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諾曼第蘋果酒燉豬肉

諾曼第蘋果酒燉豬肉

諾曼第盛產蘋果 因此蘋果酒相當有名,傳統上靠山吃山,產蘋果就會用蘋果來做料理入菜.選用帶油嘚豬五花 剛好解油膩.醃了ㄧ天的豬肉 吸滿了蘋果的香氣且不膩 真真很是很清爽的豬五花花料理.這到改用豬腳也會很棒.

150分

2人

100+

100+

主要食材

豬五花

300

蘋果酒

350

 cc

蘋果

1

普羅旺斯香料

1

大匙

洋蔥丁

1/2

西芹/月桂葉


適量

沾醬

第戎芥末醬


適量




1


豬五花抹鹽後,靜置.再很簡單把所有食材放入調理盒中,醃至少2小時,ㄧ夜最好


2

93 ℃ / 120 分鐘

不管是隔水加熱的便當盒舒肥法還是真空袋舒肥(建議改88c)  用 93℃ / 120 分鐘

電鍋

電鍋

烹煮

3

60℃ / 30 分鐘

 接下來就靠保溫的觀念,來燜出膠質。

電鍋

電鍋

烹煮

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Roasted pork knuckle @舒肥德國豬腳

德式豬腳@舒肥

Roasted pork knuckle,SV 65 C x 36hrs 舒肥 Roast 烤 in an oven for 30 mins Rest 靜置 5 mins Skin is so crispy
2160分
2人
100+
100+
主要食材
豬腳 後蹄膀
1
啤酒
 
 
配料
德式酸白菜
 
適量
芥末醬
 
適量
1
 
用啤酒先浸泡1天。
2
65 ℃ / 2160分鐘
SV 65 C x 36hrs。舒肥後,靜置徹底放涼 擦乾表面,
舒肥
3
220 ℃ / 30 分鐘
進烤箱,家中烤箱火力開最大就對了.Roast in an oven for 30 mins Rest 5 mins 。
來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低
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金針瘦肉(小里肌)湯

金針瘦肉(小里肌)湯

好吃脆中帶軟的乾燥金針花搭配細緻滑口的小里肌,除了烹煮的火候需要正確,前置的去二氧化硫動作更是省略不得,在傳統上大多以冷水做浸泡漂洗,但往往也連帶著將金針花的養份一起留在水中,而以溫水快速停留的方式除了有效溶解二氧化硫的成份,了更能減少金針花在水中停留過久造成養份過度留失的機率
20分
2人
100+
100+
主要食材
乾燥金針花
40
豬小里肌
100
葱花
10
樹薯粉
1
大匙
香油
 
適量
水(分兩次使用)
1200
cc
1
小匙
 
 
 
1
48 ℃ / 5分鐘
將Remy連結電火鍋,鍋中放入水及感溫棒,Remy設定48度5分鐘,進行升溫到48度後將乾燥金針花放入,待5分鐘後取出備用
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
88 ℃ / 8分鐘
將里肌肉與樹薯粉拌勻備用,電火鍋內換上新水,Remy設定88度8分鐘,待水溫升溫後,放入金針花,待8分鐘結束後放入里肌肉蓋上鍋蓋悶5分鐘
電火鍋
電鍋
烹煮
3
 
加鹽調味,淋上香油, 撒上葱花即可盛裝
 
 

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舒肥麻油小里肌

舒肥麻油小里肌

愛吃麻油料理的行家都知道,煸的乾透的薑片與軟嫰入味的食材,是整道料理的靈魂,應用煸薑小技巧和溫控舒肥,你也可以輕鬆完成道地的料理
40分
4人
100+
100+
主要食材
薑片
50
麻油
1
大匙
米酒頭
2
大匙
小里肌
300
枸杞
 
適量
外鍋水
 
適量
1
 
取一鍋放入薑片乾煸至表面水份蒸發後,倒入麻油待油溫上升後轉小火靠鍋邊做半煎炸,待薑片煸透後加入米酒頭,熄火放涼倒入小里肌拌勻,放入有蓋容器
 
 
2
64 ℃ / 30 分鐘
Remy連結電鍋,電鍋內放入作法1,外鍋水,感溫棒,Remy設定64度30分鐘,完成放入枸杞拌勻後取出即可。
電鍋
烹煮

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舒肥食譜 紹興醉豬蹄

紹興醉豬蹄

紹興醉豬蹄@舒肥@夏日涼菜

紹興醉豬蹄
低溫熟成的美妙在於Q彈的口感,以及把辛苦的工作交給電鍋及Remy控溫器,輕鬆上菜好簡單,美味媲美大廚!!
1440分
2人
100+
100+
主要食材
豬前蹄
1
枸杞
 
適量
紹興醉豬蹄
 
適量
薑片
 
適量
紅棗
5
當歸片
1
陳紹
20
cc
300
cc
1
煮醬汁
冷水下蔥薑紅棗當歸片, 水煮開後,再倒入紹興酒,在煮開後。
 
2
 
豬前蹄先用50c的溫鹽水 浸泡30分鐘.去血水去除腥味
 
 
3
72℃ / 1440 分鐘
豬蹄放入便當盒中,或是真空袋中.再倒入醉豬蹄醬.設定72度24小時。
電鍋
烹煮
4
 
完成後,再放入鹽巴與淋上其他額外的紹興酒,浸泡ㄧ夜,風味會更加。
紹興醉豬蹄
 
 
5
小技巧
如果希望更Q彈,可在舒肥後,取出豬腳蹄.立刻用入冰箱3分鐘,利用溫差,來產生Q彈,效果跟放入冰塊水類似.。
 
 

主廚上菜

寶石魚 華潮
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法式油封鴨
櫻桃鴨胸佐滷白菜 許師傅
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家常滷肉(快樂豬)@慢燉食譜

家常滷肉(快樂豬)@慢燉食譜

使用快樂豬五花及兩段式溫控進行慢燉烹調,達到肉質爽口香Q,紅蘿蔔鮮甜軟而不爛,馬鈴薯綿密而不鬆散的口感~
45分
4人
100+
100+
主要食材
快樂豬五花
400
馬鈴薯
200
紅蘿蔔
200
蒜片
15
洋葱絲
40
葱花
 
適量
辣椒碎
 
適量
 
 
 
醬料
醬油
4
大匙
醬油膏
4
大匙
味霖
2
大匙
食用油
1
大匙
熱開水
1
大匙
 
 
 
1
 
取一平底鍋燒熱後放入食用油,豬五花煸至兩面金黃,放入蒜片,洋葱爆香,放入紅蘿蔔,馬鈴薯拌炒後入醬油,醬油膏,味霖,熱開水移入慢燉鍋中。
平底鍋
烹煮
2
85℃ / 30分鐘
Remy 連結慢燉鍋,設定85度30分鐘進行烹煮
慢燉鍋
慢燉鍋
烹煮
3
95 ℃ / 15分鐘
Remy設定95度15分鐘烹煮結束後盛盤撒上葱花辣椒碎即可
慢燉鍋
慢燉鍋
烹煮

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舒肥西班牙豬肋排

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傳統製作西班牙豬肋排需經過長時間的低溫醃漬,再做烘烤,但其缺點為烘烤時火候掌握不佳時易造成排骨乾柴,而使用低溫舒肥法,在肉質上能夠完美保留排骨鮮嫩口感再經過適當的醬燒取代烘烤,達到外Q內軟,入口即化且不油膩的口感,快來試試低溫舒肥法的應用吧~

380分

4人

100+

100+

主要食材

豬肉排

600

2

小匙

蜂蜜

2

大匙

義大利綜合香料


適量

蒜末

15

白酒醋

1

大匙

匈牙利紅椒粉

1

大匙

外鍋水


適量

1


將肉排和鹽,義大利綜合香料,匈牙利紅椒粉,蜂蜜一起拌勻並裝入玻璃保鮮盒中加蓋備用



2

68 ℃ / 360 分鐘

Remy連結電晶爐(或電鍋),鍋中放入作法1,感溫棒,外鍋水(水位蓋過食材)Remy設定68度6小時進行低溫熟成

電鍋

烹煮

3


取出排骨瀝乾湯水後,取一鑄鐵平底鍋小火乾煎逼油取出備用,倒出油脂,放入蒜末爆香,加些排骨湯汁,白酒醋炒勻,放入排骨拌煎至表皮乾燥上色,即可完成



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雙椒糯米豬肚湯

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花椒,白胡椒暖身,糯米養胃,豬肚健脾適為全家人的營養補給品,傳統小火慢燉需花費4小時才能達到豬肚軟爛,糯米綿滑的口感,使用溫控則能減少一半的時間,快來看是什麼溫度密碼如此神奇呢?

30分

4人

100+

100+

主要食材

花椒

20

白胡椒

20

圓糯米

200

豬肚

1

薑片

20

大蒜

1

純米酒

100

cc

1600

cc

1

95 ℃ / 40分鐘

花椒,白胡椒,置入香料布包;糯米以豆漿袋包裹置入甕中,豬肚洗淨,加入薑片,大蒜 置入甕中,放入電鍋中,Remy連結電鍋,電鍋放入適量外鍋水,感溫棒,Remy設定95度40分鐘進行烹煮

電鍋

烹煮

2

85 ℃ / 30 分鐘

Remy設定85度30分鐘進行烹煮

電鍋

烹煮

3

95 ℃ / 40分鐘

Remy設定95度40分鐘進行烹煮,取出豬肚切剪,倒入糯米回湯中放入適量鹽調味即可食用

電鍋

烹煮

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四神湯

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四神湯這道國民美食,幾乎是人人都會做的一道湯品,但是要做到淮山片透明Q彈,白果香Q,蓮子鬆綿,薏仁滑口,茯苓不噎侯,肉排細緻水嫰不乾柴的狀態,沒有火候經驗的你,一樣可以做的到~

30分

4人

100+

100+

主要食材

四神材料包180g(山藥,白果,蓮子,薏仁,芡實,當歸,茯苓)

180

豬肉排

600

純米酒

100

cc

1200

cc

1

60 ℃ / 20 分鐘

將所有四神材料洗浄和水及米酒一起放入電鍋內鍋,Remy連結電鍋,放入適當外鍋水,感溫棒,Remy設定60度20分鐘,進行泡煮

電鍋

烹煮

2

95 ℃ / 90 分鐘

Remy設定95度90分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

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腰內肉水蓮河粉 泡麵創意吃法

豬腰內肉水蓮河粉

泡麵很方便 如何能吃得很均衡且營養充分呢? 快速的把肉燙的剛好熟,其實ㄧ點都不難,只要80-90c燜ㄧ下即可.....

5分

1人

100+

100+

主要食材

越式河粉泡麵

1

 豬里肌厚片 0.2cm厚

150

水蓮

100

 克

500

cc

1

美味技巧:肉要醃ㄧ下下

河粉泡麵的 醬料與豬里肌先醃5-10分鐘。泡麵的醬 相較味道較重,很適合短時間醃製肉品

2


接下來清洗水蓮,切成段.煮水,水滾後 ,先下水蓮,在下河粉,滾起來後.放入醃好的豬肉片.上蓋關火 就跟泡麵是ㄧ樣的過程.或是運用溫控開始  確保冬天時,肉也能殺菌 熟透

3

88 ℃ / 2 分鐘

有設備,讓溫度維持在 88度2分鐘。

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