發佈於

舒肥低溫料理法 基本要訣 2: 厚度與殺菌時間關係

運用舒肥低溫烹調手法, 收先需要了解的是的殺菌時間,把他做足了, 才是享受美食前, 最重要的功課, 巴斯殺菌法式描述溫度與殺菌時間的關係, 溫度越低時間就要越. ㄧ般人往往忽略了, 食材厚度是不同的, 那究竟料理時, 肉心中心溫度是要多久才能到達預設的 口感(兼殺菌)溫度呢? 殺菌公式是 殺菌所需時間 = 肉心到溫所花的時間 + 巴斯殺菌法的標準殺菌時間 因此厚度是影響肉心溫度的關鍵因子. 有朋友會問, 2公分就是1公分的 2倍的殺菌時間嗎? 答案不是 是得更長, 這就很煩囉. 原則上是有個很複雜的數學公式 (嚇死寶寶了, 煮飯還得懂數學). 但我們提供個簡易的表格讓大家參考,ˊ60 -64-72-97度 與 厚度的關係 讓你參考 舒肥殺菌時間   舒肥殺菌時間   舒肥殺菌時間

更多即時資訊與互動,歡迎加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1N

舒肥是什麼 懶人包
雞鴨
舒肥戰斧舒排
蔬食
殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥
分享
發佈於

愛地球, 不用真空袋, 照樣能舒肥

低溫真空「舒肥法」, 是否ㄧ定得用耐高溫舒肥真空袋嗎? 相信非常多人.卡在這關,無法放心使用,不相信塑袋真的安全,針對這個問題. 我們很誠實地回答, 無法保證. 原因如下
  1. 耐高溫 BPA Free 的袋子, 基本上是安全的. 但我們看過的 SGS報告, 基本上是, 都並未與油,醋,酒精, 這類調味料ㄧ起做實驗, 因此只能回答 ,準安全.
  2. 耐高溫, 有些人買到的是, 耐中高溫的塑袋 80-90c
  3. 因成本不低,而重複使用
那麼是否有替代品,99% 效果接近的工具, 如果您能接受,倒是有些
  • 類真空 矽膠袋
  • 類真空不鏽鋼盒
  • 類真 玻璃罐
  • 直火油封
因為是 "類真空",因此只取 舒肥 2原則中的, 「恆溫」料理觀念. 各自優缺點如下表 矽膠袋   便當盒 矽膠盒   玻璃罐   直火

食安是有兩個層次的:

  1. 料理過程,食材來源, 使用用具 的安全.
  2. 潛意識心理上的 安心.
  做您相信的, 偶而出走ㄧ下, 看看牆外的風景, 說不定 安心且美好的美食天地 就是唾手可及.........  

 更多即時資訊與互動,寰瀛加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

舒肥是什麼 懶人包
雞鴨
舒肥戰斧舒排
蔬食
殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥
分享
發佈於

舒肥懶人包 蔬果

舒肥低溫是否能舒蔬果? 因為蔬果的結構與肉大不同, 把蔬果軟化的溫度, 對舒肥者就是高溫, 也無限接近傳統的慢燉與小火.真正主要的差異性,是在是否要上真空塑膠袋.

舒肥懶人包 蔬食

那麼有何好處呢?

在另外的文章中我們也有適度地說明了.可上去參考

舒肥能做蔬食

更多即時資訊與互動,歡迎加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

延伸閱讀

好市多
舒肥魚料理
舒肥食譜
舒肥戰斧舒排
低卡塑身
水煮雞胸
電鍋食譜
臭豆腐燒鱸魚@五星飯店肉心法

延伸閱讀

烤箱料理
豪野鴨
簡單水煮
好市多Costco
電鍋料理
紹興醉豬蹄

分享
發佈於

舒肥懶人包 牛

舒肥牛排食譜

舒肥緣起於歐洲的西班牙和法國, 在米其林餐廳中曾經被大量的運用, 但這趨勢已悄然但是了. 但倒是在美國以及華人家庭中. 這2年大量地引起話題 . 原因沒太特別, 因為舒肥機價格大幅下滑,人人都買得起.而且主打牛排, 這種相對而貴的食材.

那我們的觀點呢?

其實台灣牛肉來源非常多元, 行銷手段技巧很高明, 巧立了不少名目.加上有些人對美牛是有些排斥的.或是對帶有血色非常敏感,我們還是建議, 因人而選擇最適合的溫度….沒人說

因此牛肉的舒肥法, 在台灣我們的推薦也做了些許調整. 把肉的來源, 油花分布, 自然放牧 等等,美國人 無需討論的品項放進來

慢燉 slowcook

更多即時資訊與互動,歡迎加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

延伸閱讀

好市多
舒肥魚料理
舒肥食譜
舒肥戰斧舒排
低卡塑身
水煮雞胸
電鍋食譜
臭豆腐燒鱸魚@五星飯店肉心法

延伸閱讀

餐飲同業
豪野鴨
簡單水煮
銀髮養生
烤箱料理

分享
發佈於

舒肥懶人包:豬

豬肉在舒肥法的運用也算是非常具有爭議性的,因為豬、是雜食性動物, 有人畜並存的寄生蟲,因此在過去的觀念中, 豬肉是要徹底全熟71c  的 溫度.但在現代化豬隻養殖的環境要求上,大型養豬已經是做到類似隔離潔淨環境下的飼養條件. 因此這幾年 FDA或是美國農業部都放寬豬肉最終煮熟的溫度到63c 只要時間有做足.

但是本著了解在地食材來源的多元化, 有些豬隻仍然是吃煮熟的艘水,衛生環境條件, 不全然是高標準的衛生條件下.

運用此表時, 請考慮你的食材,來源安全性. 如果沒有把握, Cook72 建議別貪愛水嫩,請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高.

舒肥懶人包 豬

舒肥懶人包

更多即時資訊與互動,歡迎加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

分享
發佈於

肥瘦相間的豬五花肉, 適合用舒肥法嗎?

  豬五花肉Pork Belly是當年我們開始用Sous Vide 舒肥手法時,  非常常做的ㄧ個部位, 其實也忘了什麼原因或理由了? 但隨著我們越做越多,給不同的人吃過後, 我們開始猶豫是否要繼續用超低溫來處理, 這個肥瘦鄉間的部位. 讓我們猶豫的理由有下面幾點:
  1. 真的要做非常久非常久, 用幾天來計算........ 天呀,嚇死不少人 (這違反推廣的目的, 接受科學方法,去嘗試使用)
  2. 冷了後,  肥的部位, 其實阮啪啪,有點爛爛的.  口感不佳
  3. 做出來的東坡肉, 筷子ㄧ化就開,這很難做到
  4. 低溫入味入色, 不深. 其切面與傳統的燒出來的顏色與入味程度, 是完全不同的
因此, 我們漸漸的,很少在推 Pork Belly 豬五花來用超低溫的舒肥溫度區間, 而是改用 小火慢燉的手法, 將溫度模擬成傳統的80-90c之間,做慢燉或是燒. 那還是回到理論的基礎 五花肉的結構: 皮+脂肪組織 + 帶有油花的瘦肉 +水
  • 皮: 膠原蛋白(85%)+彈性蛋白 (15%)為主要成份,
  • 脂肪組織:主要是結締組織中的脂肪細胞(一種在細胞質內含有脂肪滴的細胞)組成, 逼油,  就是打破細胞壁, 讓油釋放. 高溫效率最佳
  • 瘦肉:這部分是不是用高溫手法的.
從結構來看, 這部位做低溫舒肥法, 是沒有必要的, 除非是有特殊的目的,在於創造新的口感經驗........ 從時間上來看: 非常久, 這很難是ㄧ般家庭, 願意使用的料理方式 從風味來看: 蛋白質 氨基酸, 脂肪氧化, 等呈味物質, 透過 溫度的變化, 會產生各種風味香氣, 單純的低溫是無法表現的. 這樣我們的建議是:
  1. 超低溫純粹是 “做足殺菌時間” 即可, 不處理嫩化或是膠原水解的動作. 接下來, 配合用傳統手法, 如烤 煎 炸 逼油,做出香氣為主.比如脆皮燒肉
  2. 低溫 80-95c, 直接模擬傳統的燉煮方式, 來完成.透過不同的時間與溫度行程組合, 讓他成為你家的媽媽為,且能輕鬆傳家複製的菜色即可.
慛皮燒肉
舒肥脆皮燒肉

更多即時資訊與互動,歡迎加入Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

舒肥是什麼 懶人包
雞鴨
舒肥戰斧舒排
蔬食
殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥

熱門食譜

黯然銷魂
煨鮑魚
低油鹹酥雞
鹹酥雞
免塑袋舒肥醉雞
舒肥醉雞胸仿土雞版
分享
發佈於

紐約客就要3分熟@costco

costco 紐約客
Costco Prime紐約客@舒肥牛排
costco紐約客
有些部位的牛排,就得吃生ㄧ點,特別是很瘦很嫩的部位,如菲力或是紐約客,如果你可以吃3分熟,那們我們會建議就吃3分.儘量不要超過5分熟.那如果是怕的人,儘量不要點這部位,改買牛小排,煎熟的也好吃.
60分
2人
100+
100+
主要食材
紐約客 Prime
300
公克
5
公克
黑胡椒
 
適量
橄欖油
1
大匙
迷迭香
1
 
 
 
1
 
牛排抹鹽、黑胡椒及迷迭香,放入真空袋,倒入橄欖油,密封靜置30分。 隔夜更好。
 
醃製
2
 
電鍋底部放蒸架,將密封的真空袋放入,外鍋水位加至包覆整個真空袋,水越多越好,溫度可更穩定.
電鍋
 
3
 
電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。
電鍋
 
4
53 ℃ / 60 分鐘
舒肥設定溫度53度60分鐘,時間越長,肉質會越嫩,好的肉,本身就很嫩的肉,無須做太長.
電鍋
烹煮
5
 
取出舒肥好的牛排,放涼靜置,徹底擦乾表面
 
 
6
鍋溫 200 ℃
燒熱鑄鐵鍋直到冒煙,轉中火,倒入橄欖油,每面煎ˇ30秒分鐘,直到焦香,取出後靜置3分鐘。
 
 
7
鍋溫 200 ℃ 
喜歡奶香榛果香氣的,可在熱鍋加入奶油,再煎一下,微焦脆即起鍋,靜置後再切,即可上桌
 
 

延伸閱讀

好市多
舒肥魚料理
舒肥食譜
舒肥戰斧舒排
低卡塑身
水煮雞胸
電鍋食譜
臭豆腐燒鱸魚@五星飯店肉心法

延伸閱讀

餐飲同業
豪野鴨
簡單水煮
銀髮養生
烤箱料理
分享
發佈於

嫩肩牛排@舒肥@costco

牛排

嫩肩牛排@舒肥@costco

牛小排

嫩肩牛排不像菲力那麼瘦,或是沙朗的油花分佈均勻.略有油花中間帶筋,即使是Choice等,只要溫度與時間掌握得宜,還是能夠讓你,不用擔心筋太韌咬不動. 輕鬆在家享受平價的美味牛排.

120分

2人

100+

100+

主要食材

嫩肩牛排

250

5

黑胡椒


適量

橄欖油

1

大匙

迷迭香

1

大蒜

5

1


牛排抹鹽、黑胡椒及迷迭香,放入真空袋,倒入橄欖油,密封靜置30分。 隔夜更好。


醃製

2


電鍋底部放蒸架,將密封的真空袋放入,外鍋水位加至包覆整個真空袋,水越多越好,溫度可更穩定.

電鍋


3


電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。

電鍋


4

58 ℃ / 120 分鐘

舒肥設定溫度58度120分鐘,要讓筋軟化,低溫不適合,58c - 60c 是舒肥法中,兼具肉質嫩與筋軟化的適當.當然也可拉長時間,筋會更軟、但肉質水分會減少.

電鍋

烹煮

5


取出舒肥好的牛排,放涼靜置,徹底擦乾表面



6

鍋溫 180 ℃ 

燒熱鑄鐵鍋直到冒煙,轉中火,倒入橄欖油,每面煎ˇ30秒到 1分鐘,直到焦香,取出後靜置3分鐘。



7

鍋溫 180 ℃ 

喜歡奶香榛果香氣的,可在熱鍋加入奶油,再煎一下,微焦脆即起鍋,靜置後再切,即可上桌



健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

分享
發佈於

運用舒肥法的真實成本 說分明?

舒肥成本

在做舒肥機推薦前,我們還是完整的說明

運用舒肥法的真實成本 說分明?

買台舒肥機,其實是花錢的開始,因為要用舒肥,還得再買更多嘚周邊器材.....

真實世界在用 舒肥手法的來料理,成本考量不只是舒肥棒,還有哪些?

基本開銷:

  1. 固定成本 舒肥棒:Anova 含運與關稅 約略4,000
  2. 每次料理時需要的袋子費用:約5元

非必要成本,但會 影響料理的效果與使用時的電費成本.

  1. Fxxx 真空機:約略成本是 3000元
  2.  舒肥專用 加蓋水域桶 約略成本是 1000元

舒肥成本

至於舒肥機的比較:

Cxxx 本身不支援海外銷售,服務上會有些疑慮,但網站內容相當扎實.

Axxxx 價格亟欲競爭力,服務也還很直接,直接換.

Remy  Cook72 : 台灣設計台灣生產,料理烹調時應用範圍很大.

當然,覺得舒肥好用後,您的成本就會轉換成,“買吃得放心且品質好的食材.照顧全家人的健康.健康 無價”.

 

更多即時資訊與互動,歡迎加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

分享
發佈於

舒肥不是你想的,免工具,ㄧ棒就搞定?

舒肥是否真如廣告上所推的,那麼節省空間省電省錢呢?

從大多數廣告強調的,只要用家中現有的鐵鍋 ,鑄鐵鍋,米桶,等等 器具就可使用.這是對的、但是

舒肥鍋具應選什麼

無法上蓋呢,水氣與熱氣就大量流失 ,做個舒肥 全家ㄧ樣熱烘烘,還得擔心水少了怎麼辦/

 

所以,最佳的省錢,舒肥工具?

絕對不是以上所推薦的器材,而是, 不慎美觀的, 釣魚或是露營用的保溫桶.

舒肥專用保溫桶

延伸閱讀

舒肥的整體成本

運用舒肥法的真實成本 說分明?

 

更多即時資訊與互動,歡迎加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

分享