分類: 家禽類食譜(雞/鴨/鵝)

雞/鴨/鵝等家禽類料理

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海南雞腿@水煮雞腿

海南雞腿@水煮料理

使用市售肉雞腿也可以製作出表皮結凍,肉質鮮嫰多汁的雞肉口感?什麼是直火免顧火烹調方式?如何製作佐餐辣椒醬?跟著我的食譜簡單做,在家也可以做出美味海南雞料理~
40分
1人
100+
100+
主要食材
市售肉雞腿
300
克
冷水
900
cc
香蘭葉
10
克
葱捆
30
克
薑片
10
克
鹽
10
克
冰塊
30
克
黃瓜片
適量
辣椒醬
朝天椒碎
25
克
紅辣椒碎
25
克
檸檬汁或羅望子汁
35
克
白醋
25
克
砂糖或椰糖
25
克
 
 
 
1
85 ℃ / 5 分鐘
將所有材料除冰塊放置於鍋,電晶爐連結Remy,鍋中放入感溫棒並加蓋,Remy設定85度5分鐘進行烹煮
電晶爐
電晶爐
烹煮
2
72℃ / 25 分鐘
加入冰塊降溫設定72度25分鐘行程進行烹煮
電晶爐
電晶爐
烹煮
3
取出放入冰箱冷凍10分鐘即可分切分放入盤中
冰箱
冷凍
4
 
將辣椒醬材料拌勻放入盤中,於入小黃瓜片擺盤即可完成
5
 小技巧
斑蘭葉何處買得到？ 龍山寺旁的 草藥店。

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生蒜舒肥油浸雞腿

生蒜舒肥油浸雞腿

爽口軟嫰油雞腿,除了使用傳統的火候控制浸漬,還有沒有更容易完成的方法呢?有的,使用舒肥也能夠達到爽口軟嫰的狀態,一起來試試吧~

90分

4人

100+

100+

主要食材

去骨仿土雞雞腿

1

支

大蒜

10

顆

洋葱

100

克

外鍋水


適量

醃料

白胡椒粉

 

適量

鹽

 

適量

米酒

10

cc

橄欖油

200

cc

義大利綜合香料


適量




1


將去骨雞腿川燙後備用



2

85 ℃ / 90 分鐘

將調味料混合後加入雞腿真空包裝以電鍋水溫85度烹調90分鐘

電鍋

烹煮

3


烹煮好的雞腿切適用大小即完成



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油淋仿土三節翅@水煮食譜

油淋三節翅@水煮食譜

好吃的油淋雞翅的關鍵 , 除了油香氣之外 , 水煮雞翅的質地更是決定整道菜好吃的重要關鍵 , 水煮雞翅最怕烹煮火候控制時間不當 , 口感過爛失去彈性或是過硬咬不動的窘境 , 沒有老師傅的火候經驗 ,  用溫控一樣可以達到美味的口感~

30分

4人

100+

100+

主要食材

仿土雞三節翅

4

隻

水

1000

CC

薑片

20

克

八角

1

個

花椒粒

5

克

葱段

20

克

葱絲

20

克

辣椒絲

10

克

醬料

花椒粒

10

克

八角

1

個

葱末

20

克

食用油

3

大匙

醬油

2

大匙

醬油膏

1

大匙

1

85 ℃ / 30 分鐘

Remy連結電火鍋 , 鍋入放入水 , 薑片 , 八角 , 花椒粒 , 雞翅 , 放入感溫棒 , Remy設定85度30分鐘，完成後取出放涼分切。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2

將醬油 , 醬油膏 , 煮雞翅的水(1小匙)調勻淋和雞翅拌勻 , 上面撒上葱絲 , 辣椒絲備用



3

取一鍋子冷鍋放入花椒粒 , 八角 , 鍋燒熱後 , 放入食用油 , 葱末 , 轉小火將油燒出香氣後熄火 , 淋上作法2即可

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舒肥雞胸佐酒醋蜜蕃茄

舒肥雞胸佐酒醋蜜蕃茄

鮮嫰油漬雞胸與酸甜的蜜蕃茄一起佐食,十分清爽不膩口
30分
4人
100+
100+
主要食材
桂丁土雞胸
1
盒
香料油
100
ml
外鍋水
 
適量
酒醋蜜番茄
 
適量
1
64 ℃ / 30 分鐘
將雞胸與香料油一起放入便當盒中,Remy連結電鍋,電鍋放入外鍋水,感溫棒,外鍋水,Remy設定64度30分鐘，完成後取出。
電鍋
烹煮
2
 
將雞胸切片擺盤與酒醋蜜蕃茄汁淋上放上蕃茄酒醋蜜蕃茄@電鍋舒肥食譜
 
 

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鹿茸冬蟲烏骨雞蒸蛋飯

鹿茸冬蟲烏骨雞蒸蛋飯

懶人 阿宅 單身 頂客 剩女 不論誰 都可以砍過來，市售的烏骨雞湯ㄧ 包ㄧ叁吃不完，可以如何處理呢？變變變 結合蒸蛋與剩飯 鹿茸冬蟲烏骨雞蒸蛋飯 美味即能輕鬆上桌

30分

4人

100+

100+

主要食材

 鹿茸冬蟲烏骨雞冷凍包 湯頭

150

cc

全蛋

100

克

剩飯

1

碗




1


烏骨雞湯 湯頭與雞蛋充分拌勻後，加入隔夜飯．放入鍋中蒸

2

90 ℃ / 30 分鐘

隔水蒸設定90度30分鐘，完成後 放入雞腿再燜10分鐘即可取出。

電鍋

烹煮

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瓜仔肉湯 米其林夜市美食改編版

瓜仔肉湯 米其林夜市美食低脂版

瓜仔肉湯也能登堂入室 入選米其林夜市美食．夜市版最大特色是 肉做成肉羹型態，在家自己來 要簡單些 低脂些，改用虱目魚丸與雞胸肉為主，配合低溫手法 米其林餐廳慣用手法之一。低溫來讓肉嫩丸子甜， 香氣則是多道工、煮好後，單獨把湯滾了 單純取香氣

30分

4人

100+

100+

主要食材

瓜仔罐頭湯

100

cc

瓜仔

1

大匙

雞胸肉

200

克

台南虱目魚丸


適量

甜味黑豆蔭油

10

cc

水


適量

1

68℃ / 25 分鐘

所有食材放入，溫度68度25分鐘，完成後單獨把湯頭取出。

五星飯店版：低溫雞胸 偏好68c 30 分鐘

2


單獨把湯頭滾沸騰，取香氣即可上桌設。

電鍋

烹煮

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蛤蜊絲瓜蒸蛋 米其林分子料理手法

蛤蜊絲瓜蒸蛋 米其林分子料理手法

分子料理的觀念之ㄧ 取精華用其他食物型態 再次呈現．江鴆成的葡萄非葡萄．蒸蛋很家常的菜您可如何變化呢？我很喜歡絲瓜蛤蜊，運用其湯頭取代高湯．簡單的蒸蛋 立刻華麗變身， 分子料理，米其林餐廳常用手法，免工具，純天然的分子料理概念延伸的家常菜

＃剩食大作戰

＃米其林

 

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋 大號2顆 

120

克

剩食

蛤蜊絲瓜 湯汁

240

克

米酒


適量

白胡椒粉



1


取適當的絲瓜湯汁取代白高湯，與全蛋ㄧ起打勻，

  1. 過篩：去除蛋白筋，家用其實可省，吃全食物
  2. 消泡：溫控即可避免氣泡很大
  3. 綿密： 需要有油脂，傳統上手法是 加蛋黃或鮮奶油

2

83 ℃ / 30 分鐘

半蒸煮 不用過篩或放筷子 改成 

83度30分鐘。

電鍋

烹煮

3

83 ℃ / 5 分鐘

完成後 放上蛤蠣絲瓜 繼續燜煮5分鐘

電鍋

烹煮

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芙蓉白菜滷 又稱白菜滷蒸蛋

芙蓉白菜滷 又稱白菜滷蒸蛋

 蛋是最平價的營養食材，你都如何吃呢？ 水煮蛋 太陽蛋 茶葉🥚 日式茶碗蒸，水波蛋 滑蛋 還是 溏心蛋呢？ 其實 很家常的是 蒸蛋，ㄧ般都教你 比例 蒸法？ 五星飯店秘密是 蒸蛋要好吃， 高湯取代水 才是密中之秘．你愛吃白菜滷嗎？ 想試試有白菜滷風味的蒸蛋嗎？就這樣簡單搞定

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋 大號2顆 

120

克

 滷白菜 湯汁

240

克

滷白菜

參考連結






1


取適當的湯汁取代白高湯，與全蛋ㄧ起打勻，

  1. 過篩：去除蛋白筋，家用其實可省，吃全食物
  2. 消泡：溫控即可避免氣泡很大
  3. 綿密： 需要有油脂，傳統上手法是 加蛋黃或鮮奶油

2

85 ℃ / 30 分鐘

半蒸煮 不用過篩或放筷子 改成 

85度30分鐘。

電鍋

烹煮

3

85 ℃ / 10分鐘

完成後 放上白菜滷 燜煮10分鐘

電鍋

烹煮

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雞腿水波親子丼飯@免用袋舒肥

雞腿水波親子丼飯@免用袋舒肥

佈滿柴魚香氣洋葱等食材烹煮的鮮甜醬汁 , 再搭配鮮嫰多汁的去骨雞腿肉 , 還有流心水波蛋 , 是不是讓人口水直流呢 ? 快來跟著食譜一起做 , 你也可以輕鬆完成

30分

4人

100+

100+

主要食材

去骨肉雞腿

1

片

洋葱絲

20

克

薑末

10

克

葱末

10

克

雞蛋

1

顆

黑白芝麻


適量

柴魚片

5

克

香油

1

小匙

外鍋水

 

適量

白飯

1

碗

醬料

醬油

4

大匙

味霖

2

大匙

清酒或米酒

2

大匙

水

10

大匙

柴魚片

10

克




醃料

鹽

1

小匙

糖

1

小匙

白胡椒粉


適量




1


將薑末,醬料燒開後關火, 放入柴魚片靜置放涼備用.



2


去骨雞腿用鹽 , 白胡椒粉, 糖 一起按摩醃10分鐘



3


將雞腿與作法1 放入不鏽鋼調理盒中加蓋, 靜置10分鐘, 充分醃製



4

64 ℃ / 30 分鐘

電鍋底部放上蒸架, 放入作法3 , 加入外鍋(水位不會滲入調理盒)  ,  雞蛋  ,  感溫棒 ,  溫度設定64度30分鐘完成後取出備用

電鍋

烹煮

5


起炒鍋中小火, 冷鍋 放下 皮面已經擦乾 舒肥好雞腿肉 煎香雞腿約3分鐘, 帶雞腿出油後, 再下香油  ,  洋蔥絲, 柴魚片,煸炒ㄧ下後 , 先取出雞腿靜置切塊 , 再將丼飯醬倒入將洋蔥燒軟後。即可取出洋蔥, 碗內放入白飯,雞腿,水波蛋,淋上丼飯醬, 葱末即可。



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油封雞胸佐糖漬檸檬片

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鮮嫰油封雞胸與酸甜的檸檬片一起佐食,十分清爽不膩口

30分

4人

100+

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主要食材

桂丁土雞胸

1

盒

香料油

100

ml

彩椒丁


適量

檸檬片

 

適量

醬料

糖

適量

1

64 ℃ / 30 分鐘

將雞胸與香料油一起放入便當盒中,Remy連結電鍋,電鍋放入外鍋水,感溫棒,外鍋水,Remy設定64度30分鐘，完成後取出。

電鍋

烹煮

2


將雞胸切片,檸檬片與糖一起抓醃後再彩椒丁拌勻一起擺盤



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