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日式清酒洛神花蜜餞

日式清酒洛神花蜜餞 舒肥法

又脆又有清香的蜜餞也能自己做:採用低溫來保留酵素活性、但又要達到適度殺菌?該如何選則配方,溫度與時間呢? 糖濃度夠 防腐,酒精防腐....洛神花,根據中山醫學大學研究發現,每日喝200.CC洛神花熱飲,1個月後可降血脂濃度,長期喝可高皮膚的保水性與紅潤度,還能減少皮膚皺紋。這麼好的食材,糖就別加多了,少了糖就無法防腐,因此懶人零失敗作法,做能讓你減糖常動手做

120分

4人

100+

100+

主要食材

有機洛神花

600

 克

清酒

100

cc

180

公克




1

糖漬

洛神花剝去子後,留下花蕾,放入真空袋或是便當盒中.子也可ㄧ起放入後(果醬作法).加入糖與清酒.,準備Sous Vide



2

56 ℃ / 120 分鐘

運用56c 保留活化酵素活性. 也把糖溶解,保留脆口的口感

烹煮

3

過濾與冷藏

過濾掉多餘的湯汁後,想放久點,可再加點糖,放涼即可食用

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紙包豆瓣吳郭魚@肉心清蒸法

99度c 紙包豆瓣吳郭魚@肉心清蒸法

傳統清蒸魚都是以電鍋或是直火做烹煮,而往往因為火候控制不易,易造成魚肉過柴且蒸氣水回流到盤中的不夠鮮美問題,用紙包來鎖住魚肉鮮嫰的原味, 不需擔心魚肉的過老或是過生的問題, 只要用對溫度控制, 清蒸也可以做出包留住鮮嫰多汁的魚肉口感
15分
4人
100+
100+
主要食材
甜酒豆腐乳
20
辣豆瓣醬
2
大匙
米酒
1
大匙
吳郭魚
1
葱花
 
適量
蒜末
1
大匙
1
 
將甜酒豆腐乳和辣豆瓣醬,米酒,蒜末拌勻,魚身劃刀,魚身,魚腹抹勻醬汁
 
 
2
 
取一張烘焙紙鋪底,放上作法1,將魚身全部包裹,一端預留小縫
 
 
3
60 ℃ / 1 分鐘
將Remy連結電火鍋, 鍋中放入適量的水, Remy設定肉心 60度1分鐘, 進行99度c傳統的蒸煮溫度 這步驟跟傳統食譜最大不同是, 偵測魚中心溫度 到達目標就熟
  • 溫度棒延著魚骨邊,插入魚肉中,將魚包裹完整
  • 冷水就可以開始蒸,也可避免燙傷
  • 中心溫度到達後、自動斷電,即可起鍋
電火鍋
電火鍋
烹煮
4
 
水嫰多汁的吳郭魚
 
 

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義式香料麵包@電鍋溫控發酵版

義式香料麵包@電鍋溫控發酵版

除了電鍋溫控發酵 連拌合也只用了飯匙,還免揉? 只要前發環境對了,不需揉麵 , 攪拌 40度溫控拌合麵團很快成團 加速前發時間,口感鬆軟,不輸長期間低溫發酵法 少了奶油濃郁感的義大利香料家常麵包,麵糰與pizza相似,配方與製程也都很簡單。可以自由添加各種乾燥或新鮮香草,做成三明治,直接沾取橄欖油食用就很美味 #科學烘焙
100分
4人
100+
100+
麵團
高粉 杜蘭小麥
400
10
溫水
200
cc
1
10
酵母
5
義大利綜合香料
 
適量
橄欖油
10
cc
1
40 ℃ / 5  分鐘
Remy連結電鍋,電鍋內放入適量外鍋水在,感溫棒,放入一個內鍋,Remy設定40度5分鐘,到溫時放入,冷水,糖,鹽,酵母拌勻,再放入一半麵粉拌勻再放入雞蛋及義大利綜合香料,一半麵粉拌勻,將內鍋拿出成團後加入橄欖油拌勻
電鍋
烹煮
2
28 ℃ / 30 分鐘
電鍋內加入適量冷水,Remy設定28度30分鐘,放入電鍋中進行第一次發酵
電鍋
烹煮
4
10 分鐘
將作法2取出(用手在麵糰中央輕壓,若按下去彈回來即未完全發酵,若不變則成發酵完成,若是塌陷則是過度發酵),分割成四等份,滾圓蓋上保鮮膜進行中間10分鐘發酵
5
30-60 分鐘
將麵團整型,放置於烤盤上進行後發(第二次發酵)約30分鐘(室溫28度)
6
230 ℃ / 15分鐘
烤箱ㄧ定要充分預熱. 設定250度8分鐘,或是 300度5分鐘。 家用烤箱:如只能到230c 則約要15分鐘
烤箱
烤箱
烹煮

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薯泥千層餅

薯泥千層餅@烤箱料理

馬鈴薯與牛奶溫控糊化而成的低脂薯泥,口感上會比使用鮮奶油調製的薯泥更為爽口易消化,以市售潤餅皮取代高熱量酥皮,包裹著濃郁薯泥內饀一起溫控酥烤,快來一起動手做做簡單美味的小點心~快來試試看吧~
薯泥
馬鈴薯
500
鮮奶
250
洋葱碎
100
海鹽
1
小匙
義大利綜合香料
 
適量
外鍋水
 
適量
主要食材
潤餅皮
300
薯泥
600
起士絲
100
匈牙利紅椒粉
 
適量
75分
4人
100+
100+
1
93℃ / 35 分鐘
將Remy連結電鍋,電鍋內放入蒸架,外鍋水(水位不高於盤子),馬鈴薯放入盤中,Remy設定93度,35分鐘後取出去皮壓泥與Mascarpone cheese,洋蔥碎,香料 ,海鹽一起拌勻即可完成
電鍋
烹煮
2
 
取一個直徑10 cm,高3cm 左右可進烤箱圓烤盤內,取一潤餅皮舖於底部將薯泥塗抹作交疊舖設7層,於頂層塗抹薯泥,並舖灑起士絲,撒上匈牙利紅椒粉(喜愛它的香氣者可每層都撒上)
 
 
3
140 ℃ / 40 分鐘
陶瓷烤盤並放置烤箱中層,感溫棒放在中層, 烤箱連結Remy烤箱環境設定上下火230度,Remy設定140度40分鐘,進行烤焙至餅皮及起士上即可 若無Remy,直接使用烤箱設定行程16040分鐘,18020分鐘進行烤焙至餅皮及起士上即可
烤箱
烤箱
烹煮

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川味水煮雞腿 @免用袋舒肥

川味麻辣水煮雞

這道是典型的川菜,我是用現成的麻辣湯包鍋底來料理.不論是單身.套房族,偶而想在家吃點好料、卻又不想到餐廳取人擠人,買份好的鍋底,在運用舒肥手法,在家也能輕鬆做大菜
60分
3人
100+
100+
主要食材
去骨土雞腿12週
1
馬辣麻辣鍋湯包
1
蔥段
2
番茄大丁
1
玉米筍
 
適量
 
 
 
1
 
雞腿先與湯包醃製至少30分鐘
2
 85 ℃ / 30分鐘
開始舒肥 不論是用 anova   或是remy 85 ℃ / 40分鐘
 
3
 
這步是 講究的作法,您可先做或是最後才做.主要是煎雞皮去由爆香蔥段與番茄.雞皮向下 熱鍋冷油免得沾黏(不沾鍋則是冷鍋冷油),小火先逼油、等溫度拉高後進行爆香,取出煎香的蔬肥雞腿後.最後把舒肥後的麻辣湯倒入,湯滾了味道會更香濃
4
額外步驟
這是可以放在額外料理時間中的步驟,非常適合仿土雞腿,肉在燜ㄧ下會  60 ℃ / 40分鐘
電火鍋
電火鍋
烹煮
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芋泥沙拉@電鍋蒸煮食譜

芋泥沙拉@溫控蒸煮食譜

綿密細緻的芋泥除了傳統的大火蒸煮方式或是電鍋悶蒸,有沒有更簡便的好方法?使用溫控蒸煮除了免看顧是否熟或是擔心水份過多造成口感太過濕糊,在使用電鍋蒸煮是亦不需繁複手動悶蒸和為了多少外鍋水份而困擾不已,有了基礎的蒸煮方式,在菜餚的應用上更是得心應手~
45分
2人
100+
100+
主要食材
芋頭塊
200
彩椒碎
20
美奶滋
2
大匙
苜蓿芽
30
1
大匙
 
 
 
1
88 ℃ / 45分鐘
將芋頭放入容器中不加蓋,電鍋內放上蒸架,放入電鍋內,Remy連結電鍋,Remy設定88度45分鐘分進行隔水蒸煮後,放至微溫壓泥
電鍋
烹煮
2
 
步驟1拌入彩椒碎美奶滋拌勻,盤內鋪上苜蓿芽,放入芋泥與裝飾即可
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舒肥麻油小里肌

舒肥麻油小里肌

愛吃麻油料理的行家都知道,煸的乾透的薑片與軟嫰入味的食材,是整道料理的靈魂,應用煸薑小技巧和溫控舒肥,你也可以輕鬆完成道地的料理
40分
4人
100+
100+
主要食材
薑片
50
麻油
1
大匙
米酒頭
2
大匙
小里肌
300
枸杞
 
適量
外鍋水
 
適量
1
 
取一鍋放入薑片乾煸至表面水份蒸發後,倒入麻油待油溫上升後轉小火靠鍋邊做半煎炸,待薑片煸透後加入米酒頭,熄火放涼倒入小里肌拌勻,放入有蓋容器
 
 
2
64 ℃ / 30 分鐘
Remy連結電鍋,電鍋內放入作法1,外鍋水,感溫棒,Remy設定64度30分鐘,完成放入枸杞拌勻後取出即可。
電鍋
烹煮

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佛卡夏麵包@電鍋溫控發酵版

減油版佛卡夏麵包@電鍋溫控發酵版

佛卡夏(Focaccia)是義大利傳統家常麵包,據說是pizza的前身,麵糰與pizza相似,配方與製程也都很簡單。可以自由添加各種乾燥或新鮮香草,麵團做好可以當Pizza 或是意式橄欖油香料麵包

除了電鍋溫控發酵
連拌合也只用了飯匙,還免揉?
只要前發環境對了,不需揉麵 , 攪拌
40度溫控拌合麵團很快成團
加速前發時間 , 口感鬆軟 , 不輸長期間低溫發酵法美美的氣孔就是麵糰充份的完全發酵的依據,而配方與製程也都很簡單。單吃,直接沾取橄欖油食用就很美味

#科學烘焙

100分

4人

100+

100+

麵團

高粉 杜蘭小麥

400

10

溫水

200

cc

1

10

酵母

5

義大利綜合香料


適量

橄欖油

10

cc

羅勒蒜香醬

羅勒

100

50

黑胡椒

1

大匙


適量

鯷魚


適量

橄欖油

10

cc

配料

洋葱絲


適量

彩椒


適量

酒醋蜜蕃茄


適量

酸黃瓜


適量

綠橄欖


適量

玉米筍


適量

酸豆


適量

綜合醃漬蔬菜


適量

1

40 ℃ / 5  分鐘

Remy連結電鍋,電鍋內放入適量外鍋水在,感溫棒,放入一個內鍋,Remy設定40度5分鐘,到溫時放入,冷水,糖,鹽,酵母拌勻,再放入一半麵粉拌勻再放入雞蛋及義大利綜合香料,一半麵粉拌勻,將內鍋拿出成團後加入橄欖油拌勻

電鍋

烹煮

2

28 ℃ / 30 分鐘

電鍋內加入適量冷水,Remy設定28度30分鐘,放入電鍋中進行第一次發酵

電鍋

烹煮

4

10 分鐘

將作法2取出(用手在麵糰中央輕壓,若按下去彈回來即未完全發酵,若不變則成發酵完成,若是塌陷則是過度發酵),分割成四等份,滾圓蓋上保鮮膜進行中間10分鐘發酵

5

30-60 分鐘

將麵團撖成約.02cm,舖上配料食材,放置於烤盤上進行後發(第二次發酵)約30分鐘(室溫28度)

6

230 ℃ / 15分鐘

烤箱ㄧ定要充分預熱. 設定250度8分鐘,或是 300度5分鐘。

家用烤箱:如只能到230c 則約要15分鐘

烤箱

烤箱

烹煮

7


酒醋蜜蕃茄食譜連結:酒醋蜜蕃茄@電鍋舒肥食譜



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雲耳露 蛋奶素

雲耳露

黑木耳露清血管,降血脂 你吃對了嗎? 自己動手泡發,再熬出膠質,ㄧ點都不難.
90分
4人
100+
100+
主要食材
乾雲耳
50
800
cc
希臘優格
1
小匙
 
 
 
1
50 ℃ / 30 分鐘
乾雲耳 用溫水泡發,順便泡走可能有的二氧化硫 ,完成後取出泡發的雲耳。
電火鍋
電鍋
烹煮
2
93 ℃ / 60 分鐘
電火鍋加入800cc水與泡發的雲耳,利用Remy 直火溫控,水煮 remy設定93度60分鐘。
電火鍋
電鍋
烹煮
3
真空破壁機 自動行程
真空調理機:不論是 V牌或OZEN 都可:將煮好得食材放入調理杯中,按下自動行程,90秒後, 超綿密 全食物營養的 雲耳露  就輕鬆完成。

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68c 香料熱紅酒 舒肥雞胸肉

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紅酒開了沒喝完怎麼辦?拿來做菜囉.不做好時很長的燉牛肉,來試試紅酒與雞胸肉能搭嗎?利用便當盒取代舒肥袋,用電鍋來取代舒肥棒,這樣做出來的紅酒舒肥雞胸如何呢? 肉中滿是紅酒的果香氣.記得起鍋後 上點檸檬 風味梗棒

40分

2人

100+

100+

主要食材

肉雞雞胸肉

1

果香味的紅酒

200

cc

綜合香料

1

小匙


適量

1


雞胸肉買回家後,先抹點鹽醃點味,之後 便當盒放入醃過的雞胸,放入綜合香料,加入喝剩的紅酒 蓋過即可. 醃個30分鐘入味。

電鍋

烹煮

2

68 ℃ / 40 分鐘

 冷水放入,SV設定64度40分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

3

取出SV後 的醬汁,加點糖,醋,橄欖油,上鍋燒濃稠油,淋回雞肉即可。

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