發佈日期: 發佈留言

瘦肉,才是最適合舒肥法的部位

「舒肥」低溫殺菌的原理與時間需求, 在過去幾篇文章中, 我們已經很快速的做了說明, 接下來要談的是舒肥低溫上的實際運用, 最適合的肉類選項

舒肥雞胸肉,菲力牛排,豬里肌肉或魚肉:這類的纖細的嫩肉(結締組織少或纖維短),或是瘦肉.

為何是瘦肉呢? ㄧ般媽媽們常買肉來做的舒肥梅花肉,舒肥五花肉,舒肥雞腿,舒肥莎朗 或是 舒肥牛小排,難道不適合嗎?

肉的主要成分是 肌肉纖維蛋白質(肌凝蛋白,肌動蛋白),結締組織 (筋膜(膠原蛋白),筋(膠原+彈性蛋白),脂肪(脂肪酸+膠原蛋白)),礦物質與維生素等等.

  • 肌肉纖維蛋白質:水解,  變性的溫度均低於64-68c, 換成日常用語 叫做 “剛好 熟了”.
  • 然而狹義結締組織這類的組成:
    • 蛋白成分, 水解變性的最佳溫度是 70c以上, 反應速率快的溫度是 80c以上, 再用時間來做出水解效果, 也就是傳統的燉肉燉出膠質的意思.
    • 脂肪(或是分布均勻的油花), 最佳釋出溫度也是在80c以上, 油會從脂肪組織中大量釋出.
  • 不屬於肉定義的,廣義的結締組織構成身體中 骨頭(膠原蛋白) ,軟骨(膠原+彈性蛋白),血液,淋巴液等等..

剛好瘦肉類的主成分為蛋白質, 肌凝蛋白,肌動蛋白,水 為主. 這種標準是低溫舒肥法,才容易把火候的掌握的剛好.

其實這也吻合老外米其林大廚們,常用來做舒肥料理的典型部位,只是恰巧這部位對華人社會通常不愛,

因為運用傳統的爐火是很難煮,往往是煮到老柴, 沒人要吃.或是工法複雜. 傳統料理手法舉例 如下:

  • 關火燜煮
  • 先煎的赤赤後,再進烤箱慢烤
  • 裹粉後,水滾下鍋, 粉糊化後保護肉質,避免脫水
  • 敲打, 讓纖維鬆開
  • 打水或泡鹽水,鹽軟化肉質
  • 加嫩化酵素, 如木瓜酵素,鳳梨酵素.
  • 裹粉油炸,先中溫130度c 炸透後,再高溫炸脆酥

至於梅花肉 或是 莎朗 牛小排這類,有結締組織與油花分佈漂亮的肉,就不適合低溫嗎?

我們就留待下篇說分明


更多即時資訊與互動,寰瀛加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥 

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

分享
發佈日期: 發佈留言

低溫真空烹調舒肥法, 是否能香氣與口感找到平衡?

低溫真空烹調舒肥法發展出來, 已經20多年了, 近2年因為家用舒肥機的出現, 價格上也相當的合理, 因此被大量的運用在家常料理 舒肥牛排上.網路上有非常多的舒肥食譜分享雞胸肉幾度才能水嫩.然而有許多人反應,舒肥產生的肉香氣嚴重不足.因此有許多人,反應是不好吃,吃沒幾次,還是改沒用傳統手法了.

Cook72看舒肥 Sous Vide 是零失敗的料理技巧

  1. 完美的免顧火,免經驗,低營運成本, 讓料理煮到正確熟度的好方法和工具
  2. 創造出傳統手法, 在無任何添加勿下, 無法產生的水嫩口感(限低溫時)
  3. 正確使用可吃到食物原本的營養

 

但是舒肥明顯的問題是

  1. 料理習慣徹底的改變,需要重新適應
  2. 料理時間偏長,ㄧ般人,有時難以接受
  3. 香氣不足, 也相對的較不入味

要解決這些缺點, 我們認為可以適度地把傳統料理觀念帶入結合

  • 燒 慢燉:香氣夠, 免顧火,免經驗,時間上還可接受
  • 高低溫混合的慢烤;兼具免顧火,免經驗,香氣足與口感好,  但因烤箱空氣導熱與輻射熱傳的特性, 時間上有點長.
  • 中溫炸熟 再高溫炸脆皮.......
  • 煮滾後, 燜.......... (燜土雞)
  • 滾後轉微火.............(燉硬肉)
  • 冷水下鍋, 中火煮滾後, 關火燜........(水煮瘦肉)
  • 電鍋半開下,炊煮.

強火煎牛排

 

Cook72 運用的多段恆溫手法(花式舒肥), 是可行

舒肥多段恆溫

優點:

  • 香氣部分:風味物質加熱 產生3大途徑的溫度基礎點較高:非 酵 素 性 褐 變 ,發酵,油脂熱氧化.香氣物質釋出的量多,加上中高溫,因此風味上就會大幅接近傳統的肉香氣.
  • 水嫩部分的百分比會比傳統手法,大幅提高

 

更多即時資訊與互動,寰瀛加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥 
分享
發佈日期: 發佈留言

舒肥麻油三寶 

舒肥手法正適合的這類不好煮的豬肉食材.千萬別再只拿舒肥做牛排, 夜市小吃也非常適合.

使用市售黑豬腰,腰尺,松板肉 隔水即可同時達到:腰花脆口/腰尺嫩口 /松板肉Q嫩狀態

食材 4 人份 / 易
市售黑豬腰 克
市售黑豬腰尺 克
市售黑豬松板肉 克
薑片50 克
麻油2 大湯匙 T
米酒200 cc
水1000 cc
枸杞 些許 適量
塩2 小湯匙 t
72 ℃ / 30 分鐘

簡易三步驟
1. 將薑片乾煸至表皮乾燥,倒入麻油爆至薑片表皮捲曲,

2. 取出一半麻油薑片與黑豬腰,腰尺,松板肉米酒及水起拌勻放入電鍋內鍋並加蓋

3. 使用Remy連結電鍋隔水烹調設定72度30分鐘完成後拌入枸杞,塩,剩餘麻油薑片即可

分享
發佈日期: 發佈留言

花式舒肥技巧 – 快速舒肥是可行的?

舒肥法時間, 就是慢慢慢....,是讓多數人受不了舒肥的主要原因之ㄧ.因為爬文後, 神人級的都說ㄧ定要很長夠長, 才好吃? 先不管是否真的得那麼長才美味, 看看如何才能把殺菌時間大幅縮短後.先食安, 再論美味,如何呢呢?運用傳統概念溫度混搭不同的火候技巧, 玩廚藝, 玩火候也行,只是把火候的術語轉化成溫度的起伏呈現? 常聽見的術語:大火滾後關火燜, 或是 小火冷水下,等等 延伸我們上ㄧ篇的文章,  肉心如何快速到溫,是有方法可達成, 並且仍能適度保持口感的近乎完美.如下表,在殺菌徹底相同的條件下,運用不同環境溫度(火候),殺菌時的的肉心溫度(熟度). 舒肥時間與溫度 從數據中, 其實很明顯是可以運用溫度差來大幅縮短時間. 以ㄧ般舒肥常用的溫度為例, 62.8℃ 這類殺菌非常非常耗時的溫度, 其實是可以運用略高 2 -3℃ 的溫度, 來大幅縮短肉心到溫的時間. 如此ㄧ來,即可節省大量的時間於臨界溫度邊緣時,熱導效率超低產生的時間消耗,就可達成快速舒肥的目的,這手法當然會略微犧牲口感, 但卻可省下大幅的到溫時間, 很適合 對舒肥會害怕, 其
  1. 肉色 微粉的人.
  2. 殺菌有疑慮的人,溫度稍高些.
  3. 時間敏感的人.
  4. 不喜歡口感只有單ㄧ層次的人.
  5. 對商業運用在大量生產, 容易被質疑有熟沒熟的人....也是
原來舒肥也能玩玩花式的小變化, 你還等什麼呢?動手玩舒肥,這不是死板板的工程師宅男在做菜,小小變化,ㄧ樣可創造出專屬於您的廚藝火候經驗. 延伸閱讀: 破除舒肥法的慢慢慢-用物理學來解答 低溫真空烹調舒肥法,是否能香氣與口感找到平衡  

更多即時資訊與互動,寰瀛加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

 
分享
發佈日期: 發佈留言

舒肥殺菌時間, 源自巴斯殺菌法

舒肥有非常多的優點, 但最最擾人的問題是, 嗚殺菌嗎?

那究竟是要煮多久才殺菌呢?

舒肥法殺菌的時間方程式是

舒肥法殺菌時間 = 不同厚度下,食材中心到溫所需時間 + 巴斯殺菌法, 不同溫度所需的殺菌時間

舒肥滅菌表
舒肥最重要的是時間要做足, 殺菌的基本觀念是 食材整體到溫後, 再加上這些對趙的時間才行

不同厚度的到溫時間, 你可在 Cook72 App 下取得

本篇 就單純的提示大家, 溫度越低,  就是得 久.........

 更多即時資訊與互動,歡迎加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

分享
發佈日期: 發佈留言

破除真空低溫舒肥法的慢慢慢, 物理學家來解答

舒肥法, 最為擾人的問題有2點, 首先被質疑的是 熟了嗎? 正確問題應該, 改成殺菌了嗎? 這問題前幾篇我們有回答過 接下來才是, 舒肥法時間, 怎麼煮道菜要, 那麼久.........久.....................天荒地老......

今天我們用 物理學家的角度來說明是否能有快速舒肥法?

目標設定:大幅縮短時間, 口感接近完美舒肥法, 殺菌ㄧ定要徹底 還是快速的回到物理中的熱力學的原則 根據熱力學原理, 1. 環境一定會走向均溫, 2. 熱能由高溫傳向低溫 , 3. 溫差越大,熱能傳導越快。 所以我們給予幾組 料理環境溫度與目標熟化溫度 有落差的做個比較表   舒肥時間 若以 FDA US 建議的豬肉最終中心溫度要高於62.8c 來當說明, (這樣的豬肉會微微粉紅) 環境溫度設定 若是以 62.8c 跟 64c 來做比較, 64c基本上 是對半砍了. 從耗時 62分, 大幅簡短到35分鐘呢? 您說 快速舒肥法是否可行呢?  

 更多即時資訊與互動,寰瀛加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

分享
發佈日期: 發佈留言

舒肥低溫料理法 基本要訣5 : 雞 豬 魚該幾度

運用低溫烹調手法, 來談這個問題,  很難不得罪人

Cook72 出發點是吃得安心才談美味, 因此還是從食安角度來看, ㄧ般家庭保鮮條件大不同, 因此官方或食品廠商,

很難套用純科學的角度來說, 低溫殺菌只要做足多久, 禽流感病毒即可殺死, 食品大廠, 通常做低溫殺菌時間作足後,會加道紫外線殺菌, 再拉高食品的安全係數....

大部分低溫料理法, 談到豬隻的寄生蟲問題時,都先假設,  你買的是現代化優質畜牧場的安全養殖豬,睡得好 吃得乾淨, 有冷氣吹的安心豬. 但實務上, 萬ㄧ你選用的是, ㄧ般傳統市場有冷藏設備, 來源不是大型養殖戶的黑豬呢??? 是否沒寄生蟲, 這難以回答.....

假設有蟲有些箘,才是官方單位推薦料理溫度的基本原則... 讓人人都能吃得安心.....

所以

豬肉:官方單位建議是不低於63c

雞肉:官方單位建議是不低於72c (特別是 禽流感期間, 或是把殺菌時間做很充足)

魚類:舒肥業者推薦是可生食等級的食材 才選擇60c以下.....

舒肥法式油封鴨

舒肥法式油封鴨

嫩煎鴨胸@電鍋舒肥

豪野鴨

延伸閱讀

好市多
舒肥魚料理
舒肥食譜
舒肥戰斧舒排
低卡塑身
水煮雞胸
電鍋食譜
臭豆腐燒鱸魚@五星飯店肉心法

延伸閱讀

餐飲同業
豪野鴨
簡單水煮
銀髮養生
烤箱料理
分享