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雞腿水波親子丼飯@免用袋舒肥

雞腿水波親子丼飯@免用袋舒肥

佈滿柴魚香氣洋葱等食材烹煮的鮮甜醬汁 , 再搭配鮮嫰多汁的去骨雞腿肉 , 還有流心水波蛋 , 是不是讓人口水直流呢 ? 快來跟著食譜一起做 , 你也可以輕鬆完成

30分

4人

100+

100+

主要食材

去骨肉雞腿

1

洋葱絲

20

薑末

10

葱末

10

雞蛋

1

黑白芝麻


適量

柴魚片

5

香油

1

小匙

外鍋水

 

適量

白飯

1

醬料

醬油

4

大匙

味霖

2

大匙

清酒或米酒

2

大匙

10

大匙

柴魚片

10




醃料


1

小匙

1

小匙

白胡椒粉


適量




1


將薑末,醬料燒開後關火, 放入柴魚片靜置放涼備用.



2


去骨雞腿 , 白胡椒粉,  一起按摩醃10分鐘



3


將雞腿與作法1 放入不鏽鋼調理盒中加蓋, 靜置10分鐘, 充分醃製



4

64 ℃ / 30 分鐘

電鍋底部放上蒸架, 放入作法3 , 加入外鍋(水位不會滲入調理盒)  ,  雞蛋  ,  感溫棒 ,  溫度設定64度30分鐘完成後取出備用

電鍋

烹煮

5


起炒鍋中小火, 冷鍋 放下 皮面已經擦乾 舒肥好雞腿肉 煎香雞腿約3分鐘, 帶雞腿出油後, 再下香油  ,  洋蔥絲, 柴魚片,煸炒ㄧ下後 , 先取出雞腿靜置切塊 , 再將丼飯醬倒入將洋蔥燒軟後。即可取出洋蔥, 碗內放入白飯,雞腿,水波蛋,淋上丼飯醬, 葱末即可。



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照燒雞丁@免用袋舒肥

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傳統的照燒醬的鹹甜醬汁和雞胸肉直接烹煮 , 極易造成肉質過緊的問題 ,  使用舒肥 , 除了風味依舊 , 更棒的是肉質更加軟嫰可口 , 一起來試試吧~

30分

4人

100+

100+

主要食材

雞胸肉丁

200

食用油

1

小匙

外鍋水


適量

食用油

1

大匙

洋蔥絲

1/4

熟白芝麻

1

小匙

醬料

日式醬油

1

大匙

醬油膏

1

大匙

味醂

2

大匙

清酒

1

大匙

1

64 ℃ / 20 分鐘

將材料雞胸肉丁與食用油拌勻放入容器電鍋隔水,以Remy 設定64度20分鐘取出備用

電鍋

烹煮

2


將四種醬料調勻備用



3


取一平底鍋將材洋蔥絲放入 ,  鍋熱轉小火放入材料食用油爆香炒軟 , 放入作法1拌炒 , 放入作法2拌勻至收汁熄火盛盤 , 撒上熟白芝麻即可



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薑汁杏鮑菇@免用袋舒肥

濃郁香甜和風薑汁與杏鮑菇一起做成的舒肥料理,相較傳統上手法的口感更為鮮嫰不乾彈 , 一起來試試吧~

30分

4人

100+

100+

主要食材

杏鮑菇

250

日式醬油

2

大匙

醬油膏

1

大匙

味醂

2

大匙

清酒

1

大匙

薑末

20

薑片

10

薑片

10

麻油

1

大匙

外鍋水


適量

1

將杏鮑菇切滾刀塊後 , 將日式醬油,醬油膏,味醂,清酒,薑末調勻,倒入杏鮑菇一起拌勻放入便當盒(或有蓋容器)中加蓋備用



2

85 ℃ / 30 分鐘

放入電鍋隔水,以Remy 設定85度30分鐘取出瀝出湯汁備用。

電鍋

烹煮

3

取一炒鍋將材料薑片放入小火煸乾,待鍋熱後放入材麻油爆香倒入作法2的湯汁燒開後放入作法2拌勻熄火即可盛盤



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日式清酒洛神花蜜餞

日式清酒洛神花蜜餞 舒肥法

又脆又有清香的蜜餞也能自己做:採用低溫來保留酵素活性、但又要達到適度殺菌?該如何選則配方,溫度與時間呢? 糖濃度夠 防腐,酒精防腐....洛神花,根據中山醫學大學研究發現,每日喝200.CC洛神花熱飲,1個月後可降血脂濃度,長期喝可高皮膚的保水性與紅潤度,還能減少皮膚皺紋。這麼好的食材,糖就別加多了,少了糖就無法防腐,因此懶人零失敗作法,做能讓你減糖常動手做

120分

4人

100+

100+

主要食材

有機洛神花

600

 克

清酒

100

cc

180

公克




1

糖漬

洛神花剝去子後,留下花蕾,放入真空袋或是便當盒中.子也可ㄧ起放入後(果醬作法).加入糖與清酒.,準備Sous Vide



2

56 ℃ / 120 分鐘

運用56c 保留活化酵素活性. 也把糖溶解,保留脆口的口感

烹煮

3

過濾與冷藏

過濾掉多餘的湯汁後,想放久點,可再加點糖,放涼即可食用

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72c和風高麗菜絲 殺菌了但酵素還有活性

72c和風高麗菜絲

生菜容易有污染,因此整ㄌ以食材時得特別注意,免的有食安風險,運用低溫舒肥的蒸煮概念 或是70c蒸煮的日本人手法, 其實把高麗菜絲燙ㄧ下,殺菌.雖沒有生菜的脆口、但仍保有口感,且更清甜

5分

1人

100+

100+

主要食材

高麗菜絲

150




和風醬料

日式芝麻醬

1

大匙

黑豆醬油

1

小匙

熟水

1

小匙

白芝麻油

1

小匙

1

72℃ / 1.5 分鐘

切好的高麗菜絲 ,放入 溫水72度中,燙1分鐘半,完成後取出。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2

和風醬製作

把所有材料混合均勻即可.添加白芝麻油是要香氣更足。

主廚上菜

寶石魚 華潮
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法式油封鴨
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88度和風醬漬牛蒡

88度和風醬漬牛蒡

傳統製作日式和風牛蒡為了去除堅硬的纖維感大多是削皮,再油炒,或是用醬煮方式做慢煮,但這樣的烹調方式已將牛蒡原有的養份破壞,其實用對了溫度,不慬不需要麻煩的前置作業,保留了牛蒡鮮甜的養份和香氣,還可以和其他食材一起烹煮只需撈出做醬漬菜,除了有湯品可以喝,還輕鬆的多了一道菜
90分
4人
100+
100+
主要食材
牛蒡
200
500
cc
醬油
2
大匙
味霖
1
大匙
白芝麻油
1
大匙
熟黑白芝麻
 
適量
1
 
牛蒡稍微將去除根鬚,洗淨切成大約8公分小段,泡入冷水中大約10分鐘後瀝乾備用(漂洗表面鐵質)
 
 
2
88 ℃ / 90 分鐘
將牛蒡和水加入電火鍋中,88度90分鐘,完成後取出備用。
電火鍋
電鍋
烹煮
3
 
將牛蒡段切片,醬油,味霖,白芝麻油拌勻與牛蒡片一起拌勻,撒上黑白芝麻即可
 
4
 
為何牛蒡需切段烹煮?雖然溫控烹煮食材養份較不易流失,但因為是長時間在水烹煮建議先以段狀烹煮後再改刀,口感更為鮮甜,且醬漬後依然可以品嚐到牛蒡獨特的人蔘香氣和香濃的芝麻醬香
 

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咖哩綠花椰@水煮食譜

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綠花椰菜用什麼方式川燙才能保有青翠鮮甜不過硬的完美狀態呢?再搭配濃郁的蔬食咖哩一起佐餐,即使是蔬食也可以很下飯

20分

4人

100+

100+

主要食材

綠花椰菜

1

1000

cc

 1

小匙

洋葱

鴻禧菇

100

牛蕃茄

1

食用油

1

大匙

熱開水

300

cc

S & B咖哩磚

 

 


1

93℃ / 5 分鐘

將鹽,水放入電火鍋,Remy連結電火鍋,放入感溫棒Remy設定93度5分鐘待93度到溫時放入綠花椰菜進行烹煮,完成後取出備用。

電火鍋

電鍋

烹煮

2


 取一平底鍋,鍋熱後放入食用油,洋葱,鴻禧菇,蕃茄稍微拌炒,放入熱開水煮開後放入咖哩磚煮至溶解稍微收汁即可熄火取出即可與其他配料一起擺盤

 


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當歸叉燒鴨拉麵@免用袋舒肥

當歸叉燒鴨拉麵@免用袋舒肥

將鴨腿去骨,舒肥成當歸叉燒鴨,藥膳的營養價值不變.但可以品嚐到鴨肉的鮮嫰及熟地夾心甘甜的美味,再搭配拉麵人起食用,藥膳也可以很和風
180分
4人
100+
100+
主要食材
鴨腿
2
當歸鴨藥包
1
1200
cc
米酒頭
100
cc
枸杞
 
適量
當歸酒
 
適量
 
 
 
 
主要食材
拉麵
2
1000
cc
1
90℃ / 60 分鐘
藥材先泡酒,泡透後,入鍋乾煸 煸出藥材的香氣後加入熱水,90℃ / 60 分鐘恆溫慢慢將要性與香氣充份釋出,這手法水量會比傳統的少,因為不實讓他滾 藥香隨著水蒸氣 不斷地蒸發
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
將鴨腿去骨後放入作法1熟地及枸杞
3
 
將鴨腿捲緊,插入牙籤固定
4
將作法3放入便當盒中,加入適量的做法1湯汁加蓋
5
68℃ / 80 分鐘
Remy連結電鍋,放入適量的外鍋水Remy設定68度80分鐘,完成後取出放涼切片。
電鍋
烹煮
6
直接以瓦斯爐做燙煮,水滾後放入拉麵進行燙煮完成後取出,放入湯碗,放入作法6,加入適量的湯汁即可
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客家桔醬風味舒芙蕾

客家桔醬風味舒芙蕾

以獨特的客家桔醬製作成酸香微甜鬆軟的舒芙蕾,搭配爽口輕盈的鮮奶油,新鮮莓果等配料,是不是讓你食指大動呢?快來和美麗的櫻萍老師一起學習製作這道美味的甜點吧~

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋黃

2

細砂糖

10

客家桔醬

0.5

大匙

鮮奶

1

大匙

蔬菜油

0.5

大匙

低筋麵粉

35

泡打粉

5

奶油

適量

配料

動物性鮮奶油

100

細砂糖

15

新鮮莓果

 

適量

烤核桃

 

適量

蜂蜜

 

適量

1


動物性鮮奶油+砂糖15g打至有彎勾的立角冷藏備用



2


蛋黃+細砂糖10g打至呈乳黃色

3

 

放入桔醬及鮮奶拌勻,再倒入蔬菜油攪拌至完全均勻

4

 

篩入麵粉及泡打粉,以手持攪拌器攪拌均勻至無粉粒備用

 

5

 

將細砂糖20g分三次放入蛋白中,並將蛋白霜打至硬挺有立角



6

 

取1/2蛋白霜拌入蛋黃麵糊中稍拌至大理石紋路的狀態,再加入剩餘的蛋白霜輕拌至完全均勻


7

130 ℃ / 30 分鐘

Remy連結電煎鍋,設定130度,煎鍋內放入奶油並以紙巾將油抹勻

電火鍋

電煎鍋

烹煮

8

 

放入一勺麵糊待底部稍定型後在同一麵糊再疊上一勺麵糊,加蓋悶煎

9

 

每一面約煎3-4分鐘即可

10

 

最後裝飾上鮮奶油、莓果、烤核桃及蜂蜜即可


 

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日式舒芙蕾鬆餅 完全是 火候掌握技巧,打與拌蛋白蛋黃的快速甜點,打發後的蛋白不能放,因此每次只做預定能上鍋煎的量,ㄧ次得煎烘完成.這份量是3塊份,是講義上的ㄧ半量 授權by 楊忠凱老師, 北市新北社區大學
30分
1人
100+
100+
蛋黃液
蛋黃
2
牛奶
25
低粉
25
香草籽
 
適量
蛋白
蛋白
2
20
1
蛋黃液
蛋黃打發至 “反白”,加入牛奶與過篩後的低粉,拌勻,備用
2
蛋白
蛋白可先放在冰箱中、低溫,就容易打發,打發過程中,分次加入糖,做終打發程度是“硬式打發” 。
3
蛋白與蛋黃拌勻
先取ㄧ半的打發蛋白,加入蛋黃液中、低速 溫柔拌勻. 再把 拌勻後的,加回蛋白中,ㄧ樣拌勻。
4
150 ℃ 
起鍋,鍋面擦上奶油,用湯匙舀上蛋糕液,小火慢慢煎。150c 慢慢煎,每面約ˇ3-3.5分鐘  端看你做 多厚,與鍋溫的高低.有蓋子,可以上蓋.“要點是鍋溫不能高”
烹煮
5
 
時間到後,熟嗎?可用牙籤測試,插入取出後,是乾的,就全熟了.怕的話,可以燜ㄧ下下
6
盛盤
不論是 日式舒芙蕾或法式都得立刻吃掉,可像鬆餅ㄧ樣、搭水果 冰淇淋 蜂蜜 糖粉 ㄧ起趁熱食用

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