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日式清酒洛神花蜜餞

日式清酒洛神花蜜餞 舒肥法

又脆又有清香的蜜餞也能自己做:採用低溫來保留酵素活性、但又要達到適度殺菌?該如何選則配方,溫度與時間呢? 糖濃度夠 防腐,酒精防腐....洛神花,根據中山醫學大學研究發現,每日喝200.CC洛神花熱飲,1個月後可降血脂濃度,長期喝可高皮膚的保水性與紅潤度,還能減少皮膚皺紋。這麼好的食材,糖就別加多了,少了糖就無法防腐,因此懶人零失敗作法,做能讓你減糖常動手做

120分

4人

100+

100+

主要食材

有機洛神花

600

 克

清酒

100

cc

180

公克




1

糖漬

洛神花剝去子後,留下花蕾,放入真空袋或是便當盒中.子也可ㄧ起放入後(果醬作法).加入糖與清酒.,準備Sous Vide



2

56 ℃ / 120 分鐘

運用56c 保留活化酵素活性. 也把糖溶解,保留脆口的口感

烹煮

3

過濾與冷藏

過濾掉多餘的湯汁後,想放久點,可再加點糖,放涼即可食用

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菱角蓮子排骨湯

菱角蓮子排骨湯

菱角中醫認為,菱角性平、甘,可以解內熱、止渴、解毒,甚至還有抗癌功效,營養價值高,取富含蛋白質與澱粉 可適度取代可以菱角取代白飯,相比下,菱角熱量稍低。中醫看蓮子具有益腎、抗炎的效用,自古就被用為治療腎病的方子,秋冬時節,拿來熬排骨湯,正是季節美味

60分

4人

100+

100+

主要食材

豬排骨

200

新鮮菱角

150

新鮮蓮子

100

1000

 cc

1

豬排骨泡鹽水 

豬排骨 泡6%鹽水,順便解凍.why 6% 因為解凍去血水為主,時間不做太久,因此高濃度的鹽水,肉不會太鹹 30分鐘。

2


菱角與蓮子洗淨即可,改用乾蓮子千萬別先浸泡。

3

水滾

直火水煮,起泡後,撈去雜質

電晶爐

電火鍋

烹煮

4

93℃ / 60 分鐘

小火燜,用溫度則是設定93度60分鐘,完成後取出。

電晶爐

電火鍋

烹煮

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超飽滿綿密的紅豆湯 不冷凍溫水浸泡

超飽滿綿密的紅豆湯 不冷凍溫水浸泡

煮紅豆湯如何能整粒飽滿綿密的紅豆湯呢? 往往ㄧ不小心都煮過頭變成紅豆沙湯,ㄧ般仿間教法 是 冷凍法, 乾炒法 ,或是泡ㄧ天的水 再煮.但無論如何,火候都不能過頭要顧火,不然就成了紅豆沙湯.我們則是不大滾,採用燜透燜熟法.好處是免顧火更是免經驗,而且陳年豆也不大會失敗

35分

4人

100+

100+

主要食材

紅豆

200

600

cc

糖

60

1

小匙

義大利綜合香料

 

適量

外鍋水


適量

1

58℃ / 60 分鐘

Remy連結電鍋,電鍋內放入蒸架,外鍋水(水位不高於盤子), 紅豆雨水放入調理盒中, Remy設定58度, 60分鐘 泡透

電鍋

烹煮

2

95℃ / 150 分鐘

 繼續用95c 煮 100分鐘後, 加入糖在繼續煮50分鐘,起鍋後加點鹽

熱門甜點

重奶拿鐵布丁
日式舒芙蕾鬆餅
低溫蒸烤糖漬橙片
蒸烤 低溫烘焙糖漬橙片
雪花糕
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滷高麗菜

滷高麗菜

十字花科高麗菜能抗癌,顧胃.是很棒的家常蔬菜.不論你是要煮客家滷高麗菜或是素高麗菜,敨過溫控,能輕鬆調整口感,能保留脆口且充分入味,很適合喜歡口乾的人

30分

2人

100+

100+

主要食材

高麗菜

1/4

 醬油

2

大匙

薑片

5

豬油蔥

1

大匙

3


適量

1


鍋中先放入薑片與醬油,乾燒下,接下來就把其他食材都放入。

電晶爐

電菁鍋

烹煮

2

88 ℃ / 30 分鐘

 溫度棒洗淨,直接放入鍋中,直火水煮 水滷.愛脆口的溫度設定88c 30分鐘即可。

電晶爐

電菁鍋

烹煮

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93度清燙皇宮菜

家常水煮食譜:93度清燙皇宮菜佐豬油葱

皇宮菜富含蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、鐵、磷、纖維質、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C等營養素。蛋白和礦物質的含量稍高於一般綠葉類。 皇宮菜有獨特的黏液,有滋潤黏膜和細胞的作用。能保護胃壁、防止胃炎和胃潰瘍。此外也助於預防感冒。 在台灣大多以油炒來做烹調,將皇宮菜做清燙再佐豬油葱酥,滑口清甜,也很棒~
10分
2人
100+
100+
主要食材
皇宮菜
1
 
適量
1
小匙
800
cc
醬料
豬油葱酥
1
大匙
 
 
 
1
93 ℃ / 1 分鐘
Remy連結電火鍋,設定93度1分鐘,待溫度到溫後放作皇宮菜,約1分鐘撈出菜葉盛盤淋上豬油葱酥即可。
電火鍋
電鍋
烹煮

主廚上菜

寶石魚 華潮
日式舒芙蕾鬆餅 Kai Yang
法式油封鴨
櫻桃鴨胸佐滷白菜 許師傅
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涼拌泰式小章魚

涼拌泰式小章魚

急凍的小章怎麼煮才能 QQ脆脆呢?再搭配酸甜微辣的泰式調醬,快來一起做看看吧~
30分
4人
100+
100+
主要食材
小章魚
200
彩椒丁
40
洋蔥絲
1/2
 顆
小番茄丁
30
葱絲
5
600
cc
泰式醬
泰式甜雞醬
1
大匙
檸檬汁
1
大匙
魚露
1
大匙
洋蔥末
1
大匙
1
72 ℃ / 8 分鐘
電火鍋起鍋72c 溫熱水,燙 小章魚 8分鐘,完成後取出放涼備用。
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
 
將泰式醬材料拌勻與所有配料及作法1充份拌勻冷藏30分鐘即可盛盤
 
 
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88℃ 蒜味水煮四季豆

蒜味水煮四季豆
炎熱的夏日來盤冰涼的涼拌菜,微辣的蒜香脆口四季豆,免受油煙之苦! 88c 燙過四季豆, 再下去與 醬油, 香油 胡椒粉 糖 和蒜泥 下去泡。 放冰箱隔天吃, 更爽脆更入味
5分
2人
100+
100+
主要食材
四季豆
1/2
 
適量
 
適量
 
 
 
醬料
醬油
 
適量
香油
 
適量
蒜末
1
大匙
辣椒末
1
小匙
 
適量
胡椒粉
 
適量
1
88℃ / 5 分鐘
鍋中水到88℃ ,下鹽 與四季豆,開始 水煮四季豆 5 分鐘
烹煮
2
 
想要帶點傳統點的口感,也可設定93度5分鐘,完成後取出。 淋上醬汁

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川味水煮雞腿 @免用袋舒肥

川味麻辣水煮雞

這道是典型的川菜,我是用現成的麻辣湯包鍋底來料理.不論是單身.套房族,偶而想在家吃點好料、卻又不想到餐廳取人擠人,買份好的鍋底,在運用舒肥手法,在家也能輕鬆做大菜
60分
3人
100+
100+
主要食材
去骨土雞腿12週
1
馬辣麻辣鍋湯包
1
蔥段
2
番茄大丁
1
玉米筍
 
適量
 
 
 
1
 
雞腿先與湯包醃製至少30分鐘
2
 85 ℃ / 30分鐘
開始舒肥 不論是用 anova   或是remy 85 ℃ / 40分鐘
 
3
 
這步是 講究的作法,您可先做或是最後才做.主要是煎雞皮去由爆香蔥段與番茄.雞皮向下 熱鍋冷油免得沾黏(不沾鍋則是冷鍋冷油),小火先逼油、等溫度拉高後進行爆香,取出煎香的蔬肥雞腿後.最後把舒肥後的麻辣湯倒入,湯滾了味道會更香濃
4
額外步驟
這是可以放在額外料理時間中的步驟,非常適合仿土雞腿,肉在燜ㄧ下會  60 ℃ / 40分鐘
電火鍋
電火鍋
烹煮
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92度清燙地瓜葉佐鵝油葱酥

家常水煮食譜:92度清燙地瓜葉佐鵝油葱酥

番薯葉或稱地瓜葉甘藷葉,是旋花科番薯屬植物番薯,可作為蔬菜食用。番薯葉營養豐富,蛋白質胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、維生素C等含量均比菠菜韭菜等常見蔬菜來得高,有助抗氧化,因而也成為現代人心目中的健康蔬菜 在台灣大多以摘取嫩葉部分炒熟吃,或加入蒜末,再加一些食鹽食用。將清燙再鵝油葱酥口感軟細清甜,也很棒~
2 分
2人
100+
100+
主要食材
地瓜葉
1
 
適量
1
小匙
800
cc
醬汁
市售鵝油葱酥
1
大匙
 
 
 
1
92 ℃ / 2 分鐘
Remy連結電火鍋,設定93度2分鐘,待溫度到溫後放作地瓜葉做翻拌促使均勻受熱,約2分鐘撈起菜盛盤淋上油葱酥即可。
電火鍋
電鍋
烹煮

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64c 馬辣麻辣牛肉麵 舒肥 全聯名店湯底

馬辣麻辣牛肉麵 舒肥

很少煮飯的現代人,哪有空去準備那麼多材料去熬煮麻辣牛肉湯底呢‘?只要善加利用 市售的 各種湯底,加上正確的火候溫度掌握,米其林畢比推等級得牛肉麵,ㄧ點也不難. 雖然得花上1天、但是名店晶華牛肉麵更是花了 36小時. 美味就是靠著時間慢慢精燉而來的
1440分
2人
100+
100+
主要食材
澳洲穀飼牛腱
1/2
馬辣麻辣鍋湯底
1
1
3
1
醃30分鐘
所有材料入 舒肥袋或便當盒,醃製30分鐘、當然隔夜更好。
2
64 ℃ / 1440 分鐘
舒肥機或Remy設定64c 24小時,完成後取出。
電鍋
SV
3
下麵滾麻辣牛肉湯
先煮麵至8分熟後,改放入有麻辣湯底的舒肥湯中,再煮麵到熟即可上桌。這時可調整 麻辣與鹹度

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