分類: 智能料理

智能料理

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100%綿密的家常蒸蛋技巧＠懶人免過篩舒肥法

100%綿密的家常蒸蛋＠懶人免過篩法

不論您是否過篩、家常蒸蛋要蒸的綿密，要訣在於：蒸蛋時的溫度不要過高，避免水滾，蛋＋水＋鹽或是醬油是典型的家常蒸蛋，ㄧ般家常蛋水比例1:2 ，溫度控設定在85-88 度35分鐘 即可．
30分
1人
100+
100+
主要食材
全蛋
60
克
高湯
110
cc
鹽
1
小匙
 
 
 
1
85 ℃ / 35 分鐘
設定85度35分鐘，完成後取出。
電鍋
烹煮
2
小技巧
懶人完美蒸蛋：
  1. 打完蛋液後，適度靜置，讓表面消泡．或是把氣泡刺破
  2. 加鹽或是醬油 可讓蒸蛋時蛋白質定型溫度 降低，氣泡自然很小
  3. 水與蛋液比例：正常是2:1 低溫蒸蛋，可在降低點 (80-85c)
  4. 記得要上蓋，火力不用大，慢慢蒸

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瑪卡雞湯麵@陽春麵食譜

瑪卡雞湯麵@陽春麵食譜

傳統生鮮陽春麵如何烹煮成Q彈瑪卡雞湯麵呢?關鍵在於麵條的熟成溫度與時間,只需簡的幾步驟,無需過水冰鎮也可以做出Q彈有味的瑪卡雞湯麵

10分

1人

100+

100+

主要食材

拉麵峰陽春麵

1

捆

水

800

cc

綠花椰菜

20

克



1

97℃ / 5 分鐘

Remy連結電火鍋,鍋內放入水,感溫棒,Reny設定97度5分鐘，待設定溫度到達時,放入麵捆,用筷子稍為拌開,蓋上鍋蓋,時間結束後取出放入湯碗備用。


電火鍋

電火鍋

烹煮

2

93 ℃ / 5分鐘

Remy設定93度5分鐘，待設定溫度到達時,放入綠花椰菜,蓋上鍋蓋,時間結束很後取出放入湯碗備用。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3


將瑪卡雞湯放入碗內即可

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日式涼麵@生鮮陽春麵變身

日式涼麵@生鮮陽春麵變身

傳統生鮮陽春麵如何烹煮成Q彈日式涼麵呢?關鍵在於麵條的熟成溫度與時間,只需簡的幾步驟,無需過水冰鎮也可以做出Q彈有味的日式涼麵

10分

1人

100+

100+

主要食材

拉麵峰陽春麵

1

捆

水

800

cc

綠花椰菜

20

克

洋葱絲

20

克

日式拉麵醬汁

醬油

2

大匙

味霖

1

大匙

1

 

將日式拉麵醬汁和洋葱絲拌勻放入冰箱備用。



2

97℃ / 5 分鐘

Remy連結電火鍋,鍋內放入水,感溫棒,Reny設定97度5分鐘，待設定溫度到達時,放入麵捆,用筷子稍為拌開,蓋上鍋蓋,時間結束後取出與作法1拌勻備用。


電火鍋

電火鍋

烹煮

3

93 ℃ / 5分鐘

Remy設定93度5分鐘，待設定溫度到達時,放入綠花椰菜,蓋上鍋蓋,時間結束很後取出備用。

電火鍋

電火鍋

烹煮

4


將作法2拌勻放入盤內即可

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Lobster with cauliflower puree and cream butter foamlobster tail meat@舒肥龍蝦

Lobster with cauliflower puree and cream butter foam lobster tail meat@舒肥奶泡龍蝦

Lobster with cauliflower puree and cream butter foam lobster tail meat 300g SV 59C x 13mins
Cauliflower SV 84C x 2hrs

30分

4人

100+

100+

主要食材

龍蝦

1

 尾

白花椰

1

顆

Butter



牛奶



大豆卵磷脂



氮氣瓶



1


材料備齊，多加個氮氣瓶、打奶泡．沒有就請用打泡器認真打

2

59 ℃ / 13 分鐘

lobster tail meat 300g SV 59C x 13mins

獅子頭‧四喜丸子

舒肥

3

85 ℃ / 120 分鐘

Butter+Cauliflower泥 SV 84C x 2hrs ，白花椰菜

舒肥

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舒肥爌肉麵＠南部肉鬆吃法

舒肥爌肉

舒肥爌肉麵

舒肥爌肉

上班族的懶人爌肉飯作法，反正出門前放入，設定好後回家就有的吃．就如此，口感任君挑選，要軟嫩，要Ｑ彈，全靠火候的選擇．就是溫度設定．今天的版本，偏Ｑ彈不膩口．

˙720分

2人

100+

100+

主要食材

豬五花

300

克




醬料

醬油膏

3

大匙

五香粉

2

小匙

紅蔥酥

1

大匙

蒜酥

1

大匙

蔥

2

支

薑末

1

小匙

味霖

1

大匙

米酒



1


全部材料放入便當盒混合均勻，抓ㄧ下會更入味。

2

93 ℃ / 20 分鐘

懶人要香氣且嫩法：第ㄧ段走高溫，跟傳統滾後燜的手法概念相同．設定93度20分鐘，完成後取出。

電鍋

烹煮

3

68 ℃ / 600 分鐘

懶人要香氣且 [嫩法]：第二段走低溫，跟傳統滾後 「燜」的手法概念相同．設定68度600分鐘，下班後，回家取出。

電鍋

烹煮

4


上菜前，再把醬收濃稠

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香蒜鵝油煎龍躉魚扒

香蒜鵝油煎龍躉魚扒

今次切除皮用全脂奶加白胡椒浸魚 SV 52C x 40mins，再輕輕煎封4邊,剛好9成熟,口感彈牙,肉汁豐富沒有流失。

40分

2人

100+

100+

主要食材

龍膽石斑厚排


塊

鮮奶


適量

白胡椒


適量

鵝油


適量

紅蔥鵝油


適量

醬油



1


龍膽去皮，與鮮奶ㄧ起入Ziploc。

2

 52℃ / 40 分鐘

SV 設定52度40分鐘，完成後取出。

舒肥

3

再用鵝油，輕輕煎封4邊,剛好9成熟,口感彈牙,肉汁豐富沒有流失。

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蜜汁後腿肉@李錦記醬料包@免用袋舒肥

蜜汁後腿肉@李錦記醬料包@免用袋舒肥

將後腿肉用水煮取待高溫油煎的烹調方式達到軟化肉質的效果,再和李錦記醬料包做醬汁燴煮,除了便利,更減少了油脂的用量

50分

4人

100+

100+

主要食材

雅勝豬後腿肉

300

克 

水

600

cc

洋葱

半

顆

牛蕃茄

1

顆

葱末

 

適量

香吉士

1

顆

蒜末

5

克 

食用油

1

大匙

醬料

李錦記香蒜蜜汁排骨醬

1

包

 

 


1

88℃ / 40 分鐘

將整塊後腿肉和水放入電火鍋中,Remy連結電金鍋,放入感溫棒,Remy設定88度40分鐘，完成後取出放涼備用。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2


將作法1分切成約3公分塊狀和蜜汁醬一起拌勻備用。



3

 

將洋葱切絲,蕃茄切塊,香吉士一半取汁,一半切片,取一炒鍋,鍋熱後放入食用油,蒜末,洋葱絲爆香後放入蕃茄拌炒,放入作法2一起拌炒完成後取出盛盤擺上香吉士片撒上葱末即可。

 

 

4

便利小技巧

可依照實際肉品份量,依照比例一次處理肉品,待下回使用時只需快速的處理即可美味上桌~家中有拜拜過的豬肉也可以這麼處理,解決您當餐吃不完的困擾~



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桂花蜜牛小扒叉燒＠舒肥

桂花蜜牛小扒叉燒

桂花蜜牛小扒叉燒 30mm厚，混醬醃4hrs，連醬入Ziploc SV 53C x 75mins，先掃叉燒醬焗2mins，再掃桂花蜜和金獅糖漿焗1mins，底面都焗,火槍燒4面,再補掃糖漿，Rest 8 mins，好夠味又嫩,肉汁豐富！

90分

4人

100+

100+

主要食材

牛小扒 厚

3

cm

糖桂花


適量

柱侯醬


適量

老抽


適量

玫瑰露


適量

芝麻醬


適量

蒜


適量




1


混醬醃4hrs，連醬入Ziploc

2

53 ℃ / 75 分鐘

SV 53C x 75mins

舒肥

3

220 ℃ 

先掃叉燒醬焗2mins
再掃桂花蜜和金獅糖漿焗1mins
底面都焗,火槍燒4面,再補掃糖漿

焗烤

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低

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簡易版海南雞飯

簡易版海南雞飯

買ㄧ包雞飯醬煮飯,今次用北海道米比泰國米好吃,米要浸水30mins,先開始煮,新鮮雞腿用鹽麴醃ㄧ夜,用部份雞飯醬塗上雞腿放ziploc SV 74C x 90mins,中心温度達70C,熟了ㄧ點,但仍然爆汁好夠味。

90分

4人

100+

100+

主要食材

黃油雞腿

1

支

海南雞醬

1

包

日本米


適量




1


新鮮雞腿用鹽麴醃ㄧ夜,用部份雞飯醬塗上雞腿放ziploc

2

70 ℃ / 90 分鐘

SV 74C x 90mins,中心温度達70C,熟了ㄧ點,但仍然爆汁好夠味

舒肥

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瑪卡雞骨粥＠慢燉

馬告瑪卡雞骨粥＠慢燉

馬卡是秘魯的 男生 聖品？ 馬告是台灣原住民的檸檬胡椒，兩兩相加，藥效如何？

不管如何，與雞骨粥合一，真是味美

60分

2人

100+

100+

主要食材

冷凍過白米

1

杯

雞骨

100

克

水

7

杯

馬卡粉包

1

包

馬告

1

小匙

鹽

2

小匙

1

95 ℃ / 60 分鐘

Cook72 App: Remy 第ㄧ段溫，設定95度60分鐘，煮出香氣、又能避免噗鍋．若是更高溫97c則容易噗鍋．。

電鍋

烹煮

2

72 ℃ / 600 分鐘

Cook72 App: Remy 第二段溫，設定72度600分鐘，下班或起床時就可的吃．澱粉70c保溫可安心食用。

電鍋

烹煮

主廚上菜

寶石魚 華潮
日式舒芙蕾鬆餅 Kai Yang
法式油封鴨
櫻桃鴨胸佐滷白菜 許師傅
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