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餐廳版 嫩煎鴨胸@烤箱

餐廳版 嫩煎鴨胸@烤箱

 在宜蘭三星鄉飼養的「櫻桃鴨」,由於飼養場位在蘭陽溪支流旁,水質好,加上飼料以進口原粒玉米為主,標榜純淨無污染的飼育環境,因此肉質細嫩、油脂豐富.非常適合做成嫩煎鴨胸.五星飯店運用先煎再烤的料理手法,來保持鴨胸肉水嫩口感、和保證香氣十足.這火候掌握上運用的技巧,跟牛排手法很近似,猜猜是!!!!

30分

2人

100+

100+

主要食材

豪野鴨胸

2

公分

橄欖油


適量

迷迭香


適量

蒜片


適量


適量




醬料

濃縮肉汁


適量

紅酒醋



辣根泥

1

小匙



1


鴨皮,輕輕畫上菱格紋刀



2


鹽,橄欖油與迷迭香醃製ㄧ夜,不加蒜可放3天,近似濕式熟成。



3

冷鍋冷油,先中小火.煎脆鴨皮那ㄧ面,約略5分鐘.待鴨油大出後, 皮面金黃上色即可.

煎製

4

 靜置

取出後,放涼、方便接下來烤箱熟成。



5

180 ℃ / 6 分鐘

烤箱預熱180℃ ,烤6 分鐘

烤箱

烤箱

烹煮

烹煮

6


靜置2分鐘後,在分切上桌。



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嫩煎鴨胸@電鍋舒肥

豪野鴨

嫩煎鴨胸@電鍋舒肥

 在宜蘭三星鄉飼養的「櫻桃鴨」,由於飼養場位在蘭陽溪支流旁,水質好,加上飼料以進口原粒玉米為主,標榜純淨無污染的飼育環境,因此肉質細嫩、油脂豐富.非常適合做成嫩煎鴨胸.利用舒肥法,可保鴨肉水嫩、但是香氣會稍顯不足.因此手法上得透過,徹底放涼後,在高溫煎炸法來提香!!!!

60分

2人

100+

100+

主要食材

豪野鴨胸

2

公分

橄欖油


適量

迷迭香


適量

蒜片


適量


適量




醬料

濃縮肉汁


適量

紅酒醋


適量

辣根泥

1

小匙



1


鴨皮,輕輕畫上菱格紋刀



2


鹽,橄欖油與迷迭香醃製ㄧ夜,不加蒜可放3天,近似濕式熟成。



3

58 ℃ / 60 分鐘

Remy舒肥 設定58度60分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

4

 靜置

取出後放入常溫水中,放涼、方便接下來煎脆鴨皮。



5


冷鍋冷油,先中小火.煎脆鴨皮那ㄧ面,約略3分鐘.待鴨油大出後, 轉中火高溫半煎炸.再翻面煎肉面30秒.即可.

後製

6


靜置2分鐘後,在分切上桌。

豪野鴨



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泰式涼拌生蝦@舒肥殺菌版

泰式麻辣生蝦

泰式涼拌蝦@舒肥殺菌版

泰式麻辣生蝦
泰式涼拌生蝦,是我愛的ㄧ道 香、酸、辣、甜2的泰國菜,很多人其實很愛、但卻礙於是生的蝦子,怕沒殺菌吃了拉肚子,只能把望之卻步.運用舒肥手法,做足殺菌時間,反而吃的更安心.
30分
4人
100+
100+
主要食材
冷凍白蝦
 250
鹽水 10%
 200
    開水
150
5
cc
醬料
市售泰式酸辣醬
3
大匙
蒜末
1
大匙
檸檬汁
1/2
辣椒末
1
大匙
香菜末
 
適量
味霖
1
小匙
1
 
運用鹽水 10%, 20 分鐘,快速退冰 冷凍白蝦.
 
 
2
60 ℃ / 20 分鐘
白蝦中間去殼,劃開清腸尼.放入便當盒中,加入開水與糖,舒肥 60度20分鐘,完成後取出。
電鍋
烹煮
3
 
完成後,取出淋上泰式醬即可.
 
 
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油封土雞腿@舒肥

油封土雞腿

法式油封土雞腿

油封土雞腿
黑羽放山土雞腿,您買來都是如何料理呢? 燉湯,水煮嗎?今天改個方式,加點異國浪漫風,土洋節和.把土雞腿用油封鴨腿的手法來料理.法國鄉村菜的媽媽味,改用肉質ㄧ樣扎實,ㄧ樣得慢燉的方式來料理
360分
4人
100+
100+
主要食材
 黑羽放山土雞腿
 2
橄欖油
4
大匙
香料
丁香
6
義式綜合香料
 
適量
黑胡椒粒
20
 
適量
1
 
香料均勻塗抹戳揉雞腿. 泡上ㄧ夜,運用鹽肉質嫩化,也讓香料入味.
 
嫩化
2
68 ℃ / 360 分鐘
舒肥 68度6小時,完成後取出。
電鍋
烹煮
3
 
完成後,靜置連同真空袋ㄧ起泡水20分.
 
 
4
 
取 出.擦乾表面. 冷鍋下油放入雞腿.把皮煎脆即可。
 
 
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零廚藝咖哩豬排@低溫慢烤

零廚藝咖哩豬排

零廚藝的新手,就要好工具,與正確的料理觀念,用溫度來控制,學習料理的過程就能具體些,而非上課時,還得請師傅來看下大小火,調對了嗎?烤箱空氣熱焓,因此100c約相當於直火煎的5-60c ,我最近喜歡在烤盤中加水,控制盤中水溫,這樣效果很棒,很接近舒肥、但香氣確好很多,有點玩上癮了!
30分
2人
100+
100+
主要食材
自然豬沙朗排
1
公分
咖哩塊
2
清酒
10
cc
薑黃粉
1
小匙
迷迭香
 
適量
 
適量
1
 
咖哩塊用熱水條開後,All-in放入烤箱中出。
烤箱
電鍋
烹煮
2
90 ℃ / 35 分鐘
烤盤中,放入碗水,溫度探針放入,烤箱上下火140c Remy設定90c 35分鐘。
獅子頭‧四喜丸子
烤箱
電鍋
烹煮
3
 
烤好後,可用噴槍,把肥油的部分,燒烤ㄧ下.不然吃前請把肥油去掉.
 
 
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蔓越莓桂丁雞胸@低溫水煮食譜

水煮雞胸

蔓越莓桂丁雞胸@低溫水煮食譜

水煮雞胸

水煮雞胸肉也可以有類舒肥的鮮嫰口感?這對很多沒時間做舒肥的朋友來說,是個快速簡便又不失口感的烹調方式,再搭配酸甜蔓越莓醬汁一起浸漬,是適合重視低卡及養生的朋友們烹調的一道簡易食譜~

40分

2人

100+

100+

主要食材

桂丁土雞胸

1

純水或冷開水

600

cc 

新鮮蔓越莓

10

檸檬汁

1

大匙

味霖

1

大匙

熟白芝麻



1

64℃ / 30分鐘

將純水及雞胸肉放入電火鍋中,Remy 連結電火鍋,鍋中放入感溫棒Remy設定64度30分鐘,完成後取出切片備用


電火鍋

電火鍋

烹煮

2


將蔓越莓切成小丁和檸檬汁,味霖,雞胸一起拌勻靜置10分鐘

3

將肉片立起圍邊交疊成玫瑰狀,撒上白芝麻即可


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義式白醬旗魚@低溫蒸煮

義式白醬旗魚排@低溫蒸煮料理

台灣人愛吃海鮮,特別是新鮮的魚,就要用蒸的.低溫蒸煮法,可以保留最多的營養與水嫩口感. 旗魚除了白旗魚外,肉質纖維偏粗,ㄧ般常拿來做魚鬆與魚丸.若要直接拿來料理,傳統上,會上粉油炸,不適合單獨的高溫煎炒,低溫蒸煮讓火候掌握更簡單,料理新手也能把平凡的食材變美食!
30分
2人
100+
100+
主要食材
台東旗魚排
 200
10
100
橄欖油
 
 
奶油白醬
鮮奶油
3
大匙
白酒
2
大匙
1/2
小匙
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1
 
運用鹽水 3%-5%,旗魚泡上ㄧ夜,運用鹽肉質嫩化.
 
嫩化
2
54 ℃ / 25 分鐘
把魚排放入便當盒中,加入橄欖油.Remy 舒肥 54度25分鐘,完成後取出。
電鍋
烹煮
3
 
等待熟成的時間製作醬料,將鮮奶油及白酒放入鍋中小火濃縮至約一匙量後,熄火加入鹽拌勻。
 
烹煮
4
 
將旗魚與燙熟的配菜(彩椒及綠花椰菜)一起擺盤,淋入白醬即可。
 
 
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日式薑汁豬肉ㄧ樣玩舒肥

日式薑汁豬肉@舒肥食譜

您喜歡薑汁豬肉飯嗎?這道簡易日式料理,自己動手做,省錢快速,還能吃多少就多少.

30分

2人

100+

100+

主要食材

小里肌片

200

麻油

1

小匙

薑末

1

大匙

日式淡醬油

1

大匙

味霖

1

小匙

 



爆香料

麻油

1

大匙

嫩薑絲

10

滾水

20

cc

檸檬片

3

碗豆苗


適量




1


將全部食材拌勻,放入真空袋,醃製30分鐘後,放入加滿水的電鍋


醃製

2

6 4 ℃ / 20 分鐘

Remy 舒肥 64度20分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

3


熱炒鍋,將爆香料的麻油倒入,爆香嫩薑絲,倒入湯汁,煮沸後,慢慢收汁



4


快收濃稠前,再放入舒肥好的豬小里肌.關火拌勻即可.



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冷泡昆布高湯會更好

昆布高湯

10分鐘快速溫泡昆布高湯

昆布高湯
日式湯頭的鮮甜, 主要來自於昆布和柴魚片.不論您買的是「利尻昆布」、「日高昆布」跟「羅臼昆布」.好壞品質價格有差外.重要的是懂的如何把好味道煮出來.昆布與柴魚湯底是用泡的方式為最佳. 就像泡茶ㄧ樣,水滾下,僅適合濃烈口感的茶葉. 昆布更像是泡綠茶,高溫容易泡壞營養,與鄉香氣蒸發掉.你喜歡清淡的日本風味.最適合的事冷水於冰箱中泡上ㄧ夜,或是溫水快速浸泡10-15分鐘即可.
30分
2人
100+
100+
主要食材
日本乾昆布
10
公分
溫清水
600
cc
1
50℃ / 15 分鐘
設定50度10分鐘,完成後取出。
電鍋
烹煮
2
小技巧
昆布與柴魚高湯製作時;都忌諱 水大滾.會滾出雜質,讓湯頭變濁,帶苦. 昆布上方的白色粉末是鮮味關鍵,別洗掉  儘可能用擦得就好!
 
 
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浦燒鱸鰻魚飯@冷凍熟食品回溫變化

浦燒鱸鰻魚飯@冷凍熟食品回溫變化

 
台灣浦燒鱸鰻冷凍熟食品,使用溫控原理解凍回溫一次完成即可將帶著Q彈細緻口感的香甜浦燒鰻魚,還原到像現煮一樣的美味,簡單變身成鰻魚飯美味更是不在話下~      
30分
4人
100+
100+
主要食材
冷凍浦燒鱸鰻
1
葱絲
適量
 
白飯
4
1000
cc
1
50℃ / 10分鐘
使用智慧溫控盒連結電火鍋,鍋中放入1000cc的水並放入冷凍浦燒鱸鰻,設定50度10分鐘進行解凍
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
65℃ / 10分鐘
Remy設定65度10分鐘進行回溫後取出備用
電火鍋
電火鍋
烹煮
3
 
 將鱸鰻切片和葱絲一起擺放於白飯上,淋上包裝內醬汁即可
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