分類: 舒肥食譜

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香煎泰式酸甜桂丁雞腿排@舒肥料理

香煎泰式酸甜桂丁雞腿排@舒肥料理

如何做出外酥內嫰且多汁的香煎雞腿排呢?就技術層而言傳統上需要表面香煎及悶烤的小細節以及火侯經驗的累積,而使用舒肥則是不需要有這樣繁瑣的細節只需有恰當的醬汁調製,依舊能做出如此美味的雞腿排料理,跟著我的食譜一起做,你也可以輕鬆做出美味多汁的泰式酸甜雞腿排~


40分

1人

100+

100+

主要食材

桂丁去骨雞腿排

1

片

白胡椒粉

1

小匙

塩

1

小匙

食用油

1

小匙

洋葱碎

10

克

彩椒

20

克

櫻桃蘿蔔

20

克

葱末

5

克

醬料

檸檬汁

1

大匙

魚露

1

小匙

泰式酸甜醬

2

大匙

糖

1

小匙

1

68℃ / 50 分鐘

雞腿放入不鏽鋼調理盒，用醃料鹽、白胡椒粉,食用油醃10分鐘,放入電鍋後外鍋加入適當水量(水位高於容器內食材高度),溫度探針插入水中固定
Remy連結電鍋設定68度50分鐘。

電鍋

烹煮

2

醬汁調製

將櫻桃蘿蔔,彩椒切片,和洋葱碎和檸檬汁,魚露,糖,泰式酸甜醬一起醃製備用



3


雞腿排舒肥完成後取出擦乾,取一平底鍋燒熱放入雞腿排香煎至兩面金黃放入盤中,淋上作法2,撒上葱末即可

瓦斯爐

烹煮

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油封鴨腿 小人老人都愛的燉鴨腿

燉鴨腿

家常功夫鴨＠傳統慢燉

功夫鴨腿，運用法國西南農村油封鴨的手法，模擬炭火上的陶鍋，定溫不滾，慢慢燉煮，時間把緊實難入口的鴨腿、燉出膠質，肉質入口非常滑順，煎過後皮酥香脆、鮮甜多汁, 調味上就用ㄧ般台灣家庭老人家能接受的味道．老人小人們絕對愛不釋口的ㄧ道簡單家常菜．

180分

2人

100+

100+

主要食材

櫻桃鴨腿

2

支

紅蔥鵝油醬


適量

橄欖油


適量

蒜末


適量

醃醬

鹽

15

克

糖

5

 克

白胡椒


適量

五香粉


適量

1


把鴨腿皮用鹽先戳揉過後，鴨腿肉與香料乾醃ㄧ天

醃製

2


隔天要煮的時候，怕太鹹的，記得鴨腿先沖下後，與配料都放入從真空袋中，加入橄欖油．



3

93 ℃ / 180分鐘

放入加滿水的電鍋中．Remy 設定93度3小時，完成後取出。

電鍋

烹煮

4


 完成後取出真空袋，放入冷水中，放涼。再取出冷鍋冷油下去煎鴨皮到金黃色，香氣會更棒．

燉鴨腿



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油醋雞胸沙拉@舒肥料理

油醋雞胸沙拉@舒肥料理

製作雞胸沙拉並不難,但如何製作出雞胸鮮嫰,生菜脆口,醬汁調料適中的美味沙拉,可就是一門學問,而其實說穿了正確的掌握低溫舒肥的溫控,整體口感也了就達到了接近完美的層次,跟著我一起簡單的操作,你也可以輕鬆做到高標美味的雞胸沙拉~  
30分
1人
100+
100+
主要食材
綠野農莊白肉雞胸
150
克
塩
0.5
小匙
小黃瓜
1
條
水果
 
適量
生菜
 
適量
洋葱絲
20
克
飲用水
500
cc
冰塊
50
克
 
 
 
 
 
 
醬料
紅酒醋
2
大匙
冷壓橄欖油
1
大匙
義大利綜合香料
2
克
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1
64 ℃ / 30分鐘
將雞胸肉與鹽巴充份抺勻後置入容器並加蓋放入電鍋,Remy連結電鍋設定烹煮行程64度30分鐘,放入適當水量(水位高於容器中食材高度)及感溫棒進行隔水烹煮,完成後取出放涼。
電鍋
烹煮
2
 
將紅酒醋,橄欖油,義大利綜合香料一起拌勻放置醬疊備用
 
 
3
 
將蔬果先以清水洗淨後,浸泡於冰塊及飲用水中約莫20分鐘(可於等待雞胸烹煮期間處理),進行雞胸與蔬果分切擺飾即可完成
鮮活蔬果
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爆漿豬肉漢堡

爆漿豬肉漢堡

爆漿豬肉漢堡＠電鍋舒肥

爆漿豬肉漢堡

咬ㄧ口「嘴裡蔓延開來，自然的莫札瑞拉起司與豬肉水嫩鮮甜。」？舒肥法做爆漿豬肉漢堡，無須太低溫70c, 五星飯店中運用的食安與美味兼具的安心的溫度．

30分

4人

100+

100+

主要食材

豬後腿瘦絞肉

300

克

全蛋

3

  顆

黑白胡椒粉


適量

鹽

10

克

薑泥 (去腥）


可省

起司



餡料

Mozzalla Cheese


適量




1


豬後腿瘦肉絞肉與其他配料拌勻，甩出筋性


2


豬肉球中，塞入Cheese，小心包好，做成橢圓狀。放入真空袋中



3

70 ℃ / 30 分鐘

設定70度30分鐘，完成後取出。

電鍋

烹煮

4


取出後，起鍋，煎漢堡的表面，千萬別擠壓， 會爆。


後製

5


表面金黃即可取出，淋上肉醬汁，或是番茄蜂蜜芥末．．．．

爆漿豬肉漢堡



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舒肥糖醋肋排＠美式餐廳BBQ版

舒肥糖醋肋排

舒肥煙燻糖醋肋排

舒肥糖醋肋排

您家的小朋友愛糖醋嗎？舒肥手法先把大塊的肋排，熬煮出膠質後，再用傳統手法，裹粉炸，醬汁加了番茄醬 加上ＢＢＱ醬，伴以洋蔥片、青紅椒，鳳梨丁。肉質鮮嫩，酸酸甜甜，有點露營烤肉感的ＢＢＱ糖醋排骨就簡單完成了

30分

4人

100+

100+

主要食材

肋排

600

克

木薯粉


適量

醃料

醬油


適量

米酒

20

cc

黑胡椒粉


適量

白胡椒粉


適量

醬料

洋蔥末


適量

彩椒


適量

鳳梨丁


適量

番茄醬

3

大匙

BBQ醬

3

大匙




1

70 ℃ / 480 分鐘

 肋排與醃料ㄧ起入真空袋，醃製後，舒肥設定˙70度8小時，完成後取出。放涼

電鍋

烹煮

2


用粗粒木薯粉，肋排裹粉，靜置等候反潮。



3

185℃ / 1 分鐘

起油鍋，185度放下反潮後的肋排，在炸1分鐘，完成後取出。


油炸

4


起炒鍋，冷鍋冷油下洋蔥，慢慢炒出香氣後，


醬料

5


再放入番茄醬與ＢＢＱ 醬炒香後。



6


再放入彩椒鳳梨稍微翻炒後，即可放入炸好的肋排。



7


充分拌勻後，即可起鍋。



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舒肥法式油封鴨

舒肥法式油封鴨

舒肥法式油封鴨

舒肥法式油封鴨
油封鴨腿，是法國西南農村最道地的美味，用現代舒肥手法，來做法式鄉村菜老阿媽燉菜，模擬炭火上的陶鍋，定溫不滾，慢慢燉煮，時間把緊實難入口的鴨腿、燉出膠質，肉質入口非常滑順，煎過後皮酥香脆、鮮甜多汁！老人小人們絕對愛不釋口的ㄧ道簡單家常菜．
180分
2人
100+
100+
主要食材
櫻桃鴨腿
2
支
生菜
 
適量
橄欖油
 
適量
 
 
 
醃醬
鹽
15
克
糖
5
 克
丁香
8
支
義式綜合香料
 
適量
1
 
把鴨腿皮用鹽先戳揉過後，鴨腿肉與香料乾醃ㄧ天
醃製
2
 
隔天要煮的時候，怕太鹹的，記得鴨腿先沖下後，與配料都放入從真空袋中，加入橄欖油．
 
 
3
64 ℃ / 1440 分鐘
放入加滿水的電鍋中．Remy 設定64度24小時，完成後取出。
電鍋
烹煮
4
 
 完成後取出真空袋，放入冷水中，放涼。再取出冷鍋冷油下去煎鴨皮到金黃色，香氣會更棒．
 
 

雞胸里肌食譜

健身塑身的人，僅管放心吃肉不會肥．這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區，按照這裏的溫度做菜，保管肉嫩鮮甜．

鴨肉料理

不論是舒肥嫩煎鴨胸，舒肥油封鴨腿，橙汁烤櫻桃鴨，法式油封鴨胸，還是台式舒肥薑母鴨．你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜，都在這裏

海鮮類食譜

五味舒肥透抽
新鮮海產，家常料理通常是簡單的清蒸，其鮮甜就令人欲罷不能．料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤，很掌握溫度．再運用不同的時間稍做變化，就能輕鬆品嚐美味．

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低

雅媽媽的料理

超越舒肥的溫控手法，是我最近愛上的方法，沒別的原因，他讓我可以免顧火，顧小孩，還能輕鬆做出家人愛吃的料理，給予家，幸福的滋味

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蒸煮船凍小捲

零失敗 低溫蒸煮船凍小捲

海鮮夏天當季吃什麼？當您路過淡水老街時，總會有商家在簡單的清燙小捲．買包現場吃，總是停不下口．但自己燙，卻往往是皮開肉綻，老了或粉了，怎麼燙呢？料理新手的你我，往下看，這低溫食譜就這麼簡單！

20分

4人

100+

100+

主要食材

船凍Ｌ小捲

300

克

白酒


適量

薑絲


適量

百里香


適量

1

72 ℃ / 15 分鐘

真的沒太多煩人的技巧與備料．就只有小捲解凍，放入便當盒中，加入薑絲與百里香．外鍋放水 500cc，Remy設定72c15分鐘。即可

電鍋

烹煮

2


起鍋，鍋很熱時，放入燙好的小捲，聞到香味，即關火，取出．



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醬煨苦瓜＠低溫蒸煮

醬煨苦瓜

醬煨苦瓜＠低溫蒸煮

醬煨苦瓜

夏天正適合吃苦瓜，不管是煮苦瓜雞湯，或是涼拌、都能消暑解熱．其實路邊小吃店常見的苦瓜，除了涼拌外，酒是醬燒，用慢火將醬香煨入苦瓜中．運用溫控的差異在哪呢？口感上，傳統沒顧火，容易煮得過軟爛．用溫控則是容易掌握口感，要帶脆口或是軟中偏爛、都能輕鬆掌握．

40分

2人

100+

100+

主要食材

苦瓜

1

條

 小魚乾(葷）


適量







醬料

醬油膏

1

大匙

蒜末


適量

破布子

10

顆

米酒

1

大匙

糖

5

克

水


適量

1

煮醬汁

糖與冷水先下，燒點焦糖色，在下醬油膏與蒜末，滾後下，下米酒熗香．即可熄火。


2


苦瓜對切，中心的白膜用湯匙刮掉。



3

72 ℃ / 5 分鐘

運用溫水72c，也可做殺青，可去除苦味。同時也單獨切成薄片即可簡單上菜．



4

88℃ / 30分鐘

殺青過的苦瓜放入便當盒中，再把醬料放入，水蓋過苦瓜即可． 放入電火鍋中，外鍋加水，Remy溫度時間設定為88c 30 分鐘．

電火鍋


烹煮

烹煮

5


完成後取出。可熱食，冰涼後，在吃也很棒

醬煨苦瓜



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客家鹹菜鴨腿＠傳統慢燉版

法式油封鴨腿

客家鹹菜鴨腿＠傳統高溫慢燉

法式油封鴨腿

油封鴨腿，是法國西南農村最道地的美味，用現代舒肥手法，來做法式鄉村菜老阿媽燉菜，模擬炭火上的陶鍋，定溫不滾，慢慢燉煮，時間把緊實難入口的鴨腿、燉出膠質，肉質入口非常滑順，煎過後皮酥香脆、鮮甜多汁！老人小人們絕對愛不釋口的ㄧ道簡單家常菜．

180分

2人

100+

100+

主要食材

櫻桃鴨腿

2

支

洗過後客家鹹菜


適量

香油


適量

橄欖油



醃醬

鹽

15

克

糖

5

 克

蔥段

1

支

薑片

3

片

米酒


適量

水

300

cc

1


把鴨腿皮用鹽先戳揉過後，鴨腿肉，客家酸菜與醃醬浸泡ㄧ夜

醃製

2


隔天要煮的時候，鴨腿與配料都放入從真空袋中，加入橄欖油．



3

88 ℃ / 180 分鐘

放入加滿水的電鍋中．Remy 設定88度180分鐘，完成後取出。

電鍋

烹煮

4


 完成後取出真空袋，放入冷水中，放涼。再取出冷鍋冷油下去煎鴨皮到金黃色，香氣會更棒．

法式油封鴨腿



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舒肥紹興醉蝦＠冷凍白蝦也能ＱＱ彈

冷凍蝦解凍

紹興醉蝦＠冷凍白蝦也能ＱＱ彈

冷凍蝦解凍

夏天正適合吃涼食，相較於市場中的活跳蝦，冷凍白蝦反而不用擔心是否有添加ㄧ些活化蝦子得不知名成分，只要正卻解凍與調理，ㄧ樣能煮出Q彈口感的醉蝦！

20分

2人

100+

100+

主要食材

冷凍白蝦Ｌ

1

盒

枸杞


適量

陳紹

10

cc




紹興醉蝦醬

蔥


適量

薑片


適量

紅棗

5

顆

當歸片

1

片

陳紹

20

cc

水

300

cc

1

煮醬汁

冷水下蔥薑紅棗當歸片, 水煮開後，再倒入紹興酒，在煮開後．放涼。


2


便當盒中，放入從冰箱取沖過溫水，去除外部包冰狀態下的蝦子．



3

62 ℃ / 25 分鐘

倒入已經放涼的醬．設定62度25分鐘，完成後取出。

電鍋

烹煮

4


再放入鹽巴與淋上其他額外的紹興酒，浸泡ㄧ夜，風味會更加。

冷凍蝦解凍



5

小技巧

如果希望更Ｑ彈，可在舒肥後，取出蝦子．立刻用入冰箱3分鐘，利用溫差，來產生Ｑ彈，效果跟放入冰塊水類似．。



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