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金沙秋葵◎低溫低油版

低溫者蔬菜

金沙秋葵◎健康低溫低油版

低溫者蔬菜
舒肥食譜很少談到蔬食料理,原因無他,因為許多人都覺得,隨便燙,也是很好吃.但是當您過度烹調時,有機蔬菜的營養會減少,您只要掌握溫度就可以將蔬菜的口感精準掌握,要脆口,或是軟爛都能輕鬆掌握.更重要的是,蔬食的全營養能保留到最大值,並且保有鮮綠的顏色,用溫度料理,您也能輕鬆變大廚,即使是料理新手也能優雅上菜.  
10分
2人
100+
100+
主要食材
鹹蛋
2
秋葵
200
辣椒
1
5
30
cc
 
些許
1
 67 ℃ / 3 分鐘
用Remy控溫熱水67度,將秋葵泡入3分鐘。
火鍋
烹煮
2
 
等待秋葵殺青時,將鹹蛋黃用篩網及湯匙篩成細泥,鹹蛋白切成小丁。
 
 
3
140 ℃ 
中火冷鍋下油,爆香蒜末,倒入蛋黃泥炒出泡沫。
 
 
4
 
將切好的秋葵放入鍋中,加少許水,轉大火,加入一半鹹蛋白,拌炒至秋葵均勻沾上金沙。
 
 
5
 
水收乾後即可上桌。
 
 
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你是否該買舒肥棒?

舒肥專用保溫桶

Cook72推廣 「舒肥機」真空低溫舒肥手法已經超過2年,辦過非常多的體驗活動來推廣,這個來自法國但確在美國被大量引入家庭的料理手法,與設備.你只要上網搜尋,就會看到許多正反面的建議,其實正面比較多,原因是開始的嘗鮮期,您會覺得舒肥這手法,完美 完美 還是完美.但伴隨這

  • 塑膠袋的使用疑慮(信與不信呢???).還有 成本與垃圾問題,就會開始懷疑....值的嗎?
  • 料理時間太長,家人質疑是否有 “滅菌” 或是 有熟嗎?                               .... 您開始懷疑 值的嗎?
  • 怎麼煮都只是牛排? 難道就得天天吃牛排?
  • 怎麼都是西餐,中餐難道不適用嗎?

Cook72 認為舒肥的觀念中,有2個核心精神: 真空與恆溫的溫度控制

Sous Vide 舒肥:法文字意的原意是真空,低溫只是運用的溫段手法是科學理論為基礎,68c蛋白質全熟….. 因此幾分熟就用幾度,即可達到精準料裡的目的

因此,我們對您的建議是 如滿足以下問題,就該敗台 舒肥棒 :不管是Anova 或是Chefsteps Joules的

該買舒肥棒的理由

但如您反而是滿足以下問題,請省下錢,不應該買舒肥棒 :不管是Anova 或是Chefsteps Joules,或是研究ㄧ下Cook72 Remy

不該買舒肥棒的理由 不該買舒肥棒的理由[/caption]

 

Cook72的 Remy  “超越舒肥機”的智慧溫控盒, 究竟是 誰該買呢?

  • 零廚藝, 不想顧火,不想用塑袋的,還想省下袋子錢5元每次,環保愛地球.
  • 懂舒肥的概念,但更愛 玩火, 是 玩火候的人
  • 愛有料理日誌,Cook72App 會記下您的料理過程,下次就微調或照著做

 

Remy 超越舒肥機
該買remy的理由

 

 

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愛地球, 不用真空袋, 照樣能舒肥

低溫真空「舒肥法」, 是否ㄧ定得用耐高溫舒肥真空袋嗎? 相信非常多人.卡在這關,無法放心使用,不相信塑袋真的安全,針對這個問題. 我們很誠實地回答, 無法保證. 原因如下
  1. 耐高溫 BPA Free 的袋子, 基本上是安全的. 但我們看過的 SGS報告, 基本上是, 都並未與油,醋,酒精, 這類調味料ㄧ起做實驗, 因此只能回答 ,準安全.
  2. 耐高溫, 有些人買到的是, 耐中高溫的塑袋 80-90c
  3. 因成本不低,而重複使用
那麼是否有替代品,99% 效果接近的工具, 如果您能接受,倒是有些
  • 類真空 矽膠袋
  • 類真空不鏽鋼盒
  • 類真 玻璃罐
  • 直火油封
因為是 "類真空",因此只取 舒肥 2原則中的, 「恆溫」料理觀念. 各自優缺點如下表 矽膠袋   便當盒 矽膠盒   玻璃罐   直火

食安是有兩個層次的:

  1. 料理過程,食材來源, 使用用具 的安全.
  2. 潛意識心理上的 安心.
  做您相信的, 偶而出走ㄧ下, 看看牆外的風景, 說不定 安心且美好的美食天地 就是唾手可及.........  

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舒肥是什麼 懶人包
雞鴨
舒肥戰斧舒排
蔬食
殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥
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舒肥低溫料理法 基本要訣 3: 溫度對且時間久, 不見能殺菌

我們先前曾提到 殺菌時間vs厚度vs溫度的關聯性 (舒肥低溫料理法)

但是如果你按照這道理做, 是否有例外呢?

針對這項消費者最關心的食安問題, 我們再提出ㄧ些特殊案例要小心使用.

6小時內如果未達 "肉心殺菌條件",即使這個溫度是60c,

什麼情境會發生, 如是整條牛肉下去低溫60c(厚度約12cm) , 或是53-55c的厚片肉, 如整塊豬大里肌.

舒肥殺菌時間

就專業廠商的食安角度考量, 我們會建議

  1. 提高溫度, 縮短殺菌所需時間
  2. 把肉變薄點, 讓肉心快速到溫

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舒肥懶人包 牛

舒肥牛排食譜

舒肥緣起於歐洲的西班牙和法國, 在米其林餐廳中曾經被大量的運用, 但這趨勢已悄然但是了. 但倒是在美國以及華人家庭中. 這2年大量地引起話題 . 原因沒太特別, 因為舒肥機價格大幅下滑,人人都買得起.而且主打牛排, 這種相對而貴的食材.

那我們的觀點呢?

其實台灣牛肉來源非常多元, 行銷手段技巧很高明, 巧立了不少名目.加上有些人對美牛是有些排斥的.或是對帶有血色非常敏感,我們還是建議, 因人而選擇最適合的溫度….沒人說

因此牛肉的舒肥法, 在台灣我們的推薦也做了些許調整. 把肉的來源, 油花分布, 自然放牧 等等,美國人 無需討論的品項放進來

慢燉 slowcook

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舒肥懶人包:雞鴨 禽類

桂丁土雞

禽類在舒肥法的運用要特別重視食安, 食材來源的品質. 因為雞會有,人禽共通的“禽流感”,在不確認是否完全殺菌的狀態下,交叉傳染的風險是存在的,因此衛福單位的建議是很保守的, 72c或74c 是被官方明文建議的煮熟的溫度.

運用此表時, 請考慮你的食材保鮮程度,來源安全性. 如果沒有把握, Cook72 建議別貪愛水嫩,請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高.

 

舒肥懶人包 雞鴨

舒肥懶人包 雞鴨

 

 

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舒肥法式油封鴨

舒肥法式油封鴨

嫩煎鴨胸@電鍋舒肥

豪野鴨

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舒肥戰斧舒排
蔬食
殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
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肥瘦相間的豬五花肉, 適合用舒肥法嗎?

  豬五花肉Pork Belly是當年我們開始用Sous Vide 舒肥手法時,  非常常做的ㄧ個部位, 其實也忘了什麼原因或理由了? 但隨著我們越做越多,給不同的人吃過後, 我們開始猶豫是否要繼續用超低溫來處理, 這個肥瘦鄉間的部位. 讓我們猶豫的理由有下面幾點:
  1. 真的要做非常久非常久, 用幾天來計算........ 天呀,嚇死不少人 (這違反推廣的目的, 接受科學方法,去嘗試使用)
  2. 冷了後,  肥的部位, 其實阮啪啪,有點爛爛的.  口感不佳
  3. 做出來的東坡肉, 筷子ㄧ化就開,這很難做到
  4. 低溫入味入色, 不深. 其切面與傳統的燒出來的顏色與入味程度, 是完全不同的
因此, 我們漸漸的,很少在推 Pork Belly 豬五花來用超低溫的舒肥溫度區間, 而是改用 小火慢燉的手法, 將溫度模擬成傳統的80-90c之間,做慢燉或是燒. 那還是回到理論的基礎 五花肉的結構: 皮+脂肪組織 + 帶有油花的瘦肉 +水
  • 皮: 膠原蛋白(85%)+彈性蛋白 (15%)為主要成份,
  • 脂肪組織:主要是結締組織中的脂肪細胞(一種在細胞質內含有脂肪滴的細胞)組成, 逼油,  就是打破細胞壁, 讓油釋放. 高溫效率最佳
  • 瘦肉:這部分是不是用高溫手法的.
從結構來看, 這部位做低溫舒肥法, 是沒有必要的, 除非是有特殊的目的,在於創造新的口感經驗........ 從時間上來看: 非常久, 這很難是ㄧ般家庭, 願意使用的料理方式 從風味來看: 蛋白質 氨基酸, 脂肪氧化, 等呈味物質, 透過 溫度的變化, 會產生各種風味香氣, 單純的低溫是無法表現的. 這樣我們的建議是:
  1. 超低溫純粹是 “做足殺菌時間” 即可, 不處理嫩化或是膠原水解的動作. 接下來, 配合用傳統手法, 如烤 煎 炸 逼油,做出香氣為主.比如脆皮燒肉
  2. 低溫 80-95c, 直接模擬傳統的燉煮方式, 來完成.透過不同的時間與溫度行程組合, 讓他成為你家的媽媽為,且能輕鬆傳家複製的菜色即可.
慛皮燒肉
舒肥脆皮燒肉

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殺菌溫度時間
厚度時間
設備
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牛肉麵作法

三天兩夜川味牛肉麵@舒肥版

牛肉麵作法
牛肉麵要湯鮮味濃、肉嫩化口。就是費工,一碗好麵的秘訣到底是什麼?只要掌握「肉與湯」火候,在家也能做出美味的牛肉麵!我們這次就延伸川味水煮牛,目標是把Costco牛腱肉煮出類似牛小排之類的口感,讓平凡的懶人料理美食,瞬間昇華成米其林必比登水準的國民美食. 夏天到了多吃的麻香的料理,可以祛濕去暑氣,以花椒,乾辣椒為靈魂口味,特別是花椒的口感,和一般的辣又不太一樣,是所謂的“麻“辣,比“辣“的口味還要更重.牛肉我們選了冷藏牛腱,肉質會較為軟嫩,且運用了舒肥手法,用3天2夜的時間,慢慢燉出牛腱中的膠質精華. 讓醬香充分滲入牛肉的每個部位.這道菜非常適合忙碌的上班小資族,我們用舒肥的手法但是選用304便當盒當容器,簡易爆香醬料後,放滿水,剩下的就交給Remy與時間大神了,都非常簡單方便的懶人舒肥電鍋料理法.
3500分
2人
100+
100+
主要食材
牛腱心costco
1
洋蔥末
1/2
薑片
3
 
 
 
醬料
花椒油
30
cc
花椒粒
20
公克
西班牙紅椒粉
10
公克
韓式辣椒粉
10
公克
綜合滷味包
1
冰糖
10
公克
乾辣椒
 
適量
米酒
10
cc
醬油
15
cc
甜豆瓣醬
15
公克
1
 
炒香醬料,我們很單純把醬料ㄧ起放入便當盒中,開 “小火” 慢慢炒香醬料.
 
2
 
炒香後,再放入分切好的牛腱,拌勻上色.
 
爆香
3
 
上色後,加入熱的自來高湯,直到蓋過牛肉.接下來是準備移動便當盒到電鍋中.此時很燙.千萬別直接用手
電鍋
爆香
4
60 ℃ / 3500 分鐘
Remy 設定60度c 60小時即可.懶人撇步,Remy有自動60度c保溫功能.所以不管您設定多久,時間到後,會自動轉成保溫,時間無限.
電鍋
烹煮
5
 
取出,放涼點後,再分切.
舒肥costco牛腱
 
 
6
 
等待涼了在切肉時,就來花三分鐘熬湯,煮麵了.自動煮麵叁考Cook72的米麵食類食譜有說明,今就著重於湯頭本身,這時取出舒肥的濃郁湯汁,等待鍋熱後,在分次下鍋,運用瞬間高溫,產生更梅納反應,讓香氣更為豐富,補點因是懶人舒肥食譜,香氣會稍顯不足的小遺憾.
牛肉麵作法
 

半自動煮麵@Remy

意麵低溫煮@Remy水煮

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川味水煮牛@舒肥@便當菜

川味水煮 Costco牛腱

川味水煮牛腱

川味水煮 Costco牛腱

四川料理,以花椒,乾辣椒為靈魂口味,特別是花椒的口感,和一般的辣又不太一樣,是所謂的“麻“辣,比“辣“的口味還要更重,對許多台灣人不大能吃辣的,但確喜歡花椒的麻香的人,我們特別調整了食材中的辣椒,改用不辣只取香氣的韓式辣椒粉.牛肉我們選了冷藏的Costco牛腱,肉質會較為軟嫩,且運用了舒肥手法,用時間慢慢燉出牛腱中的膠質精華. 讓牛肉與醬料的香氣,逐漸的融合.這道菜非常適合忙碌的上班小資族或是料理新手,只有簡單的步驟,剩下的就交給Remy與時間神,懶人料理或是入味的便當菜,都非常實用.

1440分

2人

100+

100+

主要食材

Costco牛腱

1

薑片

5







醬料

花椒油

30

cc

花椒粒

20

公克

西班牙紅椒粉

10

公克

韓式辣椒粉

10

公克

綜合滷味包

1

冰糖

10

公克

乾辣椒


適量

米酒

10

cc

醬油

15

cc




1


炒香醬料,我們很單純把醬料ㄧ起放入便當盒中,開 “小火” 慢慢炒香醬料.


2


炒香後,再放入分切好的牛腱,拌勻上色.


爆香

3


上色後,加入熱的自來高湯,直到蓋過牛肉.接下來是準備移動便當盒到電鍋中.此時很燙.千萬別直接用手

電鍋

爆香

4

60 ℃ / 1440 分鐘

Remy 設定60度24小時即可.懶人撇步,Remy有自動60c保溫功能.所以不管您設定多久,到時後自動轉成60c保溫,時間無限.

電鍋

烹煮

5


取出,放涼點後,再分切,上桌時,可把醬再燒開讓醬香再度釋放,淋上.即可上桌.

川味水煮牛腱 costco牛料理



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韓式醬燒豬肋排◎舒肥@costco

舒肥韓式辣醬燒肋排

韓式醬燒豬肋排◎舒肥

舒肥韓式辣醬燒肋排

長時間的低溫熟成不是餐廳專屬的料理,在家也可以做到,用Remy控溫讓人人變成大廚。

1440分

2人

100+

100+

主要食材

豬肋排

300

公克

洋蔥末

1/4

韓式芝麻油

1

大匙

熟芝麻


適量

韓式辣醬

3

大匙

蘋果泥

1/2

砂糖

20

公克


適量

1


將豬肋排與醬料(鹽 熟芝麻與鹽除外)ㄧ起放入不鏽鋼調理盒後加蓋,電鍋底部放蒸架,將不鏽鋼調理盒放入,外鍋水位加至不會滲入調理盒的高度



2


電鍋電源線插入Remy控溫器的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。

電鍋


3

64 ℃ / 1440 分鐘

將Remy控溫設定為64度24小時,開始蒸煮,熟成備用

電鍋

烹煮

4


取出舒肥好的肋排,放涼靜置,徹底擦乾表面

5


接下來,炒香洋蔥末後,取出舒肥後的韓式辣醬醬汁,先將水份收濃稠之後,再放入煎香的肋排,再加入香油,煮至收汁。



6


盛盤撒上白芝麻即可上桌。



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好市多
舒肥魚料理
舒肥食譜
舒肥戰斧舒排
低卡塑身
水煮雞胸
電鍋食譜
臭豆腐燒鱸魚@五星飯店肉心法

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