分類: 烘焙料理

烘焙類食譜

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免過篩 希臘式優格

紅酒水果優格

 通常做優格是運用鮮奶，奶蛋白含量月高月好，ㄧ般市售鮮奶約為30-32%， 想更高可混搭些鮮奶油，再過過優格箘發酵，12小時．真的很綿，不知凍起來是否會很像冰淇淋
720分
4人
100+
100+
主要食材
牛奶
600
cc
鮮奶油
150
克
優格箘
1
包
 
 
 
配料
甜紅酒
20
cc
新鮮水果丁
 
適量
1
 
乾淨的玻璃罐，用熱水燙過，用吹風機，熱風吹乾瓶中的水。
2
這步驟不見得需要．剛開封的牛奶是不需再次殺菌
牛奶加熱殺菌，設定恆溫72度10分鐘，足以徹底殺菌，完成後 放涼備用。 牛奶加熱至60～65度，就開始白蛋白變性，蛋白微粒會脫水成凝膠狀，磷酸物也會產生沉澱．記得要不斷地攪拌．
3
43 ℃ / 720 分鐘
優酪乳與牛奶與鮮奶油倒入玻璃瓶中，蓋好．在放入加了1500cc水的電鍋中 Remy設定43c 至少10小時．ㄧ般我都是，晚上睡前放入，早上起床就有新鮮的優格可吃
電鍋
烹煮

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希臘式羊乳優格

希臘式羊奶優格

羊奶補中益氣是很棒的食療飲品。歐洲用羊乳作成羊乳酪也是非常有名。 今天試做一下。 發覺羊優格，羊騷味並沒太重。 搭點麵包。羊奶茶。 就是美味的早午餐了。

600分

4人

100+

100+

主要食材

市售羊乳

750

cc

市售無糖優酪乳

250

cc

1


乾淨的玻璃罐，用熱水燙過，用吹風機，熱風吹乾瓶中的水。

2

這步驟不見得需要．剛開封的牛奶是不需再次殺菌

牛奶加熱殺菌，設定恆溫72度20分鐘，足以徹底殺菌，完成後 放涼備用。 牛奶加熱至60～65度，就開始白蛋白變性，蛋白微粒會脫水成凝膠狀，磷酸物也會產生沉澱．記得要不斷地攪拌．

3

43 ℃ / 600 分鐘

優酪乳與牛奶到入玻璃瓶中，蓋好．在放入加了1500cc水的電鍋中 Remy設定43c 至少8小時．ㄧ般我都是，晚上睡前放入，早上起床就有新鮮的優格可吃

電鍋

烹煮

4

希臘式優格多這步驟

要做希臘式優格，則得多加道工續．過篩濾掉水分．即可

5

小技巧

是否用菌種會較好？

  • 菌種有許多種，可到有機店去購買．如果您常做，天天做，那是建議用菌種．如果只是偶爾想到，用無糖優酪乳即可

時間越久會如何？

  • 酸度會提高．

用過的可2次使用嗎？

  • 可以，不過酸度會拉高．除非愛吃酸，不然不建議
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酒釀湯圓@水煮食譜@不噗鍋@軟Q湯圓

酒釀湯圓@水煮食譜@不噗鍋@軟Q湯圓

市售現做小湯圓怎麼煮最軟Q？如何煮可以免顧火又不噗鍋呢?用對溫度與工具就能簡單煮出傳統好味道，快吧來跟著我的食譜一起做吧！
17分
4人
100+
100+
主要食材
市售現做湯圓
600
克
水
1200
cc
市售甜酒釀
200
克
水
800
cc
1
95 ℃ / 15 分鐘
Remy連結電火鍋,電火鍋中放入冷水,感溫棒Remy設定95度15分鐘,在95度開始計時放入湯圓,行程結束後取出放入湯碗。
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
100 ℃ / 2 分鐘
電火鍋中放入冷水,感溫棒,Remy設定100度2分鐘,在行程結束後放入酒釀,取出淋入湯碗拌勻即可。
電火鍋
電火鍋
烹煮
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榴蓮布蕾＠舒肥

榴蓮布蕾＠舒肥玻璃罐

又到了 吃榴蓮的季節了. 就跟臭豆腐ㄧ樣, 喜歡與討厭的都很死忠. 80c 60min

60分

2人

100+

100+

主要食材

榴蓮肉

80

克

全蛋

2

顆

蛋黃

2

顆

鮮奶油

250

cc

糖

 50

克

鮮奶

100

cc

額外的糖






1


榴蓮與牛奶＋鮮奶油用調理機打成泥，在放入蛋液與糖，充分拌勻，稍微靜置以消除氣泡。過篩網，濾掉榴蓮的粗纖維，讓口感更滑順


2

80 ℃ / 60分鐘

放入真空罐中，ＳＶ80度60分鐘，完成後取出。放涼，冷藏5至少ㄧ夜

舒肥

3


要吃前，撒上糖粉，火槍用尖端的火炙燒即可

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榴蓮烤布蕾＠烤箱蒸烤版

榴蓮烤布蕾

榴蓮就跟臭豆腐ㄧ樣，喜歡的人，超愛的．不喜歡的則避之唯恐不及，榴蓮本身含豐富營養，也含澱粉質與鉀，不宜多吃，即使是人間美味！

30分

4人

100+

100+

主要食材

榴蓮

50

克

全蛋

120

克

 豆奶

120

克

Mascapone

30

克

糖粉

30

克




1


榴蓮與Mascapone用調理機打成泥，在下蛋與豆奶，充分拌勻，稍微靜置以消除氣泡。過篩網，濾掉榴蓮的粗纖維，讓口感更滑順

電鍋

烹煮

2

85 ℃ / 30 分鐘

烤盤中放水，用蒸烤法，溫度探針放於烤盤中的水裡，remy設定85c ˇ30分鐘，烤箱上火則是設120c，下火設150c ，蒸烤香氣較濃郁，完成後取出，放涼入冰箱。

電鍋

烹煮

3


涼透後，隔天取出，撒上糖粉，用火槍燒出焦糖香即可。

電鍋

烹煮

蒸 烤箱食譜

蒸烤箱在西式餐點中是運用很頻繁的工具，優點是簡單免顧，缺點是你要跟他很熟，因為每ㄧ台都很有個性，你要摸清楚脾氣，溫度差是多少．就能自在運用、但是 只要有 Remy．．不用在裝熟．

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紅酒燉西洋梨＠舒肥玻璃罐

Poire au coq au vin 法式紅酒燉西洋梨

紅酒喝不完如何處理， 在歐洲冬天時就會拿來做讓紅酒，或是燉梨來當成甜點．
６0分
1人
100+
100+
主要食材
紅酒
 
適量
西洋梨
1
顆
肉桂粉
 
適量
紅糖
 
適量
1
 
西洋梨，去皮後，整顆放入或是切瓣都行，放入罐子中。
電鍋
烹煮
2
88℃ / 60 分鐘
放入香料糖與紅酒，蓋過🍐，上蓋子但別鎖太緊．接下來是Remy 設定88度60分鐘，完成後可再泡下更入味。

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雪花糕
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舒肥希臘式優格＠優酪乳作法

希臘式優格＠優酪乳作法

Yogurt來自土耳其語，是濃稠的意思．希臘優格和一般優格不同的地方，在於希臘優格用的牛奶是一般優格多，而且更多多了一次篩去水分和乳清的工序，口感因此特別濃稠，吃起來介於乳酪和一般優格之間。

720分

4人

100+

100+

主要食材

全脂或低脂鮮乳

700

cc

市售無糖優酪乳

250

cc

1


乾淨的玻璃罐，用熱水燙過，用吹風機，熱風吹乾瓶中的水。

2

這步驟不見得需要．剛開封的牛奶是不需再次殺菌

牛奶加熱殺菌，設定恆溫72度20分鐘，足以徹底殺菌，完成後 放涼備用。 牛奶加熱至60～65度，就開始白蛋白變性，蛋白微粒會脫水成凝膠狀，磷酸物也會產生沉澱．記得要不斷地攪拌．

3

43 ℃ / 720 分鐘

優酪乳與牛奶到入玻璃瓶中，蓋好．在放入加了1500cc水的電鍋中 Remy設定43c 至少8小時．ㄧ般我都是，晚上睡前放入，早上起床就有新鮮的優格可吃

電鍋

烹煮

4

希臘式優格多這步驟

要做希臘式優格，則得多加道工續．過篩濾掉水分．即可

5

小技巧

是否用菌種會較好？

  • 菌種有許多種，可到有機店去購買．如果您常做，天天做，那是建議用菌種．如果只是偶爾想到，用無糖優酪乳即可

時間越久會如何？

  • 酸度會提高．

用過的可2次使用嗎？

  • 可以，不過酸度會拉高．除非愛吃酸，不然不建議

6

乳清蛋白水功用

瀝出來水是乳清蛋白水，根據日本網站CAFY的報導，其中富含水溶性蛋白質、礦物質和維生素等營養成分，可以直接飲用，其富含抗氧化物，能抑制自由基，有防止發炎的功效。春春期想預防青春痘的生成，也可試試將乳清製成化妝水。只要將乳清加入蒸餾水稀釋，再加入1～2茶匙的無水乙醇，就可以自製乳清化妝水．但切記放冰箱冷藏．快快用完．

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火龍果玫瑰布丁＠Remy蒸烤箱版

火龍果玫瑰布丁

火龍果玫瑰布丁＠Remy蒸烤箱版

火龍果玫瑰布丁

純天然不加任何吉利丁，或是果膠．要如何能嫩且綿密了呢？鮮奶油蛋黃是很棒的天然夥伴，不過夏天嗎？另外的簡單方式就是運用低溫慢烤的方式，讓熟化的過程中，氣泡小到你看不見．而且慢慢烤出蛋奶的香氣．

30分

4人

100+

100+

主要食材

火龍果

200

克

全蛋

200

克

外加蛋黃

1

顆

牛奶

100

cc

鹽

1

小匙

糖


適量

1


把火龍果切小塊後與其他食材放入調理量杯中打勻．過篩後，靜製10分鐘，自然消去氣泡．

2


烤盤放入ㄧ大碗水，Remy溫度棒，則放在烤盤的水中，待會就運用Remyx96控製水溫，低溫做半蒸半烤。讓他綿密，又飽含香氣

3

80 ℃ / 30 分鐘

將靜置過後稍微消泡的火龍果蛋液，倒入玫瑰烤盤模型中，放入烤箱，Remy設定80c 30分鐘。烤箱上火 130c 下火180c．免預熱烤箱，啟動Remy即可．

電鍋

烹煮

4

Remy烤箱使用法

先將烤箱插頭插到Remy背後的插座，再將Remy溫度棒放到烤盤上，或是肉心法則是插入肉心．烤箱時間設連續，烤箱上火  下火要比你的目標溫高 至少30度c烤箱．如此即可改由Remy來控製料理溫度行程變化．

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零失敗 可可口味 鮮奶雪花糕＠便當盒舒肥法

絕不焦，零失敗黑白雪花糕＠便當盒舒肥版

雪花糕這名字聽來就很夢幻，入口即化．基本材料幾乎每個家庭都有，鮮奶，玉米粉和糖．沾粉其實可以千變萬化，常見的有椰果絲，您也可試試 可可粉，抹茶粉，黃豆粉，都會有不同的風味．作法其實很簡單也很難，不小心就焦底，！！！有焦味！！！！
30分
4人
100+
100+
主要食材
全脂鮮奶
 600
cc
玉米粉
70
克
糖粉
30
克
 
 
 
沾粉
椰子絲
 
 
可可粉
 
 
黃豆粉
 
 
花生粉
 
 
1
 
先把糖與鮮奶稍加拌勻．之後再加入玉米粉，依然是拌勻即可．
 
嫩化
2
80 ℃ / 30 分鐘
把拌好雪花糕基底，倒入便當盒中 ，上蓋．再放入底部有蒸盤架的電鍋中，外鍋水位低於便當盒即可．Remy 溫度棒放入外鍋， 80度30分鐘，完成後取出。
電鍋
烹煮
3
 
倒入，表面塗油的鐵盤上．放涼或冷藏．
 
 
4
 
再切成您喜歡的形狀，再裹上不同的沾粉即可
 
 
5
小祕技
  • 玉米粉72c 就糊化，熟了．
  • 這手法因為牛奶煮的過程蒸發很少，比例上要比正常的濃稠點，不然會太軟
  • ！！剛取出時，再拌勻後，再倒出！！
  • 冰過會更好吃
 
 

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零失敗 手工芒果果醬做法

舒肥果醬

家常手工芒果醬

舒肥果醬

夏天就是芒果季，除了做芒果冰外．您也可試試手工芒果醬，聽來就好療癒、但好費工．這食譜ㄧ樣秉持原則，簡單好上手，工序少，還是零失敗料理手法．先把果膠用remy溫出來後．再下去煮到濃稠．這樣您省到了 糖漬ㄧ夜的時間．與持續30 分鐘盯著火，害怕失敗的壓力．．

100分

4人

100+

100+

主要食材

愛文芒果

2

顆

黑香芒果

1

顆

糖

100

公克

檸檬

1

顆

1

糖漬

芒果切丁後，放入便當盒中．芒果子也ㄧ起放入後．加入糖與檸檬汁，與檸檬皮．蓋好蓋子，準備入鍋



2

50 ℃ / 30 分鐘

運用50c 活化酵素.把糖溶解，快速出膠

電鍋

烹煮

3

88 ℃ / 70 分鐘

接下來第2段設定 88度70分鐘，軟化纖維，也慢煮出果膠

電鍋

烹煮

4


時間到後，接下來就是煮到濃稠的時候，取出，上鍋用中小火慢慢收濃稠．溫度至少做到104c-124c之間


後製

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