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義式水果沙巴雍Sabayon

義式水果沙巴雍Sabayon

像是比較輕盈的蛋黃醬,口感滑順而帶點空氣感,另外還多了大人味的ㄧ道甜點,源於義大利的甜醬沙巴雍 (sabayon),傳統上沙巴雍是以蛋黃、糖和酒製成,把食材加熱攪拌、乳化,打入空氣,就能做出濃稠且不失輕盈的醬汁。原理就如此簡單,加熱攪拌時溫度不宜過高, 糖與蛋黃透過加溫快速打發乳化.

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋黃

4

10

水蜜桃酒

5

cc




火龍果丁


適量

水梨丁


適量

奇異果丁


適量

水蜜桃酒

 

50

cc

1

醃水果

先將水果切丁,與酒浸泡 至少30分鐘.酒也可選擇偏甜的,有果香氣的,如君度橙酒。

2

 50℃ 

蛋黃加入糖,隔著溫水,快速打發蛋黃,為起泡時加入酒,為何是溫水,溫的讓糖容易融化,低溫讓蛋黃在打發過程不會轉熟了.傳統上是水煮開,關火 隔水打發,我們則是用50度c 來操作.這對新手可以成功率高,不用怕失敗.

電鍋

烹煮

3

180 ℃ / 30 分鐘

將打好的蛋黃Sabayon醬 放入已經預熱好的烤箱,烤箱預熱200c, 設定180度30分鐘,完成後取出。

烤箱

烤箱

烹煮

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蛋白燉奶

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港式餐廳,常會吃個甜點是 “蛋白燉奶” 這道菜整個手法個布丁或蒸蛋幾乎是ㄧ樣的.差別是比例 我們用1:2.5來做.蛋白燉奶在低溫蒸煮下 又嫩好滑口

40分

4人

100+

100+

主要食材

蛋白 3顆 約

70

全脂牛奶

200

cc

10




1

50 ℃ 

糖加入牛奶中,稍微加熱 讓糖溶解,溫度不能高,不然牛奶蛋白質會凝固。

電鍋

烹煮

2


把含糖的牛奶,加入蛋白液中,用攪拌棒打勻,過篩,濾掉蛋白筋。

3

88 ℃ / 30 分鐘

燉奶液放入蒸碗中,隔水蒸煮,設定88度30分鐘即可,完成後取出。

電火鍋

電火鍋

烹煮

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零添加鮮奶油ㄧ樣綿的 厚雞蛋布丁

舒肥香草布丁

零添加 厚雞蛋布丁

舒肥香草布丁

布丁中沒有蛋,自己動手保證營養且新鮮.做布丁傳統上、會教的稍微步驟繁瑣些,我們則通常教簡單的手法,人人都能上手,且材料取得方便的.傳統法式手法,會用大量的鮮奶油.來產生Creamy香濃綿密的口感.但是我每次買都用不完.最後都放到壞掉、丟丟丟..浪費呀

這裡改用拉高蛋的比例.來取代鮮奶油的腳色.口感接近,且因是蒸烤手法.蛋香也十足.很適合成長中的小孩食用.

40分

2人

100+

100+

主要食材

雞蛋

300

公克

全脂牛奶

200

公克

80

公克




1


雞蛋在碗中,個別敲開,如此可避免有壞的.然後將雞蛋先打勻。 加入牛奶與糖.混合均勻.儘量別太大力, 減少些空氣被打入.



2

小密技

取濾網過篩蛋液,這不是要讓氣泡變小. 真正的目是濾掉 “蛋白筋”.沒過濾就是底部會有白色蛋白筋.



3

小密技

倒入烤皿中,放入烤盤.烤盤放水.放入烤箱中.先靜置10分鐘,以消氣泡.



4

80 ℃ / 40 分鐘

溫度棒放入烤盤的水中,Remy 設定80度40分鐘,烤箱上下火設140c ,按下啟動後,就算完成,等待時間到來。

烤箱

烤箱

烹煮

5


時間到後,取出.可以熱熱的吃.也能放涼吃會更紮實些.



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川貝陳皮檸檬膏@電鍋舒肥

川貝陳皮檸檬膏@電鍋舒肥

檸檬去毒、川貝降火、陳皮降壓,具有止咳潤肺,去火潤喉,可緩解喉嚨不適功效,使用上只需取出適量沖調溫開水,即可服用 使用溫控智慧盒的溫控定時功能取代費時熬煮步驟 直接填充已消毒玻璃瓶中 放入電鍋隔水舒肥即可完成,晶瑩惕透護嗓聖品

1800分

4人

100+

100+

主要食材

川貝粉

37.5

陳皮

37.5


360

黃檸檬片

360

已消毒360ml玻璃瓶

2




1

將所有材料備妥

2

依序將冰糖,黃檸檬片, 冰糖,川貝粉, 冰糖,陳皮,冰糖堆疊舖排於玻璃瓶中加蓋栓好,別太緊,免的放涼後,因為內部真空了,會很難開.

3

85 ℃ / 1800 分鐘

電鍋連結Remy外鍋放入蒸架和水,Remy設定85度30小時,完成後取出放涼即可。

電鍋

烹煮

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消水腫紅豆水@電鍋食譜

一鍋到底溫 免浸泡@紅豆水

溫控也可以取代傳統烹煮紅豆的浸泡程序?只要巧妙的應用程序與溫控時間即可在電鍋完成基本的紅豆料理應用,只需跟著步驟一起做,你也可以輕鬆做到溫控神奇的應用~

21分

4人

100+

100+

主要食材

紅豆

150

2000

cc

外鍋水

適量

1

99℃ / 1 分鐘

將水放入電鍋內中,外鍋放入適量外鍋水,感溫棒放入內鍋,Remy連接電鍋設定99度1分鐘,放入紅豆

電鍋

烹煮

2

95 ℃ / 10 分鐘

Remy設定95度10分鐘

電鍋

烹煮

3

90 ℃ / 10 分鐘

Remy設定90度10分鐘,完成後瀝出紅豆水即可。

電鍋

烹煮

健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏

不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

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日式舒芙蕾鬆餅

日式舒芙蕾鬆餅

日式舒芙蕾鬆餅 完全是 火候掌握技巧,打與拌蛋白蛋黃的快速甜點,打發後的蛋白不能放,因此每次只做預定能上鍋煎的量,ㄧ次得煎烘完成.這份量是3塊份,是講義上的ㄧ半量

授權by 楊忠凱老師, 北市新北社區大學

30分

1人

100+

100+

蛋黃液

蛋黃

2

牛奶

25

低粉

25

香草籽


適量

蛋白

蛋白

2

20

1

蛋黃液

蛋黃打發至 “反白”,加入牛奶與過篩後的低粉,拌勻,備用

2

蛋白

蛋白可先放在冰箱中、低溫,就容易打發,打發過程中,分次加入糖,做終打發程度是“硬式打發” 。

3

蛋白與蛋黃拌勻

先取ㄧ半的打發蛋白,加入蛋黃液中、低速 溫柔拌勻.

再把 拌勻後的,加回蛋白中,ㄧ樣拌勻。

4

150 ℃ 

起鍋,鍋面擦上奶油,用湯匙舀上蛋糕液,小火慢慢煎。150c 慢慢煎,每面約ˇ3-3.5分鐘  端看你做 多厚,與鍋溫的高低.有蓋子,可以上蓋.“要點是鍋溫不能高”

烹煮

5


時間到後,熟嗎?可用牙籤測試,插入取出後,是乾的,就全熟了.怕的話,可以燜ㄧ下下

6

盛盤

不論是 日式舒芙蕾或法式都得立刻吃掉,可像鬆餅ㄧ樣、搭水果 冰淇淋 蜂蜜 糖粉 ㄧ起趁熱食用

熱門甜點

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舒肥香草布丁
雪花糕
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一鍋到底免浸泡紅豆@蜜紅豆,紅豆饀,紅豆湯

一鍋到底免浸泡紅豆@蜜紅豆,紅豆饀,紅豆湯

溫控也可以取代傳統烹煮紅豆的浸泡程序?只要巧妙的應用程序與溫控時間即可在電鍋完成基本的紅豆料理應用,只需跟著步驟一起做,你也可以輕鬆做到溫控神奇的應用~

40分

4人

100+

100+

主要食材

紅豆水中取出瀝乾紅豆

200

紅豆水

300

cc

砂糖

100克

1

95℃ / 10 分鐘

外鍋放入適量外鍋水,感溫棒放入內鍋,Remy連接電鍋將已瀝乾紅豆及紅豆水放入內鍋中,Remy設定95度10分鐘 

 

電鍋

烹煮

2

90 ℃ / 20 分鐘

Remy設定90度20分鐘

電鍋

烹煮

3

95 ℃ / 10 分鐘

加入砂糖Remy設定95度10分鐘,即可完成

電鍋

烹煮

4


取適量紅豆水加入蜜紅豆壓泥即可完成紅豆饀

5

將剩餘紅豆水+蜜紅豆即可還原紅豆湯

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杭菊冰糖雪耳湯@Dreaming Chef

杭菊冰糖雪耳湯@Dreaming Chef

雪耳要如何料理才能達到細滑富含膠質的理想狀態呢?就由聖智為大家示範如何輕鬆的使用溫控做出美味的杭菊冰糖雪耳湯吧~
180分
4人
100+
100+
主要食材
雪耳
100
1200
紅棗
20
枸杞
20
冰糖
100
杭菊
5
1
85 ℃ / 60 分鐘
將雪耳洗淨後,用水泡軟後放入電火鍋加入水,Remy連結電火鍋,放入感溫棒蓋上鍋蓋,Remy設定85度1小時
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
60℃ / 120 分鐘
鍋內放入紅棗,Remy設定60度2小時,後放入枸杞及杭菊即可。
電火鍋
電火鍋
烹煮
健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.
這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈
五味舒肥透抽
新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.
不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏
來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低
超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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免過篩 希臘式優格

紅酒水果優格

 通常做優格是運用鮮奶,奶蛋白含量月高月好,ㄧ般市售鮮奶約為30-32%, 想更高可混搭些鮮奶油,再過過優格箘發酵,12小時.真的很綿,不知凍起來是否會很像冰淇淋

720分

4人

100+

100+

主要食材

牛奶

600

cc

鮮奶油

150

優格箘

1




配料

甜紅酒

20

cc

新鮮水果丁


適量

1


乾淨的玻璃罐,用熱水燙過,用吹風機,熱風吹乾瓶中的水。

2

這步驟不見得需要.剛開封的牛奶是不需再次殺菌

牛奶加熱殺菌,設定恆溫72度10分鐘,足以徹底殺菌,完成後 放涼備用。 牛奶加熱至60~65度,就開始白蛋白變性,蛋白微粒會脫水成凝膠狀,磷酸物也會產生沉澱.記得要不斷地攪拌.

3

43 ℃ / 720 分鐘

優酪乳與牛奶與鮮奶油倒入玻璃瓶中,蓋好.在放入加了1500cc水的電鍋中 Remy設定43c 至少10小時.ㄧ般我都是,晚上睡前放入,早上起床就有新鮮的優格可吃

電鍋

烹煮

健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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酒釀湯圓@水煮食譜@不噗鍋@軟Q湯圓

酒釀湯圓@水煮食譜@不噗鍋@軟Q湯圓

市售現做小湯圓怎麼煮最軟Q?如何煮可以免顧火又不噗鍋呢?用對溫度與工具就能簡單煮出傳統好味道,快吧來跟著我的食譜一起做吧!
17分
4人
100+
100+
主要食材
市售現做湯圓
600
1200
cc
市售甜酒釀
200
800
cc
1
95 ℃ / 15 分鐘
Remy連結電火鍋,電火鍋中放入冷水,感溫棒Remy設定95度15分鐘,在95度開始計時放入湯圓,行程結束後取出放入湯碗。
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
100 ℃ / 2 分鐘
電火鍋中放入冷水,感溫棒,Remy設定100度2分鐘,在行程結束後放入酒釀,取出淋入湯碗拌勻即可。
電火鍋
電火鍋
烹煮
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