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南蠻漬柳葉魚 低溫慢煮喜相逢

南蠻漬柳葉魚 低溫慢煮喜相逢

南蠻漬 據說是源自十七世紀末期前來日本的葡萄牙或西班牙人,運用先炸 在醋漬的手法來料理雞肉。南蛮物漬除了雞肉,魚是最常被用的食材。我今天選擇是許多人想問的 ㄧ定得炸過 在醋漬嗎?我的廚房是開放式的,因此炸對我是有點困擾的,而且炸後的油,我是無法處理的。 因此選用 先醋漬再低溫慢煮。運用醋去軟化魚骨,先用舒肥慢煮 用時間溫柔的軟化骨頭.煮完效果出奇地好,美味又補鈣。

60分

2人

100+

100+

主要食材

全聯柳葉魚ㄧ盒

8

洋蔥絲

醬料

柴魚高湯

200

cc

醬油

100

cc

味霖

200

克03

黑糖

20

昆布 鰹魚粉

適量

白酒醋

2

大匙

1

醋漬ㄧ天

把醬料與洋蔥絲先拌好,再把柳葉魚放入條禮盒中,放入醬汁,ㄧ定要醃過。放冰箱至少ㄧ天

2

80℃ / 30分鐘

因為柳葉魚很小隻,而且已經醋漬過ㄧ天以上,因此我選用80度來慢煮0.5小時

電鍋

烹煮

3

60 ℃ / 30 分鐘

第ㄧ段煮好後,運用傳統觀念 燜燜 燜透的手法.確保高於60度 至少30分鐘,完成後取出 放涼。

電鍋

烹煮

4

燒汁

這步驟是講究的人可做,不然簡單的把醬汁琳上即可.講究的是 取出部分醬汁與洋蔥,上鍋燒。燒的過程可放點蜂蜜或是麥芽糖,燒出亮麗的醬色,即可淋上魚身 。

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甘露煮香魚 便當盒舒肥

甘露煮香魚 便當盒舒肥

日本典型的涼菜,典型的甘露煮是連骨頭都煮到軟化。傳統上是 微火滿煮約略2小時,慢慢的連骨頭煮透,中間不能滾,滾就會把魚皮煮破。用Remy 隔水慢燉 溫控,你可免顧火,煮的大粒汗小粒汗·像是在洗三溫暖.#免烤箱 #免冰醋酸

720分

2人

100+

100+

主要食材

全聯香魚ㄧ盒

2

醬料

柴魚高湯

200

cc

醬油

100

cc

味霖

200

克03

紅砂糖

20

昆布 鰹魚粉

適量

清酒

1

小匙

1

80 ℃ / 30 分鐘

醬料可先煮多ㄧ點,可以拿來做其他日式丼飯的醬汁,煮柴魚不能滾 滾了會苦與湯頭變濁,來80度30分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

2

88 ℃ / 720分鐘

香魚放入調理盒中,醬汁倒入蓋過即可。因為我們用的溫度與手法,水分蒸發極少,所以水千萬別多加,醬油可少ㄧ點

其實我們也可用93度來慢煮,只不過,今天我想煮ㄧ整晚,早上起床後,取出放涼刀午餐或晚餐.因此設定的溫度更低些.89度12小時,完成後放涼。

電鍋

烹煮

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蜜汁燒肉 免烤箱 低溫舒肥版

蜜汁燒肉 免烤箱 低溫舒肥版

美味料理的秘訣以兩大部分:ㄧ為調味另ㄧ是橫的掌握.ㄧ般家庭其實有難度在調味上,不是不會,而是調味料的準備繁複,已經很少開火,家中哪來那複雜的調味料。但火候其實是只要溫度時間對,加上適度的調味,美味自然上桌。低溫舒肥不會香與入味。因此醃製時間很重要。#舒肥醃製時間很重要。#便當盒也能舒肥

90分

4人

100+

100+

主要食材

豬梅花肉 2.5 cm厚

 600

醃料

醬油

2

大匙

蜂蜜

1

大匙

豆腐乳

1

番茄醬

2

大匙

適量

適量

蒜末

適量

米酒

  適量

1

美味需要時間 特別是低溫舒肥

所有醃料拌勻後,與整塊梅花肉抓醃,徹底醃製一天。因為接下來我們是用低溫舒肥法,而且用便當盒相對入味。醃製變得很重要

2

72 ℃ / 30 分鐘

今天我用舒肥中的相對高溫72度30分鐘。因此為了避免鹽與糖產生肉質的硬化。我將梅花肉取出,放入便當盒,單獨加入蓋過肉的水後.用72cˇ30 分鐘 處裡第ㄧ段低溫殺菌

電鍋

烹煮

3

60℃ / 60 分鐘

接下來後,有點結合傳統的悶煮,燜多久。用安全可殺俊的60度 繼續燜60分鐘,完成後取出。徹底放涼,目的是接下來要用煎的方式 煎香表面

電鍋

烹煮

4

放涼的過程中,取些醃料加點蜂蜜 醃熟肉.

鍋熱,加點油潤鍋防沾。接下來 就是把放涼後的梅花肉,上鍋煎出表面的“焦香”即可。

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低溫川味口水雞胸

低溫川味口水雞胸

傳統口水雞大多以帶皮雞腿來製作 , 改用軟嫰雞胸, 使用市售花椒辣油及無添加黑豆油膏來調製,風味更是鮮香四溢

30分

4人

100+

100+

主要食材

仿土雞胸

200

黃瓜絲

40

洋葱絲

20

熟花生

10

醬料

蘭芳花椒辣油

2

小匙

滿津黑豆油膏

2

大匙

1

64 ℃ / 30 分鐘

將雞胸放入便當盒中, 放入電鍋隔水設定64度30分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

2


將雞胸放涼,撕成絲狀



3


花椒辣油與黑豆油膏拌勻備用



4


將洋葱絲,黃瓜絲,雞絲放入盤中,淋上椒麻醬汁,撒上花生粒即可



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蘑菇雞湯

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蘑菇屬於蕈菇類一種,營養成分很多、營養價值高,包括多醣體、膳食纖維、維生素B群、麥角醇、核酸、礦物質等,菇類無法經酵素分解,人體小腸不能吸收,卻能刺激免疫系統的增生活化。

與雞肉的有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效一起溫控烹煮除了軟嫰易消化,更是完美保留營養的烹煮方式

45 分

4人

100+

100+

主要食材

生白蘑菇

200

乾燥巴西蘑菇

50

枸杞

10

仿土雞腿塊

500

米酒頭

20

CC

1200

CC

1

85 ℃ / 45 分鐘

將所有材料洗淨, 除了枸杞外,全部放入電火鍋設定85度45分鐘,完成後取出。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2


放入枸杞即可盛出


3


沒有電火鍋的朋友也可以使用電鍋做85度隔水烹煮

電鍋

烹煮

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低溫慢熟焦香希臘優格

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熱門的廣告商品如何自己來,焦糖優格我們用法式煉乳醬來取代自己煮焦糖鮮奶油,運用舒肥 低溫溫厝的方式 避免有些教學上運用電鍋 冬天夏天 答案不ㄧ樣

720分

4人

100+

100+

主要食材

鮮奶

500

cc

優格箘

1

焦糖煉乳

30




1


乾淨的不鏽鋼盒洗淨後,直接用吹風機,熱風吹乾瓶中的水,繼續吹乾 直到發燙 很燙 用高溫徹底殺菌。

2

這步驟不見得需要.剛開封的牛奶是不需再次殺菌

牛奶加熱殺菌,設定恆溫72度10分鐘,足以徹底殺菌,完成後 放涼備用。 牛奶加熱至60~65度,就開始白蛋白變性,蛋白微粒會脫水成凝膠狀,磷酸物也會產生沉澱.記得要不斷地攪拌.

電鍋

烹煮

3

43℃ / 720分鐘

優酪箘與牛奶與法式煉乳   倒入中便當盒,蓋好.在放入加了1500cc水的電鍋中 Remy設定43c 至少12小時.ㄧ般我都是,晚上睡前放入,早上起床就有新鮮的慢熟希臘優格可吃

電鍋

烹煮

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火烤香料挪威鮭魚

火烤香料挪威鮭魚

低溫舒肥鮭魚經過炙燒後與新鮮茴香等香料一起調製而成的醬汁做搭配 ,  如此微妙的組合 , 只需簡單幾步驟可完成 ..........

30分

4人

100+

100+

主要食材

鮭魚排

90

外鍋水


適量

醃料

義大利綜合香料


適量

 

適量

黑胡椒

 

適量

白酒


適量

醬料

新鮮茴香

100

50


1

小匙

0.5

小匙

白胡椒粉

 

適量

鮮奶油

10

cc

1

67℃ / 20 分鐘

將鮭魚真空包裝後以電鍋水溫67度烹煮20分鐘備用

電鍋

烹煮

2


新鮮茴香加水打汁熬煮後加入鹽、糖、白胡椒粉 , 再加入鮮奶油拌勻即可



3


將調味料混合塗於舒肥後鮭魚以瓦斯火槍燒烤表面即可



4


將醬汁放入盤中,  烤好鮭魚加入即可完成



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日式柴魚醬底

日式柴魚醬底

日式柴魚醬底該如何製作呢? 這牽扯島火候嗎?肯定是的.製作時嗚度高低 決定了柴魚湯底的風味.要濃烈的柴魚湯底 可用80-90 度的高溫。但這不是日式的清爽風格。典型日式 淡淡的“韻味” 建議是低溫泡出柴魚的風味

30分

4人

100+

100+

主要食材

柴魚

1

大碗

1

大碗

蔥段


適量

昆布


適量

1

60℃ / 30 分鐘

柴魚 與水的比例是 1:1 體積比例.60度 低溫悶煮30分鐘即可。

電鍋

烹煮

日式丼飯柴魚醬汁

有了好的湯底 其他的就是比例 味霖 醬油與柴油湯底的比例!

30分

4人

100+

100+

醃料

日式柴油湯底

3

日式醬油

1

味霖

2




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日式中華牛肉拉麵

日式中華牛肉拉麵

日式中華拉麵 湯頭與我們認知的濃郁湯底,大大不同。走的是清澈的路線,熬煮時,切忌 大滾,ㄧ大滾湯就會濁.至於香氣的部分,因為走中華風,運用的香料會更為豐富,不同於日式風味 的八角風,多加了肉桂等藥材,慢煮慢燉後 會明顯以桂皮甘草與蔬果的甜香為主調

30分

4人

100+

100+

主要食材

牛肋條

600

洋蔥

1

紅蘿蔔

2

白蘿蔔

1

蘋果 可不加

105

醬油





水 (約等同食材)

1200

cc

爆香料

2

蒜片

10

辣椒

1



香料包

桂皮

4

草果

2

甘草

2

陳皮

2

丁香

2

白豆蔻

2

花椒

2

胡椒

2

1


牛肋條先用鹽與醬油稍加醃製30分鐘。

2

爆香

小火熱鍋後下,冷油後,先爆香蔥薑蒜,帶出香氣後。再加入香料,小火煸出香氣,加入牛肋條,編到上色後,先取出牛肋條.再加入水300cc,小小滾80分鐘。

電鍋

烹煮

3

95 ℃ / 120 分鐘

單獨取另ㄧ鍋水約1200cc,冷水下 煎好的牛肋條,洋蔥,白蘿蔔塊 紅蘿蔔塊 蘋果,接下來可用方法1或2

  1. 瓦斯爐法:中火煮到滾後 轉中小火,保持微滾下,煮80分鐘
  2. 慢燉法:高溫 95度110分鐘,高溫慢燉。

電鍋

烹煮

4

融合

過篩單獨煮好的香料水,加入煮好牛肉鍋中,在煮 10分鐘,即完成。

5

上桌前 調味小技巧

要吃時 碗裡放點鹽,放入麵與牛肉等好料,蔥末,最後再淋上牛肉湯頭即可.

喜歡辣味的,可將辣豆瓣單獨與煮好的牛肉先拌勻過

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韓式烤肋排

韓式烤肋排

烤肋排了美式外  還可有何種變化呢?低溫嗎?可以。 高溫改變調味方式,使另種。加上泰式醬 與 韓式,多了酸甜滋味與果香,這也是種韓式料理

30分

4人

100+

100+

主要食材

好市多豬肋排

4

帶酸的鳳梨

1

韓式BBQ醃料

啤酒

1

洋蔥丁

1

韓式BBQ醬

200

cc

番茄醬

50

cc

泰式烤肉醬

50

cc

  黃芥末

20

cc

大蒜


適量

美式烤肉醬

100

cc

1

醃ㄧ夜

鳳梨與醬料用果汁機打勻。醃料與肋排,醃製ㄧ晚。

烤箱

烤箱

烹煮

2

1800 ℃ / 70 分鐘

烤盤鋪上烤盤紙,放入肋排與醬汁,再覆蓋上ㄧ層烤盤紙,放入預熱好的烤箱180c 蒸烤方式烤透, 烤70分鐘後.

取出覆蓋的烤排紙。

烤箱

烤箱


3

180 ℃ / 20 分鐘

繼續用180度20鐘烤,烤上色。

獅子頭‧四喜丸子

電鍋

烹煮

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