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舒肥牛排 慢燉牛肉 溫度時間表

舒肥牛排食譜

舒肥緣起於歐洲的西班牙和法國, 在米其林餐廳中曾經被大量的運用, 但這趨勢已悄然但是了. 但倒是在美國以及華人家庭中. 這2年大量地引起話題 . 原因沒太特別, 因為舒肥機價格大幅下滑,人人都買得起.而且主打牛排, 這種相對而貴的食材.

那我們的觀點呢?

其實台灣牛肉來源非常多元, 行銷手段技巧很高明, 巧立了不少名目.加上有些人對美牛是有些排斥的.或是對帶有血色非常敏感,我們還是建議, 因人而選擇最適合的溫度….沒人說

因此牛肉的舒肥法, 在台灣我們的推薦也做了些許調整. 把肉的來源, 油花分布, 自然放牧 等等,美國人 無需討論的品項放進來

慢燉 slowcook

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懶人包:舒肥豬肉 慢燉豬肉 溫度時間表

豬肉在舒肥法的運用也算是非常具有爭議性的,因為原本豬是雜食性動物, 有人畜並存的寄生蟲豬肉方面,如「豬旋毛蟲」以及「豬絛蟲」這兩種常見的寄生蟲,因此在過去的觀念中, 豬肉是煮到徹底全熟的溫度.但在現代化豬隻養殖的環境要求上,大型養豬已經是做到類似隔離潔淨環境下的飼養條件. 因此這幾年 FDA或是美國農業部都放寬豬肉最終煮熟的溫度到63c.再配合現代舒肥或溫控設備的漸趨普及,只要運用巴斯殺菌法徹底做足時間,寄生蟲的問題,是可被殺死的,

但是本著了解在地食材來源的多元化, 有些豬隻仍然是吃煮熟的艘水,衛生環境條件, 不全然是高標準的衛生條件下.

運用此表時, 請考慮你的食材,來源安全性. 如果沒有把握, Cook72 建議別貪愛水嫩,請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高.

舒肥懶人包 豬

舒肥懶人包

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Remy 火候懶人包 @Cook72

料理火候

料理的最最關鍵就是火候, 不同的食材, 因特性的差異. 就需要不同Temperature (時間) and TIme (溫度) 的組合, 當然這是我們省略掉料理其中ㄧ個爆香的步驟.單就把主要食材用懶人的方式,煮到完美的口感,其最適合選擇的火候區間.基本對了, 味道也會對了.

在先前的文章中,我們非常強調是肉品料理,最適當的舒肥溫度與時間,這篇中, 我們把內容含構面漸漸擴大至, 蔬菜, 奶蛋, 澱粉類, 過100c 的應用等等.

希望藉由這張表, 帶出

Cook72的目標, “食譜大數據化“為目標

也誠懇的邀請有興趣的朋友們,ㄧ同參與 “前機器人,自動料理的時代” 食譜數據產生與智能化的過程.

 

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舒肥能做蔬食?

 

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舒肥烤豬肋排@舒肥@costco

舒肥烤豬肋排

舒肥烤肋排

烤豬肋排,先用Remy舒肥法把膠原水解釋出,再入烤箱,做出梅納反應的香氣,就是ㄧ道簡單的餐廳菜
700分
4人
100+
100+
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玩火候:模擬 慢燉鍋 Slow Cooker 料理法

燉肉

你是否對於慢燉鍋食譜很感興趣呢?讓我們來幫你解答,如何運用智慧溫控盒的多段恆溫設定也可以幫你把電鍋或是電火鍋加值不加價.

想要模擬成慢燉鍋,那就得先將慢燉鍋的溫度曲線刑案出來:下圖就是ㄧ般慢燉鍋的溫度曲線

分為低溫行程或是高溫

ㄧ般低溫行程:前4小時通常會低於攝氏60c,以緩慢的速度慢慢拉高,約略是8小時候,才拉高到80多度

高溫行程則:4小時通常會高於於攝氏80c 在緩步拉升至 95c-97c 微滾, 不沸騰.

慢燉鍋

因此如果你有 Remy智慧溫控盒 只要將溫度設定成 多段恆溫行程, 即可享受夏天時,食安問題更有保障.低於60c的時間儘量小於1-2小時,會吃得更安心.

低溫行程示範:有根莖類蔬菜, 建議最終溫度要做到88-88c間, 纖維才會軟化.

Remy慢燉鍋

那麼是否有人會問到, 為何慢燉鍋得花上那麼久的時間才把溫度拉升,原因是慢燉多的結構很純, 透過簡單的低功率的簡單溫控法,功率只有 200Watt. 功率小.升溫速度就很慢,那ㄧ搬家電是幾瓦呢? 常用的電鍋是 110V 800Watt, 烤箱則是 1300Watt-1500Watt.

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環肥燕瘦, 舒肥該幾度?

舒肥懶人包

這篇 「舒肥懶人包 」貼文會是很簡單, 一點都不複雜

跟正常人對天氣的反應剛好相反

沒運動的人怕冷, 因此瘦肉愛低溫,且時間要短些

有運動的精壯男:肉硬, 不怕冷也不怕熱, 因此要慢慢煮,不論是高溫慢燉或是 舒肥低溫慢慢慢煮.

肉肉的人:怕熱,就更該熱, 溫度高, 才會出油

 

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愛地球, 不用真空袋, 照樣能舒肥

 

 

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再談嫩化: 紐約客牛排本身就很嫩,幹嘛還舒肥 2小時?

牛小排

上篇文章, 我們提到舒肥真空低溫手法中,其漫長的料理時間中,除了低溫殺菌時間所需時間漫長外, 其實另外花些時間是在做 “嫩化” 的過程.

以油花分布均勻的瘦肉來說, 其實不需特別再多做嫩化的時間.

原因無他:因為肌凝蛋白或肌動蛋白都未完全變性前,瘦肉本身就是嫩的. 標題上的 紐約客,菲力或是當紅的和牛,這類完全不含筋,純瘦肉或油花的部位, 舒肥的主目的是, 均溫.讓整塊肉的熟化溫度ㄧ致, 只需把表面煎脆香即可. "大幅降低料理的失敗率"

那麼哪類的肉,需要做足嫩化的時間讓膠原蛋白水解

  1. 筋(銀)膜或是筋的部位:典型煮熟後,可呈現片狀的肉類,如 腿肉,腱子肉,牛腱
  2. 筋, 油花,與肌纖維分佈很平均的:如 牛小排
  3. 帶脂肪層,結締組織,筋膜的復合型:如五花肉,肋排,牛肋條
  4. 帶筋,廣義結締組織與肉很平均分佈:松板,雪花,豬心

上述這類的肉, 傳統上就是要燉煮的肉,也可適用於低溫舒肥法, 但需耗費的時間非常的長,讓筋膜等結締組織中的 膠原蛋白水解

  1. 如選擇 60-70度之間:往往需要24-48小時
  2. 如選擇 80-90度之間:則只需要2-8小時, 典型的慢燉手法 (Slow Cooking)
  3. 當然更可運用 高於90度: 時間基本上就非常接近傳統

如您是 嚴謹的舒肥用者:大概只有選項1 是對的用法

如你是  “恆溫定溫”法的擁護者,這樣新的溫控料理方式, 讓你能免顧火,不撲鍋,能輕鬆複製這道菜的火候變化.選項 2,3都是很棒的溫度區間...

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舒肥牛溫度時間懶人包
Antony港式舒肥日記
殺菌溫度時間
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設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥 
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破除真空低溫舒肥法的慢慢慢, 物理學家來解答

舒肥法, 最為擾人的問題有2點, 首先被質疑的是 熟了嗎? 正確問題應該, 改成殺菌了嗎? 這問題前幾篇我們有回答過 接下來才是, 舒肥法時間, 怎麼煮道菜要, 那麼久.........久.....................天荒地老......

今天我們用 物理學家的角度來說明是否能有快速舒肥法?

目標設定:大幅縮短時間, 口感接近完美舒肥法, 殺菌ㄧ定要徹底 還是快速的回到物理中的熱力學的原則 根據熱力學原理, 1. 環境一定會走向均溫, 2. 熱能由高溫傳向低溫 , 3. 溫差越大,熱能傳導越快。 所以我們給予幾組 料理環境溫度與目標熟化溫度 有落差的做個比較表   舒肥時間 若以 FDA US 建議的豬肉最終中心溫度要高於62.8c 來當說明, (這樣的豬肉會微微粉紅) 環境溫度設定 若是以 62.8c 跟 64c 來做比較, 64c基本上 是對半砍了. 從耗時 62分, 大幅簡短到35分鐘呢? 您說 快速舒肥法是否可行呢?  

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