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舒肥低溫料理法 基本要訣 3: 溫度對且時間久, 不見能殺菌

我們先前曾提到 殺菌時間vs厚度vs溫度的關聯性 (舒肥低溫料理法)

但是如果你按照這道理做, 是否有例外呢?

針對這項消費者最關心的食安問題, 我們再提出ㄧ些特殊案例要小心使用.

6小時內如果未達 "肉心殺菌條件",即使這個溫度是60c,

什麼情境會發生, 如是整條牛肉下去低溫60c(厚度約12cm) , 或是53-55c的厚片肉, 如整塊豬大里肌.

舒肥殺菌時間

就專業廠商的食安角度考量, 我們會建議

  1. 提高溫度, 縮短殺菌所需時間
  2. 把肉變薄點, 讓肉心快速到溫

舒肥食譜

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料理小技巧:魚類 火候

魚類的口感與質地,決定在不同魚類其蛋白質纖維中肌凝蛋白凝結的狀態. 魚肉的肌凝蛋白和一般陸生動物的肉類蛋白質相比,

對溫度更加敏感. 一般肉類約在60c時, 就會因蛋白質及汁液流失而萎縮. 到70c就變乾.

但多數魚肉則是在 50c / 60c, 這2關卡, 開始與完成蛋白質變性的動作. 但仍有部分大型魚類如龍膽石斑的魚肉,其結締組織膠原蛋白含量高的魚, 則須經高溫 (80c 以上 膠原水解會較快)或 低溫長時間的烹煮, 才能順利將膠原蛋白轉化成膠質, 讓口感變得軟嫩滑口.

煮魚小要訣

  • 首先是高溫快速殺菌動作, 可先用高溫做滅菌的動作, 將表面細菌快速殺死. 同時也高溫快速將表皮的肉脫水後, 變硬, 焦化, 進而產生梅納反應的香氣. 接下來才做 50-60度間的文火熟成.
  • 也可試試, 用滾水洗燙表面後. 再做低溫烹煮, 其可同時解決, 降低魚肉表面蛋白質因氧化產生的魚腥味, 減箘, 快速讓表面升溫魚肉變硬,稍加定型. 另一法子: 日本料理常用的, 抹鹽處理 ,去除表面的溼氣. 並使表皮稍微硬化.
  • 冬天的魚由於叫肥美:由於脂肪比蛋白質導熱較慢,肥點的魚相對久點.這是用於同一魚種,在夏天或冬天烹調時間的小調整.

不論方法為何

魚料理: 溫度, 火侯的掌握是關鍵. 但不易掌握, 善用小火或可定溫的裝置 如烤箱 或是 SousVide.

 
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環肥燕瘦, 舒肥該幾度?

舒肥懶人包

這篇 「舒肥懶人包 」貼文會是很簡單, 一點都不複雜

跟正常人對天氣的反應剛好相反

沒運動的人怕冷, 因此瘦肉愛低溫,且時間要短些

有運動的精壯男:肉硬, 不怕冷也不怕熱, 因此要慢慢煮,不論是高溫慢燉或是 舒肥低溫慢慢慢煮.

肉肉的人:怕熱,就更該熱, 溫度高, 才會出油

 

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愛地球, 不用真空袋, 照樣能舒肥

 

 

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