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低溫真空烹調舒肥法, 是否能香氣與口感找到平衡?

低溫真空烹調舒肥法發展出來, 已經20多年了, 近2年因為家用舒肥機的出現, 價格上也相當的合理, 因此被大量的運用在家常料理 舒肥牛排上.網路上有非常多的舒肥食譜分享雞胸肉幾度才能水嫩.然而有許多人反應,舒肥產生的肉香氣嚴重不足.因此有許多人,反應是不好吃,吃沒幾次,還是改沒用傳統手法了. https://www.cook72.com/%E8%88%92%E8%82%A5%E9%A3%9F%E8%AD%9C/    

Cook72看舒肥 Sous Vide 是零失敗的料理技巧

  1. 完美的免顧火,免經驗,低營運成本, 讓料理煮到正確熟度的好方法和工具
  2. 創造出傳統手法, 在無任何添加勿下, 無法產生的水嫩口感(限低溫時)
  3. 正確使用可吃到食物原本的營養

但是舒肥明顯的問題是

  1. 料理習慣徹底的改變,需要重新適應
  2. 料理時間偏長,ㄧ般人,有時難以接受
  3. 香氣不足, 也相對的較不入味

要解決這些缺點, 我們認為可以適度地把傳統料理觀念帶入結合

  • 燒 慢燉:香氣夠, 免顧火,免經驗,時間上還可接受
  • 高低溫混合的慢烤;兼具免顧火,免經驗,香氣足與口感好,  但因烤箱空氣導熱與輻射熱傳的特性, 時間上有點長.
  • 中溫炸熟 再高溫炸脆皮.......
  • 煮滾後, 燜.......... (燜土雞)
  • 滾後轉微火.............(燉硬肉)
  • 冷水下鍋, 中火煮滾後, 關火燜........(水煮瘦肉)
  • 電鍋半開下,炊煮.

強火煎牛排

Cook72 運用的多段恆溫手法(花式舒肥), 是可行

舒肥多段恆溫

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優點:
  • 香氣部分:風味物質加熱 產生3大途徑的溫度基礎點較高:非 酵 素 性 褐 變 ,發酵,油脂熱氧化.香氣物質釋出的量多,加上中高溫,因此風味上就會大幅接近傳統的肉香氣.
  • 水嫩部分的百分比會比傳統手法,大幅提高
 

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