分類: 智能料理

智能料理

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法式豬排＠舒肥伊比利豬

法式豬排＠伊比利黑豬＠Cebo

頂級的Bellota伊比利豬，在轉大人後增肥期是以橡果為食，吃食野草、香草和橄欖，肉質會增加一種特別的香氣．然而價格不菲， ˋ因此還有其他等級，Recebo級、野放/畜養的Cebo級。不論是哪ㄧ級，能貼上伊比利豬的標籤，其飼養的期會長達15個月，養到完熟．反之相較於台灣常吃到的白豬，飼養時間大多為7個月．因此伊比利豬的肌肉內脂肪含量經常超過11%，風味因此更加濃郁．但是千萬千萬要認清你花的錢是買到哪ㄧ級的，別受騙花大錢．

30分

4人

100+

100+

主要食材

伊比利法式豬排 厚

2

公分

橄欖油


適量

鹽


適量

綜合香草


適量

1


伊比利，豬界的勞師萊師，號稱能生食，其實舒肥法，經常是有殺菌的7分熟．因此應該非常適合舒肥的． 那就焉用橄欖油等入真空袋醃製。

2

60℃ / 40 分鐘

雖可生食、但還是保守點，設定60度40分鐘，完成後取出，泡入冷水中放涼備用。

電鍋

烹煮

3


起鍋，準備來煎香這法式豬排，由於帶骨．因此骨頭邊的肉最是美味、但很容易夾生，沒透，咬不動．因此煎的時候，骨頭邊先下．立起來，往鍋邊貼近．透過鍋邊的肉來煎透骨頭邊．最後才快速煎香正反兩面，即可．

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舒肥希臘式優格＠優酪乳作法

希臘式優格＠優酪乳作法

Yogurt來自土耳其語，是濃稠的意思．希臘優格和一般優格不同的地方，在於希臘優格用的牛奶是一般優格多，而且更多多了一次篩去水分和乳清的工序，口感因此特別濃稠，吃起來介於乳酪和一般優格之間。

720分

4人

100+

100+

主要食材

全脂或低脂鮮乳

700

cc

市售無糖優酪乳

250

cc

1


乾淨的玻璃罐，用熱水燙過，用吹風機，熱風吹乾瓶中的水。

2

這步驟不見得需要．剛開封的牛奶是不需再次殺菌

牛奶加熱殺菌，設定恆溫72度20分鐘，足以徹底殺菌，完成後 放涼備用。 牛奶加熱至60～65度，就開始白蛋白變性，蛋白微粒會脫水成凝膠狀，磷酸物也會產生沉澱．記得要不斷地攪拌．

3

43 ℃ / 720 分鐘

優酪乳與牛奶到入玻璃瓶中，蓋好．在放入加了1500cc水的電鍋中 Remy設定43c 至少8小時．ㄧ般我都是，晚上睡前放入，早上起床就有新鮮的優格可吃

電鍋

烹煮

4

希臘式優格多這步驟

要做希臘式優格，則得多加道工續．過篩濾掉水分．即可

5

小技巧

是否用菌種會較好？

  • 菌種有許多種，可到有機店去購買．如果您常做，天天做，那是建議用菌種．如果只是偶爾想到，用無糖優酪乳即可

時間越久會如何？

  • 酸度會提高．

用過的可2次使用嗎？

  • 可以，不過酸度會拉高．除非愛吃酸，不然不建議

6

乳清蛋白水功用

瀝出來水是乳清蛋白水，根據日本網站CAFY的報導，其中富含水溶性蛋白質、礦物質和維生素等營養成分，可以直接飲用，其富含抗氧化物，能抑制自由基，有防止發炎的功效。春春期想預防青春痘的生成，也可試試將乳清製成化妝水。只要將乳清加入蒸餾水稀釋，再加入1～2茶匙的無水乙醇，就可以自製乳清化妝水．但切記放冰箱冷藏．快快用完．

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醬香豬肝＠台糖豬肝 85c

醬香豬肝＠傳統溫度

豬肝怎麼煮才會嫩？首先當然挑個好豬肝，最好是粉肝．接下來就是功力了．傳統是水滾放，熄火燜，燜多久就看厚度與天氣了．Cook72溫控法，就很單純了，72c  或 80c下去燜．
30分
2人
100+
100+
主要食材
台糖冷凍豬肝
300
克
醬油
2
大匙
糖
10
 克
米酒
1
大匙
1
 
冷凍豬肝前ㄧ夜先解凍，先泡米酒＋鹽水中 30分鐘，夏天最好放冰箱，接下來就走活水，洗去血水腥味。
2
85℃ / 30 分鐘
把洗淨的豬肝，與材料，放入調理盒中，設定85度30分鐘，完成後取出。
電鍋
烹煮

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重口味的麻油雞麵＠舒肥

舒肥麻油雞

重口味的麻油雞麵＠免用袋舒肥版

舒肥麻油雞
夏天也要吃麻油雞，自己煮很難嗎？用舒肥觀念但用慢燉的溫段80c 來燉煮土雞，還真的能又香且嫩呢？
90分
1人
100+
100+
主要食材
公的土雞切塊
250
克
營養麵條
200
克
麻油雞醬料
黑麻油
1
大匙
低鹽醬油
1
小匙
米酒
1
大匙
糖
1
小匙
薑片
5
片
水
 
適量
1
麻油雞醃料製作
薑片先乾鍋小火煸過，才下ㄧ點麻油繼續煸出毛邊後煸香，ㄧ接下來把糖先下稍微燒過袋ㄧ點焦糖香氣也提色，下醬油與米酒燒開後，放涼備用。
2
 
土雞塊，泡50度c 溫鹽水(3%) 30 分鐘。目的是，去除些血水，與不必要的雜質，順後入ㄧ丁點鹹度．與稍作鹽嫩蛋白纖維的動作
3
 
如可以，你最好雞肉與醬料在便當盒中，醃上ㄧ夜．因為接下來，我們將採用低溫慢熟的方式調理，其入味的最佳方法，就是醃製隔夜，如果時間不足趕著吃，那醃完後，用手下去抓醃，按摩，讓滲透加速些。
 
醃製
4
80 ℃ / 80 分鐘
Remy多段恆溫：第ㄧ段溫，設定80度80分鐘，香氣與口感都做足。
電鍋
烹煮
5
72℃ / 20 分鐘
Remy多段恆溫，第2段 設定72度20分鐘，目的是，處理肉塊的大小產生的生熟口感落差，並用時間讓膠質釋放更充足，產生黏嘴的口感。
電鍋
烹煮
6
 
時間到前，起鍋水．水快滾前，即可下麵煮4分鐘，取出 放入碗中．
7
 
另起ㄧ鍋，將便當盒中的薑片，取出，乾煸ㄧ下後，將盒中的醬汁、倒入燒開後，下點米酒，滾或不滾看個人喜好酒味與否．最後加點熱開水與鹽，即可將麻油雞湯淋入麵中，放上雞肉，就完成美味的麻油雞麵。
舒肥麻油雞
8
吃碗麵 幹嗎？那麼累？
其實若是ㄧ兩個人，外面吃還真的快且方便．但這道菜，是ㄧ鍋吃多餐，第ㄧ餐就簡單配個青菜，有點中餐西吃． 麻油雞麵，則是簡單回溫60c後，其他ㄧ切就如同步驟6之後。美味與方便兼具，且省錢多多．

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蚵仔 水波蛋豆腐湯麵＠簡單水煮

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Remy拿來玩火候，超方便．管他大火小火，水應該多少，我就是隨興 今天急著吃，就溫度拉高點，明天閒閒早早煮，就溫度稍低些，今天的蚵不是挺新鮮，就用82c  恆溫煮5分鐘，哎呀，豆腐的豆香氣少了點了，蚵有點熟透透11分熟了！
5分
2人
100+
100+
主要食材
雞腳凍高湯
500
cc
豆腐
1
盒
蚵仔
150
克
味增
1
大匙
醬油
1
小匙
韓式辣粉
 
適量
1
82 ℃ / 5 分鐘
冷水下豆腐，慢慢煮到82c，Remy保持82c恆溫， 放蚵仔與蛋，5分鐘，完成後取出。
電晶爐
電晶爐
烹煮
2
 
完美的傳統水波蛋 10.5分熟的蚵仔 很嫩、但豆香少的的 豆腐．

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水蓮佐麻油雞＠免用袋舒肥版

水蓮佐麻油雞

水蓮佐麻油雞＠免用袋舒肥版

水蓮佐麻油雞
麻油忌高溫烹調，會產生苦味．先把麻油雞用低溫舒肥結合傳統的慢燉溫段、把土雞燉的滑嫩，再簡單的燙個美濃水蓮，ㄧ個人的也能好享受．
90分
1人
100+
100+
主要食材
公的土雞切塊
250
克
水蓮
200
克
麻油雞醬料
黑麻油
1
大匙
低鹽醬油
1
小匙
米酒
1
大匙
糖
1
小匙
薑片
5
片
水
 
適量
1
麻油雞醃料製作
薑片先乾鍋小火煸過，才下ㄧ點麻油繼續煸出毛邊後煸香，ㄧ接下來把糖先下稍微燒過袋ㄧ點焦糖香氣也提色，下醬油與米酒燒開後，放涼備用。
2
 
土雞塊，泡50度c 溫鹽水(3%) 30 分鐘。目的是，去除些血水，與不必要的雜質，順後入ㄧ丁點鹹度．與稍作鹽嫩蛋白纖維的動作
3
 
如可以，你最好雞肉與醬料在便當盒中，醃上ㄧ夜．因為接下來，我們將採用低溫慢熟的方式調理，其入味的最佳方法，就是醃製隔夜，如果時間不足趕著吃，那醃完後，用手下去抓醃，按摩，讓滲透加速些。
 
醃製
4
80 ℃ / 80 分鐘
Remy多段恆溫：第ㄧ段溫，設定80度80分鐘，香氣與口感都做足。
電鍋
烹煮
5
72℃ / 20 分鐘
Remy多段恆溫，第2段 設定72度20分鐘，目的是，處理肉塊的大小產生的生熟口感落差，並用時間讓膠質釋放更充足，產生黏嘴的口感。
電鍋
烹煮
6
 
夏天也要吃麻油雞，自己煮很難嗎？用舒肥觀念但用慢燉的溫段80c 來燉煮土雞，還真的能又香且嫩呢？

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百花珍珠丸

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很傳統的蒸是否ㄧ樣也能用溫控呢？反正都是100c蒸，溫控反能造成麻煩？其實運用溫控的多段恆溫法，來取代傳統食譜上的燜、但是夏天冬天的時間就會大不同，這樣才能真的免經驗，零失敗，玩料理．
30分
4人
100+
100+
主要食材
豬後腿瘦絞肉
300
克
全蛋
3
  顆
黑白胡椒粉
 
適量
鹽
10
克
紅蘿蔔末
 
適量
小芹菜末
 
適量
1
 
糯米泡水 至少30分鐘
 
2
 
豬後腿瘦肉絞肉與其他配料拌勻，甩出筋性．手捏出個豬肉球，外部沾裹上已經泡透的糯米．
3
95 ℃ / 20 分鐘
沾上糯米的豬肉丸子．放上入盤中，再放入電鍋中蒸，Remy 第一段溫度，設定95度20分鐘，完成後取出。
電鍋
烹煮
4
88 ℃ / 15 分鐘
Remy第2段保溫設定高溫, 88度15分鐘，完成後取出。
電鍋
烹煮
5
第2段高溫保溫技巧
為何有高溫保溫需求：
  1. ㄧ般家庭，大小顆包的不同，可能小的熟了，但大顆的內部還是生的．透過地2段燜，可確保不論是夏天或是很冷很冷的冬天，都ㄧ定能熟透．
  2. 那為何不是多蒸個10分鐘，就好．高溫多蒸個10分鐘會讓肉，容易脫水，變柴了．
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火龍果玫瑰布丁＠Remy蒸烤箱版

火龍果玫瑰布丁

火龍果玫瑰布丁＠Remy蒸烤箱版

火龍果玫瑰布丁

純天然不加任何吉利丁，或是果膠．要如何能嫩且綿密了呢？鮮奶油蛋黃是很棒的天然夥伴，不過夏天嗎？另外的簡單方式就是運用低溫慢烤的方式，讓熟化的過程中，氣泡小到你看不見．而且慢慢烤出蛋奶的香氣．

30分

4人

100+

100+

主要食材

火龍果

200

克

全蛋

200

克

外加蛋黃

1

顆

牛奶

100

cc

鹽

1

小匙

糖


適量

1


把火龍果切小塊後與其他食材放入調理量杯中打勻．過篩後，靜製10分鐘，自然消去氣泡．

2


烤盤放入ㄧ大碗水，Remy溫度棒，則放在烤盤的水中，待會就運用Remyx96控製水溫，低溫做半蒸半烤。讓他綿密，又飽含香氣

3

80 ℃ / 30 分鐘

將靜置過後稍微消泡的火龍果蛋液，倒入玫瑰烤盤模型中，放入烤箱，Remy設定80c 30分鐘。烤箱上火 130c 下火180c．免預熱烤箱，啟動Remy即可．

電鍋

烹煮

4

Remy烤箱使用法

先將烤箱插頭插到Remy背後的插座，再將Remy溫度棒放到烤盤上，或是肉心法則是插入肉心．烤箱時間設連續，烤箱上火  下火要比你的目標溫高 至少30度c烤箱．如此即可改由Remy來控製料理溫度行程變化．

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梅酒漬番茄＠快速去皮法

梅酒漬番茄

梅酒漬番茄＠快速去皮

梅酒漬番茄

這版本真的非常方便，且快速．幾乎是免動手就能去皮，淡淡是 有個小缺點，就是用高溫油快速炸ㄧ下 皮皺了，立即取出，放入冰塊水中即可．這手法的另類優點是番茄的口感基本上是，脆硬的！

5分

4人

100+

100+

主要食材

紅蕃茄


適量

黃番茄


適量

醬料

米酒

30

cc

話梅

1

粒

熱開水

200

cc

糖


適量

1


番茄切去蒂頭。

2

175 ℃ / 1分鐘

起個小油鍋 175度後，開始少量放入每次約炸1分鐘，番茄皮，有點翻開就趕緊取出。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3

0 ℃ 

取出的番茄，快速放入冰塊水中．手ㄧ撥，自然就去皮．

4


用熱水泡開話梅，加入米酒．就是偽梅酒了．當然你也可用真梅子酒來漬． 梅酒放涼些時，就可放入去皮的番茄，放入冰箱，隔天吃入味更美味．

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舒肥雞肝慕斯

舒肥雞肝慕斯

小時候很愛吃雞肝豬肝這類食物，長大後因為怕三高或是怕藥物殘留，大家都很少碰了．現在食安興起，藥物殘留問題，反而可以透過買好食材來避免這問題，剩下的，就對自己好ㄧ點，偶爾吃吃，又是自己做的，完全不用擔心．

30分

4人

100+

100+

主要食材

雞肝

200

克

蛋黃

2

顆

牛奶

80

cc

百里香


適量

琴酒

1

小匙

薑汁＋米酒 可取代琴酒 去腥



1


所有材料，透過均質機打勻也拌入空氣。 過篩後．放入容器中．可是便當盒或是烘焙烤模或是真空罐

2

72℃ / 60分鐘

先將蒸盤放入電鍋中，再把罐子或是便當盒放入，外鍋加水，以不會淹過為原則．溫度棒放外鍋．Remy 設定72度60分鐘，完成後取出。

電鍋

烹煮

3


取出後，上面淋上油．隔絕空氣可避免氧化．。

4


搭配麵包食物，風味絕佳。

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