海鮮類料理
舒肥料理是簡單的把食材做到剛好的熟度、再配上日式黃金醬的調理，簡單的蝦料理 立刻美味加倍
30分
4人
100+
主要食材
海花蝦 4隻(每隻約110g)
440
克
日式蛋黃醬
2
湯匙
清酒
2
湯匙
蒜茸
1
茶匙
無鹽奶油
2
茶匙
起司
20
克
蛋黃
1
顆
魚露
少許
即磨黑胡椒
少許
澄清奶油
200
克
1
將蝦去頭取出沙囊，挑出蝦腸，把蝦羔取出. 蝦羔拌入黃金醬的食材除了奶油，放冰箱備用
2
蝦肉用少許蛋白/魚露/清酒/木薯粉醃30分鐘，一定放冰箱
3
60 ℃ / 20 分鐘
把預先製作好的澄清奶油(可以用橄欖油代替)與蝦肉放入ziplock bag，調慢煮機60度，慢煮20分鐘
電鍋
烹煮
4
170℃ / 15 分鐘
蝦頭撒上椒鹽放在焗爐，以170度烤15分鐘
5
黃金醬預先用小火攪拌成醬汁，待慢煮完成後，把蝦肉用切成小段，再放入黃金醬中，最後加入奶油以小火一起攪拌，當醬汁包着蝦肉便完成
6
把蝦頭與蝦肉一起擺盤
港劇中常見的蝦蛄 賴尿蝦，可以如何料理呢？選用泰國貨比較鮮甜，肉質飽滿，一定要活的，死後要即時製作，或即時放冰粒保鮮，因肉質很快軟化流失，今次選用玻璃密實瓶來舒肥 會比較方便
30分
4人
100+
100+
主要食材
蝦蛄 3隻約
900
克
威士忌
150
cc
花雕酒
250
cc
雞高湯
150
cc
糖
50
克
鹽
15
克
1
62 ℃ / 45 分鐘
即殺即製作，所以預先準備把醃汁加入玻璃瓶中放在溫度已設定為62度的慢煮機中，視乎瓶的厚度，瓶中醃汁約需要45分鐘才升溫到62度。
烹煮
2
62 ℃ / 25 分鐘
使用溫度計量度醃汁的溫度然後把蝦蛄放入瓶中，慢煮25分鐘。
電鍋
烹煮
3
完成後放入冰水降溫，原瓶存放冰箱一夜
好吃的醉蝦 , 除了火候影響到肉質口感外 , 醬汁調味也是決定美味的關鍵 , 害怕單方紹興酒酸臭味的你 , 快來試試只有酒香與藥材香氣的豪華版複方醬汁吧~
30分
4人
100+
100+
主要食材
白蝦
12
尾
蔥段
1
支
薑片
6
片
水
1000
CC
醬料
黃耆
8
片
當歸
2
片
枸杞子
1
大匙
紅棗
6
顆
紹興酒
150
CC
紅露酒
150
CC
鹽
適量
米酒
2
大匙
1
先以少許米酒、水、薑片、蔥段滾煮，放入白蝦烹煮撈起放涼備用。
2
另外準備當歸、黃耆、枸杞子、紅棗、先微煮後放涼，再加入紹興酒與紅露酒再加少許鹽巴，白蝦再放入中藥熬煮放涼的藥酒浸泡，可以放入密封罐中或是以真空袋中密封冷藏冰鎮約1~3天，充滿紹興酒香的醉蝦就可以上桌囉!
3
85 ℃ / 7 分鐘
溫控水煮蝦可設定85度7分鐘(請依蝦子大小調整烹煮時間)，完成後取出。
電鍋
烹煮
素有寶石魚之稱,以半海水養殖方式,其肉質細緻彈牙且富油脂且的獨特口感搭配台灣風土樹子(破布子)一起做蒸煮,除了完美的掌控了肉質鮮度的呈現外,經過阿弟主廚的創意巧思,以簡單烹調及捲製,輕鬆的完成隨性不羈的美饌佳餚,快來跟著阿弟主廚一起輕鬆學做菜吧~
30分
1人
100+
100+
主要食材
寶石魚
1
片
樹子醬
100
克
橄欖油
1
克
柴魚精
1
克
白胡椒
1
克
米酒
1
克
1
寶石魚切條狀約2cm寬捲成玫瑰狀牙籤固定
2
將樹子醬,橄欖油,柴魚精,白胡椒,米酒混合到入魚身
3
75 ℃ / 30 分鐘
Remy連結電火鍋,放入蒸架,感溫棒,外鍋水(水位不超過食材高度),放入作法2,Remy 設定 75度 30分鐘完成後取出。
電火鍋
烹煮
4
取出後將水份倒除，魚身灑上黑胡椒稍微炙燒，可依照個人喜好盤飾，如水果丁、薄荷、香料等
冷凍魚是很多人主要的魚來源，來源可能是 買了好幾隻，回家清洗乾淨後，就進冷凍櫃．也或許是買x醫生的冷凍魚．其實魚的腥味來源是 1表面細菌活躍後的作用 2魚的內臟與血盒未清乾淨．因此快速解凍 絕對能減少腥味的產生， 今天示範的溫水真空袋加熱法，你也可試試 溫鹽水直接解凍法
15分
4人
100+
100+
主要食材
冷凍黃雞魚
1
尾
鹽
適量
油
檸檬
適量
胡椒鹽
適量
1
42 ℃ / 10 分鐘
不解凍，直接把魚從冷凍櫃中取出，泡溫水 42c-46c之間 10分鐘，完成後取出。
電鍋
烹煮
2
徹底清洗魚腹內部
拿把刀，順著骨頭劃開，要把骨頭邊的血 徹底清洗乾淨，如此即可去除大部分的腥味，剩的腥味 就大多是魚皮表面，或是魚頭內未洗乾淨。
3
150℃ 鍋溫
煎魚要不沾，鍋ㄧ定要夠熱，另外是魚皮決對要擦乾。
4
魚皮要酥，煎魚要必開用大火， 鍋熱後，下魚轉中小火慢煎，不要翻鍋 除非你能輕鬆滑的動魚時 才翻鍋。
傳統清蒸魚都是以電鍋或是直火做烹煮,而往往因為火候控制不易,易造成魚肉過柴且蒸氣水回流到盤中的不夠鮮美問題,用紙包來鎖住魚肉鮮嫰的原味, 不需擔心魚肉的過老或是過生的問題, 只要用對溫度控制, 清蒸也可以做出包留住鮮嫰多汁的魚肉口感
15分
4人
100+
100+
主要食材
甜酒豆腐乳
20
克
辣豆瓣醬
2
大匙
米酒
1
大匙
吳郭魚
1
條
葱花
適量
蒜末
1
大匙
1
將甜酒豆腐乳和辣豆瓣醬,米酒,蒜末拌勻,魚身劃刀,魚身,魚腹抹勻醬汁
2
取一張烘焙紙鋪底,放上作法1,將魚身全部包裹,一端預留小縫
3
60 ℃ / 1 分鐘
將Remy連結電火鍋, 鍋中放入適量的水, Remy設定肉心 60度1分鐘， 進行99度c傳統的蒸煮溫度
這步驟跟傳統食譜最大不同是, 偵測魚中心溫度 到達目標就熟
電火鍋
烹煮
4
水嫰多汁的吳郭魚
100+