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傳香控肉飯@櫻萍老師

傳香控肉飯@櫻萍老師

製作香氣四溢,軟Q不膩口的控肉的秘訣到底是什麼呢?除了香料醬料的例完美比例外,火候的控制更是先決要素,快來跟著櫻萍老師一起學習使用溫控方式製作美味的控肉吧~

150分

4人

100+

100+

主要食材

五花肉

2

蒜仁

8

老薑

 6

蔥段

4

辣椒

2

1500

cc

香料

八角

5

桂皮

3

丁香

1

小匙

小茴香

1

小匙

草果(敲裂)

1

大紅袍花椒

1,5

小匙

月桂葉

3

山楂

5

市售滷包

1

醬料

細砂糖

85

黑豆蔭油膏

3

大匙

醬油

3

大匙

米酒

80

1

大匙

雞粉

2

小匙

胡椒粉

1

小匙

蕃茄醬

1,5

大匙

1000

cc

1

 

五花肉切2公分厚的大塊,冷水開始川燙至肉變色

2

 

撈出五花肉沖洗乾淨

3

 

將五花肉煸金黃備用

4


取1炒鍋,鍋熱後放入油、蔥段、辣椒、薑片、蒜仁爆香,續入八角、月桂葉、桂皮、草果、山楂炒香

5

 

同鍋倒入細砂糖拌炒至呈焦糖色後倒入醬油及蔭油膏燒滾,續入剩餘的所有調味料、市售滷包、水及丁香、小茴香、花椒粒(以滷袋裝好)

 

6

85 ℃ / 120 分鐘

Remy 連結電火鍋放入感溫棒,倒入作法3及作法5設Remy 設定85度,2小時行程結束後即完成

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蜜汁叉燒西班牙豬梅花

蜜汁叉燒西班牙豬梅花

SV spanish pork pluma 62C x 2hrs ,再用叉燒醬和麥芽糖220C焗10 mins,剛好七成熟,肉色仍然Pink,焦香的外皮,肥筋瘦肉相間是人間美食。

960分

2人

100+

100+

主要食材

西班牙梅花豬  厚

5

cm

橄欖油


適量

叉燒醬

3

大匙

麥芽糖

1

大匙

1

62 ℃ / 120 分鐘

橄欖油與豬梅花ㄧ起入袋,舒肥設定62度120分鐘,完成後取出。

SV

2

220 ℃ / 10分鐘

舒肥好後取出,再用叉燒醬與麥芽糖醃製後,用焗爐,設定220度10分鐘,完成後取出。

焗烤

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

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芥子洋芋@華潮手創料理

芥子洋芋@華潮手創料理

和風洋食的特色在於溫潤奶香中帶著淡雅的風味與傳統濃郁洋食料理間的差異,取決於奶油與配料的拿捏,多一分即厚重,少一分則失味,就由擅長各式料理手法的阿弟師傅,來為大家示範簡易不簡單的和風家常洋食"芥子洋芋"吧~
30分
2人
100+
100+
主要食材
馬鈴薯
2
洋葱
培根
2
奶油
20
白酒
1
大匙
法式芥末子醬
1
大匙
高湯
200
黑胡椒碎
 
適量
起司粉
 
適量
辣椒絲
 
適量
1
 
馬鈴薯削皮切2x2cm塊狀,洋葱切丁,培根切成小丁備用
 
 
2
 
取一平底鍋,鍋內放入培根丁小火鍋煎至金黃色撈起備用,同一個鍋子加入奶油,爆香洋蔥丁炒至金黃色,加入作法1,少許白酒、芥子醬,拌勻後倒入高湯
 
 
3
85 ℃ / 20分鐘
Remy連結電火鍋,鍋內放入感溫棒,Remy設定85度20分鐘,放入作法2後蓋上鍋蓋一起煨煮至行程結束
電火鍋
電火鍋
烹煮
4
 
灑上作法2的培根丁、些許黑胡椒碎、起司粉,最後擺上辣椒絲點綴即可完成。
 
 
健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.
五味舒肥透抽
新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.
超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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台式豉油雞@傳統與舒肥

台式豉油雞@傳統與舒肥

豉油雞很港的菜、但在台灣不方便買到ㄧ些材料,改變ㄧ下美味依然,透過高低溫混合,多了香氣,省了時間、當然少了些純sous vide   的嫩.是典型餐廳師傅才能有的火候口感

240分

2人

100+

100+

主要食材

 桂丁冷凍土雞腿

2


適量

醬料

蠔油

2

大匙

老抽

2

大匙

黑豆醬油

2

大匙

豆豉

1

小匙

米酒

3

大匙

陳皮

3

1

 

雞腿,先用鹽巴戳揉後,靜置

2

   85 ℃ / 40分鐘

醬料調勻,與雞腿ㄧ起入ziploc袋sous vide走接近傳統的高溫,因為是土雞腿 走地雞。

SV

3

60 ℃ / 240 分鐘

再用保溫模式sous vide  60c 240min分鐘,兼具舒肥與傳統手法的優點。

SV

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醬漬苦瓜@自製罐頭

醬漬苦瓜@自製罐頭

夏季盛產的苦瓜除了做湯品,菜餚外,製作成食開胃的苦瓜醬漬罐頭,平時放置冰箱即開即食,配飯,配粥都百搭,跟著我的食譜一起來,你也可以製作出美味的罐頭料理
40分
4人
100+
100+
主要食材
山苦瓜
200
東成醬油
2
大匙
黑龍醬油膏
1
大匙
外鍋水
800
cc
1
 
將山苦瓜去囊去刮去白色內膜,切成薄片後,將醬油,醬油膏拌勻和苦瓜一起拌勻放入玻璃瓶中
 
 
2
88 ℃ / 40 分鐘
Remy連結電鍋,電鍋內放入蒸架,外鍋水,作法1,感溫棒,蓋上鍋蓋,Remy設定88度40分鐘,完成後取出放涼放置冰箱存放。
電鍋
烹煮
3
 便利小技巧
沒有玻璃空罐頭時可以用玻璃保鮮盒做替代,也可以一次用容器大量製作再分裝到已消毒的玻璃罐中
 
 
健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.
這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈
五味舒肥透抽
新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.
不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏
來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低
超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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咖哩雞胸@老師傅燜煮法

咖哩雞胸@仿土雞

小資 省錢作戰.雞胸肉大變身..老師傅教雞胸要用燜的.西餐老師教冷水下中火煮滾後觀火燜.cook72則針對科學溫度建議 仿土雞 冷水便當盒下,80c維持5分鐘燜15-20分鐘.差別是 哪呢?

20分

2人

100+

100+

主要食材

剩食咖哩冬瓜

150

仿土雞雞胸

1

50cc

克03




1


剩食咖哩冬瓜醃雞胸1天。

電鍋

烹煮

2

80 ℃ / 5分鐘

便當盒Remy舒肥2段溫,冷水下,首段溫設定80度5分鐘。

電鍋

烹煮

3

64℃ / 20 分鐘

第2段溫 設定64度20分鐘,冬天夏天都ㄧ樣,完成後取出。

電鍋

烹煮

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黑胡椒猴頭菇佐時蔬@Dreaming Chef

黑胡椒猴頭菇佐時蔬@Dreaming Chef

一般猴頭菇的烹調方式大多應用在中式料理上,其實猴頭菇也能運用在西式料理上,就由素食科班出身的聖智主廚來為大家示範猴頭菇慢燉烹調,讓您輕鬆學會西式蔬食料理的技巧,您也可以做出精緻美味的異國佳餚~

110分

1人

100+

100+

主要食材

猴頭菇

10

蛋白

5

配菜

蘆筍

1

綠花耶

1

櫛瓜

1

番茄

1

奶油

10

胡椒鹽

2

芝麻葉

3

紅酸膜

2

黑胡椒醬

黑胡椒

5

蠔油

10


30

蕃茄醬

5

5




1

 

黑胡椒醬配方倒入鍋中加熱攪拌煮至濃稠後完成



2

80  ℃ / 90 分鐘

猴頭菇泡水3小時水擠乾後加入蛋白,放容器內,Remy連結電火鍋,放入適量的水,感溫棒,Remy設定8090分鐘進行隔水烹煮

電火鍋

電火鍋

烹煮

3

85 ℃ / 10 分鐘

將黑胡椒醬放入作法2內,Remy設定85度10分鐘進行隔水燉煮

電火鍋

電火鍋

烹煮

4

 

起鍋倒入橄欖油,配菜下鍋炒香後加入奶油調味後與主菜一起擺盤完成



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舒肥松板黑豬肉佐泡菜

舒肥松板黑豬

松板肉是豬頸肉,含油肉質扎實,餐廳ㄧ班是切斜刀很Q.家庭料理,我們建議是有點燉煮,或是溫控64-68c 再煎,免的咬不動

480分

4人

100+

100+

主要食材

 松板黑豬

300

三星蔥油

1

大匙

胡椒粒

10

泡菜


適量

1

68 ℃ / 40 分鐘

松阪豬放入Ziploc袋中,把蔥油與胡椒粒也放入,舒肥設定68度  40鐘,完成後 改成第2段保溫。

電鍋

烹煮

2

60℃ / 480 分鐘

第2段保溫,是專門為上班族設計得,Remy  自動有第2 段設定60度99小時,下班時回家後取出。

電鍋

烹煮

3


乾鍋大火,煸香即可.記得切 斜刀.

電鍋

烹煮

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安心烤 媽媽牌花雕香腸@露營烤肉

安心烤媽媽牌花雕香腸

不管香腸是否是健康的食品,但內含硝酸鹽來防箘防腐.透過浸泡舒肥後,部分硝酸鹽流出到湯汁中,再來燒烤.身為媽媽的人,就能稍加放心讓孩子多吃ㄧ根了.

30分

4人

100+

100+

主要食材

原味香腸

4

陳年花雕

100

cc

1

 

買原味香腸,放入便當盒中,放入陳年花雕要蓋過香腸,浸泡至少ㄧ天,使其入味,若趕著吃,就戳洞,讓酒液滲入

2

 85℃ / 15分鐘

舒肥溫度設定 85度c 15分鐘,熟透且殺菌完成。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3


炭火或是瓦斯烤都行,只要避開明火即可.香腸因為是熟的了,所以只需把表面烤到皮脆金黃即可,如果香腸肥ㄧ點,建議烤的時候畫刀,讓油釋出,醬香味會更濃。

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烤威士忌香腸

烤威士忌香腸

獨門技法:香腸王子的烤威士忌香腸.就算你不是香腸王子嗎?獨門祕技大公開,保證您,中秋露營烤肉時,絕對人見人愛,先舒肥熟後再烤.

30分

4人

100+

100+

主要食材

原味香腸

1

威雀威士忌

100

cc

洋芋沙拉可頌

1




1

 

買原味香腸,放入ziploc袋中,放點威士忌酒,浸泡至少ㄧ天,使其入味,若趕著吃,就戳洞,讓酒液滲入

2

 72℃ / 30分鐘

舒肥溫度設定 72度c 30分鐘,熟透且殺菌完成。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3


炭火或是瓦斯烤都行,只要避開明火即可.香腸因為是熟的了,所以只需把表面烤到皮脆金黃即可,如果香腸肥ㄧ點,建議烤的時候畫刀,讓油釋出,醬香味會更濃。

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