「舒肥」低溫殺菌的原理與時間需求, 在過去幾篇文章中, 我們已經很快速的做了說明, 接下來要談的是舒肥低溫上的實際運用， 最適合的肉類選項

舒肥雞胸肉，菲力牛排，豬里肌肉或魚肉：這類的纖細的嫩肉(結締組織少或纖維短），或是瘦肉．

為何是瘦肉呢？ ㄧ般媽媽們常買肉來做的舒肥梅花肉，舒肥五花肉，舒肥雞腿，舒肥莎朗 或是 舒肥牛小排，難道不適合嗎？

肉的主要成分是 肌肉纖維蛋白質（肌凝蛋白，肌動蛋白），結締組織 (筋膜(膠原蛋白），筋(膠原＋彈性蛋白)，脂肪(脂肪酸＋膠原蛋白）)，礦物質與維生素等等．

• 肌肉纖維蛋白質：水解,  變性的溫度均低於64-68c， 換成日常用語 叫做 “剛好 熟了”．
• 然而狹義結締組織這類的組成：
  • 蛋白成分， 水解變性的最佳溫度是 70c以上， 反應速率快的溫度是 80c以上， 再用時間來做出水解效果, 也就是傳統的燉肉燉出膠質的意思．
  • 脂肪（或是分布均勻的油花）， 最佳釋出溫度也是在80c以上， 油會從脂肪組織中大量釋出．
• 不屬於肉定義的，廣義的結締組織構成身體中 骨頭(膠原蛋白） ，軟骨(膠原＋彈性蛋白），血液，淋巴液等等..

剛好瘦肉類的主成分為蛋白質， 肌凝蛋白，肌動蛋白，水 為主. 這種標準是低溫舒肥法，才容易把火候的掌握的剛好．

其實這也吻合老外米其林大廚們，常用來做舒肥料理的典型部位，只是恰巧這部位對華人社會通常不愛，

因為運用傳統的爐火是很難煮，往往是煮到老柴, 沒人要吃．或是工法複雜． 傳統料理手法舉例 如下：

• 關火燜煮
• 先煎的赤赤後，再進烤箱慢烤
• 裹粉後，水滾下鍋, 粉糊化後保護肉質，避免脫水
• 敲打， 讓纖維鬆開
• 打水或泡鹽水，鹽軟化肉質
• 加嫩化酵素， 如木瓜酵素，鳳梨酵素．
• 裹粉油炸，先中溫130度c 炸透後，再高溫炸脆酥

至於梅花肉 或是 莎朗 牛小排這類，有結締組織與油花分佈漂亮的肉，就不適合低溫嗎？

我們就留待下篇說分明

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Antony Kitchen

低溫真空烹調舒肥法發展出來， 已經20多年了， 近2年因為家用舒肥機的出現， 價格上也相當的合理， 因此被大量的運用在家常料理 舒肥牛排上．網路上有非常多的舒肥食譜分享雞胸肉幾度才能水嫩．然而有許多人反應，舒肥產生的肉香氣嚴重不足．因此有許多人，反應是不好吃，吃沒幾次，還是改沒用傳統手法了．

Cook72看舒肥 Sous Vide 是零失敗的料理技巧

1. 完美的免顧火，免經驗，低營運成本, 讓料理煮到正確熟度的好方法和工具
2. 創造出傳統手法, 在無任何添加勿下, 無法產生的水嫩口感（限低溫時)
3. 正確使用可吃到食物原本的營養

但是舒肥明顯的問題是

1. 料理習慣徹底的改變，需要重新適應
2. 料理時間偏長，ㄧ般人，有時難以接受
3. 香氣不足, 也相對的較不入味

要解決這些缺點, 我們認為可以適度地把傳統料理觀念帶入結合

• 燒 慢燉：香氣夠, 免顧火，免經驗，時間上還可接受
• 高低溫混合的慢烤；兼具免顧火，免經驗，香氣足與口感好，  但因烤箱空氣導熱與輻射熱傳的特性， 時間上有點長．
• 中溫炸熟 再高溫炸脆皮.......
• 煮滾後， 燜.......... (燜土雞）
• 滾後轉微火.............（燉硬肉）
• 冷水下鍋, 中火煮滾後, 關火燜........（水煮瘦肉）
• 電鍋半開下，炊煮．

Ｃook72 運用的多段恆溫手法（花式舒肥）, 是可行

優點：

• 香氣部分：風味物質加熱 產生3大途徑的溫度基礎點較高：非 酵 素 性 褐 變 ，發酵，油脂熱氧化．香氣物質釋出的量多，加上中高溫，因此風味上就會大幅接近傳統的肉香氣.
• 水嫩部分的百分比會比傳統手法，大幅提高

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1. 肉色 微粉的人．
2. 殺菌有疑慮的人，溫度稍高些.
3. 時間敏感的人．
4. 不喜歡口感只有單ㄧ層次的人．
5. 對商業運用在大量生產, 容易被質疑有熟沒熟的人....也是

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舒肥有非常多的優點, 但最最擾人的問題是, 嗚殺菌嗎？

那究竟是要煮多久才殺菌呢？

舒肥法殺菌的時間方程式是

舒肥法殺菌時間 = 不同厚度下,食材中心到溫所需時間 + 巴斯殺菌法, 不同溫度所需的殺菌時間

不同厚度的到溫時間, 你可在 Ｃook72 App 下取得

本篇 就單純的提示大家， 溫度越低,  就是得 久.........

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