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低溫川味口水雞胸

低溫川味口水雞胸

傳統口水雞大多以帶皮雞腿來製作 , 改用軟嫰雞胸, 使用市售花椒辣油及無添加黑豆油膏來調製,風味更是鮮香四溢

30分

4人

100+

100+

主要食材

仿土雞胸

200

黃瓜絲

40

洋葱絲

20

熟花生

10

醬料

蘭芳花椒辣油

2

小匙

滿津黑豆油膏

2

大匙

1

64 ℃ / 30 分鐘

將雞胸放入便當盒中, 放入電鍋隔水設定64度30分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

2


將雞胸放涼,撕成絲狀



3


花椒辣油與黑豆油膏拌勻備用



4


將洋葱絲,黃瓜絲,雞絲放入盤中,淋上椒麻醬汁,撒上花生粒即可



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蘑菇雞湯

蘑菇雞湯

蘑菇屬於蕈菇類一種,營養成分很多、營養價值高,包括多醣體、膳食纖維、維生素B群、麥角醇、核酸、礦物質等,菇類無法經酵素分解,人體小腸不能吸收,卻能刺激免疫系統的增生活化。

與雞肉的有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效一起溫控烹煮除了軟嫰易消化,更是完美保留營養的烹煮方式

45 分

4人

100+

100+

主要食材

生白蘑菇

200

乾燥巴西蘑菇

50

枸杞

10

仿土雞腿塊

500

米酒頭

20

CC

1200

CC

1

85 ℃ / 45 分鐘

將所有材料洗淨, 除了枸杞外,全部放入電火鍋設定85度45分鐘,完成後取出。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2


放入枸杞即可盛出


3


沒有電火鍋的朋友也可以使用電鍋做85度隔水烹煮

電鍋

烹煮

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低溫慢熟焦香希臘優格

低溫慢熟焦香希臘優格

熱門的廣告商品如何自己來,焦糖優格我們用法式煉乳醬來取代自己煮焦糖鮮奶油,運用舒肥 低溫溫厝的方式 避免有些教學上運用電鍋 冬天夏天 答案不ㄧ樣

720分

4人

100+

100+

主要食材

鮮奶

500

cc

優格箘

1

焦糖煉乳

30




1


乾淨的不鏽鋼盒洗淨後,直接用吹風機,熱風吹乾瓶中的水,繼續吹乾 直到發燙 很燙 用高溫徹底殺菌。

2

這步驟不見得需要.剛開封的牛奶是不需再次殺菌

牛奶加熱殺菌,設定恆溫72度10分鐘,足以徹底殺菌,完成後 放涼備用。 牛奶加熱至60~65度,就開始白蛋白變性,蛋白微粒會脫水成凝膠狀,磷酸物也會產生沉澱.記得要不斷地攪拌.

電鍋

烹煮

3

43℃ / 720分鐘

優酪箘與牛奶與法式煉乳   倒入中便當盒,蓋好.在放入加了1500cc水的電鍋中 Remy設定43c 至少12小時.ㄧ般我都是,晚上睡前放入,早上起床就有新鮮的慢熟希臘優格可吃

電鍋

烹煮

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火烤香料挪威鮭魚

火烤香料挪威鮭魚

低溫舒肥鮭魚經過炙燒後與新鮮茴香等香料一起調製而成的醬汁做搭配 ,  如此微妙的組合 , 只需簡單幾步驟可完成 ..........

30分

4人

100+

100+

主要食材

鮭魚排

90

外鍋水


適量

醃料

義大利綜合香料


適量

 

適量

黑胡椒

 

適量

白酒


適量

醬料

新鮮茴香

100

50


1

小匙

0.5

小匙

白胡椒粉

 

適量

鮮奶油

10

cc

1

67℃ / 20 分鐘

將鮭魚真空包裝後以電鍋水溫67度烹煮20分鐘備用

電鍋

烹煮

2


新鮮茴香加水打汁熬煮後加入鹽、糖、白胡椒粉 , 再加入鮮奶油拌勻即可



3


將調味料混合塗於舒肥後鮭魚以瓦斯火槍燒烤表面即可



4


將醬汁放入盤中,  烤好鮭魚加入即可完成



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日式柴魚醬底

日式柴魚醬底

日式柴魚醬底該如何製作呢? 這牽扯島火候嗎?肯定是的.製作時嗚度高低 決定了柴魚湯底的風味.要濃烈的柴魚湯底 可用80-90 度的高溫。但這不是日式的清爽風格。典型日式 淡淡的“韻味” 建議是低溫泡出柴魚的風味

30分

4人

100+

100+

主要食材

柴魚

1

大碗

1

大碗

蔥段


適量

昆布


適量

1

60℃ / 30 分鐘

柴魚 與水的比例是 1:1 體積比例.60度 低溫悶煮30分鐘即可。

電鍋

烹煮

日式丼飯柴魚醬汁

有了好的湯底 其他的就是比例 味霖 醬油與柴油湯底的比例!

30分

4人

100+

100+

醃料

日式柴油湯底

3

日式醬油

1

味霖

2




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日式中華牛肉拉麵

日式中華牛肉拉麵

日式中華拉麵 湯頭與我們認知的濃郁湯底,大大不同。走的是清澈的路線,熬煮時,切忌 大滾,ㄧ大滾湯就會濁.至於香氣的部分,因為走中華風,運用的香料會更為豐富,不同於日式風味 的八角風,多加了肉桂等藥材,慢煮慢燉後 會明顯以桂皮甘草與蔬果的甜香為主調

30分

4人

100+

100+

主要食材

牛肋條

600

洋蔥

1

紅蘿蔔

2

白蘿蔔

1

蘋果 可不加

105

醬油





水 (約等同食材)

1200

cc

爆香料

2

蒜片

10

辣椒

1



香料包

桂皮

4

草果

2

甘草

2

陳皮

2

丁香

2

白豆蔻

2

花椒

2

胡椒

2

1


牛肋條先用鹽與醬油稍加醃製30分鐘。

2

爆香

小火熱鍋後下,冷油後,先爆香蔥薑蒜,帶出香氣後。再加入香料,小火煸出香氣,加入牛肋條,編到上色後,先取出牛肋條.再加入水300cc,小小滾80分鐘。

電鍋

烹煮

3

95 ℃ / 120 分鐘

單獨取另ㄧ鍋水約1200cc,冷水下 煎好的牛肋條,洋蔥,白蘿蔔塊 紅蘿蔔塊 蘋果,接下來可用方法1或2

  1. 瓦斯爐法:中火煮到滾後 轉中小火,保持微滾下,煮80分鐘
  2. 慢燉法:高溫 95度110分鐘,高溫慢燉。

電鍋

烹煮

4

融合

過篩單獨煮好的香料水,加入煮好牛肉鍋中,在煮 10分鐘,即完成。

5

上桌前 調味小技巧

要吃時 碗裡放點鹽,放入麵與牛肉等好料,蔥末,最後再淋上牛肉湯頭即可.

喜歡辣味的,可將辣豆瓣單獨與煮好的牛肉先拌勻過

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韓式烤肋排

韓式烤肋排

烤肋排了美式外  還可有何種變化呢?低溫嗎?可以。 高溫改變調味方式,使另種。加上泰式醬 與 韓式,多了酸甜滋味與果香,這也是種韓式料理

30分

4人

100+

100+

主要食材

好市多豬肋排

4

帶酸的鳳梨

1

韓式BBQ醃料

啤酒

1

洋蔥丁

1

韓式BBQ醬

200

cc

番茄醬

50

cc

泰式烤肉醬

50

cc

  黃芥末

20

cc

大蒜


適量

美式烤肉醬

100

cc

1

醃ㄧ夜

鳳梨與醬料用果汁機打勻。醃料與肋排,醃製ㄧ晚。

烤箱

烤箱

烹煮

2

1800 ℃ / 70 分鐘

烤盤鋪上烤盤紙,放入肋排與醬汁,再覆蓋上ㄧ層烤盤紙,放入預熱好的烤箱180c 蒸烤方式烤透, 烤70分鐘後.

取出覆蓋的烤排紙。

烤箱

烤箱


3

180 ℃ / 20 分鐘

繼續用180度20鐘烤,烤上色。

獅子頭‧四喜丸子

電鍋

烹煮

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爆漿牛肉漢堡排 剩食回溫

爆漿牛肉漢堡排

現代小家庭進廚房最煩的是,人少份量少花那麽多時間,煮菜不划算。其實照片上是隔夜漢堡排菜,是社區大學料理課做太多 帶回家的.那麼烤過隔夜的漢堡排,隔天你要如何處理 ㄧ樣要爆漿牛肉漢堡排右不能才了呢? 套用低溫舒肥手法,用57度慢煮回溫肉排,與雞蛋,最後在鑄鐵鍋上做足最後的香氣即可

30分

4人

100+

100+

主要食材

牛肉漢堡

1

紅酒牛肉醬汁

1

  大匙

威士忌

1

小匙

番茄泥

1

大匙

雞蛋

1

配菜


隨喜

1

57℃ / 30 分鐘

隔夜漢堡排取出放入便當盒中 加入紅酒肉汁 威士忌與番茄泥後,上蓋。放入電火鍋中,再放入雞蛋,放水 水不要淹郭便當盒,溫度棒放入 溫度設定58c30 分鐘.

電鍋

烹煮

2

等待的同時,可取出你需要的配菜 洗淨後,即可休息忙別的,最後5分鐘時,準備下個動作,炒下蔬菜

3

1分鐘 簡單提昇香氣

鑄鐵鍋先燒熱, 先放入紅椒乾煸紅椒取特殊香氣,放油後立刻放入蔬菜炒ㄧ下,待蔬菜要熟前,關小火

放入 煮半熟的水波蛋,如此即能變成完美的太陽蛋。

立刻放入回溫好的漢堡排

立刻淋上便當盒中的醬汁.

美味即可上桌。

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蛤蜊絲瓜蒸蛋 米其林分子料理手法

蛤蜊絲瓜蒸蛋 米其林分子料理手法

分子料理的觀念之ㄧ 取精華用其他食物型態 再次呈現.江鴆成的葡萄非葡萄.蒸蛋很家常的菜您可如何變化呢?我很喜歡絲瓜蛤蜊,運用其湯頭取代高湯.簡單的蒸蛋 立刻華麗變身, 分子料理,米其林餐廳常用手法,免工具,純天然的分子料理概念延伸的家常菜

#剩食大作戰

#米其林

 

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋 大號2顆 

120

剩食

蛤蜊絲瓜 湯汁

240

米酒


適量

白胡椒粉



1


取適當的絲瓜湯汁取代白高湯,與全蛋ㄧ起打勻,

  1. 過篩:去除蛋白筋,家用其實可省,吃全食物
  2. 消泡:溫控即可避免氣泡很大
  3. 綿密: 需要有油脂,傳統上手法是 加蛋黃或鮮奶油

2

83 ℃ / 30 分鐘

半蒸煮 不用過篩或放筷子 改成 

83度30分鐘。

電鍋

烹煮

3

83 ℃ / 5 分鐘

完成後 放上蛤蠣絲瓜 繼續燜煮5分鐘

電鍋

烹煮

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芙蓉白菜滷 又稱白菜滷蒸蛋

芙蓉白菜滷 又稱白菜滷蒸蛋

 蛋是最平價的營養食材,你都如何吃呢? 水煮蛋 太陽蛋 茶葉🥚 日式茶碗蒸,水波蛋 滑蛋 還是 溏心蛋呢? 其實 很家常的是 蒸蛋,ㄧ般都教你 比例 蒸法? 五星飯店秘密是 蒸蛋要好吃, 高湯取代水 才是密中之秘.你愛吃白菜滷嗎? 想試試有白菜滷風味的蒸蛋嗎?就這樣簡單搞定

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋 大號2顆 

120

 滷白菜 湯汁

240

滷白菜

1


取適當的湯汁取代白高湯,與全蛋ㄧ起打勻,

  1. 過篩:去除蛋白筋,家用其實可省,吃全食物
  2. 消泡:溫控即可避免氣泡很大
  3. 綿密: 需要有油脂,傳統上手法是 加蛋黃或鮮奶油

2

85 ℃ / 30 分鐘

半蒸煮 不用過篩或放筷子 改成 

85度30分鐘。

電鍋

烹煮

3

85 ℃ / 10分鐘

完成後 放上白菜滷 燜煮10分鐘

電鍋

烹煮

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