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蔥燒焦糖醬豆乾@低溫舒肥

蔥燒焦糖醬豆乾

怎樣讓平凡的素食更好吃?溫控就是答案。這道滷豆干其實沒有烹煮的過程,但是去除豆腥的步驟,讓這不起眼的小菜成了美味。用72度的鹽水泡豆干去豆腥,再用焦糖醬油蔥燒醬汁冷藏浸泡一天 #五香滷豆干  
30分
4人
100+
100+
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親子鮮奶燉蛋@蛋食譜

親子鮮奶燉蛋@蛋食譜

嚐試過像布丁般綿密口感的鮮奶燉蛋嗎?
使用Remy智能溫控,您家的平凡烤箱,立刻升級成貴貴的蒸烤箱.不需複雜工序,簡單的 食材基底,平凡的燉蛋也能瞬間變身彷彿式法式布蕾口感綿密細緻,再加上豐富的配料芡汁,喜愛燉蛋的你一起來試試 “蒸烤” 新做法


40分

4人

100+

100+

主要食材

雞蛋

140

鮮奶

210

5




醬料

杏鮑菇

1

紅蘿蔔末


適量

100

cc

地瓜粉

10

1


將雞蛋打散和 鮮奶塩充分拌勻過篩兩次倒入大碗中靜置備用
 

2

75 ℃ / 30 分鐘

烤盤中放入牛奶蛋汁碗及約200cc的水,烤箱開140度,感溫棒放在烤盤上的“水中”後,直接放入烤箱中層,Remy設定75度30分鐘,完成後取出。

烤箱

電烤箱

烹煮

3


等待的時候,整理配料.把紅蘿蔔丁與杏包菇煮熟,加入地瓜粉水勾芡.淋上雞蛋豆腐上即可.



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低溫慢煮 舒肥檸檬紫蘇 減肥茶

低溫慢煮 舒肥紫蘇茶

花青素 營養成分不適合高溫也不適合在傳統的烹調手法去滾,運用封閉殘敬80度c 可儘量避免氧化,然後透過時間慢慢萃取其營養.煮好後加點檸檬汁 您會發現有趣的顏色的變化 左是加了檸檬汁的紫蘇茶

30分

2人

100+

100+

主要食材

紫蘇葉 含莖 體積約

1

大碗

1

大碗

蜂蜜檸檬紫蘇茶

檸檬汁


適量

蜂蜜


適量

1

紫蘇葉洗淨,放入盒中加滿水.蓋好減少盒中的空氣。 如更講究 可用煮過的熟水,水中氧氣更少。

2

80 ℃ / 30 分鐘

運用低溫 舒肥真空的觀念  80度30分鐘,讓營養避免破壞,接近真空,氧化現象減少,完成後 放涼。

電鍋

烹煮

3

檸檬 玩色

當檸檬汁遇上 紫蘇茶,顏色會轉紅,建議是放涼後才操作. 如此檸檬中的維他命C 才能不被破壞。

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低溫慢熟焦香希臘優格

低溫慢熟焦香希臘優格

熱門的廣告商品如何自己來,焦糖優格我們用法式煉乳醬來取代自己煮焦糖鮮奶油,運用舒肥 低溫溫厝的方式 避免有些教學上運用電鍋 冬天夏天 答案不ㄧ樣

720分

4人

100+

100+

主要食材

鮮奶

500

cc

優格箘

1

焦糖煉乳

30




1


乾淨的不鏽鋼盒洗淨後,直接用吹風機,熱風吹乾瓶中的水,繼續吹乾 直到發燙 很燙 用高溫徹底殺菌。

2

這步驟不見得需要.剛開封的牛奶是不需再次殺菌

牛奶加熱殺菌,設定恆溫72度10分鐘,足以徹底殺菌,完成後 放涼備用。 牛奶加熱至60~65度,就開始白蛋白變性,蛋白微粒會脫水成凝膠狀,磷酸物也會產生沉澱.記得要不斷地攪拌.

電鍋

烹煮

3

43℃ / 720分鐘

優酪箘與牛奶與法式煉乳   倒入中便當盒,蓋好.在放入加了1500cc水的電鍋中 Remy設定43c 至少12小時.ㄧ般我都是,晚上睡前放入,早上起床就有新鮮的慢熟希臘優格可吃

電鍋

烹煮

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日式柴魚醬底

日式柴魚醬底

日式柴魚醬底該如何製作呢? 這牽扯島火候嗎?肯定是的.製作時嗚度高低 決定了柴魚湯底的風味.要濃烈的柴魚湯底 可用80-90 度的高溫。但這不是日式的清爽風格。典型日式 淡淡的“韻味” 建議是低溫泡出柴魚的風味

30分

4人

100+

100+

主要食材

柴魚

1

大碗

1

大碗

蔥段


適量

昆布


適量

1

60℃ / 30 分鐘

柴魚 與水的比例是 1:1 體積比例.60度 低溫悶煮30分鐘即可。

電鍋

烹煮

日式丼飯柴魚醬汁

有了好的湯底 其他的就是比例 味霖 醬油與柴油湯底的比例!

30分

4人

100+

100+

醃料

日式柴油湯底

3

日式醬油

1

味霖

2




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有薑汁豆花味的 元盅蓮子蘿蔔排骨湯

有薑汁豆花味的 元盅蓮子蘿蔔排骨湯

排骨湯是否ㄧ定得配 白蘿蔔呢?家中冰箱就是沒有時如何處理? 今天試著搭配蓮子 紅蘿蔔還嚇點薑片,結果意外發現 還蠻搭的,而且多了ㄧ味 就是薑汁豆花的香氣,挺神奇的

#湯好喝要冷水下慢火燉煮

90分

4人

100+

100+

主要食材

豬排骨

300

冷凍新鮮蓮子

100

紅蘿蔔

1

薑片

5

胡椒粒

1

小匙

800

cc

1


排骨與冷凍蓮子先川燙 ,這樣湯頭會清澈。湯要好喝 火候要如何? 就像元盅雞湯,傳統上用炊 就是蒸的,慢慢燉

  1. 先川燙過 取腥味與冰箱味
  2. 冷水開始煮
  3. 小火慢煮
  4. 要湯清 千萬不能滾

2

90 ℃ / 90 分鐘

燙過的排骨與冷凍蓮子,放入盒中,隔水慢煮,水溫設定90度90分鐘。

電鍋

烹煮

3


完成後加鹽調味,提出甜度。

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蛤蜊絲瓜蒸蛋 米其林分子料理手法

蛤蜊絲瓜蒸蛋 米其林分子料理手法

分子料理的觀念之ㄧ 取精華用其他食物型態 再次呈現.江鴆成的葡萄非葡萄.蒸蛋很家常的菜您可如何變化呢?我很喜歡絲瓜蛤蜊,運用其湯頭取代高湯.簡單的蒸蛋 立刻華麗變身, 分子料理,米其林餐廳常用手法,免工具,純天然的分子料理概念延伸的家常菜

#剩食大作戰

#米其林

 

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋 大號2顆 

120

剩食

蛤蜊絲瓜 湯汁

240

米酒


適量

白胡椒粉



1


取適當的絲瓜湯汁取代白高湯,與全蛋ㄧ起打勻,

  1. 過篩:去除蛋白筋,家用其實可省,吃全食物
  2. 消泡:溫控即可避免氣泡很大
  3. 綿密: 需要有油脂,傳統上手法是 加蛋黃或鮮奶油

2

83 ℃ / 30 分鐘

半蒸煮 不用過篩或放筷子 改成 

83度30分鐘。

電鍋

烹煮

3

83 ℃ / 5 分鐘

完成後 放上蛤蠣絲瓜 繼續燜煮5分鐘

電鍋

烹煮

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芙蓉白菜滷 又稱白菜滷蒸蛋

芙蓉白菜滷 又稱白菜滷蒸蛋

 蛋是最平價的營養食材,你都如何吃呢? 水煮蛋 太陽蛋 茶葉🥚 日式茶碗蒸,水波蛋 滑蛋 還是 溏心蛋呢? 其實 很家常的是 蒸蛋,ㄧ般都教你 比例 蒸法? 五星飯店秘密是 蒸蛋要好吃, 高湯取代水 才是密中之秘.你愛吃白菜滷嗎? 想試試有白菜滷風味的蒸蛋嗎?就這樣簡單搞定

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋 大號2顆 

120

 滷白菜 湯汁

240

滷白菜

1


取適當的湯汁取代白高湯,與全蛋ㄧ起打勻,

  1. 過篩:去除蛋白筋,家用其實可省,吃全食物
  2. 消泡:溫控即可避免氣泡很大
  3. 綿密: 需要有油脂,傳統上手法是 加蛋黃或鮮奶油

2

85 ℃ / 30 分鐘

半蒸煮 不用過篩或放筷子 改成 

85度30分鐘。

電鍋

烹煮

3

85 ℃ / 10分鐘

完成後 放上白菜滷 燜煮10分鐘

電鍋

烹煮

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五香黃豆 花生

五香黃豆 花生

滷花生改用高雄9號黃豆可行嗎?黃豆滷的又綿又香又向花生?  又充滿大豆異黃酮 對更年期的女生 是很適合的食補,簡簡單單免花大錢 幫你順利度過更年期

120分

4人

100+

100+

主要食材

高雄9號黃豆

 300

  水

900

cc

芝麻油

15

cc

日式醬油

15

cc

五香粉

1

茶匙




1

60℃ / 50 分鐘

洗淨黃豆後,加水入調理盒,鎘水加溫 Remy設定60c 50分鐘快速浸泡 根據理論60c 可釋放最多的大豆黃酮,雌激素.

電鍋

烹煮

2

93 ℃ /  90分鐘

接下來改換成93c 90分鐘 來徹底去除黃豆的鹼,避免拉肚子,而且徹底煮的綿蜜。

電鍋

烹煮

3


煮好的黃豆取出,加入芝麻油 日式醬油與五香粉醃至少 1小時,分子‘料理概念的五香黃豆花生 即可上桌。

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如何測試酵母活菌是否存在?

如何測試酵母活菌是否存在?

製作麵包,包子,饅頭前
還不確定酵母活性是否存在
請先別和麵
這樣子做可以避免浪費食材

無論你是否有溫控設備
有溫度計也可以這樣子做

30分

4人

100+

100+

主要食材

5

酵母

2

10




1

28 ℃ / 5 分鐘

Remy連結電鍋,電鍋內放入適量外鍋水在,感溫棒,放入一個容器 , Remy設定28度5分鐘,到溫時放入 , 冷水 , 糖 , 酵母拌勻 , 約莫2分鐘後酵母漸漸產生活性 ,  呈現乳沬狀 , 即活性存在 

電火鍋

電火鍋

烹煮

2

為何選擇28度當發酵測試溫度呢?
一般活性尚佳的酵母菌在28度給予養份(糖水)即可觸發起種的狀態
所以,倘若酵母菌在28度狀態下即可發酵,代表麵糰發酵可以達到完全發酵而不會過早衰竭,造成麵糰提早成為死麵,無法發酵成為完整的發麵體
所以,在更高溫(30~40度間)酵母菌才起發酵作用,其活性則可能提早衰竭,不建議使用



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