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紅豆芋泥千層餅@烤箱料理

紅豆芋泥千層餅@烤箱料理

溫控糊化而成的細緻芋泥及紅豆泥,以市售潤餅皮取代高熱量酥皮,包裹著濃郁雙饀一起酥烤,快來一起動手做做簡單美味的小點心~快來試試看吧~

芋泥

去皮芋頭

300


150

砂糖

80

外鍋水


適量

紅豆泥

紅豆

150

350

砂糖

100

外鍋水


適量

主要食材

潤餅皮

300

薯泥

600

起士絲

100

匈牙利紅椒粉

 

適量

主要食材

潤餅皮

300

芋泥

300

紅豆泥

300

起士絲

50

動物性鮮奶油

30




75分

4人

100+

100+

1

95℃ / 40 分鐘

將芋頭和水放入有蓋容器以 Remy隔水95度40分鐘烹煮

電鍋

烹煮

2

100 ℃ / 10 分鐘

將作法1拌入砂糖拌勻隔水10010分鐘作收汁放涼即可使用

電鍋

烹煮

3

95 ℃ / 50 分鐘

紅豆洗淨後以Remy連接電鍋隔水設定95度40分鐘 à加入材料糖à9510分鐘取出壓泥即可完成

電鍋

烹煮

4


取一個直徑10 cm,高3cm 左右可進烤箱圓烤盤內,取一潤餅皮舖於底部將芋泥及紅豆泥塗抹作交疊舖設7層,起士絲和動物性鮮奶油拌勻塗抹於頂層



5

140 ℃ / 40 分鐘

陶瓷烤盤並放置烤箱中層,感溫棒放在中層 ,  烤箱連結Remy烤箱環境設定上下火230度,Remy設定140度40分鐘,進行烤焙至餅皮及起士上即可

若無Remy , 直接使用烤箱設定行程16040分鐘 , 18020分鐘進行烤焙至餅皮及起士上色即可

烤箱

烤箱

烹煮

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零失敗-手工果醬作法-藍莓果醬-舒肥觀念

零失敗-藍莓果醬@免用袋舒肥

芳香中夾帶著微微酸甜的藍莓.表皮沒有草莓的不易碰觸感 , 雖然帶著皮層保護,但經過煬化過的藍莓果醬卻是甜點控們趨之若鶩的夢幻逸品 ,有了溫控,簡單好上手,工序少,且零失敗料理手法.先把果膠產出後.再下去煮到濃稠.這樣您省到了 糖漬ㄧ夜的時間.與持續盯著火煬化,害怕失敗的壓力..

100分

4人

100+

100+

主要食材

藍莓

400

檸檬

1

100

公克

外鍋水


適量

1

糖漬

藍莓洗淨 ,放入便當盒中,加入糖與檸檬汁,與檸檬皮.蓋好蓋子



2

50 ℃ / 30 分鐘

運用50c 活化酵素.把糖溶解,快速出膠

電鍋

烹煮

3

88 ℃ / 70 分鐘

接下來第2段設定 88度70分鐘,軟化纖維,也慢煮出果膠

電鍋

烹煮

4


時間到後,接下來就是煮到濃稠的時候,取出,上鍋用中小火慢慢收濃稠.溫度至少做到104c-124c之間


後製

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蘋果鳳梨派

蘋果鳳梨派

季節盛產的水果製成的蘋果鳳梨果醬 , 除了拿來夾饀 , 和冷凍酥皮做成蘋果鳳梨派 , 果香微酸微甜的口感 , 比傳統的美式蘋果派更具層次感~

25分

4人

100+

100+

主要食材

冷凍酥皮

4

全蛋液

1

肉桂粉

5

1


將果醬與肉桂粉拌勻備用



2


取出一片冷凍酥皮將作法1包裹呈長條狀,並在表層用刀子劃2斜刀,要小心不要切斷酥皮。



3

220 ℃ / 10 分鐘

烤箱預熱至220/220 度後, 烤10分鐘,完成後取出(撒上肉桂粉裝飾)。

烤箱

烤箱

烹煮

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豆奶酪

豆奶酪

不愛鮮奶酪濃郁奶香的味 , 一樣富含豐富蛋白質的豆奶酪也很棒, 快來試試這款零失敗甜點吧~

30分

4人

100+

100+

主要食材

原味豆漿

400

砂糖

80

吉利丁粉(素食請用吉利T或寒天)

7

檸檬皮


適量

1

80℃ / 5 分鐘

將豆漿和糖使用80度5 分鐘直火回溫攪至拌糖完全溶解放涼(含糖豆漿請直接加溫,此動作為豆漿殺菌)

電火鍋

電火鍋

烹煮

2


取約30g作法1與材料吉利丁粉在容器內完全吸滿水份



3

50℃ / 5分鐘

作法2倒入電火鍋中和剩餘作法1拌勻取出,以細目篩網過篩後倒入模具內冷卻冷藏2個小時撒上檸檬皮削即可
電火鍋

電火鍋

烹煮

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法式咖啡焦糖粿

法式咖啡焦糖粿

過年就要吃甜粿,自己在家能做嗎? 其實蠻簡單的,關鍵是 水粉比例,另外是如何脱模,模具除了抹油外,底部放上烤盤紙,幫忙更大. 至於水粉比例,就沒有秤重的家庭角度來看,粉3: 水1, 粉中加點玉米粉會更更像粿,純糯米會像麻糬過Q

30分

4人

100+

100+

主要食材

糯米粉

2.5

米杯

玉米粉

0.5

米杯

黑糖水

3

米杯

即溶咖啡粉

1

法式選配料

鮮奶油

1

大匙

法市焦糖醬

1

大匙


適量




1

調配糖水

黑糖與水加上法式焦糖醬,糖多少得看個人偏好,記得試吃時要夠甜,如此與糯米粉混合時,甜度才會夠。

2


充分混合水與粉,要夠濃稠.模具上塗油,另外底部在放上烤盤紙 會讓脱模容易.。

3

95 ℃ / 60 分鐘

放入溫控蒸煮,冷水就可下鍋,95c “隔水煮” 60分鐘。

電鍋

烹煮

4


煮好,取出 徹徹底底放涼後,即可拆模,。

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慢煮咖央醬

慢煮咖央醬

南洋風味的甜點,傳統做法是 蛋:椰奶:糖比例是1:1:1,可作個人口味調整,班蘭葉可以用香精油代替,coconut cream 比 coconut milk 效果更佳,椰糖比較有風味,全白糖也可以。

60分

4人

100+

100+

主要食材

椰糖

160

白糖

40

椰奶

270

鴨蛋

3

鴨蛋黃

2

斑蘭葉

4


適量




1


備齊材料,先將 椰糖 碾碎或刨成絲,好融。

2


刨絲的椰磄與白糖加入蛋液中攪拌均勻

3


另取ㄧ鍋:把班蘭葉與部分椰奶加入攪拌機攪碎,再加溫到80度關火,焗十分鐘,最後 過濾葉碎,放涼備用。

另外把 椰奶和鹽加入蛋液中,再加入班蘭葉汁或,再隔著熱水加微熱攪拌均勻就可以。

4

81℃ / 60 分鐘

最後隔篩後注入玻璃器皿,舒肥設定 81度慢煮1小時就完成


烹煮

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零失敗科學溫控卡士達醬

零失敗科學溫控卡士達醬

萬用卡士達醬 , 害怕直火烹煮焦底嗎 ? 只要幾個步驟  , 香濃卡士達醬輕鬆完成~ 

30分

4人

100+

100+

主要食材

鮮奶

350

cc

細砂糖

40

香草酒(或奶酒)

50

cc

玉米粉

50

蛋黃

5

香草豆莢

1

奶油

20

外鍋水


適量

1


將香草豆莢去籽放入 ,  鮮奶及香草酒中拌勻備用



2


依序拌入糖 ,  蛋黃 , 玉米粉拌勻



3

78℃ / 20 分鐘

電鍋內放入外鍋水(水量大約是食材的高度)將作法2放入電鍋內進行隔水熟成 , 設定78度20分鐘,完成後取出。(因玉米粉完全糊化的溫度為78度,所以此為熟成溫度)

電鍋

烹煮

4


趁熱將卡士達醬以均質機打勻(玉米粉熟化沉底是正常現象)



5


拌入奶油至奶油完全溶解



6


貼上保鮮膜防止水氣滴落  ,  放入冰箱冷藏4小時即可填入擠花袋使用



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85度橙香草莓果醬

85度橙香草莓果醬

85度舒肥草莓果醬 , 除了保留了濃郁的酒香包覆著鮮艷色澤果粒 , 輕壓就可以化口 ,  直接做麵包 , 蛋糕夾饀 , 做慕斯內餡,水果茶也很對味~

140分

4人

100+

100+

主要食材

草莓

200

砂糖

50

檸檬汁

10

君度橙酒

30

cc

1


草莓洗淨擦乾 , 與砂糖 , 檸檬汁, 君度橙酒一起拌勻做醃漬至砂糖溶解備用



2


將作法1填入乾燥的玻璃瓶並栓好蓋子



3

85 ℃ / 120 分鐘

Rrmy連結電鍋, 放入蒸架 , 玻璃瓶 , 外鍋水(水位蓋過玻璃瓶身) Remy設定85度2小時,完成後取出。

電鍋

烹煮

4


取一湯鍋,將草莓汁液倒入小火煮致湯汁濃稠出膠



5


倒入草莓回煮收汁,裝回瓶中栓緊即可(因85度120分鐘,瓶中已呈現殺菌狀態,且草莓已經過高溫烹煮,所以瓶身不需再做高溫殺菌)

6


鍋內加入適量的飲用水煮開熄火,即可成為好喝的草莓水 , 且不需擔心鍋子冷卻難清洗的問題。



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舒肥白酒蜜草莓

舒肥白酒蜜草莓

低溫舒肥 , 除了保留了較多的蔬果酵素外 , 濃郁果香 , 帶著些微咬感的舒肥蜜草莓 ,  冷食微Q , 熱食暖身 , 搭配茶飲也很對味~此口感接7分熟 ,建議7天內食用完畢

70分

4人

100+

100+

主要食材

草莓

200

砂糖

70

檸檬汁

5

白酒

20

cc

1


草莓洗淨擦乾 , 與砂糖 , 檸檬汁, 白酒一起拌勻做醃漬至砂糖溶解備用



2


將作法1填入乾燥的玻璃瓶並栓好蓋子



3

56 ℃ / 60 分鐘

Rrmy連結電鍋, 放入蒸架 , 玻璃瓶 , 外鍋水(水位蓋過玻璃瓶身) Remy設定56度1小時,完成後取出。

電鍋

烹煮

4


取一湯鍋,將草莓汁液倒入小火煮致湯汁濃稠出膠



5


取出玻璃瓶中的草莓做擺盤 , 將作法4淋上即可~



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零失敗-手工果醬作法-蔓越莓果醬-舒肥觀念

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芳香中夾帶著極酸的蔓越莓.表皮沒有草莓的不易碰觸感 , 雖然帶著皮層保護,但經過煬化過的蔓越莓果醬卻是甜點控們趨之若鶩的夢幻逸品 ,有了溫控,簡單好上手,工序少,且零失敗料理手法.先把果膠產出後.再下去煮到濃稠.這樣您省到了 糖漬ㄧ夜的時間.與持續盯著火煬化,害怕失敗的壓力..

100分

4人

100+

100+

主要食材

冷凍蔓越

200

檸檬

0.5

120

公克

外鍋水


適量

1

糖漬

蔓越莓洗淨 ,放入便當盒中,加入糖與檸檬汁,與檸檬皮.蓋好蓋子



2

50 ℃ / 30 分鐘

運用50c 活化酵素.把糖溶解,快速出膠

電鍋

烹煮

3

88 ℃ / 70 分鐘

接下來第2段設定 88度70分鐘,軟化纖維,也慢煮出果膠

電鍋

烹煮

4


時間到後,接下來就是煮到濃稠的時候,取出,上鍋用中小火慢慢收濃稠.溫度至少做到104c-124c之間


後製

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