傳統的無錫排骨作法需過油使排骨的表層經過高的破壞以及肉層油泡加速熟成讓醬汁煨煮時能夠快速入味達到排骨酥軟口感,而使用低溫舒肥製作則是利用低溫長時間的熟成方式來取代傳統過油的烹調方式,除了熱量更低,排骨的軟嫰程度也更勝一籌
1450分
4人
100+
主要食材
豬肋排
300
克
醬油
1
大匙
黃酒
1
大匙
八角
1
顆
桂皮
1
片
草果
1
顆
葱結
10
克
葱末
5
克
醬料
醬油
1
大匙
黃酒
1
大匙
醬油膏
1
大匙
鎮江醋
1
大匙
糖
1
大匙
1
64 ℃ / 1440 分鐘
將主要食材除了葱末外全部拌勻放入有蓋容器放入電鍋外鍋,Remy 連結電鍋,放入外鍋水(水位高度高於容器食材的一半),感溫棒,Remy設定: 64 度, 24小時隔水烹煮取出備用
電鍋
烹煮
2
鍋熱後放入作法1與所有醬料小火煮至收汁即可起鍋盛盤撒上葱末即可
我們先前曾提到 殺菌時間vs厚度vs溫度的關聯性 (舒肥低溫料理法)
但是如果你按照這道理做, 是否有例外呢？
針對這項消費者最關心的食安問題, 我們再提出ㄧ些特殊案例要小心使用.
6小時內如果未達 "肉心殺菌條件",即使這個溫度是60c,
什麼情境會發生, 如是整條牛肉下去低溫60c（厚度約12cm) , 或是53-55c的厚片肉, 如整塊豬大里肌.
就專業廠商的食安角度考量, 我們會建議
把肉變薄點, 讓肉心快速到溫
舒肥食譜
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舒肥低溫是否能舒蔬果？ 因為蔬果的結構與肉大不同, 把蔬果軟化的溫度， 對舒肥者就是高溫， 也無限接近傳統的慢燉與小火．真正主要的差異性，是在是否要上真空塑膠袋．
那麼有何好處呢？
在另外的文章中我們也有適度地說明了．可上去參考
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舒肥緣起於歐洲的西班牙和法國， 在米其林餐廳中曾經被大量的運用， 但這趨勢已悄然但是了. 但倒是在美國以及華人家庭中． 這2年大量地引起話題 ． 原因沒太特別， 因為舒肥機價格大幅下滑，人人都買得起．而且主打牛排， 這種相對而貴的食材．
那我們的觀點呢？
其實台灣牛肉來源非常多元， 行銷手段技巧很高明， 巧立了不少名目．加上有些人對美牛是有些排斥的．或是對帶有血色非常敏感，我們還是建議， 因人而選擇最適合的溫度….沒人說
因此牛肉的舒肥法， 在台灣我們的推薦也做了些許調整． 把肉的來源, 油花分布， 自然放牧 等等，美國人 無需討論的品項放進來
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半自動煮麵@Ｒemy
意麵低溫煮＠Remy水煮
四川料理，以花椒，乾辣椒為靈魂口味，特別是花椒的口感，和一般的辣又不太一樣，是所謂的“麻“辣，比“辣“的口味還要更重，對許多台灣人不大能吃辣的，但確喜歡花椒的麻香的人，我們特別調整了食材中的辣椒，改用不辣只取香氣的韓式辣椒粉．牛肉我們選了冷藏的Costco牛腱，肉質會較為軟嫩，且運用了舒肥手法，用時間慢慢燉出牛腱中的膠質精華. 讓牛肉與醬料的香氣，逐漸的融合．這道菜非常適合忙碌的上班小資族或是料理新手，只有簡單的步驟，剩下的就交給Remy與時間神，懶人料理或是入味的便當菜，都非常實用．
1440分
2人
100+
100+
主要食材
Costco牛腱
1
條
薑片
5
片
醬料
花椒油
30
cc
花椒粒
20
公克
西班牙紅椒粉
10
公克
韓式辣椒粉
10
公克
綜合滷味包
1
包
冰糖
10
公克
乾辣椒
適量
米酒
10
cc
醬油
15
cc
1
炒香醬料，我們很單純把醬料ㄧ起放入便當盒中，開 “小火” 慢慢炒香醬料．
2
炒香後，再放入分切好的牛腱，拌勻上色．
爆香
3
上色後，加入熱的自來高湯，直到蓋過牛肉．接下來是準備移動便當盒到電鍋中．此時很燙．千萬別直接用手
電鍋
爆香
4
60 ℃ / 1440 分鐘
Remy 設定60度24小時即可．懶人撇步，Remy有自動60c保溫功能．所以不管您設定多久，到時後自動轉成60c保溫，時間無限．
電鍋
烹煮
5
取出，放涼點後，再分切，上桌時，可把醬再燒開讓醬香再度釋放，淋上．即可上桌．
大塊的牛五花該如何駕馭才能既軟嫩又多汁？溫度的密碼就
1440分
2人
100+
100+
主要食材
牛五花肉排
300
公克
花椰菜
1
朵
彩椒
1
顆
鹽
適量
醬料
美式ＢＢＱ烤肉醬
150
cc
番茄醬
50
cc
芥末醬
25
cc
黑啤酒
150
cc
1
將牛五花與鹽塗抹均勻並按摩，容器加蓋存放冰箱一夜
冰箱
醃製
2
將牛五花與醬料一起放入真空袋，充分戳揉入味後，電鍋底部放蒸架，將真空袋放入，外鍋加滿水。
3
電鍋電源線插入Remy控溫器的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。
電鍋
4
61℃ / 1440 分鐘
將Remy控溫設定為61度24小時，開始舒肥，完成後取出
電鍋
烹煮
5
預熱230度
將烤箱預熱230度後，再把醬料與牛梅花放入烤盤。
6
200 ℃ / 25 分鐘
烤盤放入烤箱，轉200度烤25分鐘，中途打開刷醬汁，即可。
烤箱
Costco Prime紐約客＠舒肥牛排
有些部位的牛排，就得吃生ㄧ點，特別是很瘦很嫩的部位，如菲力或是紐約客，如果你可以吃3分熟，那們我們會建議就吃3分．儘量不要超過5分熟．那如果是怕的人，儘量不要點這部位，改買牛小排，煎熟的也好吃．
60分
2人
100+
100+
主要食材
紐約客 Prime
300
公克
鹽
5
公克
黑胡椒
適量
橄欖油
1
大匙
1
隻
1
牛排抹鹽、黑胡椒及迷迭香，放入真空袋，倒入橄欖油，密封靜置30分。 隔夜更好。
醃製
2
電鍋底部放蒸架，將密封的真空袋放入，外鍋水位加至包覆整個真空袋，水越多越好，溫度可更穩定．
電鍋
3
電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。
電鍋
4
53 ℃ / 60 分鐘
舒肥設定溫度53度60分鐘，時間越長，肉質會越嫩，好的肉，本身就很嫩的肉，無須做太長．
電鍋
烹煮
5
取出舒肥好的牛排，放涼靜置，徹底擦乾表面
6
鍋溫 200 ℃
燒熱鑄鐵鍋直到冒煙，轉中火，倒入橄欖油，每面煎ˇ30秒分鐘，直到焦香，取出後靜置3分鐘。
7
鍋溫 200 ℃
喜歡奶香榛果香氣的，可在熱鍋加入奶油，再煎一下，微焦脆即起鍋，靜置後再切，即可上桌
嫩肩牛排＠舒肥＠costco
嫩肩牛排不像菲力那麼瘦，或是沙朗的油花分佈均勻．略有油花中間帶筋，即使是Choice等，只要溫度與時間掌握得宜，還是能夠讓你，不用擔心筋太韌咬不動. 輕鬆在家享受平價的美味牛排．
120分
2人
100+
100+
主要食材
嫩肩牛排
250
克
鹽
5
克
黑胡椒
適量
橄欖油
1
大匙
1
隻
大蒜
5
辦
1
牛排抹鹽、黑胡椒及迷迭香，放入真空袋，倒入橄欖油，密封靜置30分。 隔夜更好。
醃製
2
電鍋底部放蒸架，將密封的真空袋放入，外鍋水位加至包覆整個真空袋，水越多越好，溫度可更穩定．
電鍋
3
電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。
電鍋
4
58 ℃ / 120 分鐘
舒肥設定溫度58度120分鐘，要讓筋軟化，低溫不適合，58c - 60c 是舒肥法中，兼具肉質嫩與筋軟化的適當．當然也可拉長時間，筋會更軟、但肉質水分會減少．
電鍋
烹煮
5
取出舒肥好的牛排，放涼靜置，徹底擦乾表面
6
鍋溫 180 ℃
燒熱鑄鐵鍋直到冒煙，轉中火，倒入橄欖油，每面煎ˇ30秒到 1分鐘，直到焦香，取出後靜置3分鐘。
7
鍋溫 180 ℃
喜歡奶香榛果香氣的，可在熱鍋加入奶油，再煎一下，微焦脆即起鍋，靜置後再切，即可上桌
100+