標籤: 懶人料理

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椒鹽排骨◎舒肥@costco

舒肥椒鹽排骨

椒鹽排骨◎舒肥

舒肥椒鹽排骨
忙碌的上班族，可以在週末時，先將豬肋排事先舒肥好，冷藏或是冷凍，平日下班後就能再取出，搭配不同的醬料，讓口味千變萬化，而且快速上桌！
10分
4人
100+
100+
主要食材
豬肋排
300
克
蒜末
10
克
麵糊
中筋麵粉
7
湯匙
酥炸粉
2
湯匙
冷水
2
湯匙
 
 
 
椒鹽
蔥末
1
根
辣椒末
1
根
鹽
 
適量
黑胡椒粉
 
適量
白胡椒粉
 
適量
 
 
 
1
64 ℃ / 1440 分鐘
將已經預熟好的豬肋排取出備用． 預熟：將豬肋排真空袋中，放入電鍋內鍋加蓋，Remy控溫器設定64度24小時，隔水熟成備用。
電鍋
烹煮
2
 
將豬肋排沾裹麵糊備用。
3
 
熱鍋加入2湯匙油，油熱後放入裹麵糊的豬肋排，兩面煎至金黃取出。
4
 
用鍋內的油爆香蒜末，放入煎好的豬肋排，加入椒鹽料，拌勻即可盛盤。
 
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60℃ 舒肥牛小排@舒肥costco牛排

舒肥牛排

Cook72◎舒肥百香牛小排

舒肥牛排
舒肥的牛小排有多香嫩可口？一定要自己試過才知道，舒肥後的甜嫩加上香煎後的微焦，每一口都是滿足！
60分
2人
100+
100+
主要食材
牛小排
300
克
紅蘿蔔
1
條
蒜頭
1
顆
玉米筍
4
條
醃料
黑胡椒
10
顆
迷迭香
 
些許
橄欖油
 
些許
鹽
 
些許
1
 
牛排加鹽、胡椒及迷迭香，放入真空袋，倒入橄欖油，密封靜置10分鐘。
 
醃製
2
 
電鍋底部放蒸架，將密封的真空袋放入，外鍋水位加至包覆整個真空袋。電鍋電源線插入Remy控溫器的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。
 
3
60 ℃ / 60 分鐘
舒肥設定溫度60度60分鐘，時間越長，肉質會越嫩，但香氣會減少。
電鍋
烹煮
4
 
取出舒肥好的牛小排，放涼靜置，徹底擦乾表面。燒熱鍋鑄鐵鍋直到冒煙，關小火，倒入耐高溫的油，先煎帶筋的側面直到焦香，取出後靜置3分鐘。
 
 
5
 
擦乾有肉的表面，熱鍋加入奶油，再煎ㄧ次，微焦脆即起鍋，靜置後再切，淋上百香果醬即可上桌。
 
 
舒肥牛溫度時間懶人包
Antony港式舒肥日記
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海南雞腿＠舒肥土雞版

桂丁土雞

海南雞腿＠舒肥＠土雞腿

土雞腿是要吃水水嫩嫩入口即化或是呢？或是帶點口感咬勁，吃那土雞自然活躍的勁呢？

這ㄧ版本，我們把電鍋料理、保留原先的簡單容易，但大大提昇至米其林等級的口感，運用舒肥法低溫來長時間烹調，透過時間將整個筋膜中的膠原蛋白水解，進而讓您ㄧ入口，就有點入口即化的口感、但確依然水嫩，更略帶土雞的Ｑ彈．這樣的食譜，才能稱的上是零失敗的懶人食譜．

1000分

2人

100+

100+

主要食材

桂丁土雞腿

300

公克

鹽

5

公克

海南雞醬

3

大匙

薑黃粉

1

大匙

辣椒末


適量




1


雞腿戳鹽後 靜置下、再與海南雞醬，薑黃粉，ㄧ點點米酒，ㄧ起放入真空袋，再用力給他揉ㄧ揉。 正常版本是放隔夜再煮效果會好、但今天我們會舒個他 1天，這步驟就免了。


醃製

2


電鍋底部放蒸架，將密封的真空袋放入，外鍋水位加至包覆整個真空袋，水越多越好，溫度可更穩定．

電鍋


3


電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。

電鍋


4

60 ℃ / 1020 分鐘

舒肥設定溫度60度17小時，時間越長，肉質會越嫩，好的肉，本身就很嫩的肉，無須做太長．

提示：土雞才能這樣煮，肉雞這樣會散掉

電鍋

烹煮

5


取出舒肥好的雞腿，可立即入冰箱，讓雞皮快速收縮，才不會有些爛爛的，口感會較棒．



6


放涼後，即可分切 上桌



7


上桌時，淋點舒肥過的肉汁，或可搭配些辣椒末，是香蘭葉油．風味更是道地．



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舒肥低溫料理法 基本要訣 2: 厚度與殺菌時間關係

運用舒肥低溫烹調手法，首先需要了解的是的殺菌時間，把他做足了, 才是享受美食前， 最重要的功課,

巴斯殺菌法式描述溫度與殺菌時間的關係， 溫度越低時間就要越.

ㄧ般人往往忽略了, 食材厚度是不同的, 那究竟料理時, 肉心中心溫度是要多久才能到達預設的 口感（兼殺菌）溫度呢？

殺菌公式是 殺菌所需時間 = 肉心到溫所花的時間 ＋ 巴斯殺菌法的標準殺菌時間

因此厚度是影響肉心溫度的關鍵因子.

有朋友會問, 2公分就是1公分的 2倍的殺菌時間嗎？

答案不是 是得更長, 這就很煩囉. 原則上是有個很複雜的數學公式 （嚇死寶寶了， 煮飯還得懂數學）. 但我們提供個簡易的表格讓大家參考，ˊ60 -64-72-97度 與 厚度的關係 讓你參考

舒肥殺菌時間

舒肥殺菌時間

舒肥殺菌時間 

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舒肥是什麼 懶人包

雞鴨
豬
舒肥戰斧舒排
牛
蔬食
殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥 
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舒肥低溫料理法 基本要訣 3: 溫度對且時間久, 不見能殺菌

我們先前曾提到 殺菌時間vs厚度vs溫度的關聯性 (舒肥低溫料理法)

但是如果你按照這道理做, 是否有例外呢？

針對這項消費者最關心的食安問題, 我們再提出ㄧ些特殊案例要小心使用.

6小時內如果未達 "肉心殺菌條件",即使這個溫度是60c,

什麼情境會發生, 如是整條牛肉下去低溫60c（厚度約12cm) , 或是53-55c的厚片肉, 如整塊豬大里肌.

舒肥殺菌時間

就專業廠商的食安角度考量, 我們會建議

  1. 提高溫度, 縮短殺菌所需時間

  2. 把肉變薄點, 讓肉心快速到溫

舒肥食譜

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慢熬鱸魚頭＠養生魚湯

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舒肥牛排 慢燉牛肉 溫度時間表

舒肥牛排食譜

舒肥緣起於歐洲的西班牙和法國， 在米其林餐廳中曾經被大量的運用， 但這趨勢已悄然但是了. 但倒是在美國以及華人家庭中． 這2年大量地引起話題 ． 原因沒太特別， 因為舒肥機價格大幅下滑，人人都買得起．而且主打牛排， 這種相對而貴的食材．

那我們的觀點呢？

其實台灣牛肉來源非常多元， 行銷手段技巧很高明， 巧立了不少名目．加上有些人對美牛是有些排斥的．或是對帶有血色非常敏感，我們還是建議， 因人而選擇最適合的溫度….沒人說

因此牛肉的舒肥法， 在台灣我們的推薦也做了些許調整． 把肉的來源, 油花分布， 自然放牧 等等，美國人 無需討論的品項放進來

慢燉 slowcook

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懶人包：舒肥豬肉 慢燉豬肉 溫度時間表

豬肉在舒肥法的運用也算是非常具有爭議性的，因為原本豬是雜食性動物， 有人畜並存的寄生蟲豬肉方面，如「豬旋毛蟲」以及「豬絛蟲」這兩種常見的寄生蟲，因此在過去的觀念中， 豬肉是煮到徹底全熟的溫度．但在現代化豬隻養殖的環境要求上，大型養豬已經是做到類似隔離潔淨環境下的飼養條件． 因此這幾年 ＦＤＡ或是美國農業部都放寬豬肉最終煮熟的溫度到63c．再配合現代舒肥或溫控設備的漸趨普及，只要運用巴斯殺菌法徹底做足時間，寄生蟲的問題，是可被殺死的， 但是本著了解在地食材來源的多元化， 有些豬隻仍然是吃煮熟的艘水，衛生環境條件, 不全然是高標準的衛生條件下． 運用此表時， 請考慮你的食材，來源安全性． 如果沒有把握， Ｃook72 建議別貪愛水嫩，請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高． 舒肥懶人包 豬 舒肥懶人包

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川味水煮牛＠舒肥＠便當菜

川味水煮 Costco牛腱

川味水煮牛腱

川味水煮 Costco牛腱

四川料理，以花椒，乾辣椒為靈魂口味，特別是花椒的口感，和一般的辣又不太一樣，是所謂的“麻“辣，比“辣“的口味還要更重，對許多台灣人不大能吃辣的，但確喜歡花椒的麻香的人，我們特別調整了食材中的辣椒，改用不辣只取香氣的韓式辣椒粉．牛肉我們選了冷藏的Costco牛腱，肉質會較為軟嫩，且運用了舒肥手法，用時間慢慢燉出牛腱中的膠質精華. 讓牛肉與醬料的香氣，逐漸的融合．這道菜非常適合忙碌的上班小資族或是料理新手，只有簡單的步驟，剩下的就交給Remy與時間神，懶人料理或是入味的便當菜，都非常實用．

1440分

2人

100+

100+

主要食材

Costco牛腱

1

條

薑片

5

片







醬料

花椒油

30

cc

花椒粒

20

公克

西班牙紅椒粉

10

公克

韓式辣椒粉

10

公克

綜合滷味包

1

包

冰糖

10

公克

乾辣椒


適量

米酒

10

cc

醬油

15

cc




1


炒香醬料，我們很單純把醬料ㄧ起放入便當盒中，開 “小火” 慢慢炒香醬料．


2


炒香後，再放入分切好的牛腱，拌勻上色．


爆香

3


上色後，加入熱的自來高湯，直到蓋過牛肉．接下來是準備移動便當盒到電鍋中．此時很燙．千萬別直接用手

電鍋

爆香

4

60 ℃ / 1440 分鐘

Remy 設定60度24小時即可．懶人撇步，Remy有自動60c保溫功能．所以不管您設定多久，到時後自動轉成60c保溫，時間無限．

電鍋

烹煮

5


取出，放涼點後，再分切，上桌時，可把醬再燒開讓醬香再度釋放，淋上．即可上桌．

川味水煮牛腱 costco牛料理



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紐約客就要3分熟@costco

costco 紐約客

Costco Prime紐約客＠舒肥牛排

costco紐約客

有些部位的牛排，就得吃生ㄧ點，特別是很瘦很嫩的部位，如菲力或是紐約客，如果你可以吃3分熟，那們我們會建議就吃3分．儘量不要超過5分熟．那如果是怕的人，儘量不要點這部位，改買牛小排，煎熟的也好吃．

60分

2人

100+

100+

主要食材

紐約客 Prime

300

公克

鹽

5

公克

黑胡椒


適量

橄欖油

1

大匙

迷迭香

1

隻




1


牛排抹鹽、黑胡椒及迷迭香，放入真空袋，倒入橄欖油，密封靜置30分。 隔夜更好。


醃製

2


電鍋底部放蒸架，將密封的真空袋放入，外鍋水位加至包覆整個真空袋，水越多越好，溫度可更穩定．

電鍋


3


電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。

電鍋


4

53 ℃ / 60 分鐘

舒肥設定溫度53度60分鐘，時間越長，肉質會越嫩，好的肉，本身就很嫩的肉，無須做太長．

電鍋

烹煮

5


取出舒肥好的牛排，放涼靜置，徹底擦乾表面



6

鍋溫 200 ℃

燒熱鑄鐵鍋直到冒煙，轉中火，倒入橄欖油，每面煎ˇ30秒分鐘，直到焦香，取出後靜置3分鐘。



7

鍋溫 200 ℃ 

喜歡奶香榛果香氣的，可在熱鍋加入奶油，再煎一下，微焦脆即起鍋，靜置後再切，即可上桌



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料理小技巧：魚類 火候

魚類的口感與質地，決定在不同魚類其蛋白質纖維中肌凝蛋白凝結的狀態. 魚肉的肌凝蛋白和一般陸生動物的肉類蛋白質相比,

對溫度更加敏感. 一般肉類約在60c時, 就會因蛋白質及汁液流失而萎縮. 到70c就變乾.

但多數魚肉則是在 50c / 60c, 這2關卡, 開始與完成蛋白質變性的動作. 但仍有部分大型魚類如龍膽石斑的魚肉，其結締組織膠原蛋白含量高的魚, 則須經高溫 （80c 以上 膠原水解會較快）或 低溫長時間的烹煮, 才能順利將膠原蛋白轉化成膠質, 讓口感變得軟嫩滑口．

煮魚小要訣

  • 首先是高溫快速殺菌動作, 可先用高溫做滅菌的動作, 將表面細菌快速殺死. 同時也高溫快速將表皮的肉脫水後, 變硬, 焦化, 進而產生梅納反應的香氣. 接下來才做 50-60度間的文火熟成.
  • 也可試試, 用滾水洗燙表面後. 再做低溫烹煮, 其可同時解決, 降低魚肉表面蛋白質因氧化產生的魚腥味, 減箘, 快速讓表面升溫魚肉變硬,稍加定型. 另一法子: 日本料理常用的, 抹鹽處理 ,去除表面的溼氣. 並使表皮稍微硬化.
  • 冬天的魚由於叫肥美：由於脂肪比蛋白質導熱較慢，肥點的魚相對久點．這是用於同一魚種，在夏天或冬天烹調時間的小調整．

不論方法為何

魚料理: 溫度, 火侯的掌握是關鍵. 但不易掌握, 善用小火或可定溫的裝置 如烤箱 或是 SousVide.

 
低卡瘦身
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