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柿餅桂丁腿排湯 @舒肥

舒肥拿來熬湯是種很棒的手法,可以控制湯不大滾, 很容易的就能輕鬆的煮出清澈的湯頭,不撲鍋 免撈渣.

使用桂丁去骨雞腿肉,隔水烹煮 利用Remy到溫的60度保溫特性,睡前做好前置,起床即可享用
食材 4 人份 / 易
桂丁去骨雞腿肉500 克
柿餅切塊3 顆
腰果100 克
枸杞 些許 適量
水1200 cc
塩 些許 適量
85 ℃ / 35 分鐘

1. 將去骨雞腿肉切塊,和所有配料(除枸杞外)水一起放入甕中

2. 使用Remy連結電鍋隔水烹調設定85度35分鐘放入枸杞加塩調味即可

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愛地球, 不用真空袋, 照樣能舒肥

低溫真空「舒肥法」, 是否ㄧ定得用耐高溫舒肥真空袋嗎? 相信非常多人.卡在這關,無法放心使用,不相信塑袋真的安全,針對這個問題. 我們很誠實地回答, 無法保證. 原因如下

  1. 耐高溫 BPA Free 的袋子, 基本上是安全的. 但我們看過的 SGS報告, 基本上是, 都並未與油,醋,酒精, 這類調味料ㄧ起做實驗, 因此只能回答 ,準安全.
  2. 耐高溫, 有些人買到的是, 耐中高溫的塑袋 80-90c
  3. 因成本不低,而重複使用

那麼是否有替代品,99% 效果接近的工具, 如果您能接受,倒是有些

  • 類真空 矽膠袋
  • 類真空不鏽鋼盒
  • 類真 玻璃罐
  • 直火油封

因為是 "類真空",因此只取 舒肥 2原則中的, 「恆溫」料理觀念.

各自優缺點如下表

矽膠袋

 

便當盒

矽膠盒

 

玻璃罐

 

直火

食安是有兩個層次的:

  1. 料理過程,食材來源, 使用用具 的安全.
  2. 潛意識心理上的 安心.

 

做您相信的, 偶而出走ㄧ下, 看看牆外的風景, 說不定 安心且美好的美食天地

就是唾手可及.........

 

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殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
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舒肥低溫料理法 基本要訣 2: 厚度與殺菌時間關係

運用舒肥低溫烹調手法, 收先需要了解的是的殺菌時間,把他做足了, 才是享受美食前, 最重要的功課, 巴斯殺菌法式描述溫度與殺菌時間的關係, 溫度越低時間就要越. ㄧ般人往往忽略了, 食材厚度是不同的, 那究竟料理時, 肉心中心溫度是要多久才能到達預設的 口感(兼殺菌)溫度呢? 殺菌公式是 殺菌所需時間 = 肉心到溫所花的時間 + 巴斯殺菌法的標準殺菌時間 因此厚度是影響肉心溫度的關鍵因子. 有朋友會問, 2公分就是1公分的 2倍的殺菌時間嗎? 答案不是 是得更長, 這就很煩囉. 原則上是有個很複雜的數學公式 (嚇死寶寶了, 煮飯還得懂數學). 但我們提供個簡易的表格讓大家參考,ˊ60 -64-72-97度 與 厚度的關係 讓你參考 舒肥殺菌時間   舒肥殺菌時間   舒肥殺菌時間

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舒肥是什麼 懶人包
雞鴨
舒肥戰斧舒排
蔬食
殺菌溫度時間
厚度時間
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舒肥溫度時間表 蔬果

舒肥低溫是否能舒蔬果? 因為蔬果的結構與肉大不同, 把蔬果軟化的溫度, 對舒肥者就是高溫, 也無限接近傳統的慢燉與小火.真正主要的差異性,是在是否要上真空塑膠袋.

舒肥懶人包 蔬食

那麼有何好處呢?

在另外的文章中我們也有適度地說明了.可上去參考

舒肥能做蔬食

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舒肥牛排 慢燉牛肉 溫度時間表

舒肥牛排食譜

舒肥緣起於歐洲的西班牙和法國, 在米其林餐廳中曾經被大量的運用, 但這趨勢已悄然但是了. 但倒是在美國以及華人家庭中. 這2年大量地引起話題 . 原因沒太特別, 因為舒肥機價格大幅下滑,人人都買得起.而且主打牛排, 這種相對而貴的食材.

那我們的觀點呢?

其實台灣牛肉來源非常多元, 行銷手段技巧很高明, 巧立了不少名目.加上有些人對美牛是有些排斥的.或是對帶有血色非常敏感,我們還是建議, 因人而選擇最適合的溫度….沒人說

因此牛肉的舒肥法, 在台灣我們的推薦也做了些許調整. 把肉的來源, 油花分布, 自然放牧 等等,美國人 無需討論的品項放進來

慢燉 slowcook

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懶人包:舒肥豬肉 慢燉豬肉 溫度時間表

豬肉在舒肥法的運用也算是非常具有爭議性的,因為原本豬是雜食性動物, 有人畜並存的寄生蟲豬肉方面,如「豬旋毛蟲」以及「豬絛蟲」這兩種常見的寄生蟲,因此在過去的觀念中, 豬肉是煮到徹底全熟的溫度.但在現代化豬隻養殖的環境要求上,大型養豬已經是做到類似隔離潔淨環境下的飼養條件. 因此這幾年 FDA或是美國農業部都放寬豬肉最終煮熟的溫度到63c.再配合現代舒肥或溫控設備的漸趨普及,只要運用巴斯殺菌法徹底做足時間,寄生蟲的問題,是可被殺死的,

但是本著了解在地食材來源的多元化, 有些豬隻仍然是吃煮熟的艘水,衛生環境條件, 不全然是高標準的衛生條件下.

運用此表時, 請考慮你的食材,來源安全性. 如果沒有把握, Cook72 建議別貪愛水嫩,請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高.

舒肥懶人包 豬

舒肥懶人包

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紐約客就要3分熟@costco

costco 紐約客

Costco Prime紐約客@舒肥牛排

costco紐約客

有些部位的牛排,就得吃生ㄧ點,特別是很瘦很嫩的部位,如菲力或是紐約客,如果你可以吃3分熟,那們我們會建議就吃3分.儘量不要超過5分熟.那如果是怕的人,儘量不要點這部位,改買牛小排,煎熟的也好吃.

60分

2人

100+

100+

主要食材

紐約客 Prime

300

公克

5

公克

黑胡椒


適量

橄欖油

1

大匙

迷迭香

1




1


牛排抹鹽、黑胡椒及迷迭香,放入真空袋,倒入橄欖油,密封靜置30分。 隔夜更好。


醃製

2


電鍋底部放蒸架,將密封的真空袋放入,外鍋水位加至包覆整個真空袋,水越多越好,溫度可更穩定.

電鍋


3


電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。

電鍋


4

53 ℃ / 60 分鐘

舒肥設定溫度53度60分鐘,時間越長,肉質會越嫩,好的肉,本身就很嫩的肉,無須做太長.

電鍋

烹煮

5


取出舒肥好的牛排,放涼靜置,徹底擦乾表面



6

鍋溫 200 ℃

燒熱鑄鐵鍋直到冒煙,轉中火,倒入橄欖油,每面煎ˇ30秒分鐘,直到焦香,取出後靜置3分鐘。



7

鍋溫 200 ℃ 

喜歡奶香榛果香氣的,可在熱鍋加入奶油,再煎一下,微焦脆即起鍋,靜置後再切,即可上桌



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嫩肩牛排@舒肥@costco

牛排

嫩肩牛排@舒肥@costco

牛小排

嫩肩牛排不像菲力那麼瘦,或是沙朗的油花分佈均勻.略有油花中間帶筋,即使是Choice等,只要溫度與時間掌握得宜,還是能夠讓你,不用擔心筋太韌咬不動. 輕鬆在家享受平價的美味牛排.

120分

2人

100+

100+

主要食材

嫩肩牛排

250

5

黑胡椒


適量

橄欖油

1

大匙

迷迭香

1

大蒜

5

1


牛排抹鹽、黑胡椒及迷迭香,放入真空袋,倒入橄欖油,密封靜置30分。 隔夜更好。


醃製

2


電鍋底部放蒸架,將密封的真空袋放入,外鍋水位加至包覆整個真空袋,水越多越好,溫度可更穩定.

電鍋


3


電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。

電鍋


4

58 ℃ / 120 分鐘

舒肥設定溫度58度120分鐘,要讓筋軟化,低溫不適合,58c - 60c 是舒肥法中,兼具肉質嫩與筋軟化的適當.當然也可拉長時間,筋會更軟、但肉質水分會減少.

電鍋

烹煮

5


取出舒肥好的牛排,放涼靜置,徹底擦乾表面



6

鍋溫 180 ℃ 

燒熱鑄鐵鍋直到冒煙,轉中火,倒入橄欖油,每面煎ˇ30秒到 1分鐘,直到焦香,取出後靜置3分鐘。



7

鍋溫 180 ℃ 

喜歡奶香榛果香氣的,可在熱鍋加入奶油,再煎一下,微焦脆即起鍋,靜置後再切,即可上桌



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運用舒肥法的真實成本 說分明?

舒肥成本

在做舒肥機推薦前,我們還是完整的說明

運用舒肥法的真實成本 說分明?

買台舒肥機,其實是花錢的開始,因為要用舒肥,還得再買更多嘚周邊器材.....

真實世界在用 舒肥手法的來料理,成本考量不只是舒肥棒,還有哪些?

基本開銷:

  1. 固定成本 舒肥棒:Anova 含運與關稅 約略4,000
  2. 每次料理時需要的袋子費用:約5元

非必要成本,但會 影響料理的效果與使用時的電費成本.

  1. Fxxx 真空機:約略成本是 3000元
  2.  舒肥專用 加蓋水域桶 約略成本是 1000元

舒肥成本

至於舒肥機的比較:

Cxxx 本身不支援海外銷售,服務上會有些疑慮,但網站內容相當扎實.

Axxxx 價格亟欲競爭力,服務也還很直接,直接換.

Remy  Cook72 : 台灣設計台灣生產,料理烹調時應用範圍很大.

當然,覺得舒肥好用後,您的成本就會轉換成,“買吃得放心且品質好的食材.照顧全家人的健康.健康 無價”.

 

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舒肥不是你想的,免工具,ㄧ棒就搞定?

舒肥是否真如廣告上所推的,那麼節省空間省電省錢呢?

從大多數廣告強調的,只要用家中現有的鐵鍋 ,鑄鐵鍋,米桶,等等 器具就可使用.這是對的、但是

舒肥鍋具應選什麼

無法上蓋呢,水氣與熱氣就大量流失 ,做個舒肥 全家ㄧ樣熱烘烘,還得擔心水少了怎麼辦/

 

所以,最佳的省錢,舒肥工具?

絕對不是以上所推薦的器材,而是, 不慎美觀的, 釣魚或是露營用的保溫桶.

舒肥專用保溫桶

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舒肥的整體成本

運用舒肥法的真實成本 說分明?

 

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