丁

1/2

顆

西芹／月桂葉


適量

沾醬

第戎芥末醬


適量




1


豬五花抹鹽後，靜置．再很簡單把所有食材放入調理盒中，醃至少2小時，ㄧ夜最好


2

93 ℃ / 120 分鐘

不管是隔水加熱的便當盒舒肥法還是真空袋舒肥（建議改88c)  用 93℃ / 120 分鐘

電鍋

電鍋

烹煮

3

60℃ / 30 分鐘

 接下來就靠保溫的觀念，來燜出膠質。

電鍋

電鍋

烹煮

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