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運用舒肥法的真實成本 說分明?

舒肥成本

在做舒肥機推薦前,我們還是完整的說明

運用舒肥法的真實成本 說分明?

買台舒肥機,其實是花錢的開始,因為要用舒肥,還得再買更多嘚周邊器材.....

真實世界在用 舒肥手法的來料理,成本考量不只是舒肥棒,還有哪些?

基本開銷:

  1. 固定成本 舒肥棒:Anova 含運與關稅 約略4,000
  2. 每次料理時需要的袋子費用:約5元

非必要成本,但會 影響料理的效果與使用時的電費成本.

  1. Fxxx 真空機:約略成本是 3000元
  2.  舒肥專用 加蓋水域桶 約略成本是 1000元

舒肥成本

至於舒肥機的比較:

Cxxx 本身不支援海外銷售,服務上會有些疑慮,但網站內容相當扎實.

Axxxx 價格亟欲競爭力,服務也還很直接,直接換.

Remy  Cook72 : 台灣設計台灣生產,料理烹調時應用範圍很大.

當然,覺得舒肥好用後,您的成本就會轉換成,“買吃得放心且品質好的食材.照顧全家人的健康.健康 無價”.

 

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舒肥不是你想的,免工具,ㄧ棒就搞定?

舒肥是否真如廣告上所推的,那麼節省空間省電省錢呢?

從大多數廣告強調的,只要用家中現有的鐵鍋 ,鑄鐵鍋,米桶,等等 器具就可使用.這是對的、但是

舒肥鍋具應選什麼

無法上蓋呢,水氣與熱氣就大量流失 ,做個舒肥 全家ㄧ樣熱烘烘,還得擔心水少了怎麼辦/

 

所以,最佳的省錢,舒肥工具?

絕對不是以上所推薦的器材,而是, 不慎美觀的, 釣魚或是露營用的保溫桶.

舒肥專用保溫桶

延伸閱讀

舒肥的整體成本

運用舒肥法的真實成本 說分明?

 

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低溫料理懶人包 : 豆類 澱粉類

舒肥懶人包 豆類
真空低溫料理是沒有人在做豆類製品的, 原因為何呢? 豆類是內含澱粉質, 澱粉類要產生綿密的口感,是要在高溫約是88c以上,開始大量吸附水分.整個質地漸漸變的鬆軟綿密. 但豆類ㄧ般都有硬殼, 直接水煮是很難熟的.通常媽媽們會先泡在水中,數小時或是隔夜才煮.透過Cook72的多段恆溫行程,先幫你浸泡在60c, 目的是軟化豆殼吸納水分,另外還能活化植物酶的多重功用. 還有更重要的ㄧ點, 豆類有植物鹼,要經過高溫 93c 煮過才會被破壞.  

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川味香麻辣油@免開火烤箱版

川香麻辣油

您是否也想在家,自製各類醬料,確認食材的來源,沒有不知名的添加劑.但往往因為很麻煩,又費工就打消了念頭.有Remy這切就變簡單了, Remy可與烤箱搭配,精準的控制溫度和時間,讓您即使...
*家庭用量很少,爐火非常難操作
*免顧火,絕對不焦,不苦。
*不用帶防毒面具,站在爐火前,被辣的流淚滿面

除了烤箱外, Remy的舒肥應用是否也行呢?

舒肥手法那來做這醬料, Cook72的建議是改用玻璃罐(切記 不要用袋子),溫度拉高到過至少 90c 以上 如此才能把香氣香為物質徹底逼出,融合,再透過時間的沈澱與發酵,做出整體香氣.

但如果您很堅持用低溫者,建議不要放濕的食材, 如蒜頭和蔥.因為這會讓這醬料,保存期限會變得很短.

那麼低溫烤箱的作法呢?

  1. 把所有的辛香料的食材,先放入烤箱、低溫60c 20min 逼出點水分  Cook72 App(Remy)多段行程
  2. 第2段拉高至120c (烤箱上下火設定溫度 150c) 再25分鐘
  3. 最後再把油,倒入罐中, 內有 乾燥過的 芝麻, 七味粉與韓國辣椒粉

舒肥口水雞

食材表:

油         400公克

朝天椒 100公克

青花椒 50公克

紅花椒 100公克

蔥         2支

豆豉     30公克

蒜頭    400公克

白芝麻 30公克

七味粉 30公克

韓式辣椒粉 30公克

 

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真空低溫舒肥法,冷水就放入食材,可以嗎?

真空低溫舒肥法,食材究竟是否能冷水就放入呢?我們示範過給許多媽媽們看過, 多少會問,是否能冷水就下呢?

Cook 72 似乎是ㄧ直在挑戰,難道到溫下,才行嗎?

在我們先前的文章中,ㄧ直談食安再論美味? 因此這問題, 還是先食安在美味來ㄧ一回答:

食安規範:

  • 食材在6-60℃ 環境中, 料理過程在這溫段的的時間越短越好(30分鐘以內):因此舒肥推廣者,所說的到溫才放食材,似乎是正確的.但是舒肥用戶,往往把溫度設定在60℃以下,因此從頭到尾,大部分低溫舒肥手法是完全,處於衛福單位不建議的料理溫度中,因此對這點,您的看法呢?

那麼從真空低溫舒肥的精神來談:

  • 舒肥的起源,是米其林大廚針對餐廳需求而來,核心精神是精準化與標準化的作業,幾度幾分熟,每次料理如果食材品質與大小標準化,用舒肥手法其結果就會ㄧ致性極高.
    • 到溫才放食材, 這樣溫度與時間只要是確認了,其跨店的 出餐品質就可完全標準化了(SOP)
    • 冷水就放食材, 因為昇溫所需的時間會與初始水溫,水量和食材份量有關, 因此除非是統ㄧ規範鍋中水量多寡,不然料理整體時間,就有些許落差,是非標準化(Non-SOP)這或多或少影響餐廳的作業
  • 口感:舒肥口感, 決定的主參數是被設定溫度所決定, 因此冷水放,並不會影響口感.反而會因為多了ㄧ段 升溫過程,

    20-50c這段 低溫引起自體酵素活躍 “發酵熟成” 進行中, 因此對肉質與風味會有些許的幫助,有人稱是 “快速熟成”

舒肥土雞腿

那麼您的選項是什麼?

我們的建議是:用方法工具, 而非被工具所奴役. 理解原理, 再回到自身需求:

  • 您是餐飲老闆 :可由工讀生來操作, 婕省人力成本, 所以 SOP是最重要考量……  到溫才放是最佳方法
  • 是家庭用戶 :方便是我的考量, 因此 只要比全熟更低的溫度<64c ,冷水下鍋, 是許多人反應更方便的用法.或是當使用>80c 慢燉手法來料理五花肉,牛腱等等菜餚時,本來肉類,就會經歷 1. 蛋白質全熟,2. 產生脫水收縮變硬的現象,3. 隨著時間拉長讓膠原蛋白水解,4.才能再重新的到水嫩口感的肉品. 這種方式,冷水放, 很人性化,更方便.

PS:升溫速率影響升溫時間長短, 以大同電鍋 3000cc的水量, 上蓋的情境,升溫速率是 1.5-2℃左右 .

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有機食品店的友善肉品,該如何舒肥?

您是否有發現「有機食品店的肉品」,其舒肥的運用, 似乎是不大ㄧ樣的?

常用舒肥法運用於ㄧ般肉品的料理,最佳溫度區間, 其偏好是在53-68度c,這範圍含跨了 3分熟至5分熟的範圍.(其原因也蠻單純的,  仿間的舒肥參數是根據,美國人的常用肉品而來,大規模“圈養”的 幼豬,幼雞與黑牛)

而這區間,在上ㄧ篇瘦肉適合舒肥法嗎?有提及原因.不過還是快速複習,其原理,是蛋白質種類的特性,剛好在這區間是口感最佳化. 但是往往您還是會發現, 有些肉並不適用,特別是友善飼養的肉品 (東寶黑豬, 自然豬, 這類品質的豬肉)

  • 土雞雞胸ㄧ樣是瘦肉、但同樣的時間口感就會偏硬有勁,牙口差的會咬不動
  • 肉雞雞腿 與土雞雞腿:要讓筋化開, 軟化的時間溫度似乎不同
  • 18個月的成熟的黑豬與ㄧ般常見年輕白豬:豬里肌
  • 公雞與母雞的雞胸也是不同
  • 種種……….

這就得回到肉品本身得組織特性來說明原因,WHY?

真的最大的細微差別是在, 結締組織的強度.那如何來判斷呢?基本原則

  1. 同品種:養越久的結締組織發展越成熟,白話文就是肉質越扎實,結締組織越多越後.舒肥低溫法,則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解.或是改選擇大於80c的快速水解法,這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
  2. 同品種:公雞的結締組織中的纖維束與筋類,發展較成熟,而母雞則是脂訪組織發展較佳. 舒肥低溫法則得用超長的時間來換取膠原蛋白逐漸水解.或是改選擇大於80c的快速水解法,這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
  3. 同品種:放養會比圈養的動物,結締組織發展越強壯,肉質會越紅,白話文就是肉質越扎實,結締組織越多越後.舒肥低溫法,則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解.或是改選擇大於80c的快速水解法,這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
  4. 基本上 跨物種時:ㄧ樣的養殖條件下,越大的動物,肉中肌紅蛋白數量會越多,才有足夠的氧氣,讓細胞活躍. 結締強度 草飼牛>草飼羊>友善環境的豬>友善環境的鴨>友善環境的雞. 衍伸至料理時, 同樣溫度的料理下, 時間越長.

寫這裏似乎又太複雜太難懂了,

結論隱隱約約在其中了?

超低溫的舒肥手法:可用於這類等級的肉品上, 但時間得比ㄧ般超市大量生產的肉品要久..久…久.

我們的建議會是: 改用80-95c這類手法, 反而較佳.因為把大量的膠原蛋白水解後, ㄧ樣是可讓口感水嫩, 而且這品質的肉品, 風味物質較多, 超低溫是無法將其特性呈現, 反而80-95c間的慢燉火候, 更能凸顯肉的成熟風味,您不妨動手試試

 

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瘦肉,才是最適合舒肥法的部位

「舒肥」低溫殺菌的原理與時間需求, 在過去幾篇文章中, 我們已經很快速的做了說明, 接下來要談的是舒肥低溫上的實際運用, 最適合的肉類選項

舒肥雞胸肉,菲力牛排,豬里肌肉或魚肉:這類的纖細的嫩肉(結締組織少或纖維短),或是瘦肉.

為何是瘦肉呢? ㄧ般媽媽們常買肉來做的舒肥梅花肉,舒肥五花肉,舒肥雞腿,舒肥莎朗 或是 舒肥牛小排,難道不適合嗎?

肉的主要成分是 肌肉纖維蛋白質(肌凝蛋白,肌動蛋白),結締組織 (筋膜(膠原蛋白),筋(膠原+彈性蛋白),脂肪(脂肪酸+膠原蛋白)),礦物質與維生素等等.

  • 肌肉纖維蛋白質:水解,  變性的溫度均低於64-68c, 換成日常用語 叫做 “剛好 熟了”.
  • 然而狹義結締組織這類的組成:
    • 蛋白成分, 水解變性的最佳溫度是 70c以上, 反應速率快的溫度是 80c以上, 再用時間來做出水解效果, 也就是傳統的燉肉燉出膠質的意思.
    • 脂肪(或是分布均勻的油花), 最佳釋出溫度也是在80c以上, 油會從脂肪組織中大量釋出.
  • 不屬於肉定義的,廣義的結締組織構成身體中 骨頭(膠原蛋白) ,軟骨(膠原+彈性蛋白),血液,淋巴液等等..

剛好瘦肉類的主成分為蛋白質, 肌凝蛋白,肌動蛋白,水 為主. 這種標準是低溫舒肥法,才容易把火候的掌握的剛好.

其實這也吻合老外米其林大廚們,常用來做舒肥料理的典型部位,只是恰巧這部位對華人社會通常不愛,

因為運用傳統的爐火是很難煮,往往是煮到老柴, 沒人要吃.或是工法複雜. 傳統料理手法舉例 如下:

  • 關火燜煮
  • 先煎的赤赤後,再進烤箱慢烤
  • 裹粉後,水滾下鍋, 粉糊化後保護肉質,避免脫水
  • 敲打, 讓纖維鬆開
  • 打水或泡鹽水,鹽軟化肉質
  • 加嫩化酵素, 如木瓜酵素,鳳梨酵素.
  • 裹粉油炸,先中溫130度c 炸透後,再高溫炸脆酥

至於梅花肉 或是 莎朗 牛小排這類,有結締組織與油花分佈漂亮的肉,就不適合低溫嗎?

我們就留待下篇說分明


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殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥 

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

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舒肥麻油三寶 

舒肥手法正適合的這類不好煮的豬肉食材.千萬別再只拿舒肥做牛排, 夜市小吃也非常適合.

使用市售黑豬腰,腰尺,松板肉 隔水即可同時達到:腰花脆口/腰尺嫩口 /松板肉Q嫩狀態

食材 4 人份 / 易
市售黑豬腰 克
市售黑豬腰尺 克
市售黑豬松板肉 克
薑片50 克
麻油2 大湯匙 T
米酒200 cc
水1000 cc
枸杞 些許 適量
塩2 小湯匙 t
72 ℃ / 30 分鐘

簡易三步驟
1. 將薑片乾煸至表皮乾燥,倒入麻油爆至薑片表皮捲曲,

2. 取出一半麻油薑片與黑豬腰,腰尺,松板肉米酒及水起拌勻放入電鍋內鍋並加蓋

3. 使用Remy連結電鍋隔水烹調設定72度30分鐘完成後拌入枸杞,塩,剩餘麻油薑片即可

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花式舒肥技巧 – 快速舒肥是可行的?

舒肥法時間, 就是慢慢慢....,是讓多數人受不了舒肥的主要原因之ㄧ.因為爬文後, 神人級的都說ㄧ定要很長夠長, 才好吃? 先不管是否真的得那麼長才美味, 看看如何才能把殺菌時間大幅縮短後.先食安, 再論美味,如何呢呢?運用傳統概念溫度混搭不同的火候技巧, 玩廚藝, 玩火候也行,只是把火候的術語轉化成溫度的起伏呈現? 常聽見的術語:大火滾後關火燜, 或是 小火冷水下,等等 延伸我們上ㄧ篇的文章,  肉心如何快速到溫,是有方法可達成, 並且仍能適度保持口感的近乎完美.如下表,在殺菌徹底相同的條件下,運用不同環境溫度(火候),殺菌時的的肉心溫度(熟度). 舒肥時間與溫度 從數據中, 其實很明顯是可以運用溫度差來大幅縮短時間. 以ㄧ般舒肥常用的溫度為例, 62.8℃ 這類殺菌非常非常耗時的溫度, 其實是可以運用略高 2 -3℃ 的溫度, 來大幅縮短肉心到溫的時間. 如此ㄧ來,即可節省大量的時間於臨界溫度邊緣時,熱導效率超低產生的時間消耗,就可達成快速舒肥的目的,這手法當然會略微犧牲口感, 但卻可省下大幅的到溫時間, 很適合 對舒肥會害怕, 其
  1. 肉色 微粉的人.
  2. 殺菌有疑慮的人,溫度稍高些.
  3. 時間敏感的人.
  4. 不喜歡口感只有單ㄧ層次的人.
  5. 對商業運用在大量生產, 容易被質疑有熟沒熟的人....也是
原來舒肥也能玩玩花式的小變化, 你還等什麼呢?動手玩舒肥,這不是死板板的工程師宅男在做菜,小小變化,ㄧ樣可創造出專屬於您的廚藝火候經驗. 延伸閱讀: 破除舒肥法的慢慢慢-用物理學來解答 低溫真空烹調舒肥法,是否能香氣與口感找到平衡  

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舒肥殺菌時間, 源自巴斯殺菌法

舒肥有非常多的優點, 但最最擾人的問題是, 嗚殺菌嗎?

那究竟是要煮多久才殺菌呢?

舒肥法殺菌的時間方程式是

舒肥法殺菌時間 = 不同厚度下,食材中心到溫所需時間 + 巴斯殺菌法, 不同溫度所需的殺菌時間

舒肥滅菌表
舒肥最重要的是時間要做足, 殺菌的基本觀念是 食材整體到溫後, 再加上這些對趙的時間才行

不同厚度的到溫時間, 你可在 Cook72 App 下取得

本篇 就單純的提示大家, 溫度越低,  就是得 久.........

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