分類: 中式料理

中式食譜

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日式漬柳葉魚

日式漬柳葉魚
簡易的隔水醬漬方式,適當的烹調溫度將細滑抱卵魚身融合甘甜醬汁中, 品嚐最純粹的原味 ． 這次使用的隔水容器是玻璃保鮮盒,因為玻璃的傳導速率慢,所以在溫度的使用上比使用不鏽鋼容器高大約2度,朋友們如果使用熱傳導熱速率不同的容器時,請再另行微調溫度差  
25分
2人
100+
100+
主要食材
柳葉魚
200
克
洋蔥絲
10
克
醬料
醬油
2
大匙
味霖
1
大匙
清酒
1
大匙
 
 
 
1
 
將所有食材食放入玻璃保鮮盒內加蓋。
 
 
2
 
低溫舒肥法時，電鍋底部先放蒸架，把食材與鍋底最高溫處隔開．然後將放有魚的容器放入，外鍋水位加至高於魚，或是只要水不會滲入盒中的的位置。電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。
 
 
3
85 ℃ / 25 分鐘
設定85度25分鐘後取出擺盤。
電鍋
烹煮
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四神湯

四神湯

四神湯這道國民美食,幾乎是人人都會做的一道湯品,但是要做到淮山片透明Q彈,白果香Q,蓮子鬆綿,薏仁滑口,茯苓不噎侯,肉排細緻水嫰不乾柴的狀態,沒有火候經驗的你,一樣可以做的到~

110分

4人

100+

100+

主要食材

四神材料包180g(山藥，白果，蓮子，薏仁，芡實，當歸，茯苓)

180

克

豬肉排

600

克

純米酒

100

cc

水

1200

cc

1

60 ℃ / 20 分鐘

將所有四神材料洗浄和水及米酒一起放入電鍋內鍋,Remy連結電鍋,放入適當外鍋水,感溫棒,Remy設定60度20分鐘，進行泡煮

電鍋

烹煮

2

95 ℃ / 90 分鐘

Remy設定95度90分鐘，完成後取出。

電鍋

烹煮

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藥膳雞翅凍

藥膳雞翅凍

善用當歸料理煮完的湯頭，多點變化，來做雞翅凍，做這道菜，很僅量不用肉雞翅，不是口感考量，是因為要取 “膠質”，越成熟的雞，膠質含量越高，但也得燉煮較久些．

90分

2人

100+

100+

主要食材

桂丁雞翅

3

隻

當歸湯底

300

cc

米酒

1

小匙




1

88℃ / 60 分鐘

藥頭湯底先煮好，取300cc可以蓋過雞翅為前提．不論是用舒肥真空袋或是直火溫控都可 88c 60分鐘，把膠質燉出．且雞翅的皮保持完整不破．

電火鍋

電火鍋

烹煮

2

80℃ / 30 分鐘

時間到後，在放著燜30分鐘。 之後取出 放涼即可． 

電火鍋

烹煮

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奶油螃蟹＠螃蟹料理

奶油螃蟹

奶油螃蟹作法：基隆廟口的夜市，在家如何用烤箱自己來．祕技也不難：奶油與蒜末要下足．另外就是火候控制，別過頭
15分
1人
100+
100+
主要食材
 花蟹
180
克
蒜末
1
大匙
Butter
50
克
蒜酥
10
克
白酒
1
大匙
 
 
 
1
 
蟹清洗乾淨，特別是腮要去掉，接下來，就很簡單，摺個錫箔紙盒，把材料往蟹腹部裡放入．  烤箱 上下火設定130度
2
72 ℃ / 6 分鐘
溫度棒放入蟹殼與蟹腹之間．再把錫箔完整蓋上，放入烤盤中，入烤箱．開始蒸烤．72c 6分鐘。
烤箱
烤箱
烹煮
3
72 ℃ / 6 分鐘
 接下來，就錫箔紙上蓋掀起，繼續烤6分鐘，即可出爐。
烤箱
烤箱
烹煮

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慢煮燒腩仔@鹽麴＠舒肥

慢煮燒腩仔@鹽麴舒肥

今次試慢煮燒腩仔,用鹽麴醃ㄧ晚, SV 62C x 6hrs,圍錫紙放雪櫃風乾ㄧ晚, 先用粗鹽250C焗15mins, 除去鹽再搽醋,重點是ㄧ有空閒就要把猪皮插針, 再焗到焦黑為止,皮脆好多汁。
720分
4人
100+
100+
主要食材
豬腩仔/五花
1
塊
鹽麴
 
適量
粗鹽
 
適量
醋
 
適量
1
 
鹽麴醃ㄧ晚。
2
62 ℃ / 720 分鐘
SV 62C x 6hrs後 圍錫紙放雪櫃 再“風乾ㄧ晚”,。
舒肥
3
250 ℃ 
先用粗鹽250C焗15mins, 除去鹽再搽醋,重點是ㄧ有空閒就要把猪皮插針, 再焗到焦黑為止, 刮掉焦黑處即可．皮脆好多汁。
焗烤

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低
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當歸叉燒鴨拉麵@免用袋舒肥

當歸叉燒鴨拉麵@免用袋舒肥

將鴨腿去骨,舒肥成當歸叉燒鴨,藥膳的營養價值不變.但可以品嚐到鴨肉的鮮嫰及熟地夾心甘甜的美味,再搭配拉麵人起食用,藥膳也可以很和風
180分
4人
100+
100+
主要食材
鴨腿
2
隻
當歸鴨藥包
1
包
水
1200
cc
米酒頭
100
cc
枸杞
 
適量
當歸酒
 
適量
 
 
 
 
主要食材
拉麵
2
束
水
1000
cc
1
90℃ / 60 分鐘
藥材先泡酒，泡透後，入鍋乾煸 煸出藥材的香氣後加入熱水，90℃ / 60 分鐘恆溫慢慢將要性與香氣充份釋出，這手法水量會比傳統的少，因為不實讓他滾 藥香隨著水蒸氣 不斷地蒸發
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
將鴨腿去骨後放入作法1熟地及枸杞
3
 
將鴨腿捲緊,插入牙籤固定
4
將作法3放入便當盒中,加入適量的做法1湯汁加蓋
5
68℃ / 80 分鐘
Remy連結電鍋,放入適量的外鍋水Remy設定68度80分鐘，完成後取出放涼切片。
電鍋
烹煮
6
直接以瓦斯爐做燙煮,水滾後放入拉麵進行燙煮完成後取出,放入湯碗,放入作法6,加入適量的湯汁即可
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川貝陳皮檸檬膏@電鍋舒肥

川貝陳皮檸檬膏@電鍋舒肥

檸檬去毒、川貝降火、陳皮降壓，具有止咳潤肺，去火潤喉，可緩解喉嚨不適功效,使用上只需取出適量沖調溫開水，即可服用 使用溫控智慧盒的溫控定時功能取代費時熬煮步驟 直接填充已消毒玻璃瓶中 放入電鍋隔水舒肥即可完成,晶瑩惕透護嗓聖品

1800分

4人

100+

100+

主要食材

川貝粉

37.5

克

陳皮

37.5

克

冰糖

360

克

黃檸檬片

360

克

已消毒360ml玻璃瓶

2

個




1

將所有材料備妥

2

依序將冰糖,黃檸檬片, 冰糖,川貝粉, 冰糖,陳皮,冰糖堆疊舖排於玻璃瓶中加蓋栓好，別太緊，免的放涼後，因為內部真空了，會很難開．

3

85 ℃ / 1800 分鐘

電鍋連結Remy外鍋放入蒸架和水,Remy設定85度30小時，完成後取出放涼即可。

電鍋

烹煮

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月見瓜仔肉

月見瓜仔肉

簡單家常菜是大步份人生活的大部分，沒有複雜的材料與步驟，只有適當的材料與火候，就能快速煮出海味的鮮 嫩 甜
25分
2人
100+
100+
主要食材
豬絞肉
150
克
罐頭脆瓜
30
 克
脆瓜湯
20
cc
米酒
2
片
1
 
豬絞肉與米酒 脆瓜 脆瓜湯汁 ㄧ起拌勻，放入盤中，入鍋蒸．
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
80℃ / 15 分鐘
 冷水下 開始蒸，80度c蒸15分鐘，怕有點粉紅的可改為85c蒸15分鐘即可．
電火鍋
電火鍋
烹煮
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素鮑魚

脆甜版的 素鮑魚

日本人推行˙70c 蒸煮 蔬菜．以求植物酶還是有活性．舒肥法則是會拉高到 80-90間，以讓蔬菜纖維軟化、仍能保留營養與甜度．

30分

4人

100+

100+

主要食材

杏苞姑 ＸＬ

2

條




醬料

醬油

50cc

cc

味霖

20

cc

柴魚 ＊葷食

1

碗

杏苞菇水

200

cc

1

85 ℃ / 30 分鐘

簡單直接水煮， 或是講究舒肥的人 就與橄欖油ㄧ起放入Ziploc中．85c 30分鐘．舒肥者可做90分鐘會更軟嫩

電鍋

烹煮

2


煮好後，熬醬汁，除柴魚片外，ㄧ起下鍋煮開，關火後．才下柴魚去燜．

3


設定103度103分鐘，完成後取出。

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家傳秘製鹹酥雞＠舒肥版

鹹酥雞

舒肥食譜 家傳秘藏鹹酥雞

鹹酥雞
台灣傳統小吃，宵夜中最佳經典 – 鹹酥雞，自家家傳秘方食譜，絕對不會失敗。先舒肥後再炸，肉質更加軟嫩，醃料吸收得更完全，酥脆多汁，乾柴雞肉掰掰! 雖然是邪惡料理、但是要如何吃健康與少點油呢？ 瘦身時後、偶而還是滿足下，口腹之慾．少油是舒肥與油炸結合後，絕對能做到的．因為只有ㄧ道高溫油炸的步驟， 高溫時才下高，可避免傳統炸物，先低溫炸熟，再高溫逼油的過程．油溫高，水份直接被逼出，粉與肉就不含油．這不是健康的瘦身料理．但確是低油版的夜市國民美食，很可惜米其林並未針對這樣的台式炸物做任何的評鑑
30分
2人
100+
100+
主要食材
雞胸肉
350
 公克
九層塔
 
適量
發酵過的蒜末
 
適量
胡椒粉
 
適量
香蒜粉
 
適量
 
 
 
醃料
蒜頭
3
 顆
辣椒
1
隻
五香粉
1/2
小匙
醬油
2.5
大匙
米酒
2
大匙
白胡椒粉
1/2
小匙
鹽
5
公克

味霖

1
大匙
糖
5
公克
 
 
 
炸粉
地瓜粉
 
適量
蛋
2
顆
麵粉
 
適量
 
 
 
1
 
去骨雞腿肉或清雞胸肉切成丁狀
 
 
2
56 ℃ / 30 分鐘
將肉丟入醃料中均勻攪拌（蒜頭及辣椒先用果汁機打碎），醃製完成後，肉與醃料一起舒肥56度/半小時，使肉半熟，也更能鎖住肉汁及醃料
秘制鹹酥雞舒肥食譜
電鍋
烹煮
3
 
將肉與醃料分離，把分離好的肉拌入蛋液，會讓下一步驟的裹粉更漂亮．把沾滿蛋液的醃肉用地瓜粉均勻的裹上
 
 
4
小祕技
裹粉完成的狀態下，雞肉表面的粉應該是乾的
 
 
5
180℃ / 1分鐘
油溫控制170–180度，慢慢放入肉，炸至表面呈黃金色〈舒肥後不用擔心肉的內部不熟〉丟入九層塔微炸一下即可起鍋
油炸
6
 
撈起後瀝油，撒上胡椒鹽及香蒜粉提味
鹹酥雞

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