分類: 舒肥食譜

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68c 鴨油油蔥雞胸親子飯

68c 鴨油油蔥雞胸親子飯

煎鴨胸會逼出超多的油，這鴨油超香的．拿來與舒肥雞胸肉，讓雞胸的香味加倍． 68c是餐廳常用的舒肥雞胸肉溫度．因為時間短而且溫度接近衛福部建議的72-74c
30分
2人
100+
100+
主要食材
肉雞雞胸
1
片
鴨油
 
適量
蒜
5
瓣
蔥段
2
支
胡椒粒
 
適量
鹽
 
適量
1
爆香 醃製
爆香：冷鍋先下蔥段 乾煸到鍋熱，下鴨油與 胡椒粒爆香，熄火 放涼備用。
2
68 ℃ / 30 分鐘
雞胸先醃鹽，在與放涼後的蔥油放入 ziploc 袋中，或是便當盒(  加30cc熟水）中．ＳＶ 68度30分鐘，完成後取出。
電鍋
烹煮
3
水波蛋
ㄧ起做 68度c 30分鐘，口感會是ㄧ般人都能接受的。20分鐘 則是偏好蛋黃仍是會滑的人。
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滷花生 未浸泡未冷凍無鹼版

滷花生 未浸泡未冷凍無鹼版

滷花生是經典的路邊攤小菜，滷得好除了味道外，就是蛙聲要滷透．ㄧ般滷到軟綿方法，有人加鹼，進冷凍，或是壓力鍋．傳統滷法是滾ㄧ小時再燜6小時．滷的時候除了五香八角的香氣外，加快肥肥的‘豬五花，香氣會更傳統些

480分

2人

100+

100+

主要食材

生花生

300

克

牛蒡


隨喜

麻辣五香

愛滋味麻辣醬

1

大匙

五香粉

1

大匙

咖哩粉

1

小匙

醬油膏

1

小匙

醬油

2

大匙

水


適量

1

95 ℃ /150 分鐘

花生洗淨，直接放入的調理盒中盒中水加大8分滿，接下來放入電鍋，外鍋加500cc水 隔水下去 溫控．設定95度120分鐘。

電鍋

烹煮

2

60 ℃ / 360 分鐘

接下來則是 進入燜泡的過程，傳統上要半天，Remy則是進入60c恆溫保溫，時間6小時，完成後取出 泡醬。

電鍋

烹煮

3

煮醬汁

鍋微熱後130c，嗆鍋燒下 醬油 出醬香後，把其他材料拌勻，ㄧ起下鍋煮滾即可．可加點糖

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舒肥脆皮雞腿 免用袋74c官方溫度 安心版

舒肥脆皮雞腿 免用袋74c官方溫度 安心版

雞肉舒肥法，是目前官方尚未 正式鬆口過的舒肥肉品用，因為部分禽流感屬於 人畜共銅的病毒．因此官方對雞肉最終的舒肥溫度，依然是72c 甚至是74c

70分

2人

100+

100+

主要食材

桂丁土雞腿

2

片

橄欖油


適量

香料鹽


適量




1

醃 30 分鐘

土雞腿洗淨，香料鹽撒些在肉面．醃30 分。

2

74℃ / 40 分鐘

把雞腿放入便當盒中，橄欖油蓋過雞肉即可．SV 74度40分鐘，完成後取出  “放涼”。

電鍋

烹煮

3

煎脆皮 逼油

步驟1: 舒肥好的雞腿，先放涼．接下來，用 “小小火冷鍋” 開始煎 約5-7分鐘、等待大量的油被逼出後。

4

煎脆皮 做酥脆

把部分的的油 倒出．接下來即可轉乘中大火，半煎半炸把皮的油徹底逼出。

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舒肥蔥油雞腿＠Costco肉雞腿＠ㄧ鍋多餐手法

舒肥蔥油雞 肉雞腿食譜

媽媽味的蔥油雞＠舒肥＠ㄧ雞多吃

舒肥蔥油雞 肉雞腿食譜
夏天煮飯時，不流汗免顧火是所有媽媽們最大心願．透過Remy  舒肥低溫法，您可輕鬆的將肉雞腿，煮的又嫩又滑．麻碌的您也可把週末Costco雞腿ㄧ起做好分多份後與喜歡的醬料先醃製起來，然後冷藏．等要吃時，用對的溫度回溫，再淋上媽媽特製的蔥油，簡單的夏日宜蘭三星蔥料理，30分鐘就能上桌
60分
2人
100+
100+
主要食材
去骨肉雞腿
2
片
鹽
 
適量
胡椒
 
適量
 
 
 
醬料
 蔥末
1
大匙
蒜末
1
小匙
橄欖油
1
大匙
糖
1
小匙
水
1
大匙
米酒
1
大匙
蔥油
蔥段
1
大匙
橄欖油
1
大匙
糖
1
小匙
蒜末
1
小匙
1
 
雞腿放入不鏽鋼調理盒，用鹽糖胡椒醃至少10分鐘
 
 
2
 
電鍋底部放蒸架，將放有雞腿的不鏽鋼調理盒放入，外鍋水位加至不會滲入調理盒的高度。電鍋電源線插入Remy控溫器的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。
電鍋
烹煮
3
62 ℃ / 60 分鐘
設定溫度62度60分鐘，開始慢煮。
電鍋
烹煮
4
 
等待舒肥的時候，您可慢慢花點時間調製燒製蔥油。
5
 
取出舒肥好的雞腿．
後製
6
 
雞腿盛盤，淋上蔥油即可
 
 
7
忙碌媽媽的密技
週末Costco或大潤發買了ㄧ大份雞腿，要如何處理？ 我們的建議是餐廳手法：先煮熟，在醃製您喜歡得不同醬料．要吃時候再回溫即可． 回溫時的溫度，不高於原始料理時的溫度即可，完美重現口感．
 
密技

雅媽媽的料理

超越舒肥的溫控手法，是我最近愛上的方法，沒別的原因，他讓我可以免顧火，顧小孩，還能輕鬆做出家人愛吃的料理，給予家，幸福的滋味
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梅汁杏鮑菇@快煮開胃小菜

梅汁杏鮑菇@快煮開胃小菜

中溫也可以做快煮溫控?口感清甜的杏鮑菇, 搭配黃瓜檸檬泡菜以及 特調梅子醬汁,開胃小菜輕鬆做
20分
2人
100+
100+
主要食材
杏鮑菇
100
克
小黃瓜
1
條
話梅
3
顆
酒漬洛神花
1
朵
醬料
水
300
cc
檸檬汁
10
cc
糖
2
克
熱開水
30
cc
醬油膏
1
大匙
味霖
1
大匙
1
85℃ / 10 分鐘
將水及杏鮑菇放入電火鍋Remy設定85度10分鐘啓動,待警示聲响後取出放涼切片備用
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
 
將小黃瓜片成長薄片和檸檬汁及糖一起醃漬10分鐘,瀝乾捲製成花狀,並與酒漬洛神花,杏鮑菇起擺盤
3
 
將話梅和熱水沖泡後取汁與味霖及醬油膏調勻,即可淋於成品上
烹煮

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舒肥麻油小里肌

舒肥麻油小里肌

愛吃麻油料理的行家都知道,煸的乾透的薑片與軟嫰入味的食材,是整道料理的靈魂,應用煸薑小技巧和溫控舒肥,你也可以輕鬆完成道地的料理
40分
4人
100+
100+
主要食材
薑片
50
克
麻油
1
大匙
米酒頭
2
大匙
小里肌
300
克
枸杞
 
適量
外鍋水
 
適量
1
 
取一鍋放入薑片乾煸至表面水份蒸發後,倒入麻油待油溫上升後轉小火靠鍋邊做半煎炸,待薑片煸透後加入米酒頭,熄火放涼倒入小里肌拌勻,放入有蓋容器
 
 
2
64 ℃ / 30 分鐘
Remy連結電鍋,電鍋內放入作法1,外鍋水,感溫棒,Remy設定64度30分鐘，完成放入枸杞拌勻後取出即可。
電鍋
烹煮

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牛小排 義式牛肝箘燉飯佐水波蛋

牛小排 義式牛肝箘燉飯佐水波蛋

平價的優質 台梗9好米 ，ㄧ樣也能做出義式燉飯，其中密技是 

米不要泡水，直接下鍋 炒與燉

20分

6人

100+

100+

主要食材

台梗9號米

101

克

乾牛肝箘

30

克

新鮮菇類

100

克

洋蔥末

半

顆

水

300

cc

白酒

30

cc

奶油

107

克

起司粉

108

克

其他食材

蒜末


適量

培根


適量

蘆筍


適量

番茄片


適量

costco  切片牛小排 


適量

雞蛋

6

顆

1

68 ℃ / 20 分鐘

水波蛋：68度20分鐘，完成後取出。

電鍋

烹煮

2


"未洗的 乾台梗九號米“ 混合乾牛肝箘。

3

160 ℃  鍋溫

炒新鮮菇類，鍋溫定要夠，才不會出水，香氣才會足，菇煸上色後，下洋蔥下油，上色下，放入培根與蒜炒香後，可煎牛小排，取出牛小排。

4


放入 “未泡水” 的台梗9號米，利用鍋溫 將米炒ㄧ下，即加入第ㄧ次水，水剛好蓋鍋料即可 中小火慢煮。

4


即加入第二次水，水剛好蓋鍋料即可 中小火慢煮。

5


即加入第三次水，水剛好蓋鍋料即可 中小火慢煮。這次可放入蔬菜

6


起鍋前，放入奶油，開始做乳化，收稠的快速拌勻的動作。

主廚上菜

寶石魚 華潮
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舒肥食譜 紹興醉豬蹄

紹興醉豬蹄

紹興醉豬蹄＠舒肥＠夏日涼菜

紹興醉豬蹄
低溫熟成的美妙在於Q彈的口感，以及把辛苦的工作交給電鍋及Remy控溫器，輕鬆上菜好簡單，美味媲美大廚！！
1440分
2人
100+
100+
主要食材
豬前蹄
1
隻
枸杞
 
適量
紹興醉豬蹄
蔥
 
適量
薑片
 
適量
紅棗
5
顆
當歸片
1
片
陳紹
20
cc
水
300
cc
1
煮醬汁
冷水下蔥薑紅棗當歸片, 水煮開後，再倒入紹興酒，在煮開後。
 
2
 
豬前蹄先用50c的溫鹽水 浸泡30分鐘．去血水去除腥味
 
 
3
72℃ / 1440 分鐘
豬蹄放入便當盒中，或是真空袋中．再倒入醉豬蹄醬．設定72度24小時。
電鍋
烹煮
4
 
完成後，再放入鹽巴與淋上其他額外的紹興酒，浸泡ㄧ夜，風味會更加。
紹興醉豬蹄
 
 
5
小技巧
如果希望更Ｑ彈，可在舒肥後，取出豬腳蹄．立刻用入冰箱3分鐘，利用溫差，來產生Ｑ彈，效果跟放入冰塊水類似．。
 
 

主廚上菜

寶石魚 華潮
日式舒芙蕾鬆餅 Kai Yang
法式油封鴨
櫻桃鴨胸佐滷白菜 許師傅
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香積料理 素湯

香積料理 素湯

有些蔬菜得過油，好讓營養轉換，人體容易吸收，典型的如 紅蘿蔔 番茄與玉米．都是需要油炒過會更棒，選用88c 是配合舒肥觀念的水煮法，來水煮蔬菜，或是其他水煮菜

30分

4人

100+

100+

主要食材

泡開的乾香菇

5

朵

薑片

2

片

紅蘿蔔

1

條

洋蔥塊

1/2

顆

玉女番茄

5

  顆

白蘿蔔塊

100

克

牛蒡

100

克

鹽


適量

油


適量

水

1000

克

1


電火鍋冷鍋，下薑片，與香菇，煸乾出香氣，才開始下油。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2


在放入紅蘿蔔，洋蔥與番茄，油煎至微焦後，再加入水，蓋過食材。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3

88 ℃ / 80 分鐘

因為有白蘿蔔  煮透需要長點的時間，設定88度80分鐘，完成後取出。

喜歡日式風味的，可加昆布．最後再放點味霖，就是素的關東煮 基底湯了．

電火鍋

電火鍋

烹煮

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68c 香料熱紅酒 舒肥雞胸肉

68c 香料熱紅酒 舒肥雞胸肉

紅酒開了沒喝完怎麼辦？拿來做菜囉．不做好時很長的燉牛肉，來試試紅酒與雞胸肉能搭嗎？利用便當盒取代舒肥袋，用電鍋來取代舒肥棒，這樣做出來的紅酒舒肥雞胸如何呢？ 肉中滿是紅酒的果香氣．記得起鍋後 上點檸檬 風味梗棒

40分

2人

100+

100+

主要食材

肉雞雞胸肉

1

片

果香味的紅酒

200

cc

綜合香料

1

小匙

鹽


適量

1


雞胸肉買回家後，先抹點鹽醃點味，之後 便當盒放入醃過的雞胸，放入綜合香料，加入喝剩的紅酒 蓋過即可． 醃個30分鐘入味。

電鍋

烹煮

2

68 ℃ / 40 分鐘

 冷水放入，ＳＶ設定64度40分鐘，完成後取出。

電鍋

烹煮

3

取出ＳＶ後 的醬汁，加點糖，醋，橄欖油，上鍋燒濃稠油，淋回雞肉即可。

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