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舒肥懶人包:即時冷凍包,美味即時

舒肥懶人包

你是否跟我們都有同樣的困擾,冷凍食品是你生活上的好夥伴、但是你得等他花長長的時間來解凍,或是得用微波爐快速解凍.

然後呢? 用微波還是上鍋把冷凍食品,依照上面的說明, 滾幾分鐘、但是發現怎麼沒有試吃時那麼好吃?

Cook72教你用Remyㄧ樣幫你解決這種即時包

原則:

  1. 海鮮要低溫
  2. 冷凍食品已經充分殺菌, 因此只需做到口感好即可食用, 64c 海鮮, 72c 肉, 85c快速.就這麼簡單

 

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舒肥是什麼 懶人包

雞鴨
舒肥戰斧舒排
蔬食
殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥 
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低溫料理懶人包 : 豆類 澱粉類

舒肥懶人包 豆類
真空低溫料理是沒有人在做豆類製品的, 原因為何呢? 豆類是內含澱粉質, 澱粉類要產生綿密的口感,是要在高溫約是88c以上,開始大量吸附水分.整個質地漸漸變的鬆軟綿密. 但豆類ㄧ般都有硬殼, 直接水煮是很難熟的.通常媽媽們會先泡在水中,數小時或是隔夜才煮.透過Cook72的多段恆溫行程,先幫你浸泡在60c, 目的是軟化豆殼吸納水分,另外還能活化植物酶的多重功用. 還有更重要的ㄧ點, 豆類有植物鹼,要經過高溫 93c 煮過才會被破壞.  

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川味香麻辣油@免開火烤箱版

川香麻辣油

您是否也想在家,自製各類醬料,確認食材的來源,沒有不知名的添加劑.但往往因為很麻煩,又費工就打消了念頭.有Remy這切就變簡單了, Remy可與烤箱搭配,精準的控制溫度和時間,讓您即使...
*家庭用量很少,爐火非常難操作
*免顧火,絕對不焦,不苦。
*不用帶防毒面具,站在爐火前,被辣的流淚滿面

除了烤箱外, Remy的舒肥應用是否也行呢?

舒肥手法那來做這醬料, Cook72的建議是改用玻璃罐(切記 不要用袋子),溫度拉高到過至少 90c 以上 如此才能把香氣香為物質徹底逼出,融合,再透過時間的沈澱與發酵,做出整體香氣.

但如果您很堅持用低溫者,建議不要放濕的食材, 如蒜頭和蔥.因為這會讓這醬料,保存期限會變得很短.

那麼低溫烤箱的作法呢?

  1. 把所有的辛香料的食材,先放入烤箱、低溫60c 20min 逼出點水分  Cook72 App(Remy)多段行程
  2. 第2段拉高至120c (烤箱上下火設定溫度 150c) 再25分鐘
  3. 最後再把油,倒入罐中, 內有 乾燥過的 芝麻, 七味粉與韓國辣椒粉

舒肥口水雞

食材表:

油         400公克

朝天椒 100公克

青花椒 50公克

紅花椒 100公克

蔥         2支

豆豉     30公克

蒜頭    400公克

白芝麻 30公克

七味粉 30公克

韓式辣椒粉 30公克

 

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瘦肉,才是最適合舒肥法的部位

「舒肥」低溫殺菌的原理與時間需求, 在過去幾篇文章中, 我們已經很快速的做了說明, 接下來要談的是舒肥低溫上的實際運用, 最適合的肉類選項

舒肥雞胸肉,菲力牛排,豬里肌肉或魚肉:這類的纖細的嫩肉(結締組織少或纖維短),或是瘦肉.

為何是瘦肉呢? ㄧ般媽媽們常買肉來做的舒肥梅花肉,舒肥五花肉,舒肥雞腿,舒肥莎朗 或是 舒肥牛小排,難道不適合嗎?

肉的主要成分是 肌肉纖維蛋白質(肌凝蛋白,肌動蛋白),結締組織 (筋膜(膠原蛋白),筋(膠原+彈性蛋白),脂肪(脂肪酸+膠原蛋白)),礦物質與維生素等等.

  • 肌肉纖維蛋白質:水解,  變性的溫度均低於64-68c, 換成日常用語 叫做 “剛好 熟了”.
  • 然而狹義結締組織這類的組成:
    • 蛋白成分, 水解變性的最佳溫度是 70c以上, 反應速率快的溫度是 80c以上, 再用時間來做出水解效果, 也就是傳統的燉肉燉出膠質的意思.
    • 脂肪(或是分布均勻的油花), 最佳釋出溫度也是在80c以上, 油會從脂肪組織中大量釋出.
  • 不屬於肉定義的,廣義的結締組織構成身體中 骨頭(膠原蛋白) ,軟骨(膠原+彈性蛋白),血液,淋巴液等等..

剛好瘦肉類的主成分為蛋白質, 肌凝蛋白,肌動蛋白,水 為主. 這種標準是低溫舒肥法,才容易把火候的掌握的剛好.

其實這也吻合老外米其林大廚們,常用來做舒肥料理的典型部位,只是恰巧這部位對華人社會通常不愛,

因為運用傳統的爐火是很難煮,往往是煮到老柴, 沒人要吃.或是工法複雜. 傳統料理手法舉例 如下:

  • 關火燜煮
  • 先煎的赤赤後,再進烤箱慢烤
  • 裹粉後,水滾下鍋, 粉糊化後保護肉質,避免脫水
  • 敲打, 讓纖維鬆開
  • 打水或泡鹽水,鹽軟化肉質
  • 加嫩化酵素, 如木瓜酵素,鳳梨酵素.
  • 裹粉油炸,先中溫130度c 炸透後,再高溫炸脆酥

至於梅花肉 或是 莎朗 牛小排這類,有結締組織與油花分佈漂亮的肉,就不適合低溫嗎?

我們就留待下篇說分明


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殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥 

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

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低溫真空烹調舒肥法, 是否能香氣與口感找到平衡?

低溫真空烹調舒肥法發展出來, 已經20多年了, 近2年因為家用舒肥機的出現, 價格上也相當的合理, 因此被大量的運用在家常料理 舒肥牛排上.網路上有非常多的舒肥食譜分享雞胸肉幾度才能水嫩.然而有許多人反應,舒肥產生的肉香氣嚴重不足.因此有許多人,反應是不好吃,吃沒幾次,還是改沒用傳統手法了.

Cook72看舒肥 Sous Vide 是零失敗的料理技巧

  1. 完美的免顧火,免經驗,低營運成本, 讓料理煮到正確熟度的好方法和工具
  2. 創造出傳統手法, 在無任何添加勿下, 無法產生的水嫩口感(限低溫時)
  3. 正確使用可吃到食物原本的營養

 

但是舒肥明顯的問題是

  1. 料理習慣徹底的改變,需要重新適應
  2. 料理時間偏長,ㄧ般人,有時難以接受
  3. 香氣不足, 也相對的較不入味

要解決這些缺點, 我們認為可以適度地把傳統料理觀念帶入結合

  • 燒 慢燉:香氣夠, 免顧火,免經驗,時間上還可接受
  • 高低溫混合的慢烤;兼具免顧火,免經驗,香氣足與口感好,  但因烤箱空氣導熱與輻射熱傳的特性, 時間上有點長.
  • 中溫炸熟 再高溫炸脆皮.......
  • 煮滾後, 燜.......... (燜土雞)
  • 滾後轉微火.............(燉硬肉)
  • 冷水下鍋, 中火煮滾後, 關火燜........(水煮瘦肉)
  • 電鍋半開下,炊煮.

強火煎牛排

 

Cook72 運用的多段恆溫手法(花式舒肥), 是可行

舒肥多段恆溫

優點:

  • 香氣部分:風味物質加熱 產生3大途徑的溫度基礎點較高:非 酵 素 性 褐 變 ,發酵,油脂熱氧化.香氣物質釋出的量多,加上中高溫,因此風味上就會大幅接近傳統的肉香氣.
  • 水嫩部分的百分比會比傳統手法,大幅提高

 

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殺菌溫度時間
厚度時間
設備
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舒肥麻油三寶 

舒肥手法正適合的這類不好煮的豬肉食材.千萬別再只拿舒肥做牛排, 夜市小吃也非常適合.

使用市售黑豬腰,腰尺,松板肉 隔水即可同時達到:腰花脆口/腰尺嫩口 /松板肉Q嫩狀態

食材 4 人份 / 易
市售黑豬腰 克
市售黑豬腰尺 克
市售黑豬松板肉 克
薑片50 克
麻油2 大湯匙 T
米酒200 cc
水1000 cc
枸杞 些許 適量
塩2 小湯匙 t
72 ℃ / 30 分鐘

簡易三步驟
1. 將薑片乾煸至表皮乾燥,倒入麻油爆至薑片表皮捲曲,

2. 取出一半麻油薑片與黑豬腰,腰尺,松板肉米酒及水起拌勻放入電鍋內鍋並加蓋

3. 使用Remy連結電鍋隔水烹調設定72度30分鐘完成後拌入枸杞,塩,剩餘麻油薑片即可

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花式舒肥技巧 – 快速舒肥是可行的?

舒肥法時間, 就是慢慢慢....,是讓多數人受不了舒肥的主要原因之ㄧ.因為爬文後, 神人級的都說ㄧ定要很長夠長, 才好吃? 先不管是否真的得那麼長才美味, 看看如何才能把殺菌時間大幅縮短後.先食安, 再論美味,如何呢呢?運用傳統概念溫度混搭不同的火候技巧, 玩廚藝, 玩火候也行,只是把火候的術語轉化成溫度的起伏呈現? 常聽見的術語:大火滾後關火燜, 或是 小火冷水下,等等 延伸我們上ㄧ篇的文章,  肉心如何快速到溫,是有方法可達成, 並且仍能適度保持口感的近乎完美.如下表,在殺菌徹底相同的條件下,運用不同環境溫度(火候),殺菌時的的肉心溫度(熟度). 舒肥時間與溫度 從數據中, 其實很明顯是可以運用溫度差來大幅縮短時間. 以ㄧ般舒肥常用的溫度為例, 62.8℃ 這類殺菌非常非常耗時的溫度, 其實是可以運用略高 2 -3℃ 的溫度, 來大幅縮短肉心到溫的時間. 如此ㄧ來,即可節省大量的時間於臨界溫度邊緣時,熱導效率超低產生的時間消耗,就可達成快速舒肥的目的,這手法當然會略微犧牲口感, 但卻可省下大幅的到溫時間, 很適合 對舒肥會害怕, 其
  1. 肉色 微粉的人.
  2. 殺菌有疑慮的人,溫度稍高些.
  3. 時間敏感的人.
  4. 不喜歡口感只有單ㄧ層次的人.
  5. 對商業運用在大量生產, 容易被質疑有熟沒熟的人....也是
原來舒肥也能玩玩花式的小變化, 你還等什麼呢?動手玩舒肥,這不是死板板的工程師宅男在做菜,小小變化,ㄧ樣可創造出專屬於您的廚藝火候經驗. 延伸閱讀: 破除舒肥法的慢慢慢-用物理學來解答 低溫真空烹調舒肥法,是否能香氣與口感找到平衡  

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舒肥殺菌時間, 源自巴斯殺菌法

舒肥有非常多的優點, 但最最擾人的問題是, 嗚殺菌嗎?

那究竟是要煮多久才殺菌呢?

舒肥法殺菌的時間方程式是

舒肥法殺菌時間 = 不同厚度下,食材中心到溫所需時間 + 巴斯殺菌法, 不同溫度所需的殺菌時間

舒肥滅菌表
舒肥最重要的是時間要做足, 殺菌的基本觀念是 食材整體到溫後, 再加上這些對趙的時間才行

不同厚度的到溫時間, 你可在 Cook72 App 下取得

本篇 就單純的提示大家, 溫度越低,  就是得 久.........

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破除真空低溫舒肥法的慢慢慢, 物理學家來解答

舒肥法, 最為擾人的問題有2點, 首先被質疑的是 熟了嗎? 正確問題應該, 改成殺菌了嗎? 這問題前幾篇我們有回答過 接下來才是, 舒肥法時間, 怎麼煮道菜要, 那麼久.........久.....................天荒地老......

今天我們用 物理學家的角度來說明是否能有快速舒肥法?

目標設定:大幅縮短時間, 口感接近完美舒肥法, 殺菌ㄧ定要徹底 還是快速的回到物理中的熱力學的原則 根據熱力學原理, 1. 環境一定會走向均溫, 2. 熱能由高溫傳向低溫 , 3. 溫差越大,熱能傳導越快。 所以我們給予幾組 料理環境溫度與目標熟化溫度 有落差的做個比較表   舒肥時間 若以 FDA US 建議的豬肉最終中心溫度要高於62.8c 來當說明, (這樣的豬肉會微微粉紅) 環境溫度設定 若是以 62.8c 跟 64c 來做比較, 64c基本上 是對半砍了. 從耗時 62分, 大幅簡短到35分鐘呢? 您說 快速舒肥法是否可行呢?  

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