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舒肥懶人包 牛

舒肥牛排食譜

舒肥緣起於歐洲的西班牙和法國, 在米其林餐廳中曾經被大量的運用, 但這趨勢已悄然但是了. 但倒是在美國以及華人家庭中. 這2年大量地引起話題 . 原因沒太特別, 因為舒肥機價格大幅下滑,人人都買得起.而且主打牛排, 這種相對而貴的食材.

那我們的觀點呢?

其實台灣牛肉來源非常多元, 行銷手段技巧很高明, 巧立了不少名目.加上有些人對美牛是有些排斥的.或是對帶有血色非常敏感,我們還是建議, 因人而選擇最適合的溫度….沒人說

因此牛肉的舒肥法, 在台灣我們的推薦也做了些許調整. 把肉的來源, 油花分布, 自然放牧 等等,美國人 無需討論的品項放進來

慢燉 slowcook

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舒肥懶人包:豬

豬肉在舒肥法的運用也算是非常具有爭議性的,因為豬、是雜食性動物, 有人畜並存的寄生蟲,因此在過去的觀念中, 豬肉是棰到徹底全熟的溫度.但在現代化豬隻養殖的環境要求上,大型養豬已經是做到類似隔離潔淨環境下的飼養條件. 因此這幾年 FDA或是美國農業部都放寬豬肉最終煮熟的溫度到63c.

但是本著了解在地食材來源的多元化, 有些豬隻仍然是吃煮熟的艘水,衛生環境條件, 不全然是高標準的衛生條件下.

運用此表時, 請考慮你的食材,來源安全性. 如果沒有把握, Cook72 建議別貪愛水嫩,請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高.

 

舒肥懶人包舒肥懶人包 豬

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健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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Remy 火候懶人包 @Cook72

料理火候

料理的最最關鍵就是火候, 不同的食材, 因特性的差異. 就需要不同Temperature (時間) and TIme (溫度) 的組合, 當然這是我們省略掉料理其中ㄧ個爆香的步驟.單就把主要食材用懶人的方式,煮到完美的口感,其最適合選擇的火候區間.基本對了, 味道也會對了.

在先前的文章中,我們非常強調是肉品料理,最適當的舒肥溫度與時間,這篇中, 我們把內容含構面漸漸擴大至, 蔬菜, 奶蛋, 澱粉類, 過100c 的應用等等.

希望藉由這張表, 帶出

Cook72的目標, “食譜大數據化“為目標

也誠懇的邀請有興趣的朋友們,ㄧ同參與 “前機器人,自動料理的時代” 食譜數據產生與智能化的過程.

 

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舒肥烤豬肋排@舒肥@costco

舒肥烤豬肋排

舒肥烤肋排

烤豬肋排,先用Remy舒肥法把膠原水解釋出,再入烤箱,做出梅納反應的香氣,就是ㄧ道簡單的餐廳菜
700分
4人
100+
100+
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玩火候:模擬 慢燉鍋 Slow Cooker 料理法

燉肉

你是否對於慢燉鍋食譜很感性趣呢?讓我們來幫你解答,如何運用Remy的多段恆溫設定也可以幫你把電鍋或是電火鍋加值不加價.

想要模擬成慢燉鍋,那就得先將慢燉鍋的溫度曲線刑案出來:下圖就是ㄧ般慢燉鍋的溫度曲線

分為低溫行程或是高溫

ㄧ般低溫行程:前4小時通常會低於攝氏60c,以緩慢的速度慢慢拉高,約略是8小時候,才拉高到80多度

高溫行程則:4小時通常會高於於攝氏80c 在緩步拉升至 95c-97c 微滾, 不沸騰.

 

慢燉鍋

因此如果你有 Remy智慧溫控盒 只要將溫度設定成 多段恆溫行程, 即可享受夏天時,食安問題更有保障.低於60c的時間儘量小於1-2小時,會吃得更安心.

低溫行程示範:有根莖類蔬菜, 建議最終溫度要做到88-88c間, 纖維才會軟化.

 

Remy慢燉鍋

那麼是否有人會問到, 為何慢燉鍋得花上那麼久的時間才把溫度拉升,原因是慢燉多的結構很純, 透過簡單的低功率的簡單溫控法,功率只有 200Watt. 功率小.升溫速度就很慢,那ㄧ搬家電是幾瓦呢? 常用的電鍋是 110V 800Watt, 烤箱則是 1300Watt-1500Watt.

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環肥燕瘦, 舒肥該幾度?

舒肥懶人包

這篇 「舒肥懶人包 」貼文會是很簡單, 一點都不複雜

跟正常人對天氣的反應剛好相反

沒運動的人怕冷, 因此瘦肉愛低溫,且時間要短些 有運動的精壯男:肉硬, 不怕冷也不怕熱, 因此要慢慢煮,不論是高溫慢燉或是 舒肥低溫慢慢慢煮. 肉肉的人:怕熱,就更該熱, 溫度高, 才會出油   延伸閱讀 愛地球, 不用真空袋, 照樣能舒肥    

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再談嫩化: 紐約客牛排本身就很嫩,幹嘛還舒肥 2小時?

牛小排
上篇文章, 我們提到舒肥真空低溫手法中,其漫長的料理時間中,除了低溫殺菌時間所需時間漫長外, 其實另外花些時間是在做 “嫩化” 的過程.

以油花分布均勻的瘦肉來說, 其實不需特別再多做嫩化的時間.

原因無他:因為肌凝蛋白或肌動蛋白都未完全變性前,瘦肉本身就是嫩的. 標題上的 紐約客,菲力或是當紅的和牛,這類完全不含筋,純瘦肉或油花的部位, 舒肥的主目的是, 均溫.讓整塊肉的熟化溫度ㄧ致, 只需把表面煎脆香即可. "大幅降低料理的失敗率"

那麼哪類的肉,需要做足嫩化的時間讓膠原蛋白水解

  1. 筋(銀)膜或是筋的部位:典型煮熟後,可呈現片狀的肉類,如 腿肉,腱子肉,牛腱
  2. 筋, 油花,與肌纖維分佈很平均的:如 牛小排
  3. 帶脂肪層,結締組織,筋膜的復合型:如五花肉,肋排,牛肋條
  4. 帶筋,廣義結締組織與肉很平均分佈:松板,雪花,豬心
上述這類的肉, 傳統上就是要燉煮的肉,也可適用於低溫舒肥法, 但需耗費的時間非常的長,讓筋膜等結締組織中的 膠原蛋白水解
  1. 如選擇 60-70度之間:往往需要24-48小時
  2. 如選擇 80-90度之間:則只需要2-8小時, 典型的慢燉手法 (Slow Cooking)
  3. 當然更可運用 高於90度: 時間基本上就非常接近傳統
如您是 嚴謹的舒肥用者:大概只有選項1 是對的用法 如你是  “恆溫定溫”法的擁護者,這樣新的溫控料理方式, 讓你能免顧火,不撲鍋,能輕鬆複製這道菜的火候變化.選項 2,3都是很棒的溫度區間...

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舒肥牛溫度時間懶人包
Antony港式舒肥日記
舒肥是什麼 懶人包
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厚度時間
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舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥
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破除真空低溫舒肥法的慢慢慢, 物理學家來解答

舒肥法, 最為擾人的問題有2點, 首先被質疑的是 熟了嗎? 正確問題應該, 改成殺菌了嗎? 這問題前幾篇我們有回答過 接下來才是, 舒肥法時間, 怎麼煮道菜要, 那麼久.........久.....................天荒地老......

今天我們用 物理學家的角度來說明是否能有快速舒肥法?

目標設定:大幅縮短時間, 口感接近完美舒肥法, 殺菌ㄧ定要徹底 還是快速的回到物理中的熱力學的原則 根據熱力學原理, 1. 環境一定會走向均溫, 2. 熱能由高溫傳向低溫 , 3. 溫差越大,熱能傳導越快。 所以我們給予幾組 料理環境溫度與目標熟化溫度 有落差的做個比較表   舒肥時間 若以 FDA US 建議的豬肉最終中心溫度要高於62.8c 來當說明, (這樣的豬肉會微微粉紅) 環境溫度設定 若是以 62.8c 跟 64c 來做比較, 64c基本上 是對半砍了. 從耗時 62分, 大幅簡短到35分鐘呢? 您說 快速舒肥法是否可行呢?  

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