紅酒燉牛肉 牛五花 無奶油版
紅酒燉牛肉，很典型的西式燉肉，首先是得用紅酒先醃牛肉，讓肉吸飽酒中的果香或其他香氣．之後再ㄧ步步爆香動作來做足香氣，最後才是慢燉的功夫．慢燉時間與選擇的部位有絕對的關係．經驗少的，可多多運用煮完後燜這個動作，來調整 整體的口感．
用Butter炒牛肉，顏色會較深黑，奶香堅果味會豐富些．
120分
4人
100+
100+
主要食材
牛五花
600
克
洋蔥丁
1
顆
蒜末
3
瓣
番茄糊
300
cc
蕃茄泥
1
大匙
醃料
紅酒
300
cc
西芹
2
葉
月桂葉
隨喜
普羅旺斯錝合香料
1
大匙
副食材
西洋芹
2
葉
紅蘿蔔
1
條
杏苞姑
200
克
馬鈴薯
3
顆
1
醃牛肉
牛肉切大塊，用紅酒至少醃上ㄧ天的作法，用時間來入味，抽真空有效嗎？？ 書上寫有限，但對保鮮不氧化有幫助、但是產生風味本身也是氧化的過程，因此就看個人偏好。
2
炒香3步驟
用鑄鐵鍋或好的厚底鍋可以不換鍋，ㄧ鍋到底。以下是 得換鍋具手法
鍋熱下油 中小火炒香牛肉後，下紅酒後．滾後取出，
3
150 ℃ 鍋溫
鍋熱下去炒香洋蔥與蒜末，再下番茄泥炒去些酸度後，繼續把番茄糊下鍋煮開。
4
150 ℃ 鍋溫
鍋燒熱，先下杏苞姑乾出香氣，如看到出水，就代表鍋不夠熱，火轉大火快速燒熱後，再轉回中火．煸出香氣後，下油與 “泡過水的馬鈴薯塊”，透過油煎把香氣做出 重點是馬鈴薯徹底煎過後，才不會在燉煮時糊掉．。
5
傳統燉煮
所有爆香煎香完成後，混合起來，如水分不足蓋過食材，請加熱水，或是補些紅酒，煮滾後轉，中小火燉煮，記得要上鍋蓋．燉煮設定80分鐘，完後再燜30分鐘．此時牛五花 膠質會徹徹底釋放，肉質軟嫩。
6
93 ℃ / 80 分鐘
運用舒肥溫控工具的人
燉煮時，隔水最好，這樣可以確保不焦底：溫度時間則是93度c 80分鐘。
電鍋
烹煮
7
80℃ / 30 分鐘
運用舒肥溫控工具的人 ㄧ樣可以透過燜的概念，來調整，食材本身的差異性，燜的溫度時間則設在是在 80度c 以上，30分鐘。
電鍋
烹煮
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