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零失敗-手工果醬作法-藍莓果醬-舒肥觀念

零失敗-藍莓果醬@免用袋舒肥

芳香中夾帶著微微酸甜的藍莓.表皮沒有草莓的不易碰觸感 , 雖然帶著皮層保護,但經過煬化過的藍莓果醬卻是甜點控們趨之若鶩的夢幻逸品 ,有了溫控,簡單好上手,工序少,且零失敗料理手法.先把果膠產出後.再下去煮到濃稠.這樣您省到了 糖漬ㄧ夜的時間.與持續盯著火煬化,害怕失敗的壓力..

100分

4人

100+

100+

主要食材

藍莓

400

檸檬

1

100

公克

外鍋水


適量

1

糖漬

藍莓洗淨 ,放入便當盒中,加入糖與檸檬汁,與檸檬皮.蓋好蓋子



2

50 ℃ / 30 分鐘

運用50c 活化酵素.把糖溶解,快速出膠

電鍋

烹煮

3

88 ℃ / 70 分鐘

接下來第2段設定 88度70分鐘,軟化纖維,也慢煮出果膠

電鍋

烹煮

4


時間到後,接下來就是煮到濃稠的時候,取出,上鍋用中小火慢慢收濃稠.溫度至少做到104c-124c之間


後製

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72度韓式醬燒豬肋排◎舒肥好市多(縮短工時版)

72度韓式醬燒豬肋排◎舒肥好市多

傳統製作醬燒肋排需經過醃漬一天,再做燒煮,但其缺點為火候溫掌握不佳時易造成排骨內質散開但卻乾柴,而使用低溫舒肥法,在肉質上能夠完美保留肋鮮嫩口感再經過適當的醬燒 ,達到入口即化且不油膩的口感,快來試試低溫舒肥法的應用吧~

550分

10人

100+

100+

主要食材

豬肋排

1200


2

小匙

韓式辣椒醬

10

大匙

水梨泥

100

蒜末

100

洋葱末

100

蜂蜜

2

大匙

熟白芝麻


適量

韓式芝麻油

1

大匙

外鍋水


適量

1


將豬肋排依序和鹽,韓式辣椒醬,水梨泥,洋葱末,蒜末一起充份按摩拌勻備用



2

72 ℃ / 540 分鐘

將作法1 放入調理盤,以烘焙紙,保鮮膜包裹,Remy連結電火鍋,放入感溫棒,外鍋水(水位蓋過食材)Remy設定72度9小時進行低溫熟成

請參考基礎舒肥豬肋排電火鍋免用袋舒肥

電火鍋

電火鍋

烹煮

3


取出舒肥好的肋排及舒肥後的韓式辣醬醬汁,先將水份收濃稠之後,再放入肋排,再加入韓式芝麻油 ,蜂蜜,煮至收汁,盛盤撒上白芝麻即可上桌。(可用電火鍋或直接在瓦斯爐收汁)

電火鍋

電火鍋

烹煮

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24小時油封嫩肩牛排

24小時油封嫩肩牛排

好市多整條嫩肩要如何處理呢?前後端 筋硬度不同,因此,如果講究,可分切成三段,中段部位最嫩,時間最短.我分切成2段,因此先設2段時間,首段是57度480分鐘,完成後先取出 筋較軟的。時間很長是因為肉超大塊,而且要處理筋,當然水分多少會失去,但是舒肥後,膠質釋出讓肉質口感如牛小排.

14400分

8人

100+

100+

主要食材

好市多嫩肩

1/2

花椒

1

小匙

辣椒

2

八角丁香 綜合

1

小匙

食用油

200

cc


適量

主要食材07

107

克07

主要食材08

108

克08

1


買回家後,先簡單去除表面的油與筋,切兩半後,然後灑點鹽稍微醃ㄧ下。

電鍋

烹煮

2

57 ℃ /480 分鐘

因為是整條,前後斷的筋硬度不同,因此,如果講究,可分切成三段,中段部位最嫩,時間最短.我分切成2段,因此先設2段時間,首段是57度480分鐘,完成後先取出 筋較軟的。

電鍋

烹煮

3

57℃ / 960分鐘

繼續 57度960分鐘,完成後取出。 

電鍋

烹煮

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60℃ 舒肥牛小排@舒肥costco牛排

舒肥牛排

Cook72◎舒肥百香牛小排

舒肥牛排
舒肥的牛小排有多香嫩可口?一定要自己試過才知道,舒肥後的甜嫩加上香煎後的微焦,每一口都是滿足!
60分
2人
100+
100+
主要食材
牛小排
300
紅蘿蔔
1
蒜頭
1
玉米筍
4
醃料
黑胡椒
10
迷迭香
 
些許
橄欖油
 
些許
 
些許
1
 
牛排加鹽、胡椒及迷迭香,放入真空袋,倒入橄欖油,密封靜置10分鐘。
 
醃製
2
 
電鍋底部放蒸架,將密封的真空袋放入,外鍋水位加至包覆整個真空袋。電鍋電源線插入Remy控溫器的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。
 
3
60 ℃ / 60 分鐘
舒肥設定溫度60度60分鐘,時間越長,肉質會越嫩,但香氣會減少。
電鍋
烹煮
4
 
取出舒肥好的牛小排,放涼靜置,徹底擦乾表面。燒熱鍋鑄鐵鍋直到冒煙,關小火,倒入耐高溫的油,先煎帶筋的側面直到焦香,取出後靜置3分鐘。
 
 
5
 
擦乾有肉的表面,熱鍋加入奶油,再煎ㄧ次,微焦脆即起鍋,靜置後再切,淋上百香果醬即可上桌。
 
 
舒肥牛溫度時間懶人包
Antony港式舒肥日記
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Prime沙朗牛排@舒肥@好市多

舒肥牛排

舒肥沙朗牛排
舒肥牛排
一個人也要吃好好,用一片牛排來款待自己,用對工具就是美食大餐,人人都可以在家享用餐廳的好料!舒肥恆溫手法,讓你想要幾分熟就能幾分熟,不用擔心貴貴的牛排,煎過頭.
60分
2人
100+
100+
主要食材
沙朗牛排Prime
300
5
黑胡椒
 
適量
橄欖油
1
大匙
迷迭香
1
 
 
 
1
 
牛排抹鹽、黑胡椒及迷迭香,放入真空袋,倒入橄欖油,密封靜置30分。 隔夜更好。
 
醃製
2
 
電鍋底部放蒸架,將密封的真空袋放入,外鍋水位加至包覆整個真空袋,水越多越好,溫度可更穩定.
電鍋
 
3
 
電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。
電鍋
 
4
58 ℃ / 60 分鐘
舒肥設定溫度58度60分鐘,時間越長,肉質會越嫩,好的肉,本身就很嫩的肉,無須做太長.
電鍋
烹煮
5
 
取出舒肥好的牛排,放涼靜置,徹底擦乾表面
 
 
6
 
燒熱鑄鐵鍋直到冒煙,轉中火,倒入橄欖油,每面煎ˇ30秒到 1分鐘,直到焦香,取出後靜置3分鐘。
 
 
7
鍋溫 180 ℃ 
喜歡奶香榛果香氣的,可在熱鍋加入奶油,再煎一下,微焦脆即起鍋,靜置後再切,即可上桌
 
 
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88c溫泉 水煮玉米

88c溫泉 水煮玉米

玉米你是否經常煮過頭,甜度不見了.煮玉米大家都教你要保留幾片葉子.保護水分? 這些的理論,是經驗現象.不是科學理論.舒肥溫度理論中,澱粉糊化與果膠釋出.才是舒肥玉米最佳溫度.溫泉區的煮玉米特別好吃,大家都說是水中成分幫的忙,其實更多助力是 溫度剛剛好
80分
2人
100+
100+
主要食材
甜玉米
 2
 
適量
1
小匙
奶油
 
可不加
1
50 ℃ / 30 分鐘
50c 清洗,運用溫水,讓水溶性的農藥水解.另外是植物酶活化。
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
88 ℃ / 80 分鐘
運用舒肥法的觀念 直接水煮,水中加點鹽,冷水下鍋,88c水煮80分鐘,這與溫泉水煮時的溫度雷同。
電火鍋
電火鍋
烹煮
3
糯米玉米呢
可改用 93度80分。
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韓式烤肉舒肥版

韓式烤肉舒肥版

 韓流強襲,韓式烤豬五花是台灣人很愛的. 做這道菜關鍵是 豬肉得選擇, 首先豬五花肥瘦要均勻,肥的部位要少,最好是幼豬,黑豬基本上不大適合.而且切的時候要薄 約0,5公分左右. 傳統是醃製好後,上去 煎或烤.但因為是裹醬無論煎烤都很容易燒焦,特別是煎,火候不能大,煎到微焦,運用舒肥 關鍵點反而是 要小心防油爆

60分

4人

100+

100+

主要食材

豬五花 0.5公分

4




醃料

蘋果

1

50

50

辣椒

50

醬油

300

cc

味霖

300

cc

蘋果醋

150

cc

韓式辣醬

100

109

適量

芝麻

110

適量

1


所有醃料放入果汁機 打成泥,加入適度水調整濃淡度。

2

102 ℃ / 102 分鐘

醃製30分鐘。

3

85℃ / 30 分鐘

舒肥法好處是,即使買不到嫩豬,先舒肥再煎,肉質會較軟而且豬皮不會卡牙齒,設定88c 30分鐘,完成後取出 放涼。

電鍋

烹煮

4

熱鍋冷油,中小慢煎。

5

舒肥難度:防油爆

不論是傳統還是舒肥用煎的容易油爆,最好加防油網。

6


搭 洋蔥 泡菜 與 生菜ㄧ起食用。

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舒肥泰式椒麻雞 ㄧ鍋多餐手法@Costco肉雞腿

泰式椒麻雞 肉雞腿舒肥

泰式椒麻雞@舒肥法

泰式椒麻雞 肉雞腿舒肥
夏天煮飯時,不流汗免顧火是所有媽媽們最大心願.透過低溫舒肥手法,您可輕鬆的將肉雞,煮的又嫩又滑.您也可ㄧ起做好多份,先冷藏起來.等要吃時,快速的把皮煎脆,再淋上特調的泰式椒麻醬,簡單的夏日泰國輕食料理,30分鐘就能上桌
60分
2人
100+
100+
主要食材
去骨肉雞腿
2
高麗菜絲
200
公克
自製蔥油
20
cc
 
 
 
醬料
 蔥末
1
大匙
花椒粒
1
小匙
辣椒末
1
大匙
1
小匙
魚露
1
大匙
米酒
1
大匙
泰式椒麻醬
蒜末
1
大匙
辣椒末
1
大匙
1
小匙
魚露
1
小匙
檸檬汁
 
適量
 
 
 
1
 
雞腿放入不鏽鋼調理盒,用醃料醃至少10分鐘
 
 
2
 
電鍋底部放蒸架,將放有雞腿的不鏽鋼調理盒放入,外鍋水位加至不會滲入調理盒的高度。電鍋電源線插入Remy控溫器的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。
電鍋
烹煮
3
62 ℃ / 60 分鐘
設定溫度62度60分鐘,開始慢煮。
電鍋
烹煮
4
 
等待舒肥的時候,您可慢慢花點時間調製泰式椒麻醬,拌勻。
5
 
取出舒肥好的雞腿,擦乾表皮面,小火煎脆,約3分鐘
後製
6
 
雞腿盛盤,淋上泰式椒麻醬及香菜末即可
 
 

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傳統烤箱肋排 半蒸烤手法

傳統烤箱肋排 半蒸烤手法

傳統手法烤肋排:不同於 先舒肥後烤的做法: 這版本是全程都用烤的.其實是蒸烤.關鍵有2 點 醬料要蓋過樂牌 另ㄧ點是 烤後要燜.如才能充分 釋放膠質

150分

4人

100+

100+

主要食材

好市多豬肋排

4

帶酸的鳳梨

1

美式BBQ醃料

啤酒

1

洋蔥丁

1

BBQ醬

200

番茄醬

50

燒雞醬

50

  黃芥末

50

大蒜


適量

胡椒


適量

1

180 ℃ / 90 分鐘

醃料與肋排入袋,醃製ㄧ晚後,肉與醬放入烤盤,醬要醃過肉,不然會烤焦. 烤箱預熱 200c 入烤箱用180c 烤90分鐘 。

烤箱

烤箱


2

100 ℃ / 60 分鐘

180c 時間到後,繼續燜1小時.因ㄧ般家用烤箱保溫性很差,家用烤箱建議 設定100c 保溫低溫慢烤 60分鐘。

烤箱

烤箱


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冷凍豬腿庫回溫解凍

冷凍豬腿庫回溫解凍

 回溫與解凍是Cook72 推廣舒肥 慢煮或是溫控料理的日常生活硬用很大的ㄧ部分 回溫解凍是很生活化的且不牽扯 是否相信殺菌與否的.沒爭議 但能幫你解決飲食大小事

30分

4人

100+

100+

主要食材

冷凍豬腿包

1000

 滷筍

1

1

80 ℃ / 30 分鐘

直接把東坡肉從冷凍櫃取出,“冷水直接下鍋”,水要整個蓋過冷凍袋.溫度設定80度c 30 分鐘。

電鍋

烹煮

2

燜 10 分鐘

再燜10分鐘、當然趕時間,也可 繼續用72c 延長5分鐘。

電鍋

烹煮

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