「舒肥」低溫殺菌的原理與時間需求, 在過去幾篇文章中, 我們已經很快速的做了說明, 接下來要談的是舒肥低溫上的實際運用， 最適合的肉類選項

舒肥雞胸肉，菲力牛排，豬里肌肉或魚肉：這類的纖細的嫩肉(結締組織少或纖維短），或是瘦肉．

為何是瘦肉呢？ ㄧ般媽媽們常買肉來做的舒肥梅花肉，舒肥五花肉，舒肥雞腿，舒肥莎朗 或是 舒肥牛小排，難道不適合嗎？

肉的主要成分是 肌肉纖維蛋白質（肌凝蛋白，肌動蛋白），結締組織 (筋膜(膠原蛋白），筋(膠原＋彈性蛋白)，脂肪(脂肪酸＋膠原蛋白）)，礦物質與維生素等等．

• 肌肉纖維蛋白質：水解,  變性的溫度均低於64-68c， 換成日常用語 叫做 “剛好 熟了”．
• 然而狹義結締組織這類的組成：
  • 蛋白成分， 水解變性的最佳溫度是 70c以上， 反應速率快的溫度是 80c以上， 再用時間來做出水解效果, 也就是傳統的燉肉燉出膠質的意思．
  • 脂肪（或是分布均勻的油花）， 最佳釋出溫度也是在80c以上， 油會從脂肪組織中大量釋出．
• 不屬於肉定義的，廣義的結締組織構成身體中 骨頭(膠原蛋白） ，軟骨(膠原＋彈性蛋白），血液，淋巴液等等..

剛好瘦肉類的主成分為蛋白質， 肌凝蛋白，肌動蛋白，水 為主. 這種標準是低溫舒肥法，才容易把火候的掌握的剛好．

其實這也吻合老外米其林大廚們，常用來做舒肥料理的典型部位，只是恰巧這部位對華人社會通常不愛，

因為運用傳統的爐火是很難煮，往往是煮到老柴, 沒人要吃．或是工法複雜． 傳統料理手法舉例 如下：

• 關火燜煮
• 先煎的赤赤後，再進烤箱慢烤
• 裹粉後，水滾下鍋, 粉糊化後保護肉質，避免脫水
• 敲打， 讓纖維鬆開
• 打水或泡鹽水，鹽軟化肉質
• 加嫩化酵素， 如木瓜酵素，鳳梨酵素．
• 裹粉油炸，先中溫130度c 炸透後，再高溫炸脆酥

至於梅花肉 或是 莎朗 牛小排這類，有結締組織與油花分佈漂亮的肉，就不適合低溫嗎？

我們就留待下篇說分明

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Antony Kitchen

低溫真空烹調舒肥法發展出來， 已經20多年了， 近2年因為家用舒肥機的出現， 價格上也相當的合理， 因此被大量的運用在家常料理 舒肥牛排上．網路上有非常多的舒肥食譜分享雞胸肉幾度才能水嫩．然而有許多人反應，舒肥產生的肉香氣嚴重不足．因此有許多人，反應是不好吃，吃沒幾次，還是改沒用傳統手法了．

Cook72看舒肥 Sous Vide 是零失敗的料理技巧

1. 完美的免顧火，免經驗，低營運成本, 讓料理煮到正確熟度的好方法和工具
2. 創造出傳統手法, 在無任何添加勿下, 無法產生的水嫩口感（限低溫時)
3. 正確使用可吃到食物原本的營養

但是舒肥明顯的問題是

1. 料理習慣徹底的改變，需要重新適應
2. 料理時間偏長，ㄧ般人，有時難以接受
3. 香氣不足, 也相對的較不入味

要解決這些缺點, 我們認為可以適度地把傳統料理觀念帶入結合

• 燒 慢燉：香氣夠, 免顧火，免經驗，時間上還可接受
• 高低溫混合的慢烤；兼具免顧火，免經驗，香氣足與口感好，  但因烤箱空氣導熱與輻射熱傳的特性， 時間上有點長．
• 中溫炸熟 再高溫炸脆皮.......
• 煮滾後， 燜.......... (燜土雞）
• 滾後轉微火.............（燉硬肉）
• 冷水下鍋, 中火煮滾後, 關火燜........（水煮瘦肉）
• 電鍋半開下，炊煮．

Ｃook72 運用的多段恆溫手法（花式舒肥）, 是可行

優點：

• 香氣部分：風味物質加熱 產生3大途徑的溫度基礎點較高：非 酵 素 性 褐 變 ，發酵，油脂熱氧化．香氣物質釋出的量多，加上中高溫，因此風味上就會大幅接近傳統的肉香氣.
• 水嫩部分的百分比會比傳統手法，大幅提高

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1. 肉色 微粉的人．
2. 殺菌有疑慮的人，溫度稍高些.
3. 時間敏感的人．
4. 不喜歡口感只有單ㄧ層次的人．
5. 對商業運用在大量生產, 容易被質疑有熟沒熟的人....也是

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舒肥有非常多的優點, 但最最擾人的問題是, 嗚殺菌嗎？

那究竟是要煮多久才殺菌呢？

舒肥法殺菌的時間方程式是

舒肥法殺菌時間 = 不同厚度下,食材中心到溫所需時間 + 巴斯殺菌法, 不同溫度所需的殺菌時間

不同厚度的到溫時間, 你可在 Ｃook72 App 下取得

本篇 就單純的提示大家， 溫度越低,  就是得 久.........

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運用低溫烹調手法, 來談這個問題,  很難不得罪人

Cook72 出發點是吃得安心才談美味, 因此還是從食安角度來看, ㄧ般家庭保鮮條件大不同, 因此官方或食品廠商,

很難套用純科學的角度來說, 低溫殺菌只要做足多久, 禽流感病毒即可殺死, 食品大廠, 通常做低溫殺菌時間作足後,會加道紫外線殺菌, 再拉高食品的安全係數....

大部分低溫料理法, 談到豬隻的寄生蟲問題時，都先假設,  你買的是現代化優質畜牧場的安全養殖豬，睡得好 吃得乾淨, 有冷氣吹的安心豬. 但實務上， 萬ㄧ你選用的是, ㄧ般傳統市場有冷藏設備, 來源不是大型養殖戶的黑豬呢？？？ 是否沒寄生蟲, 這難以回答.....

假設有蟲有些箘，才是官方單位推薦料理溫度的基本原則... 讓人人都能吃得安心.....

所以

豬肉：官方單位建議是不低於63c

雞肉：官方單位建議是不低於72c (特別是 禽流感期間, 或是把殺菌時間做很充足）

魚類：舒肥業者推薦是可生食等級的食材 才選擇60c以下.....

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