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金沙秋葵◎低溫低油版

低溫者蔬菜

金沙秋葵◎健康低溫低油版

低溫者蔬菜
舒肥食譜很少談到蔬食料理,原因無他,因為許多人都覺得,隨便燙,也是很好吃.但是當您過度烹調時,有機蔬菜的營養會減少,您只要掌握溫度就可以將蔬菜的口感精準掌握,要脆口,或是軟爛都能輕鬆掌握.更重要的是,蔬食的全營養能保留到最大值,並且保有鮮綠的顏色,用溫度料理,您也能輕鬆變大廚,即使是料理新手也能優雅上菜.  
10分
2人
100+
100+
主要食材
鹹蛋
2
秋葵
200
辣椒
1
5
30
cc
 
些許
1
 67 ℃ / 3 分鐘
用Remy控溫熱水67度,將秋葵泡入3分鐘。
火鍋
烹煮
2
 
等待秋葵殺青時,將鹹蛋黃用篩網及湯匙篩成細泥,鹹蛋白切成小丁。
 
 
3
140 ℃ 
中火冷鍋下油,爆香蒜末,倒入蛋黃泥炒出泡沫。
 
 
4
 
將切好的秋葵放入鍋中,加少許水,轉大火,加入一半鹹蛋白,拌炒至秋葵均勻沾上金沙。
 
 
5
 
水收乾後即可上桌。
 
 
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舒肥溫度時間表 蔬果

舒肥低溫是否能舒蔬果? 因為蔬果的結構與肉大不同, 把蔬果軟化的溫度, 對舒肥者就是高溫, 也無限接近傳統的慢燉與小火.真正主要的差異性,是在是否要上真空塑膠袋.

舒肥懶人包 蔬食

那麼有何好處呢?

在另外的文章中我們也有適度地說明了.可上去參考

舒肥能做蔬食

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懶人包:舒肥豬肉 慢燉豬肉 溫度時間表

豬肉在舒肥法的運用也算是非常具有爭議性的,因為原本豬是雜食性動物, 有人畜並存的寄生蟲豬肉方面,如「豬旋毛蟲」以及「豬絛蟲」這兩種常見的寄生蟲,因此在過去的觀念中, 豬肉是煮到徹底全熟的溫度.但在現代化豬隻養殖的環境要求上,大型養豬已經是做到類似隔離潔淨環境下的飼養條件. 因此這幾年 FDA或是美國農業部都放寬豬肉最終煮熟的溫度到63c.再配合現代舒肥或溫控設備的漸趨普及,只要運用巴斯殺菌法徹底做足時間,寄生蟲的問題,是可被殺死的,

但是本著了解在地食材來源的多元化, 有些豬隻仍然是吃煮熟的艘水,衛生環境條件, 不全然是高標準的衛生條件下.

運用此表時, 請考慮你的食材,來源安全性. 如果沒有把握, Cook72 建議別貪愛水嫩,請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高.

舒肥懶人包 豬

舒肥懶人包

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Remy 火候懶人包 @Cook72

料理火候

料理的最最關鍵就是火候, 不同的食材, 因特性的差異. 就需要不同Temperature (時間) and TIme (溫度) 的組合, 當然這是我們省略掉料理其中ㄧ個爆香的步驟.單就把主要食材用懶人的方式,煮到完美的口感,其最適合選擇的火候區間.基本對了, 味道也會對了.

在先前的文章中,我們非常強調是肉品料理,最適當的舒肥溫度與時間,這篇中, 我們把內容含構面漸漸擴大至, 蔬菜, 奶蛋, 澱粉類, 過100c 的應用等等.

希望藉由這張表, 帶出

Cook72的目標, “食譜大數據化“為目標

也誠懇的邀請有興趣的朋友們,ㄧ同參與 “前機器人,自動料理的時代” 食譜數據產生與智能化的過程.

 

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舒肥能做蔬食?

 

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料理小技巧:魚類 火候

魚類的口感與質地,決定在不同魚類其蛋白質纖維中肌凝蛋白凝結的狀態. 魚肉的肌凝蛋白和一般陸生動物的肉類蛋白質相比,

對溫度更加敏感. 一般肉類約在60c時, 就會因蛋白質及汁液流失而萎縮. 到70c就變乾.

但多數魚肉則是在 50c / 60c, 這2關卡, 開始與完成蛋白質變性的動作. 但仍有部分大型魚類如龍膽石斑的魚肉,其結締組織膠原蛋白含量高的魚, 則須經高溫 (80c 以上 膠原水解會較快)或 低溫長時間的烹煮, 才能順利將膠原蛋白轉化成膠質, 讓口感變得軟嫩滑口.

煮魚小要訣

  • 首先是高溫快速殺菌動作, 可先用高溫做滅菌的動作, 將表面細菌快速殺死. 同時也高溫快速將表皮的肉脫水後, 變硬, 焦化, 進而產生梅納反應的香氣. 接下來才做 50-60度間的文火熟成.
  • 也可試試, 用滾水洗燙表面後. 再做低溫烹煮, 其可同時解決, 降低魚肉表面蛋白質因氧化產生的魚腥味, 減箘, 快速讓表面升溫魚肉變硬,稍加定型. 另一法子: 日本料理常用的, 抹鹽處理 ,去除表面的溼氣. 並使表皮稍微硬化.
  • 冬天的魚由於叫肥美:由於脂肪比蛋白質導熱較慢,肥點的魚相對久點.這是用於同一魚種,在夏天或冬天烹調時間的小調整.

不論方法為何

魚料理: 溫度, 火侯的掌握是關鍵. 但不易掌握, 善用小火或可定溫的裝置 如烤箱 或是 SousVide.

 
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環肥燕瘦, 舒肥該幾度?

舒肥懶人包

這篇 「舒肥懶人包 」貼文會是很簡單, 一點都不複雜

跟正常人對天氣的反應剛好相反

沒運動的人怕冷, 因此瘦肉愛低溫,且時間要短些

有運動的精壯男:肉硬, 不怕冷也不怕熱, 因此要慢慢煮,不論是高溫慢燉或是 舒肥低溫慢慢慢煮.

肉肉的人:怕熱,就更該熱, 溫度高, 才會出油

 

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愛地球, 不用真空袋, 照樣能舒肥

 

 

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低溫真空烹調舒肥能做蔬食?

有許多朋友吃素, ㄧ直再問, 是否能用低溫舒肥手法, 來調理蔬菜呢?那麼低溫料理的蔬菜, 又有何種好處呢? 幾年前,日本曾經流行 “50c清洗, 70c 蒸煮蔬菜” , 是由日本人 平山先生, 幾年前有出了本書,引起ㄧ鎮流行,文中強調 50c清洗, 70c 蒸煮蔬菜...其實也就是現在流行的舒肥背後的食品科學知識, 只是他強調 蒸煮, 差異是 不用真空袋. 到了這2年, 台灣也開始走向 蒸蔬菜, 營養保留多多,但是賣相不好,   蒸出來的菜, 容易黃... 不脆綠......

 但如果您用低溫來蒸煮, 蔬菜會更佳鮮脆, 其理論的基礎是

  • 50c: 酵素活躍的最高溫度
  • 72c: 植物中的 植物酶, 過了72c 整個活性停止, 營養開始產生變化減少
  • 但書中也運用到 85 or 88c 針對於根莖類的蔬菜,如紅白蘿蔔,筍子這類粗纖維的食材.

實務上的應用:

60-70c:

  1. 葉菜類, 很適合. 優點是保持 蔬菜的脆口感, 很適合有機蔬菜, 你不確定是否有蟲軟下, 70c燙過可以殺菌, 且營養也沒被破壞, 而且還能保持翠綠.
  2. 不適用於 根莖類, 除非是切成薄如蟬翼,會透光的,那就可去掉菜澀味,口感是脆到不行

85-93c

  1. 很適合根莖類得蔬菜, 因為85-88c 植物細胞壁仍未被全然破壞, 因此甜度營養仍被封鎖在食材中, 88c這樣高溫也已將纖維適度軟化了,就算您煮在久,  基本上根本不會鬆軟了..
  2.  不適合:葉綠素多 和 花青素多的蔬菜, 不適合長時間烹調, 特別在這個溫段區間,  非常容易黃掉.
 

93-97c :

  1. 還挺適合來用在 澱粉類的蔬果, 如南瓜地瓜馬鈴薯,澱粉的糊化溫度是在88c,運用這溫段好處是綿密細緻度很棒, 其實更棒的是, 不撲鍋, 是屬於懶人ㄧ族的好夥伴
 

那麼 蔬食寫了?素食呢?

素食類的食材,除了天然的蔬食外, 比較多的是 大豆蛋白的在製品,因為再製品, 72c - 85c這區段是挺適合的, 因為這個溫段, 短時間內, 即可徹底殺菌. 非常不建議在 60多度, 豆類製品, 在60c 是容易開始發酸. 有高度食安疑慮的 ......  

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這強調的是簡單,連料理新手都能上手.烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈
殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥
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破除真空低溫舒肥法的慢慢慢, 物理學家來解答

舒肥法, 最為擾人的問題有2點, 首先被質疑的是 熟了嗎? 正確問題應該, 改成殺菌了嗎? 這問題前幾篇我們有回答過 接下來才是, 舒肥法時間, 怎麼煮道菜要, 那麼久.........久.....................天荒地老......

今天我們用 物理學家的角度來說明是否能有快速舒肥法?

目標設定:大幅縮短時間, 口感接近完美舒肥法, 殺菌ㄧ定要徹底 還是快速的回到物理中的熱力學的原則 根據熱力學原理, 1. 環境一定會走向均溫, 2. 熱能由高溫傳向低溫 , 3. 溫差越大,熱能傳導越快。 所以我們給予幾組 料理環境溫度與目標熟化溫度 有落差的做個比較表   舒肥時間 若以 FDA US 建議的豬肉最終中心溫度要高於62.8c 來當說明, (這樣的豬肉會微微粉紅) 環境溫度設定 若是以 62.8c 跟 64c 來做比較, 64c基本上 是對半砍了. 從耗時 62分, 大幅簡短到35分鐘呢? 您說 快速舒肥法是否可行呢?  

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