魚類的口感與質地，決定在不同魚類其蛋白質纖維中肌凝蛋白凝結的狀態. 魚肉的肌凝蛋白和一般陸生動物的肉類蛋白質相比,

對溫度更加敏感. 一般肉類約在60c時, 就會因蛋白質及汁液流失而萎縮. 到70c就變乾.

但多數魚肉則是在 50c / 60c, 這2關卡, 開始與完成蛋白質變性的動作. 但仍有部分大型魚類如龍膽石斑的魚肉，其結締組織膠原蛋白含量高的魚, 則須經高溫 （80c 以上 膠原水解會較快）或 低溫長時間的烹煮, 才能順利將膠原蛋白轉化成膠質, 讓口感變得軟嫩滑口．

煮魚小要訣

• 首先是高溫快速殺菌動作, 可先用高溫做滅菌的動作, 將表面細菌快速殺死. 同時也高溫快速將表皮的肉脫水後, 變硬, 焦化, 進而產生梅納反應的香氣. 接下來才做 50-60度間的文火熟成.
• 也可試試, 用滾水洗燙表面後. 再做低溫烹煮, 其可同時解決, 降低魚肉表面蛋白質因氧化產生的魚腥味, 減箘, 快速讓表面升溫魚肉變硬,稍加定型. 另一法子: 日本料理常用的, 抹鹽處理 ,去除表面的溼氣. 並使表皮稍微硬化.
• 冬天的魚由於叫肥美：由於脂肪比蛋白質導熱較慢，肥點的魚相對久點．這是用於同一魚種，在夏天或冬天烹調時間的小調整．

不論方法為何

魚料理: 溫度, 火侯的掌握是關鍵. 但不易掌握, 善用小火或可定溫的裝置 如烤箱 或是 SousVide.

 

有許多朋友吃素, ㄧ直再問, 是否能用低溫舒肥手法， 來調理蔬菜呢？那麼低溫料理的蔬菜， 又有何種好處呢？ 幾年前，日本曾經流行 “50c清洗, 70c 蒸煮蔬菜” ， 是由日本人 平山先生， 幾年前有出了本書，引起ㄧ鎮流行，文中強調 50c清洗, 70c 蒸煮蔬菜...其實也就是現在流行的舒肥背後的食品科學知識, 只是他強調 蒸煮, 差異是 不用真空袋. 到了這2年, 台灣也開始走向 蒸蔬菜, 營養保留多多，但是賣相不好,   蒸出來的菜, 容易黃．.. 不脆綠......

 但如果您用低溫來蒸煮， 蔬菜會更佳鮮脆, 其理論的基礎是

• 50c: 酵素活躍的最高溫度
• 72c: 植物中的 植物酶, 過了72c 整個活性停止， 營養開始產生變化減少
• 但書中也運用到 85 or 88c 針對於根莖類的蔬菜，如紅白蘿蔔，筍子這類粗纖維的食材.

實務上的應用：

60-70c:

1. 葉菜類, 很適合． 優點是保持 蔬菜的脆口感, 很適合有機蔬菜, 你不確定是否有蟲軟下, 70c燙過可以殺菌, 且營養也沒被破壞, 而且還能保持翠綠.
2. 不適用於 根莖類, 除非是切成薄如蟬翼，會透光的，那就可去掉菜澀味，口感是脆到不行

85-93c

1. 很適合根莖類得蔬菜, 因為85-88c 植物細胞壁仍未被全然破壞, 因此甜度營養仍被封鎖在食材中, 88c這樣高溫也已將纖維適度軟化了,就算您煮在久,  基本上根本不會鬆軟了..
2.  不適合：葉綠素多 和 花青素多的蔬菜, 不適合長時間烹調, 特別在這個溫段區間,  非常容易黃掉．

 

93-97c ：

1. 還挺適合來用在 澱粉類的蔬果, 如南瓜地瓜馬鈴薯，澱粉的糊化溫度是在88c，運用這溫段好處是綿密細緻度很棒， 其實更棒的是, 不撲鍋, 是屬於懶人ㄧ族的好夥伴

 

那麼 蔬食寫了？素食呢？

素食類的食材，除了天然的蔬食外， 比較多的是 大豆蛋白的在製品，因為再製品, 72c - 85c這區段是挺適合的, 因為這個溫段， 短時間內， 即可徹底殺菌. 非常不建議在 60多度, 豆類製品， 在60c 是容易開始發酸. 有高度食安疑慮的 ......  

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