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義式香料麵包@電鍋溫控發酵版

義式香料麵包@電鍋溫控發酵版

除了電鍋溫控發酵 連拌合也只用了飯匙,還免揉? 只要前發環境對了,不需揉麵 , 攪拌 40度溫控拌合麵團很快成團 加速前發時間,口感鬆軟,不輸長期間低溫發酵法 少了奶油濃郁感的義大利香料家常麵包,麵糰與pizza相似,配方與製程也都很簡單。可以自由添加各種乾燥或新鮮香草,做成三明治,直接沾取橄欖油食用就很美味 #科學烘焙
100分
4人
100+
100+
麵團
高粉 杜蘭小麥
400
10
溫水
200
cc
1
10
酵母
5
義大利綜合香料
 
適量
橄欖油
10
cc
1
40 ℃ / 5  分鐘
Remy連結電鍋,電鍋內放入適量外鍋水在,感溫棒,放入一個內鍋,Remy設定40度5分鐘,到溫時放入,冷水,糖,鹽,酵母拌勻,再放入一半麵粉拌勻再放入雞蛋及義大利綜合香料,一半麵粉拌勻,將內鍋拿出成團後加入橄欖油拌勻
電鍋
烹煮
2
28 ℃ / 30 分鐘
電鍋內加入適量冷水,Remy設定28度30分鐘,放入電鍋中進行第一次發酵
電鍋
烹煮
4
10 分鐘
將作法2取出(用手在麵糰中央輕壓,若按下去彈回來即未完全發酵,若不變則成發酵完成,若是塌陷則是過度發酵),分割成四等份,滾圓蓋上保鮮膜進行中間10分鐘發酵
5
30-60 分鐘
將麵團整型,放置於烤盤上進行後發(第二次發酵)約30分鐘(室溫28度)
6
230 ℃ / 15分鐘
烤箱ㄧ定要充分預熱. 設定250度8分鐘,或是 300度5分鐘。 家用烤箱:如只能到230c 則約要15分鐘
烤箱
烤箱
烹煮

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薯泥千層餅

薯泥千層餅@烤箱料理

馬鈴薯與牛奶溫控糊化而成的低脂薯泥,口感上會比使用鮮奶油調製的薯泥更為爽口易消化,以市售潤餅皮取代高熱量酥皮,包裹著濃郁薯泥內饀一起溫控酥烤,快來一起動手做做簡單美味的小點心~快來試試看吧~
薯泥
馬鈴薯
500
鮮奶
250
洋葱碎
100
海鹽
1
小匙
義大利綜合香料
 
適量
外鍋水
 
適量
主要食材
潤餅皮
300
薯泥
600
起士絲
100
匈牙利紅椒粉
 
適量
75分
4人
100+
100+
1
93℃ / 35 分鐘
將Remy連結電鍋,電鍋內放入蒸架,外鍋水(水位不高於盤子),馬鈴薯放入盤中,Remy設定93度,35分鐘後取出去皮壓泥與Mascarpone cheese,洋蔥碎,香料 ,海鹽一起拌勻即可完成
電鍋
烹煮
2
 
取一個直徑10 cm,高3cm 左右可進烤箱圓烤盤內,取一潤餅皮舖於底部將薯泥塗抹作交疊舖設7層,於頂層塗抹薯泥,並舖灑起士絲,撒上匈牙利紅椒粉(喜愛它的香氣者可每層都撒上)
 
 
3
140 ℃ / 40 分鐘
陶瓷烤盤並放置烤箱中層,感溫棒放在中層, 烤箱連結Remy烤箱環境設定上下火230度,Remy設定140度40分鐘,進行烤焙至餅皮及起士上即可 若無Remy,直接使用烤箱設定行程16040分鐘,18020分鐘進行烤焙至餅皮及起士上即可
烤箱
烤箱
烹煮

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涼拌泰式小章魚

涼拌泰式小章魚

急凍的小章怎麼煮才能 QQ脆脆呢?再搭配酸甜微辣的泰式調醬,快來一起做看看吧~
30分
4人
100+
100+
主要食材
小章魚
200
彩椒丁
40
洋蔥絲
1/2
 顆
小番茄丁
30
葱絲
5
600
cc
泰式醬
泰式甜雞醬
1
大匙
檸檬汁
1
大匙
魚露
1
大匙
洋蔥末
1
大匙
1
72 ℃ / 8 分鐘
電火鍋起鍋72c 溫熱水,燙 小章魚 8分鐘,完成後取出放涼備用。
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
 
將泰式醬材料拌勻與所有配料及作法1充份拌勻冷藏30分鐘即可盛盤
 
 
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Roasted pork knuckle @舒肥德國豬腳

德式豬腳@舒肥

Roasted pork knuckle,SV 65 C x 36hrs 舒肥 Roast 烤 in an oven for 30 mins Rest 靜置 5 mins Skin is so crispy
2160分
2人
100+
100+
主要食材
豬腳 後蹄膀
1
啤酒
 
 
配料
德式酸白菜
 
適量
芥末醬
 
適量
1
 
用啤酒先浸泡1天。
2
65 ℃ / 2160分鐘
SV 65 C x 36hrs。舒肥後,靜置徹底放涼 擦乾表面,
舒肥
3
220 ℃ / 30 分鐘
進烤箱,家中烤箱火力開最大就對了.Roast in an oven for 30 mins Rest 5 mins 。
來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低
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義式炒米粉

義式炒米粉

炒米粉是很家常的路邊小吃,除了傳統的吃法,肉,香菇炒香後,再放入泡透得米粉下去加水煮透.即可.其實改用溫控方法,先把米粉到QQ熟透後,在下去拌上醬汁,收乾即可.橄欖油風味的地中海炒米粉,千萬要試試

5分

2人

100+

100+

主要食材

米粉

200

醃製橄欖 含湯汁


適量

洋蔥絲

1/4

紅黃彩椒


適量

橄欖油

1

  大匙

綜合香料


適量

紅酒醋


適量

檸檬汁 

1

小匙

1

93 ℃ / 2分鐘

起鍋水,93度  直接把為泡水的米粉,直接放入,煮2分鐘,完成後取出。也可順便燙 紅黃彩椒

電火鍋

電火鍋

烹煮

2

炒米粉

因為米粉已經泡透泡熟,接下來的炒料炒米粉的動作就很快.起鍋爆香洋蔥後,放入彩椒炒透後,放入醃製罐頭橄欖,就可放入米粉,橄欖水,與香料拌勻,(完成前嗆下白酒 可自己加),即可取出,淋上紅酒醋即可。

3

小技巧:喜歡傳統口感的

炒的時候,加上2湯匙的煮米粉水,接下就是把米拌炒到收乾即可。

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88度和風醬漬牛蒡

88度和風醬漬牛蒡

傳統製作日式和風牛蒡為了去除堅硬的纖維感大多是削皮,再油炒,或是用醬煮方式做慢煮,但這樣的烹調方式已將牛蒡原有的養份破壞,其實用對了溫度,不慬不需要麻煩的前置作業,保留了牛蒡鮮甜的養份和香氣,還可以和其他食材一起烹煮只需撈出做醬漬菜,除了有湯品可以喝,還輕鬆的多了一道菜
90分
4人
100+
100+
主要食材
牛蒡
200
500
cc
醬油
2
大匙
味霖
1
大匙
白芝麻油
1
大匙
熟黑白芝麻
 
適量
1
 
牛蒡稍微將去除根鬚,洗淨切成大約8公分小段,泡入冷水中大約10分鐘後瀝乾備用(漂洗表面鐵質)
 
 
2
88 ℃ / 90 分鐘
將牛蒡和水加入電火鍋中,88度90分鐘,完成後取出備用。
電火鍋
電鍋
烹煮
3
 
將牛蒡段切片,醬油,味霖,白芝麻油拌勻與牛蒡片一起拌勻,撒上黑白芝麻即可
 
4
 
為何牛蒡需切段烹煮?雖然溫控烹煮食材養份較不易流失,但因為是長時間在水烹煮建議先以段狀烹煮後再改刀,口感更為鮮甜,且醬漬後依然可以品嚐到牛蒡獨特的人蔘香氣和香濃的芝麻醬香
 

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海南雞腿@水煮雞腿

海南雞腿@水煮料理

使用市售肉雞腿也可以製作出表皮結凍,肉質鮮嫰多汁的雞肉口感?什麼是直火免顧火烹調方式?如何製作佐餐辣椒醬?跟著我的食譜簡單做,在家也可以做出美味海南雞料理~
40分
1人
100+
100+
主要食材
市售肉雞腿
300
冷水
900
cc
香蘭葉
10
葱捆
30
薑片
10
10
冰塊
30
黃瓜片
適量
辣椒醬
朝天椒碎
25
紅辣椒碎
25
檸檬汁或羅望子汁
35
白醋
25
砂糖或椰糖
25
 
 
 
1
85 ℃ / 5 分鐘
將所有材料除冰塊放置於鍋,電晶爐連結Remy,鍋中放入感溫棒並加蓋,Remy設定85度5分鐘進行烹煮
電晶爐
電晶爐
烹煮
2
72℃ / 25 分鐘
加入冰塊降溫設定72度25分鐘行程進行烹煮
電晶爐
電晶爐
烹煮
3
取出放入冰箱冷凍10分鐘即可分切分放入盤中
冰箱
冷凍
4
 
將辣椒醬材料拌勻放入盤中,於入小黃瓜片擺盤即可完成
5
 小技巧
斑蘭葉何處買得到? 龍山寺旁的 草藥店。

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佛卡夏麵包@電鍋溫控發酵版

減油版佛卡夏麵包@電鍋溫控發酵版

佛卡夏(Focaccia)是義大利傳統家常麵包,據說是pizza的前身,麵糰與pizza相似,配方與製程也都很簡單。可以自由添加各種乾燥或新鮮香草,麵團做好可以當Pizza 或是意式橄欖油香料麵包

除了電鍋溫控發酵
連拌合也只用了飯匙,還免揉?
只要前發環境對了,不需揉麵 , 攪拌
40度溫控拌合麵團很快成團
加速前發時間 , 口感鬆軟 , 不輸長期間低溫發酵法美美的氣孔就是麵糰充份的完全發酵的依據,而配方與製程也都很簡單。單吃,直接沾取橄欖油食用就很美味

#科學烘焙

100分

4人

100+

100+

麵團

高粉 杜蘭小麥

400

10

溫水

200

cc

1

10

酵母

5

義大利綜合香料


適量

橄欖油

10

cc

羅勒蒜香醬

羅勒

100

50

黑胡椒

1

大匙


適量

鯷魚


適量

橄欖油

10

cc

配料

洋葱絲


適量

彩椒


適量

酒醋蜜蕃茄


適量

酸黃瓜


適量

綠橄欖


適量

玉米筍


適量

酸豆


適量

綜合醃漬蔬菜


適量

1

40 ℃ / 5  分鐘

Remy連結電鍋,電鍋內放入適量外鍋水在,感溫棒,放入一個內鍋,Remy設定40度5分鐘,到溫時放入,冷水,糖,鹽,酵母拌勻,再放入一半麵粉拌勻再放入雞蛋及義大利綜合香料,一半麵粉拌勻,將內鍋拿出成團後加入橄欖油拌勻

電鍋

烹煮

2

28 ℃ / 30 分鐘

電鍋內加入適量冷水,Remy設定28度30分鐘,放入電鍋中進行第一次發酵

電鍋

烹煮

4

10 分鐘

將作法2取出(用手在麵糰中央輕壓,若按下去彈回來即未完全發酵,若不變則成發酵完成,若是塌陷則是過度發酵),分割成四等份,滾圓蓋上保鮮膜進行中間10分鐘發酵

5

30-60 分鐘

將麵團撖成約.02cm,舖上配料食材,放置於烤盤上進行後發(第二次發酵)約30分鐘(室溫28度)

6

230 ℃ / 15分鐘

烤箱ㄧ定要充分預熱. 設定250度8分鐘,或是 300度5分鐘。

家用烤箱:如只能到230c 則約要15分鐘

烤箱

烤箱

烹煮

7


酒醋蜜蕃茄食譜連結:酒醋蜜蕃茄@電鍋舒肥食譜



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68c 香料熱紅酒 舒肥雞胸肉

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紅酒開了沒喝完怎麼辦?拿來做菜囉.不做好時很長的燉牛肉,來試試紅酒與雞胸肉能搭嗎?利用便當盒取代舒肥袋,用電鍋來取代舒肥棒,這樣做出來的紅酒舒肥雞胸如何呢? 肉中滿是紅酒的果香氣.記得起鍋後 上點檸檬 風味梗棒

40分

2人

100+

100+

主要食材

肉雞雞胸肉

1

果香味的紅酒

200

cc

綜合香料

1

小匙


適量

1


雞胸肉買回家後,先抹點鹽醃點味,之後 便當盒放入醃過的雞胸,放入綜合香料,加入喝剩的紅酒 蓋過即可. 醃個30分鐘入味。

電鍋

烹煮

2

68 ℃ / 40 分鐘

 冷水放入,SV設定64度40分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

3

取出SV後 的醬汁,加點糖,醋,橄欖油,上鍋燒濃稠油,淋回雞肉即可。

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舒肥西班牙豬肋排

舒肥西班牙豬肋排

傳統製作西班牙豬肋排需經過長時間的低溫醃漬,再做烘烤,但其缺點為烘烤時火候掌握不佳時易造成排骨乾柴,而使用低溫舒肥法,在肉質上能夠完美保留排骨鮮嫩口感再經過適當的醬燒取代烘烤,達到外Q內軟,入口即化且不油膩的口感,快來試試低溫舒肥法的應用吧~

380分

4人

100+

100+

主要食材

豬肉排

600

2

小匙

蜂蜜

2

大匙

義大利綜合香料


適量

蒜末

15

白酒醋

1

大匙

匈牙利紅椒粉

1

大匙

外鍋水


適量

1


將肉排和鹽,義大利綜合香料,匈牙利紅椒粉,蜂蜜一起拌勻並裝入玻璃保鮮盒中加蓋備用



2

68 ℃ / 360 分鐘

Remy連結電晶爐(或電鍋),鍋中放入作法1,感溫棒,外鍋水(水位蓋過食材)Remy設定68度6小時進行低溫熟成

電鍋

烹煮

3


取出排骨瀝乾湯水後,取一鑄鐵平底鍋小火乾煎逼油取出備用,倒出油脂,放入蒜末爆香,加些排骨湯汁,白酒醋炒勻,放入排骨拌煎至表皮乾燥上色,即可完成



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