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義式香料麵包@電鍋溫控發酵版

義式香料麵包@電鍋溫控發酵版

除了電鍋溫控發酵 連拌合也只用了飯匙,還免揉? 只要前發環境對了,不需揉麵 , 攪拌 40度溫控拌合麵團很快成團 加速前發時間,口感鬆軟,不輸長期間低溫發酵法 少了奶油濃郁感的義大利香料家常麵包,麵糰與pizza相似,配方與製程也都很簡單。可以自由添加各種乾燥或新鮮香草,做成三明治,直接沾取橄欖油食用就很美味 #科學烘焙
100分
4人
100+
100+
麵團
高粉 杜蘭小麥
400
10
溫水
200
cc
1
10
酵母
5
義大利綜合香料
 
適量
橄欖油
10
cc
1
40 ℃ / 5  分鐘
Remy連結電鍋,電鍋內放入適量外鍋水在,感溫棒,放入一個內鍋,Remy設定40度5分鐘,到溫時放入,冷水,糖,鹽,酵母拌勻,再放入一半麵粉拌勻再放入雞蛋及義大利綜合香料,一半麵粉拌勻,將內鍋拿出成團後加入橄欖油拌勻
電鍋
烹煮
2
28 ℃ / 30 分鐘
電鍋內加入適量冷水,Remy設定28度30分鐘,放入電鍋中進行第一次發酵
電鍋
烹煮
4
10 分鐘
將作法2取出(用手在麵糰中央輕壓,若按下去彈回來即未完全發酵,若不變則成發酵完成,若是塌陷則是過度發酵),分割成四等份,滾圓蓋上保鮮膜進行中間10分鐘發酵
5
30-60 分鐘
將麵團整型,放置於烤盤上進行後發(第二次發酵)約30分鐘(室溫28度)
6
230 ℃ / 15分鐘
烤箱ㄧ定要充分預熱. 設定250度8分鐘,或是 300度5分鐘。 家用烤箱:如只能到230c 則約要15分鐘
烤箱
烤箱
烹煮

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佛卡夏麵包@電鍋溫控發酵版

減油版佛卡夏麵包@電鍋溫控發酵版

佛卡夏(Focaccia)是義大利傳統家常麵包,據說是pizza的前身,麵糰與pizza相似,配方與製程也都很簡單。可以自由添加各種乾燥或新鮮香草,麵團做好可以當Pizza 或是意式橄欖油香料麵包

除了電鍋溫控發酵
連拌合也只用了飯匙,還免揉?
只要前發環境對了,不需揉麵 , 攪拌
40度溫控拌合麵團很快成團
加速前發時間 , 口感鬆軟 , 不輸長期間低溫發酵法美美的氣孔就是麵糰充份的完全發酵的依據,而配方與製程也都很簡單。單吃,直接沾取橄欖油食用就很美味

#科學烘焙

100分

4人

100+

100+

麵團

高粉 杜蘭小麥

400

10

溫水

200

cc

1

10

酵母

5

義大利綜合香料


適量

橄欖油

10

cc

羅勒蒜香醬

羅勒

100

50

黑胡椒

1

大匙


適量

鯷魚


適量

橄欖油

10

cc

配料

洋葱絲


適量

彩椒


適量

酒醋蜜蕃茄


適量

酸黃瓜


適量

綠橄欖


適量

玉米筍


適量

酸豆


適量

綜合醃漬蔬菜


適量

1

40 ℃ / 5  分鐘

Remy連結電鍋,電鍋內放入適量外鍋水在,感溫棒,放入一個內鍋,Remy設定40度5分鐘,到溫時放入,冷水,糖,鹽,酵母拌勻,再放入一半麵粉拌勻再放入雞蛋及義大利綜合香料,一半麵粉拌勻,將內鍋拿出成團後加入橄欖油拌勻

電鍋

烹煮

2

28 ℃ / 30 分鐘

電鍋內加入適量冷水,Remy設定28度30分鐘,放入電鍋中進行第一次發酵

電鍋

烹煮

4

10 分鐘

將作法2取出(用手在麵糰中央輕壓,若按下去彈回來即未完全發酵,若不變則成發酵完成,若是塌陷則是過度發酵),分割成四等份,滾圓蓋上保鮮膜進行中間10分鐘發酵

5

30-60 分鐘

將麵團撖成約.02cm,舖上配料食材,放置於烤盤上進行後發(第二次發酵)約30分鐘(室溫28度)

6

230 ℃ / 15分鐘

烤箱ㄧ定要充分預熱. 設定250度8分鐘,或是 300度5分鐘。

家用烤箱:如只能到230c 則約要15分鐘

烤箱

烤箱

烹煮

7


酒醋蜜蕃茄食譜連結:酒醋蜜蕃茄@電鍋舒肥食譜



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舒肥雞胸佐酒醋蜜蕃茄

舒肥雞胸佐酒醋蜜蕃茄

鮮嫰油漬雞胸與酸甜的蜜蕃茄一起佐食,十分清爽不膩口
30分
4人
100+
100+
主要食材
桂丁土雞胸
1
香料油
100
ml
外鍋水
 
適量
酒醋蜜番茄
 
適量
1
64 ℃ / 30 分鐘
將雞胸與香料油一起放入便當盒中,Remy連結電鍋,電鍋放入外鍋水,感溫棒,外鍋水,Remy設定64度30分鐘,完成後取出。
電鍋
烹煮
2
 
將雞胸切片擺盤與酒醋蜜蕃茄汁淋上放上蕃茄酒醋蜜蕃茄@電鍋舒肥食譜
 
 

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蒜香佛卡夏pizza

蒜香佛卡夏pizza

佛卡夏(Focaccia)是義大利傳統家常麵包,據說是pizza的前身,麵糰與pizza相似,配方與製程也都很簡單。可以自由添加各種乾燥或新鮮香草,麵團做好可以當Pizza 或是意式橄欖油香料麵包
100分
4人
100+
100+
麵團
高粉 杜蘭小麥
400
10
溫水
200
cc
1
10
酵母
5
迷迭香
 
適量
橄欖油
30
cc
羅勒蒜香醬
羅勒
100
50
黑胡椒
1
大匙
 
適量
鯷魚
 
適量
橄欖油
30
cc
Pizza 配料
綜合起司絲
 
適量
藍黴起司
 
適量
菠菜葉
 
適量
洋菇片
 
適量
番茄片
 
適量
義式香腸片
 
適量
培根片
 
適量
羅勒葉
 
適量
1
40 ℃ 
 溫水 加糖 加上酵母 先拌勻,再加入ㄧ顆蛋拌勻。
2
 
麵粉先取ㄧ半200g + 鹽 + 酵母蛋水,和勻。
3
 
慢慢加入 另外的麵粉,和勻成麵團,這階段過度用力,要避免出筋。
4
30 分鐘
和好的麵團,加入橄欖油再和勻。靜置 30分鐘,第ㄧ次發酵
5
30-60 分鐘
把發酵過的麵團,分成4份,再次靜置第2次發酵。
6
10 分鐘
桌上鋪上手粉 取出麵團,壓成6寸大小的麵團,可以再稍加靜置。
7
 
Pizza 餅皮上 ,記得留點邊 底層:先塗上蒜香羅勒醬 中層:先放菠菜葉後 再放上大量起司條 上層:喜歡的任何配料。
8
250 ℃ / 8 分鐘
烤箱ㄧ定要充分預熱. 設定250度8分鐘,或是 300度5分鐘。 家用烤箱:如只能到230c 則約要15分鐘
烤箱
烤箱
烹煮

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舒肥蜜汁香料排骨@舒肥食譜

舒肥蜜汁香料排骨@舒肥食譜

傳統製作蜜汁排骨需經過過油做初步熟成,再與醬汁一起做燒製,但其缺點為過油時火候掌握不佳時易造成排骨乾柴或是過於油膩,而使用低溫舒肥法,在肉質上能夠完美保留排骨鮮嫩口感再經過適當的乾煎達到外酥內軟,入口即化且不油膩的口感,快來試試低溫舒肥法的應用吧~

1450分

4人

100+

100+

主要食材

豬肉排

600

2

小匙

蜂蜜

2

大匙

義大利綜合香料


適量

蒜末

15

1

大匙

白酒醋

1

大匙

外鍋水


適量

1

68℃ / 1440 分鐘

將肉排和鹽,香料,蜂蜜一起拌勻並裝入真空包裝密封,Remy連結電鍋,放入感溫棒,外鍋水(水位蓋過食材)Remy設定68度24小時進行低溫熟成

電鍋

烹煮

2


取出排骨瀝乾湯水後,取一平底鍋小火乾煎逼油取出備用,倒出油脂,放入蒜末爆香,加糖炒色,加些排骨湯汁,白酒醋炒勻,放入排骨拌煎至表皮乾燥上色,即可

 


主廚上菜

寶石魚 華潮
日式舒芙蕾鬆餅 Kai Yang
法式油封鴨
櫻桃鴨胸佐滷白菜 許師傅
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重乳拿鐵布丁 真空破壁

重拿鐵布丁

如何將市售拿鐵咖啡做成濃郁且綿密細緻的布丁呢?免過篩,不需經過隔水乳化即可做出零失敗布丁?免烤箱也能做?快來看看是什麼樣神奇的技巧讓沒有烘焙經驗的你也能輕鬆完成~
35分
1人
100+
100+
主要食材
雞蛋
55
咖啡拿鐵
83
糖(可不加)
1
小匙
外鍋水
 
適量
1
 
將雞蛋與咖啡拿鐵一起放入真空破壁調理杯內
2
 
啟動進行真空破壁行程
 
 
3
將作法2不過篩倒入咖啡杯中
4
80 ℃ / 30分鐘
Remy連結電火鍋,鍋內加入適量的水,將作法3蓋上錫箔紙,放入電火鍋中,放入感溫棒,蓋上鍋蓋,Remy設定80度30分鐘,完成後取出,冷熱皆宜。
電火鍋
電火鍋
烹煮
5
綿密細緻的拿鐵布丁

熱門甜點

蛋白燉奶
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傳統蒸烤布丁
舒肥香草布丁
雪花糕
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鮮茄夏瓜燉肉@西式月子餐

鮮茄夏瓜燉肉@西式月子餐

擅以西式月子餐應用烹調的陳聖宇主廚,將健康的地中海飲食方式加以應用配伍,主廚說,因應產婦牙口較為敏感,更應重視餐點肉質的質地,以增加產婦進食意願,而傳統的西式燉肉料理,最費神的是人工的火候看顧來達成軟嫰多汁的燉肉,就由主廚來為大家示範如何以溫控方式呈現免顧火也能達到美味的軟嫰口感吧~
130分
6人
100+
100+
主要食材
梅花豬肉塊
600
大蒜仁
30
洋蔥塊
1
西芹塊
2
紅蘿蔔塊
0.5
牛番茄塊
3
高湯or
600
cc
洋菇(切半)
60
綠櫛瓜厚片
1
黃櫛瓜厚片
1
主要食材
小番茄(切半)
6
橄欖油
 
適量
 
適量
 
適量
百里香
2
月桂葉
2
1
 
梅花豬肉塊川燙洗淨瀝乾
 
 
2
 
熱鍋用中小火略煎香後入內鍋備用
 
 
3
 
取鍋加入橄欖油將除了櫛瓜,小蕃茄材料依序爆香後一同入內鍋加入高湯or水,加入適量調味。
 
 
4
85 ℃ / 80分鐘
Remy連結電鍋,加入適量外鍋水,放入做法3,將感溫棒放入內鍋中,Remy設定85度80分鐘
電鍋
烹煮
5
85℃ / 20分鐘
再加入櫛瓜,小蕃茄繼續燉煮20分鐘即可盛盤
電鍋
烹煮
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義式水果沙巴雍Sabayon

義式水果沙巴雍Sabayon

像是比較輕盈的蛋黃醬,口感滑順而帶點空氣感,另外還多了大人味的ㄧ道甜點,源於義大利的甜醬沙巴雍 (sabayon),傳統上沙巴雍是以蛋黃、糖和酒製成,把食材加熱攪拌、乳化,打入空氣,就能做出濃稠且不失輕盈的醬汁。原理就如此簡單,加熱攪拌時溫度不宜過高, 糖與蛋黃透過加溫快速打發乳化.

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋黃

4

10

水蜜桃酒

5

cc




火龍果丁


適量

水梨丁


適量

奇異果丁


適量

水蜜桃酒

 

50

cc

1

醃水果

先將水果切丁,與酒浸泡 至少30分鐘.酒也可選擇偏甜的,有果香氣的,如君度橙酒。

2

 50℃ 

蛋黃加入糖,隔著溫水,快速打發蛋黃,為起泡時加入酒,為何是溫水,溫的讓糖容易融化,低溫讓蛋黃在打發過程不會轉熟了.傳統上是水煮開,關火 隔水打發,我們則是用50度c 來操作.這對新手可以成功率高,不用怕失敗.

電鍋

烹煮

3

180 ℃ / 30 分鐘

將打好的蛋黃Sabayon醬 放入已經預熱好的烤箱,烤箱預熱200c, 設定180度30分鐘,完成後取出。

烤箱

烤箱

烹煮

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自製雞蛋豆腐
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慢燉 紅酒燉牛肉
免塑袋 舒肥醉雞
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蔬菜豬尾湯@慢燉食譜

蔬菜豬尾湯@慢燉食譜

只需兩個步驟進行直火燉煮,清甜富含膠質的蔬菜豬尾湯就這樣完成了~使用市售耐燉黑豬豬尾,與蕃茄,洋葱等食材一起燉煮,其營養成份非常適合成長中的孩子與牙口不佳的長者食用~


130分

4人

100+

100+

主要食材

豬尾

600

蕃茄塊

300

洋葱絲

1

白酒

200

cc

橄欖油

1

小匙

熱開水

1200

cc


1000

cc

義大利綜合香料塩

適量


1

 72 ℃ / 10分鐘

將Remy連結電火鍋,鍋入放入感溫棒,水和豬尾,Remy設定72度10分鐘進行川燙取出洗淨

電火鍋

電火鍋

烹煮

烹煮

2

95℃ / 120分鐘

Remy連結電火鍋,設定95度2小時升溫至80度後放入豬尾乾煎,倒入食用油煎至兩面金黃,放入洋葱絲,義大利綜合香料,蕃茄塊拌炒加入白酒,熱開水,直接燉煮到行程結束後加塩調味即可盛盤

電火鍋

電火鍋

烹煮

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優格奶油起司貝殼

ㄧ鍋到底 起司貝殼

一鍋到底的,奶香 優格奶油起司貝殼麵 水不用多,約是麵的2倍,90c即可下鍋,97c煮6分鐘,即可下優格起司醬,不停的拌勻,收稠乳化即可。 remy10分鐘料理
15分
2人
100+
100+
主要食材
彩色貝殼麵
1
小碗
2
 小碗
鮮奶或優格
2
大匙
綜合乾香料
1
小匙
藍黴起司
 
適量
新鮮香料
 
適量
1
90 ℃ 
水不用多,約是麵的2倍,90c即可下貝殼麵
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
97 ℃ / 6 分鐘
接下來,拉高溫度 至 97c煮6分鐘
電火鍋
電火鍋
烹煮
3
 99℃ 
接下來,把溫度棒取出,持續加熱狀態下.即可下優格起司與香料,開始不停的拌勻,收稠乳化即可。約1.5分鐘.
電火鍋
電 火鍋
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